Proč jsou zelené brambory nebezpečné?

Letošní zima je teplá, neustálé změny teplot mohou výrazně ovlivnit kvalitu zásob zeleniny a okopanin, a to jak v domácím prostředí, tak na spotřebitelském trhu. V tomto ročním období může naše strava obsahovat zelené brambory, což svědčí o nesprávném skladování a přítomnosti jedu rostlinného původu – solaninu.

Solanin se vyskytuje u členů čeledi hluchavkovitých. Nachází se ve všech částech rostliny, nejméně v kořenové zelenině. Nachází se v bramborách, slupce zralých lilků a nezralých rajčatech. Zralé brambory obsahují velmi málo toxinů, pokud jsou správně skladovány po dobu až 3 měsíců. Po šesti měsících se množství solaninu v hlízách začíná zvyšovat a nejvíce se ho nachází v zelených naklíčených bramborách.

Je možné se otrávit solaninem?

Teoreticky se pravděpodobnost intoxikace solaninem objeví, pokud budete jíst vařené naklíčené brambory se slupkou, slupky zelených brambor, nezralá rajčata a neloupané lilky. Ale protože to prakticky nikdo nedělá, takové případy otravy solaninem z brambor a jiných okopanin a zeleniny jsou zaznamenány velmi zřídka.

Otrava toxiny (pokud je omylem zkonzumována např. dětmi), zejména bobulemi z bramborových naťů, lilek zeleným – to je pravděpodobnější kvůli vysoké koncentraci jedu v nich.

Příznaky otravy solaninem

Mechanismus účinku solaninu je spojen s přímým toxickým účinkem na tkáně při přímém kontaktu s nimi – trávicí systém bude trpět jako první. Konzumace toxické dávky bude mít za následek nevolnost, zvracení, řídkou stolici, křečovité bolesti břicha, pocit hořkosti v ústech a bolest v krku. V průměru 2 hodiny po požití lilek začíná solanin vstupovat do krve. Z tohoto důvodu se objevují známky toxických účinků na kardiovaskulární, nervový, dýchací a močový systém. Objevují se dýchací potíže, celková slabost, malátnost, bolesti hlavy, závratě, snížené močení, v moči se objevuje bílkovina, jejíž součástí je hemoglobin, může tedy zhnědnout.

Při těžké otravě solaninem se objevují příznaky: pokles krevního tlaku, bušení srdce, přerušení srdeční činnosti s následným zpomalením rytmu. Pod vlivem jedu se ničí červené krvinky, začínají svalové záškuby, které přecházejí v křeče. Po nich následuje paréza a paralýza. Smrt nastává zástavou dýchacího centra.

Pomoc

První pomoc při otravě solaninem spočívá ve vyprázdnění střev od jedu. K tomu se žaludek promyje slabým roztokem manganistanu draselného. Poté podávají aktivní uhlí nebo jiné léky ze skupiny sorbentů. Doporučuje se pít obalující nápoje: želé, mléko, vaječný bílek. Dávají projímadla a adstringenty (tanin, dubová kůra). To vše se při podezření na intoxikaci provádí v rané fázi a v co nejkratším čase. Pak musíte zavolat sanitku.

V případě těžké otravy by léčba měla být provedena v nemocnici.

Prevence otravy solaninem

Solanin se během tepelného zpracování zničí až po zahřátí nad 250⁰C. To znamená, že vařením a dokonce i smažením se nezničí přirozený toxin, protože bod varu oleje nepřesahuje 180⁰C.

Vždy byste měli vědět a pamatovat si, že se nedoporučuje jíst naklíčené brambory. Pokud se na hlízách objeví zelené plochy, je třeba je odříznout spolu se slupkou.

Důležité je vědět, jak brambory správně skladovat. Před zimováním je vykopaná plodina dobře vysušena a uložena ve sklepě, suterénu nebo na jiném místě. Je důležité, aby byl chladný, suchý a měl větrání – hlízy se začnou zhoršovat teplem a vlhkostí. Když jsou vytvořeny podmínky pro klíčení, množství solaninu v takové kořenové zelenině se velmi zvyšuje. Brambory se skladují v krabicích vysokých 1,5 metru při teplotě 2–3⁰ C, vlhkosti nejvýše 90 %. Oloupáním zeleniny se lilky zbavíte solaninu. Nezralá rajčata lze použít pouze k nakládání (kyselina octová neutralizuje jed).

