Vanilin – encyklopedie

Vanilin (vanilka) – 3-methoxy-4-hydroxybenzaldehyd, přírodní organická látka s molární hmotností 152,15 g/mol a chemickým vzorcem C₈H₈O₃, což je bezbarvý krystal jehličkovitého tvaru. Má charakteristickou vanilkovou vůni. Je hlavní aromatickou složkou vanilkového extraktu. Obsaženo v esenciálních olejích rostlin – plody vanilky obsahují až 3 %. Je široce používán v potravinářském, parfémovém a farmaceutickém průmyslu jako ochucovadlo [2].

Historie objevu

Použití vanilky jako dochucovadla sahá až do předkolumbovské Ameriky. Aztékové ho používali k dochucení čokolády. Vanilka byla Evropanům představena kolem roku 1520, kdy ji španělští dobyvatelé přivezli spolu s kakaem z Nového světa. Vanilin, hlavní složka vanilkového aroma, byl poprvé izolován v relativně čisté formě v roce 1858 francouzským vědcem Theodorem Nicolasem Gobletem. Látku získal odpařením vanilkového extraktu a následnou rekrystalizací z horké vody. Tento objev znamenal začátek vědeckého studia vanilinu. Velký průlom ve výzkumu vanilinu nastal v roce 1874, kdy němečtí vědci Ferdinand Tiemann a Wilhelm Haarmann určili jeho chemickou strukturu. Vyvinuli také metodu pro syntézu vanilinu z koniferinu, glykosidu isoeugenolu, který se nachází v kůře borovice. Tento objev se stal základem pro první průmyslovou výrobu syntetického vanilinu [3].

Ve stejném roce 1874 založili společnost Thiemann a Haarmann Haarmann & Reimer (nyní součást koncernu Symrise) a zahájila výrobu syntetického vanilinu v německém Holzmindenu. Tato událost znamenala začátek éry průmyslové výroby vanilinu. V roce 1876 Carl Reimer vyvinul novou metodu syntézy vanilinu z guajakolu. Tento proces, známý jako Reimer-Tiemannova reakce, byl důležitým milníkem v organické syntéze a otevřel nové možnosti pro přípravu aromatických aldehydů. V roce 1894 byl patentován vzorec pro syntetický vanilin, což přispělo k dalšímu rozvoji jeho průmyslové výroby. Na počátku XNUMX. století byl hlavní surovinou pro syntézu vanilinu eugenol, obsažený v hřebíčkovém oleji.

V roce 1987 dosáhla produkce vanilinu působivých rozměrů. Pouze jedna papírna v Ontariu v Kanadě zásobovala 60 % světového trhu syntetického vanilinu. To ukazuje, jak důležitým se syntetický vanilin stal pro globální průmysl [3].

Fyzikálně-chemické vlastnosti

Vanilin je organická sloučenina patřící do třídy fenolických aldehydů. Jeho systematický název je 4-hydroxy-3-methoxybenzaldehyd. Molekula vanilinu má tři funkční skupiny: aldehyd, ether a fenol, umístěné na benzenovém kruhu. Tato struktura určuje jeho charakteristické vlastnosti a aromatické vlastnosti. Fyzikálně se vanilin jeví jako bezbarvé nebo mírně nažloutlé jehličkovité krystaly. Při pokojové teplotě je to pevná látka s hustotou 1,056 g/cm3. Teplota tání vanilinu se pohybuje v rozmezí 80–81 °C, bod varu dosahuje 285 °C. Důležitou charakteristikou je bod vzplanutí, který je 147 °C.

Vanilin má omezenou rozpustnost ve vodě – 1 g na 100 ml za standardních podmínek. Je však vysoce rozpustný v organických rozpouštědlech, jako je ethanol a diethylether. Tato vlastnost hraje důležitou roli v procesech extrakce a čištění látky. Charakteristické aroma vanilinu je jeho klíčovou organoleptickou vlastností. Právě tato vůně je spojena s vanilkou a je široce používána v potravinářském a parfémovém průmyslu. Je zajímavé poznamenat, že ve vysoce kvalitních sušených vanilkových luscích může být vanilin viditelný jako bílý prach nebo „mráz“ na povrchu [4].

