Jak používat šafrán (s obrázky) – wikiHow

Šafrán zná svět tisíce let, zmiňuje se o něm Starý zákon, psal o něm Homér a Sofokles, Aischylos a Aristofanés, Kleopatra ho používala ke kosmetickým procedurám. Krokus, jako symbol bohatství, zdobil erb Bourbonské dynastie. Šafrán byl také známý v ruské literatuře – „Hnízdo šlechty“ od Ivana Turgeněva a „Večery na farmě u Dikanky“ od Nikolaje Gogola.

Šafrán byl lékem, barvivem na látky a nezbytnou součástí parfémových kompozic i originálním kořením, které dodává kulinářským pokrmům jedinečnou chuť a vůni. Ve světě koření je stále solidním zástupcem top 10.

Co je šafrán

Šafrán je nejdražší koření na světě.

Název koření pochází z arabského jazyka „azafran“ (žlutolistý). Pokud zadáte vyhledávací dotaz: „Šafrán. Co je to?, dozvíte se, že koření se získává z tyčinek květů vytrvalé rostliny zvané krokus nachový. Sklizený šafrán vypadá jako přadeno ze zamotaných nití, jehož barva se mění od tmavě červené až po cihlově červenou. Vůně je výrazná s lehkými tóny čerstvě posečeného sena. Medově kořenitou chuť s náznaky hořké svíravosti nelze spojovat s žádným jiným kořením.

Vysoká cena tohoto koření se vysvětluje nejen pracností výrobního procesu, ale také omezenými objemy surovin.

1 kilogram šafránu obsahuje více než 200 tisíc šafránových tyčinek.

Kvalita šafránu přímo závisí na rychlosti sběru, zpracování a sušení. Z plantáže o rozloze 1 hektaru můžete získat ne více než 8-12 kg hotového koření.

Ročně se na světě sklidí pouze 300 tun šafránu a je ceněn spolu s jantarem, pižmem a santalovým dřevem té nejvyšší kvality.

Ukazatele kvality produktu – jeho léčivé, chuťové a aromatické vlastnosti – závisí na místě růstu, technologiích zpracování a klimatických podmínkách vegetačního období a sběru surovin. Není to jako čínské zelí a jahody, které dozrávají dvakrát za sezónu, nebo dokonce vlašské ořechy a skořice, sklizeň šafránu se omezuje na krátké období květu krokusů nachových, které trvá jen 3 až 12 dní v roce. Sbírat toto úžasné koření mechanicky je nemožné. Vše se dělá ručně. A jen brzy ráno, za úsvitu, z každé květiny si nevyberou více než 2-3 stigmy-tyčinky. A pyl nasbíraný v první den květu je považován za vrchol kvality, užitku, chuti a vůně.

Není divu, že šafrán je jedním z nejdražších koření na světě.

Odrůdy šafránu

Původ šafránu je zahalen tajemstvím. Podle jedné verze se předpokládá, že šafrán byl přivezen do starověkého Řecka, nejprve ve formě koření a poté jako samotné rostliny, fialové krokusy, z Asie. Podle druhé z Balkánského poloostrova. Nyní existují krokusové plantáže v mnoha zemích světa od Japonska po Nový Zéland, ale šafrán pěstovaný ve čtyřech zemích je uznáván jako nejlepší v kvalitě – Řecko, Španělsko, Indie a Írán.

kašmírský šafrán

Tři odrůdy kašmírského šafránu, pěstované pouze ve dvou indických státech – Himáčalpradéš a Kašmír, jsou uznávány jako nejkvalitnější, a proto drahé. Odrůdy Lachha, Shahi a Mogra se vyznačují dlouhými tyčinkami, nejjasnějšími chuťovými a aromatickými vlastnostmi a sytou tmavě červenou barvou. Cena dosahuje 6000 dolarů za kilogram.

Španělský šafrán

Druhou pozici v žebříčku nejlepších zaujímají dvě odrůdy španělského šafránu – Coupe a Superior, pěstované na plantážích Valencie a La Mancha. Cena od 1000 $ za kilogram.

