Výběr brambor

Brambory jsou kořenová zelenina, která je součástí mnoha kulinářských pokrmů.

Téměř každá rodina používá brambory v té či oné podobě. Vyplatí se však vybrat ten správný. Podívejme se na několik světel:

Dávejte pozor na barvu zeleniny. Různé odrůdy brambor mají různé barvy. Žlutá barva označuje bohatý obsah karotenu, který zlepšuje zrakovou ostrost. Červenofialové hlízy obsahují anthokyan, který slouží tělu jako antioxidant. Brambory žádné z těchto barev vašemu zdraví neuškodí.

Nejezte zelené hlízy. Tato barva ukazuje na přítomnost toxické látky zvané solanin v bramborách. Solanin se hromadí hlavně ve vršcích a slupce. Proto se při čištění hlíz odřízne velká masa solaninu. Hodně solaninu se nachází v nezralých, malých a mladých bramborách. Při delším nebo nesprávném skladování brambor se zvyšuje i obsah solaninu. Pokud takové hlízy najdete, zbavte se jich.

Věnujte pozornost struktuře hlíz, měly by být husté a pevné. Nahnilé brambory s bělavým povlakem a klíčky naznačují, že kořenová plodina již zatuchla. Kůra by měla být hladká, bez drsnosti. Dejte přednost hlízám střední velikosti.

Zkontrolujte obal pro datum sklizně. Při prodeji na váhu požádejte prodejce o nahlédnutí do prohlášení o shodě.

Před přípravou pokrmů si můžete ověřit, k čemu jsou vámi vybrané brambory vhodnější, smažení nebo vaření. Svědčí o tom množství škrobu obsaženého v bramborách. Kontrola jeho množství doma je velmi jednoduchá: nakrájejte kořenovou zeleninu na dvě části a poté se pokuste obě poloviny spojit. Pokud se půlky slepí, je tam hodně škrobu.

Na smažení vybírejte brambory, které obsahují nízké procento škrobu, na vaření naopak vysoké procento. Růžové odrůdy brambor jsou hustší a méně pravděpodobné, že se rozpadnou, takže jsou vhodnější do salátů.

Když říkáme, že jedna brambora je vhodná na vaření a druhá na smažení, neznamená to, že bílé brambory stačí pouze uvařit. Jde jen o to, že například bramborová kaše je chutnější. Jakékoli brambory lze použít pro různé pokrmy s ohledem na jejich vlastnosti. Bílé brambory při smažení méně míchejte, aby se nerozpadly, nebo vařte červené brambory o něco déle.

Brambory se doporučuje kupovat v malém množství. Je lepší skladovat v chladné, tmavé a poměrně suché místnosti. Můžete ho dát do síťek nebo uložit do zeleninových truhlíků při teplotě +3. +6 stupňů.

Brambory se nedoporučuje skladovat v plastových sáčcích.

Brambory vyžadují hnojiva a ochranu před škůdci a chorobami. Skutečně bio brambory (bez použití „chemikálií“) jsou neuvěřitelně náročné na pěstování a jejich cena je vysoká. Proto jsou všichni dodavatelé biobramborů trochu nedůvěřiví. Obvykle znamenají pouze nahrazení minerálních hnojiv organickými. Hlízy s touto technologií jsou chutnější, ale jejich pěstování stále vyžaduje pesticidy. Není však třeba se bát – hlavní je, aby byly pesticidy používány správně.

Z brambor se dá připravit mnoho chutných a zdravých pokrmů. Dá se vařit, smažit, péct i dusit. Každý den by měl člověk s průměrnou energetickou spotřebou (asi 2500 kcal) zařadit do jídelníčku asi 350 g brambor.

Pravděpodobně jste slyšeli něco o „Nemůžete jíst zelené brambory – obsahují jedovatý solanin„. A přestože je solanin bezbarvá látka, je v tom kus pravdy. Dodává bramborám zelenou barvu chlorofylu, ne solanin, ale náhodou dochází k syntéze obou paralelně. Nezávisle na sobě (tedy ani chlorofyl nepotřebuje solanin, ani naopak), ale zároveň. Zelené brambory tedy ve skutečnosti obsahují více solaninu než obvykle.