Příjem

Přírodní vanilin

Získání přírodního vanilinu je složitý a pracný proces, který určuje jeho vysoké náklady. Hlavním zdrojem přírodního vanilinu je ovoce. Vanilka planifolia. Proces začíná sběrem zelených vanilkových lusků, které ještě nemají své charakteristické aroma. Po sklizni procházejí lusky vícestupňovým zpracováním. Nejprve se blanšírují v horké vodě, čímž se zastaví vegetativní procesy v rostlinných pletivech. Poté následuje fermentační proces, který může trvat několik měsíců. Různé regiony používají různé metody, ale obecným principem je střídání mezi ohřevem a vařením v páře: přes den se lusky položí na slunce a v noci se zabalí do látky a vloží do vzduchotěsných nádob [5].

Při fermentaci dochází k hydrolýze glykosidů a oxidaci vzniklého vanilinu, což vede k vytvoření charakteristické vůně a tmavě hnědé barvy lusků. Po fermentaci se lusky suší a zrají ještě několik měsíců, aby se zvýraznila vůně. Existují i ​​zrychlené metody získávání vanilinu, včetně mletí, mražení, ohřevu a úpravy chemikáliemi, ale nerozšířily se kvůli nižší kvalitě finálního produktu [5].

Syntéza

Syntetický vanilin hraje klíčovou roli na světovém trhu a uspokojuje většinu poptávky po této látce. Historicky první průmyslovou metodou syntézy byl proces získávání vanilinu z eugenolu obsaženého v hřebíčkovém oleji. Tato metoda se používala od roku 1874 do 1920. let XNUMX. století. V současnosti je nejběžnější dvoustupňový proces syntézy vanilinu z guajakolu a kyseliny glyoxylové. V prvním stupni dochází k elektrofilní aromatické substituční reakci za vzniku kyseliny vanilylmandlové. Tato kyselina pak prochází oxidací a dekarboxylací, což vede k tvorbě vanilinu.

Další důležitou metodou je výroba vanilinu z odpadu obsahujícího lignin z celulózového a papírenského průmyslu. Tento proces byl vyvinut ve 1930. letech XNUMX. století a po dlouhou dobu zůstal hlavním zdrojem syntetického vanilinu. Vzhledem k ekologickým obavám spojeným s touto metodou však její popularita klesla. V posledních letech byly vyvinuty biotechnologické metody syntézy vanilinu. Například společnost Rhodia vyvinuli proces biosyntézy vanilinu z kyseliny ferulové extrahované z rýžových otrub pomocí mikroorganismů. Tato metoda umožňuje získat produkt, který je svými vlastnostmi podobný přírodnímu vanilinu [6].

Být v přírodě

Vanilin se v přírodě vyskytuje především v plodech a listech rostlin rodu Vanilla (Vanilla) čeleď Orchidaceae (Orchidaceae). Průmyslově největším druhem je Vanilka planifolia, pěstované na Madagaskaru, Komorách a Indonésii. Vanilin se ve vanilkových luscích nachází ve formě β-D-glykosidu, který nemá charakteristické aroma.

Zelené plody rostliny Vanilka planifolia obsahují vanilin v jeho glykosidové formě a nemají charakteristický zápach vanilinu

Kromě vanilky se vanilin nachází v malých koncentracích v řadě dalších rostlin a potravin. Je přítomen v olivovém a máslovém oleji, malinách a ovoci liči. Zajímavé je, že vanilin vzniká, když některé alkoholické nápoje zrají v dubových sudech, což jim dodává charakteristické vanilkové aroma. Vanilin se také uvolňuje při tepelné úpravě některých potravin. Například přispívá k chuti čerstvě uvařené kávy, javorového sirupu a celozrnných jídel, včetně tortilly a ovesných vloček. Tento proces je spojen s tepelným rozkladem komplexních organických sloučenin přítomných v těchto produktech [7].

přihláška

Potravinářský průmysl je největším spotřebitelem vanilinu, používá ho především jako ochucovadlo. Výroba zmrzliny a čokolády spotřebuje více než 75 % trhu s vanilinem. U cukrářských výrobků se dávkování vanilinu pohybuje od 0,03 g/kg do 0,5 g/kg, což umožňuje dosažení optimální rovnováhy aroma.

