Kaštany: Jak je jíst a jak je vařit — čtěte dále

Ještě nedávno nám bylo toto ovoce, které místním obyvatelům místy nahrazuje brambory a kukuřici, zcela cizí. Dnes stále častěji pokukujeme po kaštanech – nejen na evropských cestách, ale i na jídelních lístcích restaurací, v obchodech i ve vlastních kuchyních.

O čem si povíme v článku:

Jaké druhy kaštanů existují?

Na dvoře mého dětství, stejně jako na mnoha jiných starých moskevských dvorech, rostl luxusní kaštan. Dalo by se říci, že to byl ukázkový kaštan: dosahoval výšky až do šestého patra, v květnu pravidelně kvetl elegantními svíčkami a ve slunečném říjnu shazoval těžké šišky na nevhodně umístěnou lavičku. Tvrdé nazelenalé oblázky se používaly k nejrůznějším dětským hrám, ale kdyby nám někdo řekl, že se někde smaží, vaří a dělají se z nich koláče s čokoládou, vysmáli bychom se mu do očí. Mimochodem, udělali by správně, protože ten kaštan byl zjevně jírovec – jeho listy vypadaly jako kudrnaté hvězdicovité tlapky (u stromu s jedlými plody jsou podlouhlé a jsou připevněny ke stonku větve po jednom).

Jedlé kaštany v našich zeměpisných šířkách nerostou. Nejbližší místa na mapě jsou Kavkaz, Arménie a Ázerbájdžán, ale i tam se z nějakého důvodu ukazují jako malé, jako vlašské ořechy, zatímco v Evropě mají velikost dobré mandarinky. Zvláště velké jsou však ceněny skoro jako lanýže a ani se nevyvážejí. Setkat se s nimi můžete v jižní Francii, Španělsku a samozřejmě Itálii, kde se samozřejmě rodí čisté delikatesy.

Nejlepší jsou na Sicílii a nejlepší jsou na severu země. V Piemontu v Lombardii můžete na ulicích vidět cedule upozorňující na sezónní opad ořechů (kaštany jsou přesně ořechy). Právě během tohoto podzimu si kolemjdoucí bez váhání vyzvednou úrodu, naaranžují, spokojení, ve svých pouzdrech a taškách z Furly – samozřejmě, protože nemusíte platit 3 eura za kilo jako v supermarketu !

Na severu Itálie se zachovaly pro Evropu extrémně vzácné divoké kaštanové lesy, kam v září až říjnu chodí celé skupiny s košíky. A maminky rodin pamatují desítky receptů na přípravu tohoto podzimního daru přírody. Musíte si pospíšit: kaštany jsou špatně skladovány – po několika dnech začnou vysychat a kazit se. Je pravda, že pokud je zmrazíte pečené nebo vařené, můžete je používat po celou sezónu a chuť to neovlivní.

Kdekoli však příroda hodí kaštany! Jedna z odrůd, vonné kaštany Tamba, roste na japonském ostrově Honšú. V Zemi vycházejícího slunce jsou kaštany velmi respektované – mezi poetickými Japonci jsou považovány za stejný symbol podzimu, jako jsou třešňové květy symbolem jara. Čerstvé kaštany Tamba jsou tak sladké, že se do nich nepřidává ani cukr při výrobě rýžových kuliček kurimoti, svačiny k pivu amaguri nebo jako zálivka do vaflí prodávaných na rušných křižovatkách starých měst.

Jak jíst kaštany

Postupně jsme se také seznamovali s kaštany. Dříve nebo později každý z nás přijel na Vánoce do Evropy a byl fascinován jejich kouzlem. Zima mohla být teplá a téměř bez sněhu – tak, že se vám chtělo chodit a chodit. Ve starém městě kolem katedrály čišel slavnostní trh a nabízel nejrůznější jiskřivé a zpívající poklady. Všude se pekly voňavé vlnky, rozléval se punč a svařené víno, které podněcovalo zájem o život. A samozřejmě nedílnou součástí celé této pohádky byli prodavači kaštanů, kteří v padajícím šeru teatrálně obsluhovali své předpotopní pánve. Hnědé kaštany poskakovaly na železných plechách, praskaly a zářily ušlechtilým zlatým odstínem. Prasklé kuličky se nasypaly do papírového sáčku – pak se snadno otevřely, shodily kůži a příjemně hořely. Chutí připomínala lískové oříšky a zároveň vařené batáty, které se pečou v ulicích asijských měst. Ale stalo se to v Paříži, Římě, Štrasburku, Kolíně nad Rýnem, Vídni.

Obecně platí, že naše vzpomínky na den, kdy jsme poprvé ochutnali kaštany, nejsou bez sentimentu. Když však pomineme sentimentalitu, můžete si exotické ořechy, získané na běžném trhu nebo v drahém gastro butiku, připravit ve vlastní kuchyni. Nejjednodušší recept je smažit je stejným primitivním způsobem: na ploché straně udělejte zářez (jinak explodují), vložte do pánve (samozřejmě ne teflonové), přikryjte pokličkou a poslouchejte jak tam skáčou, připraveni prasknout a představit světu své něžné drobivé vnitřnosti . Nejchutnější kaštany však nejsou ty, které již praskly, ale ty, které se chystají prasknout, „na hraně“. Ale určit toto „takřka“ je prakticky umění. Používat jej mohou pouze profesionálové. Například Japonci, kteří opékají kaštany Tamba v bubnech s horkým říčním pískem, přičemž regulátor teploty nechávají bez dozoru.