Řecký šafrán

Šafrán Krokos Kozanis, pěstovaný na plantáži ve městě Kozani, je považován za jeden z nejlepších z hlediska ceny a kvality. Právě v Kozani a přilehlých oblastech se nachází jediná plantáž v Řecku a největší plantáž Crocus sativus na světě – 300 hektarů na produkci zafora (jak místní obyvatelstvo nazývá šafrán , z řečtiny η ελληνική ζαφορά – šafrán) . Navíc Řekové věnují zvláštní pozornost biologické čistotě produkce. Cena – asi 800 $ za 1 kilogram.

íránský šafrán

V Íránu je šafrán nazýván „íránským červeným zlatem“; 90 % koření se vyváží. Vyrábí se v provincii Razavi Khorasan. Zde pěstovaný šafrán se vyznačuje nejsilnějším barvivem, jasným aroma a relativní cenovou dostupností – 1 kilogram koření stojí necelých 500 dolarů.

Plantáže krokusů nachových jsou v Japonsku, na Novém Zélandu, v Itálii, Maroku, Mexiku a USA (Kalifornie), Turecku, Pákistánu, Portugalsku, Číně a nově i v Ázerbájdžánu. Produkty těchto zemí jsou několikanásobně levnější, ale kvalita koření není tak vysoká.

Nutriční fakta

Šafrán. Obsah kalorií a složení

100 g výrobku obsahuje 310 kcal, bílkoviny – 11,43 g, tuky – 5 g a sacharidy – 85 g. Například 61,47 polévková lžíce obsahuje 1 g šafránu a čajová lžička 5 g.

Za jedinečnou vůni šafránu je zodpovědná těkavá látka safranal, za jedinečnou hořkou chuť látky crocetin a picrocrocin a crocin je barvivo.

Šafrán obsahuje vitamíny A, C, PP, téměř celou skupinu B, vápník, draslík, flavonoidy a karotenoidy, silice, gumu a dusíkaté látky.

Kam přidat šafrán

• káva
• čaj
• likéry
• nealkoholické koktejly
• hřejivé údery
• limonády
• mléko
• med
• dezerty
• pěny a pudinky
• pečení
• máslo
• sýry
• polévky (například slavná francouzská bouillabaisse)
• pokrmy z masa a drůbeže.

Aby ušetřili cenné koření, kuchaři doporučují používat šafrán ne čerstvý a bezprostředně před vařením, ale namočit ho alespoň na půl hodiny do vody.

Faktem je, že maximální chuť a vůně šafránu se v připraveném jídle odhalí po dlouhou dobu, v suché formě až jeden den. Předpřipravený nálev lze skladovat několik měsíců a bude vždy po ruce.

Šafrán je také výborným konzervantem, který neumožňuje množení bakterií, takže pokrmy se šafránem vydrží čerstvé dvakrát tak dlouho.

Šafrán. Výhody a poškození zdraví

Hippokrates a Asclepius psali o blahodárných vlastnostech šafránu a jeho využití pro lékařské účely. Avicenna představila šafrán jako jedinečnou rostlinu pro léčbu nemocí, jako jsou deprese, porodní potíže, respirační selhání a poruchy trávení.O blahodárných účincích šafránu a rostliny crocus sativus se tradovaly legendy. Jedna z nich říká, že olympský bůh Hermes při nácviku hodu diskem nešťastnou náhodou smrtelně zranil svého přítele Krokose. V zoufalství dal Bůh zavražděnému muži nesmrtelnost a proměnil ho v jemný květ kosatce s krvavě rudými tyčinkami, jako cákance krve. Tak se objevily krokusové louky Kozani. Místní obyvatelé stále věří, že šafrán je jedním z nejdražších koření, protože přišel za cenu ztráty.

Šafrán. Výhoda

Během své historie se šafrán používal k léčbě téměř stovek nemocí.