V parfémovém průmyslu se vanilin používá jako základ pro vytváření komplexních aromatických kompozic. Jeho teplá, sladká vůně slouží jako základní tón mnoha parfémů a dodává jim hloubku a dlouhou životnost. Kosmetický průmysl také aktivně používá vanilin při výrobě krémů, pleťových vod a dalších produktů péče o pleť. Farmaceutický průmysl používá vanilin nejen jako ochucovadlo k maskování nepříjemné chuti léků, ale také jako účinnou látku. Nedávné studie odhalily potenciál vanilinu v léčbě psoriázy. Tchajwanští vědci provedli experiment na laboratorních myších, u kterých pomocí imichimodu vyvolali projevy lupénky. Denní podávání vanilinu v dávkách od 1 do 100 mg na kilogram tělesné hmotnosti výrazně zlepšilo stav kůže zvířat. Genetická analýza prokázala, že vanilin snižuje aktivitu genů odpovědných za syntézu interleukinů 17 a 23, které hrají klíčovou roli v rozvoji psoriázy [8].

V chemickém průmyslu slouží vanilin jako surovina pro syntézu dalších organických sloučenin. V roce 1970 byla pro tyto účely použita více než polovina vyrobeného vanilinu, ale do roku 2004 tento podíl klesl na 13 % v důsledku rozvoje alternativních metod syntézy. Vanilin našel zajímavé uplatnění v elektrochemickém průmyslu. Přidání vanilinu do elektrolytu během elektrochemického zinkování pomáhá získat hladké, lesklé povlaky se zvýšenou tvrdostí. To umožňuje rozšířit rozsah provozních proudových hustot a zlepšit kvalitu zinkových povlaků. V analytické chemii se vanilin používá jako vývojka pro všeobecné použití v chromatografii na tenké vrstvě. Používá se k vizualizaci složek směsi, které se oddělují, což je užitečné zejména při analýze komplexních organických sloučenin [8].

Vanilin našel nečekané využití v domácí sféře jako repelent proti komárům a pakomárům. Vodní nebo olejové roztoky vanilinu, stejně jako směsi s dětským krémem, účinně odpuzují hmyz. Je pozoruhodné, že vanilin je považován za jediný bezpečný repelent pro kojence, což z něj činí cenný prostředek ochrany v oblastech s vysokou aktivitou hmyzu sajícího krev. V ekologických studiích bylo zjištěno, že brouci druhu kůrovec (Scolytus multistriatus), které jsou přenašeči choroby holandského jilmu, využívají vůni vanilinu k lokalizaci hostitelských stromů při kladení vajíček. Tento objev by mohl být použit k vývoji nových metod kontroly populací škůdců a ochrany jilmů před chorobami [8].

100 gramů vanilinu obsahuje 12,65 g sacharidů, 0,1 g tuku a 0,1 g bílkovin [9].

Ekologie

Výroba syntetického vanilinu z odpadu obsahujícího lignin z celulózového a papírenského průmyslu je spojena s environmentálními riziky. Výsledkem tohoto procesu může být kontaminace vodních ploch a půdy vedlejšími chemickými produkty. To podnítilo vývoj metod syntézy šetrnější k životnímu prostředí, včetně biotechnologických přístupů. V přirozených podmínkách se vanilin rychle rozkládá pod vlivem mikroorganismů, aniž by se hromadil v prostředí. Zvýšená produkce syntetického vanilinu by však mohla potenciálně narušit přirozené chemické signály v ekosystémech a ovlivnit tak chování hmyzu a dalších organismů [10]

Úroveň nebezpečí a bezpečnostní opatření

Vanilin může být nebezpečný pro lidské zdraví, pokud se dostane do kontaktu s kůží nebo je spolknut. Způsobuje vážné podráždění, pokud se dostane do očí. Při uvolnění do přírodních vodních útvarů poškozuje organismy v nich žijící.

