Určení zralosti hroznů – tři faktory cukr, kyselina a pH – Hrozny a zahrada

Kyselost vína je klíčovým faktorem při určování chuti a charakteru vína. Zájem o tento aspekt vzrostl pouze v posledních několika letech, přičemž nový výzkum pomohl lépe porozumět tomu, jak kyselost ovlivňuje buket a chuťové tóny. Například vína z jižních oblastí mají často jasnější kyselost než jejich severní protějšky. V tomto článku se podíváme na to, jak složení vína ovlivňuje jeho kyselost, jak se může měnit chuť v závislosti na zralosti a zpracování a na co se zaměřit při výběru dokonalé láhve pálenky v obchodě nebo restauraci.

Co potřebujete vědět o kyselinách při výrobě vína

Vyvážené víno velmi harmonicky spojuje hlavní ukazatele včetně kyselosti, taninu, sladkosti a dlouhé dochuti. Chuť různých vín je ovlivněna příznivými klimatickými podmínkami, utváří se v závislosti na odrůdě hroznů a kvalitě půdy, kde hrozny vyrostly. Síla vína přímo závisí na koncentraci cukru v bobulích. Chladné klima naznačuje mírný obsah alkoholu, ale výraznou kyselost vína, což znamená, že v chladnějších oblastech kvůli nedostatku slunečního světla hrozny akumulují méně cukru a obsahují více kyselin, což vede ke zvýšené kyselosti. Při zrání se kyselost snižuje, takže sladké víno je obvykle silnější než suché červené víno. Odborníci říkají, že hlavní kategorií vína je kyselost, která může vínu propůjčit lehké, svěží tóny, dodávající mu ráznost a jas.

Je nutné určit viskozitu (tanin) a kyselost vína. Lidské tělo je schopno rozpoznat kyselost v koncentraci 1:130 000, přičemž hranice pro vnímání sladkosti je 1:200.

Kyselost lze zjistit podle vůně. K tomu je třeba opatrně otočit sklenice a dlouze se nadechnout. Pak musíte zkusit trochu vína, naplnit si ústa do třetiny a pak musíte víno držet v ústech, aby se vinné páry dostaly k nosu. Po výdechu nosem musíte víno „žvýkat“ a soustředit se na chuť. Vysoce kvalitní víno má jasnou a bohatou vůni a poskytuje dlouhou dochuť, které se říká „puff“. Kyselost je nejen chuťovou charakteristikou, ale také důležitým chemickým parametrem vína. Existují tři typy kyselosti:

• Titrováno – jedná se o součet všech kyselin a jejich solí obsažených ve víně, které lze titrovat alkalickým roztokem do pH 7,0. u tichých vín se pohybuje mezi 3-8 g/l au šumivých vín – 5-7 g/l.
• Létající – indikátor kyselin, které lze destilovat vodní párou. Patří mezi ně kyselina octová, mravenčí, propionová, izomáselná a další kyseliny, které se hromadí během fermentačního procesu a mohou naznačovat oxidaci vína nebo mikrobiální onemocnění. U bílých stolních vín by těkavá kyselost neměla překročit 1,2 g/l.
• Aktivní (pH) — ukazuje koncentraci vodíkových iontů. Pokud má voda neutrální pH 7, pak se hodnota pH vína pohybuje od 3 do 4. Červená vína s vyšší kyselostí mívají jasně rubínovou barvu, protože nižší pH jim dodává červený nádech. Vyšší obsah pH a menší kyselost jim může dát modré nebo fialové odstíny. Stabilita vín s vysokou kyselostí/nízkým pH pomáhá při stárnutí. Naopak vína s vysokým pH jsou náchylnější ke kontaminaci. Mikroby nebo jiné nestabilní složky mohou způsobit, že vína s vysokým pH budou zakalená. Obvykle se tyto problémy řeší ve vinařství přidáním oxidu siřičitého, který pomáhá absorbovat část oxidace, která podporuje mikrobiální růst. Ale k dosažení stejného účinku ve víně při pH 4 je zapotřebí mnohem více oxidu siřičitého jako ve víně s 10krát vyšší kyselostí při pH 3.