1. V kombinaci s mlékem stimuluje paměť a mozkové funkce, zředěný v medu dokáže rozdrtit a odstranit kameny z ledvin a močového měchýře.
2. Schopnost šafránu produkovat serotonin se používá k léčbě melancholie a snížení bolesti. V dávných dobách se šafránový bylinný čaj podával ženám při porodu jako prostředek proti bolesti a stimulant porodu.
3. V moderní medicíně je šafrán součástí řady antidepresiv, léků proti kašli, očních kapek a suspenzí k léčbě vředů, popálenin a zánětů.
4. Použití šafránu jako koření stimuluje chuť k jídlu a trávení.
5. Šafrán ředěný ve vodě se používá k potírání plynatosti, odstranění průjmu, odstranění přebytečné žluči a snížení projevů hemoroidů.
6. Vodní infuze šafránu pomáhá zmírnit příznaky kocoviny.
7. Po staletí se šafrán používá jako silné afrodiziakum, které stimuluje libido.
8. Pro muže je šafrán užitečný jako prostředek ke zlepšení erektilní funkce a prevenci impotence.
9. Mezi výhody šafránu pro ženy patří normalizace menstruačního cyklu a zmírnění bolestí hlavy a neurotických stavů.
10. Nápoj se šafránem užívaný v noci je účinný v boji proti nespavosti.
11. Šafrán je jedním z mála koření, které nejenže nevyvolává alergickou reakci, ale také potlačuje alergie na jiné dráždivé látky.

Šafrán stimuluje kardiovaskulární systém; podílí se na čištění krve, lymfy a cév od cholesterolu; užívá se ke zmírnění zánětlivých procesů; jako pleťová voda a oplach zlepšuje pleť a pružnost vlasů; odvary pomáhají zmírňovat otoky a bojovat se střevními křečemi, stimulují zvýšenou imunitu.

Kontraindikace a poškození šafránu

Hlavním pravidlem při konzumaci šafránu je střídmost. Přesycení pokrmu tímto pikantním kořením může vést k opačnému efektu – nikoli uklidňujícímu, ale vedoucímu k nervovému napětí. Pět gramů šafránu může mít na člověka toxický účinek a může být dokonce smrtelné.

Šafrán je kontraindikován pro pacienty s cukrovkou, těhotné ženy a děti do 3-4 let.

Nedoporučuje se užívat šafrán společně s alkoholickými nápoji, protože koření může zesilovat účinky alkoholu.

Jak si vybrat koření

Stránky internetových obchodů jsou plné lákavých nabídek na nákup šafránu doslova za drobné. Kvalitní produkty ale nemohou být levné.

Kromě toho jsou produkty většiny stránek zpravidla nabízeny k prodeji nikoli z krokusových tyčinek, ale z koření rozemletého na prášek. Obrovské množství šafránového prášku je falešné. Také se jim daří falšovat tyčinky tím, že místo drahého koření vkládají na tenké plátky nakrájené plátky granátového jablka a máku, tyčinky měsíčku lékařského a dokonce i tónovaný plast.

Abyste si mohli koupit skutečně vysoce kvalitní šafrán, musíte věnovat pozornost:

• jeho cena (10 gramů šafránu nemůže stát jako kurkuma);
• země původu (lepší, pokud se jedná o země z výše uvedených 4 nejlepších)
• Přednost by měly mít tyčinky před mletým šafránem.

Vzhledem k vysokým nákladům na koření umožňují svědomití výrobci a prodejci vysoce kvalitního šafránu zákazníkům hodnotit nejen vzhled produktu, ale také jeho vůni a strukturu. Vysoce kvalitní tyčinky krokusů by měly být měkké, nedrolit se pod prsty a mít bohatou barvu a vůni. Pronikavý zápach, křehkost a světlý odstín šafránu jsou důvodem k odmítnutí nákupu produktu.

Jak správně skladovat šafrán

Šafrán začíná ztrácet své blahodárné a chuťové vlastnosti po šesti měsících. Netoleruje sluneční záření a vlhkost. Uchovávejte v tmavé skleněné nádobě se vzduchotěsným víčkem. V lednici koření neztratí svou sílu po dobu 8-9 měsíců.