Opatření při práci s vanilinem:

• zabránit úniku do životního prostředí;
• používat rukavice, speciální oděv, ochranu očí a obličeje;
• V případě kontaktu s očima několik minut pečlivě vyplachujte vodou;
• Pokud se necítíte dobře, vyhledejte lékařskou pomoc.

V každodenním životě se vanilin ve formě vodných nebo olejových roztoků nebo směsi s dětským krémem používá jako repelent proti komárům a pakomárům. Je považován za jediný repelent, který je bezpečný pro kojence [11].

Nebezpečnou dávkou vanilinu jsou dva gramy na kilogram živé hmotnosti [9].

Poznámky

1. ↑ 1,01,1 Vanilin(nedostupný odkaz)
2. ↑Vanilin(nespecifikováno) . bigenc.ru. Datum přístupu: 7. listopadu 2024.
3. ↑ 3,03,1Bernardino de Sahagun, Kuprienko S.A. Obecná historie záležitostí Nového Španělska. — Nakladatel Kuprienko S.A, 2013. — S. 218.
4. ↑Karpukhina V. Velká encyklopedie koření, koření a bylinek. — AST, 2015. — S. 41-46.
5. ↑ 5,05,1 Vanilka. — Brockhaus a Efron Encyklopedický slovník.
6. ↑Ruchkina N. Vanilka. — Chemie a život. — S. 2011.
7. ↑Golovkin B.N. Vanilka. — Velká ruská encyklopedie, 2006. — S. 581.
8. ↑ 8,08,18,2Jak používat vanilku a vanilin a jaký je rozdíl(nespecifikováno) . eda.ru. Datum přístupu: 7. listopadu 2024.
9. ↑ 9,09,1 Vanilin(nespecifikováno) . Klub cukrářů. Datum přístupu: 8. prosince 2024.
10. ↑ Lahodná ekologie: přeměna plastu na vanilin(nespecifikováno) . habr.com. Datum přístupu: 7. listopadu 2024.
11. ↑Je vanilin škodlivý?(nespecifikováno) . Healthy-look.ru. Datum přístupu: 8. prosince 2024.

Tento článek má stav „připraveno“. To sice nevypovídá o kvalitě článku, ale hlavní téma už dostatečně pokryl. Pokud chcete článek vylepšit, klidně jej upravte!

Vanilkové aroma nás provází všude: potraviny, tabákové výrobky, parfémy a kosmetika, domácí chemie, léčiva, krmivo pro hospodářská zvířata atd.

Od dob Aztéků je vanilka považována za jedno z nejcennějších koření. Používal se nejen jako zdroj božského aroma, ale také jako léčivý prostředek.

Nyní bylo prokázáno, že vůně vanilky má pozitivní vliv na psycho-emocionální stav člověka: dává pocit radosti, štěstí, pohodlí, bezpečí a domova.

K vytvoření vanilkového aroma se používají různé přísady: přírodní vanilkové přípravky, vanilin, vanilkové aroma. Jak se s touto odrůdou vypořádat a vybrat tu nejlepší možnost? Těmto otázkám je věnován náš článek.

<strong>Přírodní vanilka</strong>

Přírodním zdrojem vanilkového aroma jsou lusky rostlin z čeledi orchidejí. Lusky vanilkové orchideje získávají po složitém zpracování nadpozemskou vůni. Povaha aroma přírodní vanilky závisí na mnoha faktorech: odrůda rostlin, podmínky pěstování, způsob zpracování atd. Odborníci tedy zaznamenávají různé tóny vanilky různého původu:
• Ostrov Réunion (Bourbon): krémová, sušená švestka, fazole, karamel, balsamico;
• Indonésie: dřevité, fenolické, léčivé, uzené;
• Mexiko: pikantní, pižmová, fenolická, karamelová, krémová;
• Tahiti: sladké, květinové, ovocné.

