Studie masa perliček různých populací — masný průmysl: články a publikace

Dnes zaujímá drůbežářství jedno z předních míst mezi ostatními odvětvími zemědělství. Rozvoj tohoto segmentu je dán potřebou zajistit obyvatelstvu živočišné bílkoviny, ale i dietní produkty. Jednou z perspektivních oblastí tohoto odvětví je průmyslová výroba masa perliček, které splňuje všechny spotřebitelsky požadované vlastnosti a má vynikající chuť. Při studiu produkčních vlastností perliček většina výzkumníků používá obecně uznávané ukazatele – živou hmotnost v porážkovém věku, stupeň jatečně upravených těl a jejich chemické složení. To však nestačí k identifikaci výhod a nevýhod použití konkrétního druhu drůbeže a k úplné charakterizaci jejího masa jako potravinářského výrobku. Tato skutečnost posloužila jako základ pro širší studium produktivity a konzumních vlastností masa perliček. PRODUKTIVITA OBYVATEL Za účelem chovu konkurenceschopné drůbeže u nás byl vyvinut program vytváření nových vysoce produktivních linií a kříženců perliček. V rámci jeho realizace byly zorganizovány genofondové farmy: SGC „Zagorskoe EPH“, která se nachází ve městě Sergiev Posad v Moskevské oblasti, a ZAO „Mariyskoe“ v Republice Mari El, která v březnu loňského roku ukončila rozvoj svých aktivit v tomto směru. Dosud se však odborníkům z několika univerzit v zemi podařilo provést řadu vědeckých studií založených na tomto podniku. Jejich hlavním cílem bylo studium masné užitkovosti perliček, chemického složení, biochemických, fyzikálně-chemických a strukturně-mechanických ukazatelů masa ptáků různých genotypů a také posouzení kvality získaných produktů. Pokusy byly provedeny na mladých perličkách ve věku 80 dní volžského bílého, modrého a šedo-strakatého plemene ZAO.AO. V první fázi byla studována bezpečnost a produktivita ptáků. Ve druhém byla studována postmortální glykolýza ve svalech perliček různých populací a také ukazatele kvality masa. Pro stanovení morfometrických a chemických hodnot byly vybrány prsní a stehenní svaly. Dynamika živé hmotnosti na základě výsledků prvních pokusů ukázala, že nejlepší vlastnosti mělo plemeno volžských bílých perliček, naopak nejnižší hmotnost měli ptáci šedostrakaté populace. Rozdíl v tomto ukazateli mezi sledovanými skupinami byl v rozmezí 7,96–13,84 procenta, mezi modře a šedostrakaté perličkou – 4,36–10,59 procenta a mezi volžskou bílou a modrou byly rozdíly nejmenší a nepřesáhly 4,1 procenta. Během výzkumu bylo také zjištěno, že ptáci volžské bílé populace byli těžší než šedostrakatí: samice o 10,7 procenta, samci o 9,9 procenta. V porovnání s modrými perličkami překonali své ukazatele o 3,4, respektive 3,6 procenta. Rozdíly mezi modrou a šedostrakatou populací ve prospěch první byly 7,6 procenta u žen a 6,5 ​​procenta u mužů.

Tabulka. 1. Změna živé hmotnosti perliček během odchovu, g

věk (dny)	Volžská bílá perlička	Modrá perlička	Perlička šedostrakatá
Hmotnost při vylíhnutí	29,4	29,1	29,7
7	67,2	62,3	58,5
20	209,6	202,4	180,6
30	348,7	338,6	308,9
40	518	508,2	463,7
50	709,1	685,2	643,01
60	892,3	858,7	821,3
70	1130,9	1090,5	1050,1
80	1250,2	1201,4	1110,3

OBSAH AMINOKYSELIN Výsledky studií chemického složení masa volžské bílé perličky prokázaly vyšší koncentraci vlhkosti a nižší hladinu tuku a bílkovin. Těla šedostrakatých ptáků přitom obsahovala větší množství těchto látek a popela než maso jedinců modré odrůdy. Tabulka. 2. Chemické složení prsních a stehenních svalů perliček, %