Solanin je jedovatá látka a diskuse o její toxicitě je tak nějak zvláštní. Napadá tělo současně dvěma směry: ničí buněčné membrány a inhibuje enzym acetylcholinesterázu. (Mimochodem, stejný účinek mají mediálně známé jedy jako Novičok. A máme o tom článek Teď není hlavní otázkou, co jsou to „inhibitory cholinesterázy“. Hlavní je Je možné se otrávit z brambor kvůli solaninu?a jak se před tím chránit? Pojďme na to přijít.

Začněme tím, proč je solanin vůbec potřeba (brambory, ne my Jako je tomu u nikotinu, i u hromady dalších alkaloidů je odpověď jednoduchá: zabít). Zabijte nejprve přirozené nepřátele: hmyz a malé býložravce. Vhodný je i boj proti některým plísním. A protože lidé mají dokonce společné rysy s brouky (s houbami – méně, ale vyskytují se :-D) mohou na nás působit i toxické látky z rostlin. Pravda, ne vždy tak, jak rostlina očekávala. Stejný nikotin dokonale bojuje s hmyzem, který je pro rostlinu „špatný“, ale u lidí vyvolává pouze psychoaktivní účinky (samozřejmě také kazí zdraví, ale ne tak rychle, ne během několika minut, jako v případě brouků).

Je třeba poznamenat, že tato hra „rostliny VS hmyz„Přežití není vůbec jednosměrná ulice. Hmyz se vyvíjí, vyvíjí si odolnost vůči rostlinným alkaloidům a požírá rostliny beze strachu. Už jste slyšeli o mandelince bramborové? Zde ve světě brambor byla vyhlášena největší cena za účinný způsob boje proti ní. Ale brambor sám takový boj bojovat nemohl; Také samozřejmě proto, aby ho později sežral, ale nejprve mu alespoň vytvořte všechny podmínky pro růst, vývoj a rozmnožování, což brouk nedělal a nedělá. Tito. z pohledu brambor jsme celkem dobří brouci. Laskavé.

Obsah solaninu v bramborách je nízký (pro lidi!) Ale za prvé je v hlíze ​​nerovnoměrně rozmístěn a za druhé se může lišit jeho koncentrace. Už jsme si řekli (v textu o veganství), že rostlina je živý organismus, i když je utržená nebo vykopaná. Stále se vyvíjí a jeho složení se v čase mění. Brambory vykopané ze země a zbavené spojení s listy přesto žijí aktivněji než mnohé: některé jablko během skladování nevyklíčí, ale brambory ne. A pokračuje v „obraně“: pokud je kolem hodně světla a čerstvého vzduchu (tzn. nejsou „podzemí“), zrychluje se syntéza solaninu, je ho více. Aby ji, zbavenou ochrany žaláře, příliš rychle nesežrali. Na světle je více chlorofylu, díky kterému brambory zezelenají, takže si mnoho lidí vytvoří logické spojení „zelené brambory => hodně solaninu“. Stejně tak, pokud dojde k poškození hlízy při rytí brambor, zvyšuje se i její obsah solaninu. „Myslí“: „Stráž! Už mě žerou! Musíme se bránit!“ Konečně naklíčené brambory jsou také bohatší na solanin, ale ten je hlavně v klíčcích a „očkách“.

Solanin je v hlíze ​​uložen nerovnoměrně, většina je ve vrstvě bezprostředně pod slupkou (tj. nejblíže k povrchu). A to je logické: bramborožravý škůdce začíná své podnikání, samozřejmě, z povrchu, a ne zevnitř. To znamená, že se stačí obklopit solaninovou ochranou na povrchu. Všechno to vypadá jako vypočítaný plán vytvořený vojenským vůdcem, brambory který sežral psa při obraně opevnění. Ale brambory jsou samozřejmě zbaveny vědomí a nevědí, jak dělat taktické a strategické plánování. Biochemie dělá všechno za něj. Syntéza solaninu není vědomá volba brambor, ale prostě biochemická reakce (přepravník reakcí) probíhající v jejích buňkách. Aktivita toku prostě závisí na podmínkách: na světle je ráznější. Výchozí surovinou pro výrobu solaninu je cholesterol (nachází se i v rostlinách, na rozdíl od mnoha tvrzení odborníků na výživu a dietních blogerů).

Jak se chránit před solaninem?