<strong>Přípravky z přírodní vanilky</strong>

Touha spotřebitelů po zdravém životním stylu způsobuje zvýšenou poptávku po přírodních aromatických přípravcích, které umožňují zaujmout spotřebitele výhodným umístěním produktů. Vanilkové přípravky jsou dostupné v suché (přírodní vanilkový prášek) a tekuté formě (extrakty a jejich deriváty).

Většina průmyslových forem přírodních vanilkových přípravků je odvozena z hydroalkoholových extraktů. Když se rozpouštědlo z extraktu úplně oddestiluje, získá se oleoresin, když se rozpouštědlo částečně oddestiluje, získá se koncentrovaný extrakt. Při extrakci aromatických látek z oleoresinu pomocí alkoholu se získá absolutní.

Vanilkové extrakty spolu s hlavní bohatou a vyváženou vanilkovou chutí a vůní mají různé odstíny: sladké, ořechové, dřevitě kouřové, květinové, krémové, mléčné, krémové, karamelové, ovocné, balzamikové, pižmové a další.

Aroma profil extraktů závisí na původu a kvalitě bobů, podmínkách fermentace, extrakci a koncentraci. Pokud extrakce vanilkových extraktů probíhá za mírných podmínek, je možné zachovat „vrchní tóny“ původních bobů (aroma vanilkových bobů s máslovými a mléčnými podtóny). Přísnější podmínky vedou k výrazným změnám původních aromatických látek. V tomto případě se ztrácejí „vrchní tóny“ a objevují se karamelové odstíny v důsledku karamelizace cukrů.

<strong>Přírodní vanilin</strong>

Nenechte se zmást tím, že přírodní vanilin se získává z přírodní vanilky.
Vanilka je jedním z nejdražších koření na světě. A obsah vanilinu v něm je velmi nízký. Proto se vanilin z vanilky vyrábí ve velmi omezeném měřítku a pro speciální účely.

Pro průmyslovou výrobu přírodního vanilinu se používají levnější přírodní suroviny. Přírodní vanilin z nevanilkových zdrojů lze získat biotechnologickými nebo fyzikálními metodami za použití eugenolu (z hřebíčkového oleje), kurkuminu (z kurkumy) atd. jako přírodních surovin.

<strong>Vanilin bez „přírodního“ stavu</strong>

Výrobky z vanilkových lusků se používají jen zřídka kvůli nedostatečným zdrojům přírodní vanilky, vysoké ceně, rozmanitosti a variabilitě jejích chuťových a aromatických vlastností atd.

Omezená možnost použití přírodní vanilky vede k vývoji a výrobě levnějších příchutí, které napodobují základní chuťové a aromatické vlastnosti přírodní vanilky. Proto se většina vanilinu používaného v potravinářském průmyslu vyrábí chemickou syntézou.

Vanilin a ethylvanilin jsou nejpoužívanější náhražky vanilky V souladu se současným legislativním rámcem mají vanilin a ethylvanilin získaný syntézou status „ochucovadla“.

Vanilin a ethylvanilin se vyznačují takovými vlastnostmi, jako je štiplavost, svíravost, stejně jako umělá, kovová, léčivá chuť.

Vanilin Co se týče síly, je mnohem účinnější než přírodní vanilka. Je 50krát silnější než vanilka: 20 g vanilinu nahradí 1 kg vanilky. Ale z hlediska aromatického profilu je horší než přírodní vanilka, která se vyznačuje harmonií, kulatostí, bohatostí a plností chuti a vůně. To je způsobeno přítomností minoritních složek v přírodní vanilce, přítomných v malých nebo dokonce stopových množstvích.
Surovinou pro výrobu vanilinu jsou lignin a guajakol.
Po mnoho let se vanilin vyráběl především alkalickou hydrolýzou ligninu, vedlejšího produktu zpracování měkkého dřeva v celulózovém a papírenském průmyslu.
Lignin je přírodní biopolymer, ale jeho přeměna na vanilin vyžaduje výrazné chemické úpravy. Proto se lignin vanilin nepovažuje za přírodní. Zároveň marketéři umisťují vanilin z ligninu do aktuálně módních „clean label“ produktů jako složku z přírodních surovin, na rozdíl od vanilinu na bázi guajakolu z ropy.

