Jak vařit hovězí křehké – odborníci radí

Otázka zajímá všechny hospodyňky a kuchařky co dělat, aby bylo hovězí maso měkké? Dusit nebo vařit? Co když potřebujete grilované maso? Dnes vám kulinářští specialisté z restaurací, se kterými spolupracujeme, řeknou, jak správně vařit křehké maso, aby se nezkazila chuť, ale dosáhlo se maximálního účinku kulinářského mistrovského díla. Číst dál.

Tvrdé hovězí maso: dusíme, neumíš smažit?

Hovězí maso je velmi zdravé maso, ale je obtížné správně a chutně vařit. Je to způsobeno přílišnou houževnatostí většiny druhů hovězího masa. I když si koupíte drahé, jemné telecí maso, můžete skončit s tvrdým pokrmem, jako je gumová podrážka.

Předpokládá se, že maso lze dusit nebo vařit dostatečně dlouho, aby hovězí maso změklo. Pointa je, že při dlouhodobé tepelné úpravě se kolagen v tvrdých vláknech ničí a maso změkne. To je částečně pravda, ale ne vždy se vám podaří získat dokonalé jídlo. Ale co když chcete uvařit steak jakéhokoli stupně propečení? Je opravdu možné vzdát se myšlenky smažení masa úplně?

Pro pečení, smažení na pánvi a grilování existuje několik osvědčených metod přípravy hovězího jemného:

1. Správné rozmrazování masa nezaručuje, že získáte křehký steak, ale tento požadavek je povinný, aby se nezkazilo jemné a drahé hovězí maso.
2. Marinovat: vinný ocet, kiwi, citron, koření, balsamico a další látky, ve kterých se budoucí steak namáčí. Chuť se velmi mění – ne vždy je to požadovaný efekt, ale bude dosaženo částečného zjemnění.
3. Provádění řezů každých několik milimetrů napříč vlákny je zdlouhavá, únavná a zdlouhavá metoda, ale také poskytuje povrchový efekt.
4. Použití sody nebo nákup speciálního změkčovadla (směs chemikálií) je sporné rozhodnutí, které se jednoznačně projeví na chuti.
5. Utlučte to speciálním kladivem. Možná jedna z nejúčinnějších metod, známá po mnoho generací a dostupná všem hospodyňkám. Z kousků masa o tloušťce 1-2 centimetry lze udělat zcela ploché kotlety, které se budou snadno kousat a žvýkat (zejména po dodatečné marinování a tepelné úpravě). Nezapomeňte ale, že tato metoda ničí strukturu masa a nedovolí vám vychutnat si nedotčený šťavnatý steak.
6. Nejmodernějším a odborníky prověřeným způsobem vaření hovězího křehkého masa je tenderizér. Přečtěte si více níže.

Jak uvařit měkké hovězí maso bez bušení?

Kuchaři tedy doporučují používat k vaření jemného hovězího masa (a jiného masa) změkčovač bez marinování, potírání nebo jiných drastických metod. Tenderizery jsou změkčovadla masa. Konstrukce obsahuje asi 30-50 nožů pro vytváření řezů mezi masovými vlákny, přičemž produkt mírně dodatečně bije. Takové maso se stává měkkým a vaří se mnohem rychleji, snadno se žvýká a je zcela měkké. Výhody oproti konvenčním metodám jsou zřejmé – není potřeba šlehat, zplošťovat strukturu masa a také není třeba celé dny marinovat nebo trpět ručním krájením kousků přes zrno. Trhač masa jednoduše při každém stisknutí prorazí celou tloušťku steaku pomocí desítek tenkých a ostrých čepelí současně. Příjemný bonus: pokud chcete maso přesto marinovat, lze čas zkrátit o 75 %, protože marináda a koření dokonale proniknou do vpichů na zjemňovači. Přidejte pepř, sůl a oblíbenou omáčku a jehly přístroje dodají koření až k samotnému jádru kusu masa. Takto můžete uvařit hovězí maso měkké, šťavnaté a podle vašeho oblíbeného receptu. Připomínáme, že tenderizéry můžete zakoupit v příslušné sekci našeho webu.