<strong>Perlička</strong>

<strong>Vlta</strong>

<strong>Tuk</strong>

<strong>Protein</strong>

<strong>Ash</strong>

<strong>truhla</strong>

<strong>stehenní</strong>

<strong>truhla</strong>

<strong>stehenní</strong>

<strong>truhla</strong>

<strong>stehenní</strong>

<strong>truhla</strong>

<strong>stehenní</strong>

<strong>Volzh- <br />lyžařské bílé</strong>

74,08

74,68

3,98

3,04

21,21

21,02

1,06

1,07

<strong>Modrý- <br />byli</strong>

73,07

73,32

2,57

2,48

22,91

23,02

1,4

1,44

<strong>Šedá skvrnitá</strong>

74,05

74,5

2,62

2,27

22,34

22,08

1,2

1,19

Analýza složení aminokyselin ukázala, že největší specifickou hmotnost v mase těchto ptáků měly nahraditelné aminokyseliny, mezi nimiž převažovala kyselina glutamová – 16,42-16,62 g / 100 g bílkovin, kyselina asparagová, jejíž koncentrace v prsních svalech byla 7,78-7,81 g na 100 g gl – 7,57-7,59 g Z esenciálních aminokyselin byl v maximálním množství obsažen lysin a leucin – 7,53-7,59 a 7,16-7,20 g na 8,27 g bílkovin. Zpracování experimentálních dat o aminokyselinovém složení masa potvrdilo, že všechny tři studované skupiny perliček se lišily v koncentraci esenciální aminokyseliny isoleucinu v mase. Během výzkumu bylo také zjištěno, že největší množství této látky bylo nalezeno v mase šedostrakatých ptáků. Kromě toho byly zjištěny rozdíly mezi prsními a stehenními svaly perliček s ohledem na hladiny methioninu, aminokyseliny asparagové a argininu. Ukázalo se, že v prsních svalech je koncentrace prvních dvou látek výrazně vyšší – o 8,31–100 g, resp. 0,19–0,2 g/0,19 g. Stehenní svaly navíc převyšují prsní svaly v obsahu argininu o 0,24 g/100 g bílkovin u volžských bílých perliček, o 0,2 g/100 g u modré populace a o 0,11 g/100 g u šedě skvrnitých jedinců. Z hlediska kvantitativního poměru aminokyselin se maso studovaných skupin ptáků významně nelišilo.
Tabulka. 3. Aminokyselinové složení masa perliček, g/100 g bílkovin

INDIKÁTORY

STUDIJNÍ SKUPINY

VOLHA BÍLÉ

MODRÝ

ŠEDÉ KROKOVANÉ

CHERKÁLNÍ SVAL

STEHENNÍ SVAL

CHERKÁLNÍ SVAL

STEHENNÍ SVAL

CHERKÁLNÍ SVAL

STEHENNÍ SVAL

Esenciální kyseliny:

<strong>CELKOVÝ</strong>

37,17

37,21

37,42

37,43

37,74

37,75

VALIN

4,65

4,53

4,51

4,62

4,58

4,6

IZOLEUCIN

4,32 *

4,34 *

4,45 *

4,44 *

4,56 *

4,6 *

LEUCIN

8,31

8,29

8,26

8,27

8,28

8,3

LYSINE

7,19

7,16

7,19

7,2

7,17

7,17

METIONINE

2,52 **

2,33

2,51 **

2,3

2,41 **

2,21

THREONINE

4,34

4,43

4,38

4,35

4,37

4,31

TRYPTOFAN

1,95 *

1,94

2,15 *

2,21 *

2,37 *

2,39 *

FENYLANIN

3,89

4,19

3,97

4,04

4,00

4,17

Esenciální aminokyseliny:

CELKOVÝ

44,86

45,96

44,82

45,59

44,82

46,01

ALANIN

5,4

5,42

5,45

5,39

5,42

5,42

ARGININ

5,39 **

6,59

5,41 **

6,3

5,42 **

6,42

KYSELINA ASPARTOVÁ

7,81 **

7,57

7,8 **

7,59

7,78 **

7,59

HISTIDIN

1,6

1,55

1,56

1,6

1,58

1,79

GLYCINE

7,59

7,56

7,53

7,5

7,5

7,59

KYSELINA GLUTAMOVÁ

16,42

16,62

16,45

16,58

16,51

16,6

OXYPROLINE

0,65

0,65

0,62

0,63

0,61

0,6

TRYPTOFAN/OXYPROLIN

3

2,98

3,47

3,51

3,89

3,98

Poznámka: * Koeficient spolehlivosti P < 0,05; ** Výrazné rozdíly mezi prsními a stehenními svalySVALOVÁ TKÁNÍ V důsledku rozpadu biologických systémů během života dochází v tkáních těla v období po porážce k bio- a fyzikálně-chemickým změnám. V důsledku anaerobního hydrolytického odbourávání glykogenu a hromadění kyseliny mléčné ve svalech se reakce prostředí přesouvá na kyselou stranu. Dynamika obsahu glykogenu ve svalové tkáni masa perliček při teplotě 0–4ºC ukázala, že díky nižší koncentraci této látky se ve femorálních svalech nahromadilo více kyseliny mléčné než ve svalech prsních, o čemž svědčí nižší hodnota pH. Jeho hodnota určuje různé technologické vlastnosti masa, jako je schopnost vázat vlhkost bílkovin, ztráty při tepelné úpravě, pevnostní vlastnosti a další. Navíc maximální hodnoty koncentrace vodíkových iontů v prsních svalech při posmrtném skladování bylo dosaženo o hodinu dříve než ve svalech stehenních, což pravděpodobně souvisí s vitálními funkcemi odpovídajících tělesných tkání. V důsledku rozkladu glykogenu byla minimální hodnota pH ve svalech perliček při autolýze na úrovni obdobných ukazatelů zaznamenaných ve svalech kuřat po dobu 2–4 hodin. V období po porážce obvykle klesá schopnost svalových bílkovin vázat vodu, přičemž nejnižší hodnoty dosahuje v době úplného nástupu rigor mortis. Po dosažení tohoto minima během zrání masa se pomalu zvyšovala schopnost vázat vodu prsními a stehenními svaly perliček. I přes to však nedosáhla výchozí úrovně a po 86,8 hodinách autolýzy u prsních svalů dosáhla 12 procenta původní hodnoty, u stehenních svalů 84,5 procenta. ZŘEJMÉ SPOJENÍ Jak se vyvíjí rigor mortis, mění se pevnostní charakteristiky masa během procesu autolýzy. Maximální nárůst svalové rigidity se shoduje s nejvyšším stupněm jejich rigor mortis a bezprostředně po porážce obsahují nevyužité zásoby glykogenu, díky čemuž tyto tkáně nepřecházejí do ztvrdlého stavu. Nejvyšší úroveň rozvoje posmrtného otužování v experimentech byla pozorována u prsních svalů tři hodiny po porážce perliček a u stehenních svalů po čtyřech hodinách. Rýže. 1. Změny obsahu glykogenu ve svalech perliček během autolýzy Rýže. 2. Změny hodnoty pH prsních a femorálních svalů při autolýze při 2–4ºС Rýže. 3. Změny schopnosti vázat vodu prsních a stehenních svalů perliček během autolýzy Rýže. 4. Změny konečného smykového napětí prsních a stehenních svalů perliček během autolýzy K nejintenzivnějšímu poklesu pevnostních charakteristik tkáně došlo po maximu rigor mortis během 9–10 hodin. Tento proces pokračoval, dokud mez smykového napětí nedosáhla své počáteční hodnoty 6,45 a 7,34 kPa pro prsní a stehenní svaly. Při dalším skladování jatečně upravených těl při teplotě 2–4ºC zhoršování pevnostních vlastností pokračovalo, ale mnohem pomaleji. Výsledkem provedeného výzkumu bylo tedy zjištěno, že existuje výrazný vztah mezi změnou schopnosti masa vázat vodu a ukazatelem charakterizujícím pevnostní vlastnosti během období poporážkového skladování. Tato kritéria určují technologické a spotřebitelské vlastnosti masa perliček. BAREVNÉ SOUŘADNICE Dalším důležitým ukazatelem kvality surovin je barva, která slouží jako jeden z určujících faktorů při určování priority produktu pro spotřebitele. Během experimentů byla barva masa perliček stanovena pomocí systému primárních barev CIELAb. Získané hodnoty barevných souřadnic potvrdily, že stehenní svaly těchto ptáků měly v průměru napříč třemi studovanými skupinami na řezu tmavší barvu než svaly prsní. Tuto skutečnost dokládá kritérium světlosti L. Zároveň bylo zřejmé, že červené a žluté souřadnice byly vyšší ve stehenních svalech, což naznačovalo intenzivnější zbarvení těchto tkání. Barevný tón, jak potvrdilo statistické zpracování informací, se však u studovaných vzorků významně nelišil.