Předpokládá se, že vanilin na bázi ligninu obsahuje velké množství nečistot kvůli variabilitě složení suroviny. Zároveň bylo poznamenáno, že vanilin z ligninu má jemnější, vzdušnější, krémovější chuť a vůni. Díky tomu dodává výrobkům vyváženější aromatickou škálu a delší perzistenci chuti a vůně.

V současné době se většina vanilinu vyrábí z guajakolu. Je to dáno tím, že technologie výroby z guajakolu je jednodušší a zároveň zaručuje stabilní kvalitu a minimální obsah nečistot. Navíc je tato technologie šetrnější k životnímu prostředí. Vanilin z guajakolu má podle některých výzkumníků drsnější aroma ve srovnání s vanilinem z ligninu.

Ethylvanilin (arovanilon, vinylal, bourbonal) má oproti vanilinu vyšší intenzitu (2-4x vyšší). Znatelně se liší i chuťovým profilem. Předpokládá se, že ethyl vanilin se vyznačuje květinovým odstínem. Ethylvanilin se získává chemickou syntézou z eugenolu/isoeugenolu, safrolu, guetolu atd.

Falšování vanilinu kvůli jeho vysoké poptávce na trhu. Práškový vanilin lze snadněji falšovat, protože jej lze ředit inertním nosičem, aniž by se změnil jeho vzhled. Nejjednodušším a nejběžnějším typem falšování je ředění práškového vanilinu inertním nosičem s přídavkem ethylvanilinu nebo bez něj až do úplného nahrazení zředěným ethylvanilinem. I když je cena ethylvanilinu 1,5-2x vyšší než cena vanilinu, pro jeho silnější vanilkovou chuť a vůni jej lze použít v nižším dávkování (2-4x méně). Toho využívají výrobci padělaných produktů, kteří míchají 20-30% ethylvanilinu s levným ředidlem. Existují sofistikovanější způsoby, jak falšovat vanilin.

<strong>Vlastnosti vanilinů</strong>

Внешний вид vanilin závisí na způsobu přípravy a následného zpracování. Vanilin a ethylvanilin lze vyrábět ve formě krystalů různých tvarů (jehličkovité apod.) a velikostí (od 125 do 840 mikronů), krystalického prášku nebo bílého či nažloutlého prášku. Tuzemští výrobci se nejčastěji setkávají s vanilinem v krystalické formě, s ethylvanilinem v práškové formě.

Velikost krystalů ovlivňuje technologické parametry (tekutost, objemová hmotnost, rozpustnost atd.). Proto se při výběru formy vanilinů řídí vlastnostmi produktu a technologickým postupem, přičemž se berou v úvahu hlavní charakteristiky: tekutost a rozpustnost vanilinu.

Vanilínová kvalita (charakter a intenzita aroma) závisí na jeho původu, způsobu výroby, stupni čistoty a je dán druhem a množstvím nečistot. Nečistoty obsažené v komerčním vanilinu ve velmi malých množstvích (do 1 %) mohou dodat ochuceným produktům jiný chuťový profil. Zvýšení obsahu nečistot ve vanilinu může vést nejen k narušení harmonického aroma, ale dokonce i ke vzniku nepříjemných tónů.

Koncentrace vanilinu různé značky jsou téměř stejné, takže se ve výrobcích používají přibližně ve stejných dávkách.

Dávkování vanilinů se může značně lišit (20násobný rozdíl) v závislosti na typu produktu, požadované intenzitě aroma, vlastnostech technologického procesu atd.