Shrnout

Solanin je tedy komplexní rostlinný jed vyskytující se v čeledi lilek. Toxin je odolný vůči teplotním vlivům, takže se nezničí tepelnou úpravou výrobků doma. K intoxikaci často nedochází ze zeleniny, ale z konzumace zelených bobulí nebo jiných částí rostliny lilek, kde je hladina jedu vysoká. Příznaky otravy se vyvíjejí postupně, což souvisí s absorpčními vlastnostmi solaninu. Kyselé nápoje a do určité míry slabý roztok manganistanu draselného a octa neutralizují jed, což pomáhá při léčbě takové otravy. Jinak se léčba neliší od obecného algoritmu akcí pro intoxikaci.

(c) Úřad Federální služby pro dohled nad ochranou práv spotřebitelů a lidským blahobytem v Altajské republice, 2006–2024

Všechna práva k materiálům zveřejněným na webu jsou chráněna v souladu s právními předpisy Ruské federace, včetně autorských práv a souvisejících práv.
Při použití materiálů webu je vyžadován odkaz na zdroj.

Adresa: 649002, Republika Altaj, Gorno-Altaisk, Komunistická třída, 173

Тел .: +7 (38822) 6-43-84

Diskuse o jedovatosti nočníků začínají ve škole v hodinách biologie. S přibývajícím věkem se dále dozvídáme, že bledule jsou nejsilnějším alergenem. Obvykle ale nevíme, proč jsou přesně jedovaté, jak se tato otrava projevuje a na jaké lilie jsou lidé alergičtí.

My, jako dospělí a zodpovědní lidé, jsme se rozhodli zjistit, jaké je nebezpečí a co přesně způsobuje alergie, a tak jsme mluvili s toxikologem Alexejem Vodovozovem a alergologem Lyudmilou Khludovou. Zde jsou jejich fascinující příběhy.

<strong>Alexey Vodovozov, toxikolog:</strong>

„Nočníci jsou široce rozšířená a rozmanitá rostlinná rodina, která zahrnuje obrovské množství plodin: brambory, lilek, rajčata, papriky a tabák. Také v této čeledi existují další známé rostliny, které jsou velmi jedovaté: durman, mandragora a slepýš.

Nechme stranou durman a kurník – ty nejíme. Pojďme rovnou k poživatinkám. Jedlé lilky, zejména brambory a rajčata, obsahují látku, která může způsobit otravu. Pouze tato toxická látka obsažená v bramborách a rajčatech a velmi jedovatá látka obsažená v kurníku a drogách jsou zcela odlišné látky. A to je velmi důležité pochopit, abyste nemysleli na rajčata a brambory horší, než jsou.

Ano, jedlé nočníky obsahují škodlivé látky. Ano, z rajčat a brambor se můžete otrávit, ale ne moc a ne ledajaké.

Začnu bramborami. Bramborové vršky obsahují nikotin. Teoreticky ho můžete i kouřit, nicméně bude nerovnou náhradou tabáku – příliš málo nikotinu. Brambory jsou mnohem jedovatější než bobule. Hned vás varuji: bobule jsou to, co zůstane po odkvětu, varuji vás jen pro případ, aby nedošlo k záměně s kořenovou zeleninou. Když se brambory poprvé objevily v Evropě, byli jimi lidé nejprve docela otráveni, aniž by si uvědomili, že se bobule brambor nemají jíst – obsahují vysoký obsah solaninu a není třeba se tím zabývat, teoreticky je smrtelná koncentrace dosažitelný.