Nejlépe ale pomůže zachovat vůni, chuť a blahodárné vlastnosti šafránová voda. Za tímto účelem zalijte 1 polévkovou lžíci zakoupených tyčinek šafránu dvěma sklenicemi vroucí vody, ochlaďte, nalijte do sáčků na led a zmrazte. Lze používat po celý rok. K přípravě hrnce polévky budete potřebovat pouze polovinu této kostky.

<strong>Šafrán: sklad</strong>

• Suché koření v sáčku lze skladovat šest měsíců.
• V lednici – 8-9 měsíců.
• Ve formě vody v mrazáku – rok.

Online publikace může používat materiály z internetových zdrojů Facebooku a Instagramu vlastněných Meta Platforms Inc., což je v Ruské federaci zakázáno.

Spoluautoři: Marrow Private Chefs. Marrow Private Chefs sídlí v Santa Rosa Beach na Floridě. Jde o sdružení kuchařů, které zahrnuje stále rostoucí počet kuchařských profesionálů. Kuchaři Marrow’s dohromady mají více než 75 let kulinářských zkušeností, inspirovaných především pobřežní, cajunskou, kreolskou a tradiční jižní kuchyní, ale mají solidní zázemí ve všech kuchyních.

Počet zobrazení tohoto článku: 101 726.

Šafránové nitě se pečlivě sbírají z květů šafránu sativum (lat. Crocus sativus), suší a prodává. Šafrán je považován za nejdražší koření. Díky šafránu se chuť mnoha pokrmů stává bohatší. Šafrán je také považován za prospěšný pro zdraví a krásu, i když pro to neexistují žádné objektivní důkazy.

Nákup šafránu

Hledejte kvalitní šafrán. Vysoce kvalitní šafrán vypadá jako dlouhá vlákna jasně červené barvy. Vyhněte se nákupu mletého šafránu, protože je obvykle smíchán s levnějšími přísadami.

Vědět, jakou příchuť očekávat. Šafrán má nakyslou, kyselou chuť a vůni se sladkými květinovými podtóny. Pokud do pokrmu dáte příliš mnoho šafránu, jeho chuť může zhořknout.

• Vůně šafránu je podobná vanilce – je sladká a pižmová. Šafrán i vanilka se dobře doplňují, ale nejsou si natolik podobné, aby byly zaměnitelné.
• Místo šafránu se často používá kurkuma a světlice barvířská, aby pokrm získal podobnou barvu, ale chuť je znatelně odlišná.

• Před nákupem zkontrolujte kvalitu šafránu. Dobrý šafrán by se měl skládat z tenkých nití stejné velikosti sytě červené barvy s oranžovým úponkem na jedné straně a zvonkem na druhé straně. Pokud je úponek žlutý, pak je šafrán s největší pravděpodobností pravý, ale spíše nekvalitní.
• Výrazné aroma šafránu svědčí o jeho vysoké kvalitě.
• Falešný šafrán se nejčastěji skládá z nerovných, vytrhaných nití bez úponků. Velmi často můžete vidět kousky kůry v pytlích falešného šafránu. Tento šafrán má slabší aroma, většinou připomíná kůru.

• Pokud se rozhodnete koupit šafránový prášek, kupte jej od výrobce, kterému důvěřujete. Méně poctiví výrobci často do šafránového prášku přidávají další koření, jako je kurkuma a paprika, aby snížili náklady.

• Šafránové nitě zabalte do fólie a uložte do vzduchotěsné nádoby. Skladujte na chladném a tmavém místě po dobu až 6 měsíců. Pokud chcete šafrán skladovat déle, vložte nádobu do mrazáku – šafrán tam lze skladovat až dva roky.
• Mějte na paměti, že šafránový prášek by měl být spotřebován do 3-6 měsíců. Měl by být také skladován ve vzduchotěsné nádobě na chladném a tmavém místě.