<strong>Aplikace vanilinu</strong>

Někteří technologové upřednostňují před přidáním do produktu vanilin (ethylvanilin) ​​předem rozpustit ve vodě, alkoholu nebo jiné kapalné fázi, aby se lépe distribuoval v hmotě produktu.

Krystalický vanilin je špatně rozpustný ve vodě, ale rozpustný v ethylalkoholu. Jeho rozpustnost závisí na síle alkoholu a teplotě.

V těch letech, kdy měli potravinářskí technologové k dispozici pouze suché formy vanilinu, pro snadné použití a rovnoměrnou distribuci v celém výrobku připravovali cukráři vanilkovou esenci a vanilkový prášek na bázi vanilinu ve vlastní výrobě.
Podle starých sovětských sbírek receptur se vanilin používal ve formě esencí s koncentrací vanilinu 7,9 % (jednoduchá esence) a 15,8 % (dvojitá esence). Pro získání 1 kg jediné esence bylo 79 g vanilinu rozpuštěno v 721 g alkoholu a 200 g vody.
Někteří výrobci získávali vanilkovou esenci rozpuštěním vanilinu v ethylalkoholu v poměru 1:1 za zahřívání. Vanilkový prášek byl připraven přidáním moučkového cukru k vanilkové esenci v poměru 1:12,5. V takové vanilkové esenci je tedy příchuť zředěna 2krát a ve vanilkovém cukru – 25krát. Dávkování vanilkového prášku v sušenkách bylo 0,15-0,32 %, což odpovídá dávce vanilinu 0,006-0,012 %.

<strong>Vanilkové příchutě</strong>

Moderní výrobci potravin nejčastěji preferují použití vanilkových dochucovadel, která mají řadu výhod nejen oproti přírodní vanilce (nižší cena, konzistence aroma atd.), ale i oproti vanilinu (snadné použití, rozmanitost chutí atd.) .

Vanilkové příchutě jsou směsi vanilinu (ethylvanilinu) a dalších aromatických látek se suchým nebo tekutým nosičem. Při jejich vytváření berou aromatisté v úvahu požadavky průmyslu na hlavní charakteristiky příchutě: tvar, typ, stav, složení, rozpustnost, rozpouštědlo, koncentrace, chuťový profil, stabilita vůči různým faktorům atd.

<strong>Formy a typy</strong>

Vanilkové příchutě se vyrábí v tekuté i suché formě.
Suchá aromata jsou směsi vanilinu (ethylvanilin) ​​a dalších aromatických látek se suchým nosičem (maltodextrin, modifikovaný škrob, cukr, laktóza, glukóza atd.). Suché příchutě se vyrábějí v práškové, granulované a zapouzdřené formě.
Tekutá aromata jsou roztoky vanilinu (etylvanilinu) a dalších aromatických látek v tekutých nosičích (propylenglykol, triacetin apod.). Tekuté příchutě mohou být rozpustné ve vodě, rozpustné v tucích nebo univerzální.

Rozpustnost/nosič
Rozpustnost dochucovadla ovlivňuje rovnoměrnost jeho distribuce ve výrobku, projev aromatu ve výrobku a také technologický postup a stabilitu výrobku při skladování. U některých produktů je důležitá nejen rozpustnost příchutě, ale také použitý nosič. Například nápoje vyžadují nosiče s dobrou rozpustností ve vodě a pro produkty vystavené vysokoteplotnímu zpracování je vhodné používat tepelně stálá aromata, která používají nosiče s vysokým bodem varu (triacetin, glycerin atd.).

Chuťový profil
Vanilkové aroma může cukrářským výrobkům propůjčit spolu s dominantním vanilkovým aroma širokou škálu chutí a aromatických odstínů. Požadavky na chuťový profil příchutě jsou dány přáním klienta, typem produktu a zavedenými tradicemi v oboru.
Pro vytvoření spektra vanilkových příchutí s různými tóny charakteristickými pro přírodní vanilku vyvíjejí aromatisté příchutě, které kromě vanilinu obsahují další aromatické látky, které dodávají vanilkové příchuti různé odstíny: krémová, karamelová, květinová, ovocná, dřevitá, uzená, ořechová , pikantní atd.