Ale ty a já nekouříme a nejíme bramborové bobule, nás zajímá především brambor samotný, tvorba kořenů. Kořen také obsahuje solanin. Ale neměli byste se ho bát. Za prvé, v kořenové zelenině je ho málo. Za druhé je obsažen hlavně ve slupce. Za třetí, tepelná úprava zabíjí lví podíl solaninu, takže se k němu člověk prakticky nedostane. Ale i když člověk jí syrové brambory se slupkou, a to nejen brambory, ale zelené a naklíčené a v nich se zvyšuje množství solaninu, tak maximum, co nás čeká, je jen průjem. Není to děsivé. Navíc vařené brambory se dají klidně jíst i vařené, protože jak jsem uvedl výše, tepelná úprava snižuje už tak malé množství solaninu u kořene. Pro ty, které jsem vyděsil, spěchám sdělit, že hlíza zelených naklíčených brambor obsahuje pouze 0,05 % hmoty celé hlízy. To je velmi málo.

Rajčata také obsahují solanin. A čím méně jsou zralé, tím více solaninu obsahují. Nyní se každý, kdo miluje solená nebo nakládaná zelená rajčata, bude děsit. Není třeba se bát. Při dlouhodobém uchovávání zelených rajčat v marinádě nebo slaném nálevu množství solaninu výrazně klesá. Naštěstí pro nás se při vaření téměř vše zničí. Ale pokud chcete jíst zelená rajčata z keře, pak prosím následujte ty, kteří jedli zelené brambory se slupkou. A to je důležité pochopit například pro cestovatele. Pokud se ocitnete v zemi, jejíž kuchyně vítá syrová zelená rajčata, pak se připravte na to, že se večer zkazí. Červená rajčata také obsahují solanin, ale hladiny jsou zanedbatelné a lidé je jedí každý den – a nic.

Zde je ale ještě něco, co je důležité pochopit: moderní odrůdy brambor a rajčat obsahují velmi málo solaninu. Genetici pracují každý den na tom, aby toho bylo méně a méně. A daří se jim to. Jen před několika lety se vyprávěl příběh: byla vyvinuta úžasná, lehká a chutná odrůda, ale poté, co se dostala na trh, lidé si často začali stěžovat, že po snědení těchto brambor nemohou vylézt z hrnce. A pak se ukázalo, že šlechtitelé s touto odrůdou udělali něco chytrého a obsah solaninu v ní mnohonásobně vzrostl. A to už nebyly setiny procenta, ale prostě procenta. Ale i tak to všechno skončilo jen v potu, žádná katastrofa se nikomu nestala. Koneckonců jsou to potravinářské produkty a věda sleduje jejich bezpečnost.“

<strong>Lyudmila Khludová, alergolog-imunoložka:</strong>

„Existují tři typy alergií, které se objevují v důsledku konzumace lilek.

Za prvé se jedná o zkříženou alergii. Může to být způsobeno zkříženou reakcí v důsledku skutečnosti, že různé rostlinné plody obsahují proteiny, které jsou si z více než 50 % podobné. V případě lilek se jedná o proteiny ze skupiny profilinů. Jsou přítomny v mnoha rostlinách: jablka, ořechy, celer, mrkev, pyl stromů, pelyněk, obilné trávy a rajčata. A v tomto případě alergie není primární citlivostí po konzumaci produktu, ale sekundární na pozadí existující chronické alergie na pyl. Tyto profiliny, které se nacházejí v pupalkách, mohou způsobit tuto zkříženou reakci a lidé s alergií na jakékoli kvetoucí květiny by si toho měli být vědomi. A teď mluvíme konkrétně o alergiích na snědená rajčata nebo papriky, a ne na jejich pyl, i když i to se stává.

Ale protože jsou tyto proteiny nestabilní, závisí na vnějších faktorech: tepelném ošetření, vystavení kyselině chlorovodíkové, trvanlivosti a odrůdě rajčat a papriky. Uvádím pouze tyto dvě zeleniny ze všech lilek, protože jsou nejsilnějšími alergeny rodiny, a to vše proto, že jíme lilky a brambory tepelně upravené a rajčata a papriky syrové. Zmínil jsem se o reakci na dobu použitelnosti, a to je skutečně častý jev: lidé mají alergickou reakci na lilky z obchodu a žádnou reakci na lilky ze své zahrady. Zde nejde ani tak o zpracování něčeho mýtického, jako spíše o uskladnění ovoce. Čím déle je ovoce skladováno, tím silnější je reakce.