Jezte dobře oloupané brambory (pokud už měly zelené skvrny), a hlízy vezměte bez vážného poškození :) Vážně. Je to dost. Pokud byly brambory skladovány ve vhodných podmínkách (ve tmě apod.), není třeba se vůbec obávat. Nevytvořilo se v něm mnohem více solaninu, než bylo, pokud se obsah tohoto alkaloidu zvýší, bude to jen nepatrně.

No, pojďme vyřešit jednoduchý problém. Je známo, že průměrný obsah solaninu v hlízách je 0,075 mg/g brambor (důkaz, Naturally Occurring Toxic Alkaloids in Foods, znalost angličtiny nutná ke čtení). Je také známo, že po vyčištění zůstane maximálně 10% solaninu (důkaz, údaje z Bayerisches Staatsministerium für umwelt und verbraucherschutz, ke čtení je nutná znalost němčiny). Tito. v našich bramborách, tak jak byly oloupané, je již 0,0075 mg/g solaninu. Dále: DL50 (semiletální dávka, pro myši) solaninu je 30 mg/kg (důkaz, EN).

Jaký je výsledek: pro osobu vážící řekněme 50 kg bude „myš“ DL50 50×30 = 1500 mg. Jeden a půl gramu. Kolik loupaných brambor s obsahem solaninu 0,0075 mg/g potřebujete sníst, abyste získali tento jeden a půl gramu? 1500/0,0075=200000. To je v gramech. 200 kg. Pokud budete jíst neloupané brambory (v sáčku), pak můžete získat toxickou dávku solaninu „pouhých“ 20 kg. Něco nám ale říká, že když člověk sní 20 kg neloupaných brambor najednou, solanin vůbec nebude jeho hlavním problémem.

Jak je to s tepelnou úpravou?

Teplotní ošetření Teplotní ošetření je různé. Při vaření se solanin prakticky nezničí. Při smažení při teplotách nižších než 170 oC platí totéž. Na teplo se tedy příliš nespoléhejte.

Sami se tedy můžete přesvědčit, že obsah solaninu v bramborách je průměrně nízký. I když existoval precedens pro vytváření brambor s vysokým obsahem solaninu. Američtí farmáři se vyznamenali, jejich odrůda „Lenape“ (vyšlechtěná koncem 60. let a bez jakýchkoliv genetických modifikací, ale pouze starý dobrý výběr) obsahovala 10+krát více solaninu než konvenční odrůdy. Stalo se to náhodou, samozřejmě. Neměli za cíl pěstovat jedovaté brambory. Konzumace těchto brambor však vedla k otravě, i když bez fatálního výsledku (poznámky v novinách nemají status „důkaz“. Inu, nejde o vědecké časopisy, takže je neuvádíme). Ale to je výjimka a platí pravidlo: nikdo neprodukuje brambory s vysokým obsahem alkaloidů obecně a solaninu zvlášť. Jsou výrobci opravdu svým vlastním nepřítelem, když vyrábějí brambory, které nikdo nebude jíst (číst, kupovat)? Ale nebudou to jíst: alkaloidy (a solanin) chutnají hořce.

Ale: obsah solaninu v bramborách se zvyšuje při skladování na světle (na vzduchu i v teple) a při klíčení. Obsah solaninu se zvyšuje i v bramborách s mechanickým poškozením. A pokud jsou vaše brambory zelené, pak se solanin nenachází pouze v zelené skvrně, ale obecně v celé bramborě (v její vnější vrstvě). Zelenou část není třeba pečlivě odřezávat, je potřeba ji celou pečlivě očistit. Nebo je také vyhodit. A poškozené brambory je lepší nebrat vůbec, a to ani kvůli solaninu. Nikdy nevíte, co se tam dostalo přes „otevřenou plochu“.

Shrnutí: solanin je jed, ale brambory jsou při běžném skladování bezpečné, obsahují málo solaninu; A pokud se vám bude zdát příliš mnoho, kvůli nesprávnému skladování (na světle), důkladně jej vyčistěte nebo vyhoďte. Abyste se otrávili solaninem z brambor, musíte vynaložit velké úsilí. Ale teoreticky to samozřejmě možné je. Ale je to nepravděpodobné.

Zdroj: náš kanál bez solaninu „Biokhimikum“ na Yandex.Zen, se smaženou kůrkou. Text článku je můj, brambory ze severu Rostova nebo jihu Voroněžské oblasti. Možná.