Koncentrace chuti a dávkování
Vanilkové příchutě se liší silou aroma.
Pro pohodlí výrobců vytváříme příchutě se standardní koncentrací aromatických látek, což zajišťuje stejné dávkování v konkrétním produktu. To umožňuje snadnou zaměnitelnost příchutí. Navíc, podle požadavku zákazníka, můžeme vyvinout koncentrovanější nebo zředěné verze.

Zkušenosti ukazují, že vysoce koncentrované příchutě nejsou vždy technologicky vyspělé, protože jejich rovnoměrné rozložení v celém produktu může být obtížné.

Dávkování vanilkových aromat závisí na typu aroma a produktu. Matrice produktu výrazně ovlivňuje dávkování aroma. To je způsobeno skutečností, že formulační složky produktu mají schopnost vázat příchutě do komplexů, které nejsou vnímány receptory. Mezi tyto složky patří proteiny, tuky, stabilizátory a emulgátory. Je důležité zvážit jak typ přísady, tak její obsah.

Při použití vanilinu (ethylvanilinu) je důležité jej nepředávkovat, což vede k výskytu hořké chemické chuti v produktu. Je to dáno zvláštností vanilinu, která se projevuje tím, že intenzita chuti a vůně vanilinu roste se zvyšováním jeho dávkování jen do určité hranice. S dalším zvýšením dávkování se intenzita vnímání vanilinu nemění, ale objevuje se hořká pachuť.

<strong>Ekonomické aspekty vanilinového aroma</strong>

Dávky vanilinu (ethylvanilinu) nabízené různými dodavateli jsou přibližně stejné. Ale vanilková aromata od různých dodavatelů se velmi liší v koncentraci vanilinu, a proto se používají v široké škále dávek. Například u moučných výrobků se dávka suchých vanilkových příchutí může lišit 40krát a pohybuje se od 0,005 do 0,2 %.

Při nákupu vanilkových příchutí výrobci někdy berou v úvahu pouze náklady na příchuť, aniž by brali v úvahu dávkování. V tomto případě mohou být nízké ceny vysoce zředěných příchutí zavádějící, protože použití levné příchutě může být mnohem dražší než použití koncentrovanější příchutě s vysokou cenou.

Proto je vhodné při zjišťování ekonomické efektivity použití ochucovadla zhodnotit náklady na aromatizaci – náklady na jednotku produktu s přihlédnutím k dávkování ochucovadla

<strong>Organoleptické hodnocení vanilkového aroma</strong>

Vanilin je jedním z nejobtížnějších předmětů na ochutnání. To je způsobeno jeho vlastnostmi. Molekuly vanilinu se tak dobře hodí pro receptory lidského čichového systému, že i jeho zanedbatelné koncentrace ve vzduchu způsobují silný impuls, který zaregistruje mozek.

Obtížnost senzorického hodnocení vanilinu je umocněna tím, že s každým dalším vzorkem vnímání vůně slábne nebo přestává být vůbec cítit. Proto by měl být počet vzorků výrobků s vanilinem v jedné degustaci omezen.

<strong>Vanilkové vůně z WorldMarket</strong>

Ochucovadla světový trh, specializující se na tvorbu a výrobu příchutí, zvláštní pozornost je věnována tvorbě vanilkové kolekce. Při jeho formování byly zohledněny potřeby všech odvětví potravinářského průmyslu. Nabízíme vanilkové příchutě, které se liší kategorií, stavem, formou, rozpustností, dávkováním, aromatickým profilem a cenou.

<strong>Druhy vanilkových přísad WM</strong>

• přírodní – vanilkové extrakty, přírodní vanilin, přírodní vanilkové aroma
• Bez „přirozeného“ stavu — vanilin a ethylvanilin, tekutý vanilin, vanilkové aroma.