Tyto reakce se nazývají „zkřížený orální syndrom“ a sestávají z rozvoje nepohodlí, svědění v ústech, pocitu otoku jazyka a dásní, velmi vzácně nevolnosti a dyspeptických příznaků v žaludku. Za standardních podmínek se však nikam dále nevyvíjejí, zpravidla nezpůsobují silné otoky, které hrozí asfyxií, ani jiné silné jevy. Způsobují nepohodlí, které vůbec neohrožuje život.

Za druhé, skutečná alergie se může objevit z nočních mraků. To je, když je alergická reakce způsobena přímo samotným přípravkem a pyl s tím nemá nic společného. Taková alergie se může vyvinout celoročně a záleží na tom, na jaký protein pupalky reagujeme. Pokud se alergie vytvoří na některé nestabilní proteiny, pak zpravidla probíhá snadněji. Pokud se jedná o tzv. perzistentní rezervní bílkoviny, které se nerozkládají, můžete je dokonce vařit v sushi, dokonce vařit, dokonce smažit, nebo dokonce zpracovávat na omáčku. Tyto proteiny by teoreticky mohly způsobit závažnější, potenciálně život ohrožující reakce. Nightshades ale nezaujímá první místo u tohoto typu alergie.

A do třetice jde o takzvanou pseudoalergickou reakci. O důvodech jeho vzniku se stále diskutuje. Někdo mluví o přímém obsahu histaminu v plodech nezpracovaných pupalků, někdo říká, že problém je v salicylátech (deriváty kyseliny salicylové – pozn. red.) v nich obsažených, někdo se domnívá, že problém je v aromatických sloučeninách. Tak či onak, podstatou pseudoalergie je, že imunitní systém s ní nemá absolutně nic společného. Neexistují žádné specifické protilátky, neexistuje žádná specifická reakce, při které tělo přesně určí, o jaký druh produktu se jedná. A dochází k reakcím tzv. žírných buněk.

Žírné buňky jsou buňky, které jsou přítomny v kůži a sliznicích každého člověka a jejich činnost je zaměřena na ochranu našeho těla před předměty, které na něj útočí. Jedná se o všemožná uštknutí jedovatými hady, bodavým hmyzem a dotykem jedovatých rostlin. Úkolem žírných buněk je přitáhnout pozornost člověka k tomu, že byl uštknut hadem, a musí naléhavě reagovat, odehnat ho, aby znovu nekousl. Tedy standardní reakce těla, kterou jsme všichni nejednou viděli, když nás píchne včela nebo vosa. Místo kousnutí bolí, svědí, přitahuje naši pozornost, pak zčervená, oteče a kvůli otoku zůstává jed v místě jeho průniku. Dále tyto stejné žírné buňky vylučují různé enzymy, které toto vše rozkládají bez globálního poškození těla. A nejčastěji se omezujeme na tento druh lokálního zánětu.

Zdá se tedy, co má nočník a žírné buňky společného s naší ochranou před hadím uštknutím? Kvůli této preventivní funkci mají žírné buňky obrovské množství receptorů konfigurovaných pro zcela odlišné účinky. Patří sem chemikálie, teplota a mechanické vlivy – žírné buňky mají velký arzenál smyslových orgánů. Při pseudoalergii přípravek působí na žírné buňky přímo přes tyto receptory a pak žírné buňky vystrašené donutí naše tělo pracovat, jako by nás někdo kousl. To znamená, že se to děje kvůli přílišné podezřívavosti žírných buněk, které se nás snaží ochránit například před složkou téže papriky, která nám vůbec neškodí, ale mastocyty ji považovaly za škodlivou. A alergici jsou na vnější vlivy ještě citlivější a mnohem častěji se trápí.

Pseudoalergie způsobuje zjevné nepříjemnosti, ale neohrožuje život. Pseudoalergie je vždy loterie a kombinace faktorů. Rajče se stejným chemickým složením, snědené dnes a snědené o týden později ve stejné dávce stejnou osobou, může způsobit odlišnou reakci, protože jeho žírné buňky pravidelně zůstávají v různých stavech.“