Kaštany jsou lahodné výhradně horké, čerstvé z pánve nebo pánve. Pokud nemáte za cíl letmé spojení (studentská večeře: kaštany a nové víno), ale vážný vztah, může být tato fáze pražení začátkem toho, čemu se říká úžasné přátelství. Z popraskané slupky lžící opatrně vyjmeme teplou dužinu a vaříme jedním z desítek způsobů.

Jak vařit kaštany

Například kaštany lze podávat jako přílohu k pečínce – místo obvyklých brambor. Nebo ho přidejte do pilafu. Nebo je jako na Kavkaze nasypte s velkým množstvím cibule do mísy, kde se vaří maso, a nechte 10 – 15 minut: kaštany budou mít úplně jiné aroma. A budou muset být podávány samostatně, štědře posypané semínky granátového jablka.

Na oběd u Moskvy se hodí kombinace s jablky: nejprve podlijeme vodou, kaštany necháme příjemně změknout, po scezení vody přidáme nakrájená jablka a máslo a dusíme, dokud ovoce nezměkne. Švestky a ořechy dodají pokrmu pikantnost.

Kaštany se pečou, smaží, vaří a také se jimi plní drůbež: v Americe na Den díkůvzdání, v Evropě na Vánoce. Nejsme vázáni letitými tradicemi a kohouta nebo krocana můžeme nacpat hned teď. Mimochodem, kapoun plněný kaštany a armaňakem se prodává za neuvěřitelné peníze v gastronomických buticích.

Kaštan je obecně oblíbený u mistrů haute cuisine a těch, kteří rádi tvoří neobvyklé chuťové kombinace. Mimochodem, v takových kombinacích je to perfektní jako suvenýr: právě mi přivezli marmeládu z Paříže, říká se tomu „kaštany a čínský uzený čaj“. Je téměř neslazená, nedá se jíst ke sušenkám ani palačinkám – je to jen artefakt.

Přátelé se zájmem o gastronomii ocení krásu hry, když jim připravíte kaštanovou polévku. Nevyžaduje zvláštní znalosti ani úsilí: do masového vývaru ochuceného cibulí, česnekem, celerem a petrželkou, po kaštanech je třeba přidat lžíci másla, sklenici smetany a trochu alkoholu jako brandy.

Když nemáte čas se trápit pražením a loupáním ořechů, můžete použít kaštanové pyré z konzervy. Tvoří základ pro desítky zajímavých a snadno připravitelných pokrmů. Většinou samozřejmě ty sladké. Nejjednodušší koláč, který se ani nemusí péct: pár sklenic pyré důkladně promíchejte se 175 g másla, 300 g hořké čokolády a pár lžic rumu, vložte do formy a nechte přes noc v lednici. Nebo jen vyšleháme pyré spolu se smetanou.

Kaštanová mouka dělá aromatické sušenky (mm, s piniovými oříšky a rozinkami), ale asi většina z nás, zejména děti, miluje celé kaštany: ohryzávání velkého ořechu, jako vejce, a s tak neobvyklou chutí – kdo by neměl rád to? Naši slabinu si dopřávají především výrobci marron glace – glazované kaštany, které najdete v každém francouzském, španělském nebo italském supermarketu.

Kaštany namočené v cukrovém sirupu a ukryté ve skořápce z hutné čokolády nebo bílé polevy si snadno připravíte sami. „Opilé“ kaštany jsou ještě jednodušší: do sklenice červeného vína nasypte 100 g cukru, přidejte uvařené kaštany a na středním plameni chvíli vařte, dokud se nevytvoří sirup. Kaštany pak ještě horké položíme na péřové lůžko ze šlehačky, posypeme vanilkou a ozdobíme mátou a kandovaným ovocem.

Jedlé kaštany prodáváme ve třech podobách: čerstvé neloupané, čerstvě zmrazené loupané a nakládané. Posledně jmenované jsou hotovým produktem bez dalšího zpracování, lze je přidat do salátu, například v kombinaci s pomerančovým nebo uzeným filetem z kachních prsou. Čerstvě zmrazené kaštany je potřeba předem osmažit a poté použít třeba do polévky s hříbky. A čerstvé ořechy bez skořápky nakrájejte, zakryjte alobalem a pečte v troubě asi 20 minut, poté osolte a snězte jednoduše, jako byste jedli semínka nebo kukuřici.
Dalším neobvyklým „kaštanovým“ produktem, který přímo souvisí s ořechy, i když nesouvisí, je med. Příjemně tekutá (krystalizuje až na jaře, nebo možná déle, jen u nás déle nevydržela), tmavě hnědá – přesně kaštanová! – barvy, s lehkou vůní a úžasnou hořkou chutí. Je užitečný při onemocnění ledvin a žaludku, zabíjí choroboplodné zárodky. Stoprocentní kaštanový med neexistuje – byl by příliš hořký, včely sbírají i pyl z jiných rostlin. A čím zřetelněji je v medu cítit hořkost, tím více kaštanů ve skutečnosti obsahuje.