Příprava šafránu

• Vezměte požadovaný počet šafránových nití a rozdrťte je na prášek v hmoždíři. Pokud nemáte vhodnou hmoždíř a paličku, můžete to udělat prsty. [1] X Zdroj informací
• Namočte drcený šafrán do teplé vody, vývaru, mléka nebo bílého vína a nechte 20-30 minut. Pokud nejsou mezi ingrediencemi vašeho pokrmu, můžete šafrán namočit v malém množství tekutiny uvedené v receptu nebo v návodu na obalu. [2] X Zdroj informací
• Přidejte šafrán do pokrmu podle receptu spolu s tekutinou, ve které jste ho namáčeli.

• Umístěte litinovou pánev na sporák na střední teplotu.
• Když je pánev rozpálená, přidejte šafrán. Smažte šafránové nitě za stálého míchání po dobu 1-2 minut. Šafrán by měl odhalit své aroma, ale ne pálit.
• Mírně ochlaďte a šafránové nitě rozdrťte pomocí hmoždíře. Výsledný drcený šafrán lze předem namočit nebo ihned přidat do pokrmu.

• Mletý šafrán se obvykle přidává do pokrmu přímo, bez namáčení.

Vaření se šafránem

• Pokud je to možné, počítejte šafrán spíše podle vláken než podle objemu. V receptech špetka šafránu obvykle znamená 20 středně velkých nití a jedna špetka obvykle stačí ve většině receptů, které podávají 4-6 porcí.
• Pokud používáte šafránový prášek spíše než nitě, pamatujte, že 1/4 lžičky mletého šafránu je asi 1/2 lžičky šafránových nití. [3] X Informační zdroj Toto množství šafránu je obvykle dostatečné v receptech, které podávají 8 až 12 porcí. Množství šafránu odměřte v závislosti na počtu porcí.

• Můžete najít recepty, které používají šafrán, nebo jej jednoduše přidat do základního receptu.
• V průměru se držte pravidla: do čtyř porcí rizota nebo pilafu z 30 g rýže přidejte asi 300 vláken šafránu. Do paelly pro čtyři je lepší přidat 50 vláken šafránu. [4] X Zdroj informací

• Pokud připravujete pudink, přidejte do receptu na čtyři porce špetku šafránu.
• Pokud přidáváte šafrán při výrobě pečiva nebo sušenek, použijte 15–20 vláken na každých 200 g mouky. Mějte na paměti, že máslo vyzdvihne chuť šafránu mnohem lépe než margarín.
• Pokud připravujete bohaté pečivo, přidejte 15 pramenů šafránu na každých 450 g mouky pro jemné aroma. Pokud chcete výraznější chuť, můžete na stejné množství mouky přidat až 60 vláken.

• Pokud přidáváte šafrán do jídel s jiným kořením a dochucovadly, je nejlepší použít jen špetku. Přidejte šafrán co nejdříve, aby se chuť šafránu dobře propojila s ostatními chutěmi a vůněmi.
• Šafrán se často kombinuje se skořicí, kmínem (kmínem), mandlemi, cibulí, česnekem a vanilkou. S takovými kombinacemi se můžete setkat například v receptech šafránové rýže.
• Pokud plánujete přidávat šafrán do masitých nebo zeleninových pokrmů, volte lehčí (nepříliš výrazná chuť nebo vůně) masa a zeleninu. Například šafrán lze přidat do kuřecího nebo květákového pokrmu.

Šafrán mimo vaření

• Dlouholetý výzkum ukázal, že šafrán může být účinný při léčbě Alzheimerovy choroby, deprese, menstruačních bolestí a premenstruačního syndromu.
• Prakticky žádný výzkum o účinnosti šafránu při léčbě astmatu, neplodnosti, lupénky, zažívacích problémů, plešatosti, nespavosti, rakoviny či jiných onemocnění.
• Nekonzumujte více než 12–20 gramů šafránu, protože může být ve velkém množství toxický. Také nepoužívejte šafrán pro léčebné účely, pokud jste těhotná nebo kojíte, pokud máte bipolární poruchu, nízký krevní tlak nebo jakékoli kardiovaskulární onemocnění.

