Z jakého masa se vyrábí steak? — Blog vesnického klubu

Zdálo by se, jaké masové jídlo by mohlo být jednodušší než steak? Osmažil jsem efektní kousek z obou stran s minimální sadou koření – a bylo hotovo. Ve skutečnosti ne každý umí uvařit dobrý steak: nejde ani o technologii smažení, ale o výběr a přípravu masa. A mimochodem, masem se nejčastěji rozumí hovězí, i když steak lze připravit z jehněčího, vepřového a dokonce i kuřecího.

Než se pustíme do podrobností o výběru masa, je na místě zmínit, že je také důležité pořídit si kvalitní grilovací a steakové koření.

Profesionálové věří, že jak grily na dřevěné uhlí, tak plynové grily, grily na dřevo nebo elektrické grily jsou ideální pro steaky. Hlavní věc je zaměřit se na sílu zařízení. Čím vyšší je, tím lépe, protože v tomto případě je maso rychle smažené a zůstává šťavnaté.

Hlavní princip nákupu grilu na steaky je odhalen a přecházíme k výběru masa.

<b>Hovězí steakové maso</b>

Ne každá část hovězího masa se na steak hodí – tento pokrm je tak drahý právě proto, že se na něj používají ty nejlepší části korpusu. Navíc podle toho, ze které části jatečně upraveného těla je maso odebráno, se připravuje určitý steak. Celkem existuje asi 100 různých typů, ale nejoblíbenější jsou následující.

„Ribeye“ nebo „mramorový steak“. K jeho přípravě se používá kus masa, který je vyříznut z podlopatkové části jatečně upraveného těla a má velké množství tukových pruhů, díky nimž vypadá jako mramor. Čím více těchto tukových vrstev je v mase a čím jsou tenčí, tím lépe.

„T-bone.“ Steak se tak nazývá kvůli kosti, která připomíná písmeno „T“. Vlastní příprava je šťavnatý kus masa na kosti ve tvaru T, který se nařeže na hranici bederní a hřbetní části jatečně upraveného těla, v oblasti, kde se stýkají tenké okraje longissimus svalu a panenky. Zpravidla se kostra naseká tak, aby maso zůstalo na kosti, a takové steaky se v obchodech prodávají hotové.

„Filet mignon.“ Pro tento steak zvolte střední (nejkřehčí) část svíčkové. Nařeže se do tvaru „pahýlu“, všechny žíly a žilky se zbaví a poté se lehce natlučou do tvaru steaku. A neodbili to kuchyňským kladivem, ale rukojetí nože nebo ostřím dlaně.

• „Roundrum steak“ – maso pro něj je vyříznuto z horní části kyčle;
• „Porterhouse steak“ – z bederní části zad v oblasti silného okraje svíčkové;
• „Tornedos“ – používají se kousky z tenkého okraje střední části svíčkové;
• „Club steak“ – maso je vykrojené ze zadní části na silném okraji dlouhého zádového svalu, má malou žeberní kost;
• „Svíčková“ nebo „New York steak“ – z hlavové části svíčkové;
• „Chateaubriand“ – vezměte tlustý okraj střední části svíčkové;
• „Rum steak“ – panenka se nakrájí na tenké plátky a opatrně naklepe.

V každém případě mějte na paměti, že pro přípravu steaku je třeba hovězí maso nakrájet na plátky o tloušťce 3 až 5 cm, přísně v příčném směru, aby teplo procházelo rovnoměrně vlákny a maso se zahřívalo na požadovanou teplotu.

<b>Jehněčí, vepřové a kuřecí steaky</b>

Na steak je lepší zvolit jehněčí z krkovičky, stehna nebo svíčkové. Pamatujte: čím starší jehněčí maso, tím tužší steak bude. Dalším znakem je specifický pach masa, pokud beran nebyl kastrován. Tento zápach však snadno utlumí různé koření a marinády.

Maso na vepřový steak by se mělo odebírat z lopatek, stehna a krku – v těchto místech je nejšťavnatější a smaží se dostatečně rychle. Před vařením kousky nakrájejte na „sloupce“ silné asi 6 cm a lehce je dlaní naklepejte.

Vybírejte kuře, které není mražené nebo dokonce chlazené. Mezi všemi jatečně upravenými těly na pultu hledejte to, které je větší než brojlerová kuřata a má nažloutlou kůži. Přestože se prsa zdají jako nejvhodnější maso na steak, nejsou vhodná – jsou příliš suchá, proto stehna a paličky nakrájejte.

<b>Obecné zásady</b>

Bez ohledu na to, jaký druh steaku se rozhodnete vařit, věnujte pozornost následujícím nuancím.

Barva masa. Hovězí maso by mělo být tmavě červené, jehněčí by mělo být světle červené a vepřové by mělo být růžové. Čím bledší maso, tím více se propeklo, ale čím bylo tmavší, tím bylo zvíře starší.

Svalová vlákna. Čím silnější jsou, tím tužší bude steak. Vybírejte proto kusy masa s tenkými a hustými vlákny, ale ne tvrdými.

Tukové vrstvy. Tuk dodává masu šťavnatost a křehkost, proto vybírejte kusy, které mají tenké proužky tuku. Během smažení se roztečou, a pokud někde zůstanou, lze je vyjmout. Barva tukových vrstev by měla být bílá, žlutý odstín znamená, že zvíře bylo staré.

Zralost masa. Steaky nelze vařit ze zmrazeného nebo čerstvého masa. Musí se odležet, pak vlákna změknou a začne fermentace. Standardní doba „zrání“ je: den nebo dva pro kuřecí maso, pět dní pro vepřové maso a 21 až 28 dní pro hovězí maso. Zralost masa můžete zkontrolovat pouhým přitlačením prstu na vhodný kousek: pokud důlek zůstane, ale brzy se vrátí na své místo, je vhodný na steak.

<b>Zajímavé je, že</b>

Argentina je považována za zemi nejchutnějšího steaku – právě tam se speciální plemena býků chovají speciálně na obilném krmivu, ze kterého vyrábějí „mramorované“ hovězí maso, kde je maso propleteno nejtenčími vrstvami tuku.

V Japonsku se „Kobe steak“ připravuje ze speciálního druhu telecího masa: šest měsíců před porážkou je zvířeti podáváno kvasnicově vyčištěné pivo a je mu masírována záda. Předpokládá se, že díky tomu získává steak zvláštní chuť a mimořádnou měkkost.

Maria Tishina speciálně pro Village Club