Tabulka. 4. Barevná charakteristika svalové tkáně brojlerů perliček

Svaly	Barevné indexy
	Lehkost (L)	Zarudnutí (a)	Žlutost(b)	Barevný tón (H)
Brojlerová kuřata
Hruď Stehenní	46,48 37,64	10,44 12,85	12,25 13,61	0,8636 0,814
Perlička
Hruď Stehenní	43,58 3,26	11,54 14,74	14,46 15,84	0,8972 0,8215

Srovnávací charakteristiky barevných souřadnic masa brojlerů a perliček naznačují, že kuřecí maso má světlejší barvu. Index světlosti L byl tedy o 6,7 procent vyšší v prsních svalech kuřat než v mase perliček; stehenní – o 13,1 procenta. Kromě toho byly souřadnice zarudnutí a žlutosti u brojlerů nižší než u perliček, což může také ukazovat na světlejší barvu těchto svalů. BIOLOGICKÁ HODNOTA Na základě provedeného výzkumu tak byli specialisté schopni určit růstové a produktivní charakteristiky perliček různého genetického původu. Volžské bílé plemeno je tedy nejranější dospívající, schopné rychle růst a zvyšovat svou počáteční hmotnost. Kromě toho byly zaznamenány poměrně vysoké rychlosti růstu modrých perliček, což nám umožňuje doporučit tyto populace pro chov raně dospívajících linií. Je třeba zdůraznit, že nejnižší výtěžnost zpracovaných produktů byla zaznamenána ve skupině šedostrakatých ptáků. Stanovené chemické a aminokyselinové složení masa perliček naznačovalo jeho vysokou biologickou hodnotu. Výsledky stanovení smykového napětí na jatečně upravených tělech těchto ptáků umožnily identifikovat zlepšené pevnostní charakteristiky ve srovnání s kuřetem, které je třeba vzít v úvahu při volbě režimů tepelného ošetření. Kromě toho bylo zjištěno, že maso perliček má tmavší barvu vzhledem k odpovídajícím souřadnicím světlosti kuřat. S ohledem na výsledky výzkumu lze pro získání vysoce kvalitních produktů z masa perliček doporučit zpracování buď do jedné hodiny od okamžiku porážky, nebo po 6-7 hodinách po odeznění ztuhlosti. Zdroj: http://agbz.ru

Další články v sekci “Masný průmysl: články a publikace”

• Zvláštnosti reprodukce stáda prasat ve společnosti RusBelgo LLC
• Úloha vitamínů ve výživě zvířat
• Zdůvodnění vyhlídek rozvoje chovu masného skotu v zemědělských podnicích Leningradské oblasti
• Zlepšení metodiky vzniku biocenózy aktivovaného kalu při čištění odpadních vod velkého areálu chovu prasat
• Jemnost a jednotnost vlny křížených ovcí z hlediska věku
• Nedotýkejte se časem prověřených GOSTS!
• Vlastnosti reprodukce stáda v chovu masného skotu
• Čína: Chov kachen jako způsob obohacování
• Oddělování
• Studium masa perliček z různých populací
• Boj proti melofagóze u ovcí: výzkum odborníků ze Státní agrární univerzity Vyatka
• Vědci: Salmonella se stala nezranitelnou vůči antibiotikům
• Infekční onemocnění ptačích embryí
• Elektronická veterinární certifikace FSIS “Mercury”
• Co potřebujete vědět o krmení králíků

Infekční agalaktie ovcí

Infekční onemocnění ovcí

Infekční agalakcie ovcí (Agalactia infectiosa ovium et caprarum) je infekční onemocnění ovcí v období laktace s poškozením mléčné žlázy, očí a kloubů zvířat. Hlavní poškození z onemocnění: úhyn zvířete ve 45 %, zastavení nebo snížení laktace. Inkubační doba je 2–24 dní (výjimečně až 2 měsíce), akutní průběh 5–10 dní Příčiny infekční agalaktie u ovcí: původcem onemocnění je mykoplazma, zdrojem patogena je mléko nemocných zvířat nebo přenašečů mykoplazmat.

Masný průmysl: články a publikace

Chov drůbeže. Chov kachen

• kachní plemena
• Chov kachen
• násadových vajec
• Chov kachen

• Porážka kachen
• krmení kachen
• Nemoci kachen