Jak vybrat měkké hovězí maso?

Uvedli jsme hlavní způsoby vaření měkkého hovězího masa. Zbývá ještě jeden důležitý bod: samotný výběr masa při nákupu. Zvažte následující body:

• Barva: čerstvé hovězí maso má sytě červenou barvu; žádné zelené nebo tmavé inkluze – to znamená, že maso pochází ze starého zvířete, že bude trvat dlouho, než se vaří, a nevyhnutelně vyjde „guma“;
• Tuk musí mít jemnou texturu a bílou barvu, ale být poměrně hustý, pak není pochyb o čerstvosti a kvalitě masa; v tele se tuk mírně drolí, ale žlutý tón znamená, že hovězí maso je staré;
• Suchý povrch znamená čerstvé maso a příliš mnoho tekutin znamená nevhodné skladování a nebezpečí; mírné zvětrávání povrchu je přijatelné, pokud je kostra řezána několik hodin před prodejem; Přítomnost tmavých skvrn a tvrdých krust je nepřijatelná;
• Vůně je příjemná bez cizích aromat;
• Čerstvé hovězí maso je suché a elastické; Pružnost pochopíte stisknutím prstu na povrch, pokud se vytvoří díra, která se okamžitě vyhladí, je hovězí maso čerstvé.

Balení hovězího masa

Důležitým bodem je balení masa. Chcete-li uvařit jemné hovězí, kupte si čerstvé maso nebo věnujte zvláštní pozornost typu vakuového balení. Pokud se jedná o fólii z obchodu, pak kolem masa zůstává kyslík a skladovatelnost nepřesáhne 2-3 dny, maso se rychle kazí. Tovární vakuové balení se ale vyznačuje tím, že odčerpává vzduch a nahrazuje jej speciálním plynem, který zabraňuje množení škodlivých mikrobů a bakterií. Trvanlivost se tak několikanásobně prodlužuje a bez újmy na kvalitě.

Poznámka pro výrobce a prodejce: vakuovačku a vakuové balicí sáčky zakoupíte v internetovém obchodě Avelon.

Jakou část hovězího mám uvařit křehké?

Poslední věc, kterou potřebujete vědět, abyste uvařili hovězí jemné, je: části kostry. Na steaky se doporučuje použít svíčkovou, a to nejtlustší část. V případě mramorovaného hovězího masa je relevantní nejen svíčková, ale i okraje – tenké a tlusté. Pokud hovězí maso není mramorované, budou muset být okraje marinovány, bity nebo zapomenuty na stupně propečení. Výše zmínění tendrové pomohou situaci napravit.

Další možností vaření měkkého hovězího masa je svíčková, která je zároveň vrchní částí zadní části hovězího masa. Ale hodí se spíš na pečení, co si kdo říká. Zadní strana je také skvělá na dušení.

Pro tradiční grilování na grilu, barbecue nebo uhlí se samozřejmě používá zadní část telecího masa. K přípravě měkkého hovězího masa (místo jemného telecího masa) budete muset použít marinádu na kiwi a také změkčovač (trhač, změkčovač masa), který byl popsán výše.

„Na řízky“, nebo spíš na mleté ​​maso, půjde přední část korpusu, která je evidentně šlachovitá a tuhá a s tím si dobrý mlýnek na maso poradí.

MOSKVA 27. ledna – RIA Novosti. Hovězí maso je snadné převařit, pokud neznáte složitosti jeho přípravy. Jak si vybrat, vařit a smažit maso, které lze použít jako marinádu, stejně jako recepty na lahodná jídla – v článku RIA Novosti.