• Pro boj s příznaky Alzheimerovy choroby se extrakt ze šafránu užívá 30 mg denně po dobu 22 týdnů. Upozorňujeme, že šafrán ne léčí onemocnění a zmírňuje příznaky.
• Při léčbě deprese užívejte 15–30 mg extraktu denně. Délka léčby je 6–8 týdnů. Výsledky mohou být stejně účinné jako užívání nízkých dávek antidepresiv.
• Na menstruační křeče obvykle užívejte 500 mg šafránu, celerového semene a extraktu z anýzu třikrát denně po dobu prvních tří dnů menstruace.
• Při premenstruačním syndromu užívejte 15 mg etanolového extraktu šafránu dvakrát denně tak dlouho, dokud máte PMS. Účinek extraktu se většinou nedostaví hned – až po dvou úplných menstruačních cyklech.

• Udělejte si masku ze šafránového mléka, abyste pokožku hydratovali a zjemnili. Namočte špetku šafránových nití do asi 4 polévkových lžic (60 ml) studeného mléka. Nechte pár minut působit a poté směs naneste na čistou pleť obličeje. Když maska ​​zaschne, smyjte ji teplou vodou.
• K léčbě akné rozemlejte 5-6 lístků bazalky a smíchejte s 10-12 prameny šafránu, abyste vytvořili pastu. Aplikujte tuto pastu na problémové oblasti pokožky. Po 10-15 minutách opláchněte studenou vodou.
• Pro zjemnění pokožky těla přidejte do velmi teplé koupele asi 30 vláken šafránu. V této lázni ležte asi 20–25 minut.

• Uvařte 2 šálky (500 ml) plnotučného mléka.
• Jakmile se mléko vaří, přidejte 2 lžíce nasekaných mandlí nebo mandlových lupínků, 1/4 lžičky šafránových nití, 1/4 lžičky drceného kardamomu a 1–2 lžíce (15–30 ml) medu. Vařte na mírném ohni 5 minut. [6] X Zdroj informací
• Pijte lahodné šafránové mléko horké.

• Před použitím šafránu pro léčebné účely se poraďte se svým lékařem.
• Nepoužívejte šafrán, pokud jste těhotná, kojící nebo alergická na plevy, olivy nebo solyanku (rostlinu z čeledi amarantů). Šafrán také není vhodné konzumovat, pokud máte nízký krevní tlak, srdeční onemocnění nebo bipolární poruchu.

Další články

připravte rostlinný olej s česnekem
jíst aloe vera

použijte vanilkové lusky
připravit česnekový prášek

vyrobit rozmarýnový olej
připravit mořskou sůl

používat tymián při vaření
správně kombinovat bylinky a koření se zeleninou
udržujte koriandr čerstvý

připravte a uskladněte čerstvý tymián

suché bobkové listy

použijte citronovou trávu

použijte listy kafírové limetky

nahraďte čerstvé bylinky sušenými

1. ↑http://www.finecooking.com/articles/geting-the-most-from-saffron.aspx
2. ↑http://www.bbcgoodfood.com/glossary/saffron
3. ↑http://www.gourmetsleuth.com/articles/detail/saffron
4. ↑http://www.telegraph.co.uk/foodanddrink/11167739/Five-ways-to-use-saffron.html
5. ↑http://www.seriouseats.com/2011/01/spice-hunting-saffron-how-to-use-guide.html
6. ↑http://www.marthastewart.com/898413/saffron-and-almond-milk

O tomto článku

Spoluautoři: Marrow Private Chefs. Marrow Private Chefs sídlí v Santa Rosa Beach na Floridě. Jde o sdružení kuchařů, které zahrnuje stále rostoucí počet kuchařských profesionálů. Kuchaři Marrow’s dohromady mají více než 75 let kulinářských zkušeností, inspirovaných především pobřežní, cajunskou, kreolskou a tradiční jižní kuchyní, ale mají solidní zázemí ve všech kuchyních. Tento článek byl zhlédnut 101 726 krát.