Jak vařit hovězí maso

Hovězí maso je považováno za vrtošivé maso, protože se v pokrmech často ukazuje jako tuhé a suché a ne vždy je možné dosáhnout měkkých vláken.

23 Leden 2022, 08: 00

Z tohoto důvodu se mnoho lidí vyhýbá jeho vaření. Ale s vědomím obecných pravidel se můžete rychle naučit, jak vyrobit lahodný guláš, dušené maso, biftek, šašlik, vařené vepřové maso atd.

„Hovězí a telecí maso obsahuje všechny esenciální aminokyseliny a bílkoviny, včetně kolagenu a elastinu. Toto maso je lídrem i v obsahu hemového železa (snadno stravitelné na rozdíl od rostlinného). Při chudokrevnosti je užitečné jíst hovězí maso a také hovězí vnitřnosti, které zlepšují složení krve, zvyšují hemoglobin,“ komentuje Světlana Perez de Montes Ratherik, certifikovaná genetička, nutriční terapeutka, expertka Akademie lékařů UniProf.

22 PROSINEC 2021, 08: 00

Výběr hovězího masa

Hlavním tajemstvím měkkého hovězího masa je správný výběr produktu. Je lepší dát přednost mladšímu masu. Telecí maso je výborná varianta.

Dobré maso je elastické, při stlačení trochu pruží a snadno získá svůj tvar a nelepí se na ruce. Je důležité věnovat pozornost barvě: kosti by měly být bílé, dužina by měla být červená a řez by měl být lesklý. Kousky se žlutými inkluzemi je lepší nebrat. Při nákupu hovězího masa si můžete všimnout, že některé části masa mají šedou barvu. Příčinou je obvykle kontakt se vzduchem. V tomto případě se nestyďte a požádejte prodejce o odříznutí šedých částí, abyste měli jistotu, že maso není zkažené. Kvalitu hovězího poznáte také podle vůně: čerstvý kousek téměř nevoní. Možné je pouze jemné mléčné aroma.

© RIA Novosti / Evgeny Bijatov | Přejděte do mediabanky Meat counter na Danilovsky Market v Moskvě

Stánek s masem na Danilovském trhu v Moskvě

Stejně tak je důležité zvolit správný řez hovězího masa. Zde platí základní pravidlo: čím méně žilek má kus masa, tím bude křehčí. Typicky se jedná o kusy, které nebyly během života zvířete vystaveny velké fyzické zátěži – filet, zadeček, svíčková, tlusté a tenké okraje. Tyto kousky jsou skvělé na smažení, protože ke změknutí nevyžadují mnoho vaření. Lepší je ale upéct kousky s kostí: maso v její blízkosti je tužší a k nápravě jsou potřeba vyšší teploty.

Nejlepší je kupovat chlazené kousky hovězího masa, protože s nimi můžete začít pracovat hned. Pokud je odmrazování nutné, musí se provádět postupně, což bude trvat poměrně dlouho. Za tímto účelem se maso nejprve na několik hodin umístí na střední polici chladničky, poté by se mělo rozmrazit při pokojové teplotě. Po úplném rozmrazení odborníci radí ještě 20 minut se hovězího masa nedotýkat. Tato doba je potřebná k tomu, aby se šťáva rovnoměrně rozprostřela po tkáních. Hovězí maso se nedoporučuje rozmrazovat v mikrovlnné troubě nebo horké vodě – má se za to, že to poškozuje strukturu masa.

24 listopad 2021, 08: 00

Trénink

Nejprve je nutné z masa odříznout žíly a filmy. Poté je třeba odstranit přebytečnou vlhkost pomocí papírových ručníků nebo ubrousků. Pokud tento postup zanedbáte, hovězí maso bude při smažení prskat a prskat olej.

Nepanuje shoda v tom, zda maso před vařením umýt. Kuchaři to však nedoporučují, protože voda stále není schopna smýt bakterie, ale pouze vyvolává jejich reprodukci.