Kyseliny nejen chrání víno před bakteriemi, ale ovlivňují i ​​jeho zrání. Nejdůležitější úlohou kyselosti je prodloužení trvanlivosti vína.

Již od starověku je známo, že po vystavení vzduchu se víno časem promění v ocet. Domnívat se však, že ve víně je pouze kyselina octová, je velký omyl. Celkem je ve víně asi 35 různých kyselin.

• Kyselina vinná – jedna z nejdůležitějších složek vína, která se v ovoci kromě hroznů prakticky nenachází. Tvoří až dvě třetiny všech kyselin v hroznech. Tato kyselina je nejsilnější a jedna z nejobjemnějších ze všech organických kyselin přítomných v hroznových vínech. Jeho nedostatek může vést k řadě problémů během procesu výroby vína. Během procesu fermentace a stárnutí reaguje s draslíkem a vápníkem za vzniku solí známých jako tartráty, které se postupně srážejí a způsobují změnu hladiny pH nápoje.
• Kyselina malicová, je spolu s vínem jedním z hlavních přítomných v ovoci. Přebytek může dát vínu ostrou, kyselou chuť s tóny zeleného jablka, takže je příliš kyselé. Při fermentaci se odbourá asi 30 % kyseliny jablečné. Pro zjemnění vína se často podrobuje jablečno-mléčné fermentaci (MLF) nebo jinými slovy MLA (jablečno-mléčné kvašení), kdy se kyselina jablečná přemění na měkčí kyselinu mléčnou. V horkých oblastech se ale vinaři snaží JAMB vyhýbat. V některých případech může NMB vést k tvorbě nežádoucích příchutí, takže vinaři mohou víno filtrovat nebo přidat kyselinu fumarovou, aby zabránili nerovnováze.
• Kyselina citronová Podléhá jablečno-mléčné fermentaci, která někdy vede k tvorbě kyseliny octové, která dává nápoji štiplavý zápach. Kvůli riziku kyseliny octové ji mnoho vinařů nepřidává, aby zvýšili kyselost vína. Někdy se však používá při komerční výrobě bílých a růžových vín ke zvýraznění chuťových tónů.
• Kyselina mléčná se může objevit ve víně třemi způsoby: při alkoholovém kvašení, v důsledku jablečno-mléčné fermentace nebo při kvašení mléčného kvašení. Kyselina mléčná sice víno změkčuje, někteří vinaři se však DŽEM vyhýbají kvůli riziku pachů a ztráty kyselosti.
• Kyselina jantarová vzniká při alkoholovém kvašení a dodává vínu mnohostrannou chuť. Tvoří aroma vína tvorbou komplexních aromatických sloučenin (esterů) během procesu zrání. Kyselina jantarová je ve víně stabilně zachována a je zřídka ovlivněna bakteriemi.
• Kyselina octová vznikající během fermentačního procesu. Pokud je však víno vystaveno působení kyslíku delší dobu, dojde k jeho oxidaci. Hlavní úlohou kyseliny octové je kazit víno tím, že mu dodává štiplavý zápach.
• Může také obsahovat askorbové, olejové, sorbové, galakturonové, glukuronové a další kyseliny, které nemají prakticky žádný vliv na celkovou chuť a kyselost nápoje, ale přesto hrají svou roli spolu s tříslovinami při tvorbě vůně a struktury vína.

Kyselost hlavních druhů vín

Pro usnadnění výběru vína jsou rozdělena do tří skupin podle kyselosti:

Vína s vysokým obsahem kyselin:

• Šumivé: Champagne, Cava, Prosecco
• Červené: Barbera, Pinot Noir, Chianti
• Bílé: Sauvignon Blanc, Chenin Blanc, Ryzlink rýnský
• Dezerty: Tokay, Icewine, Madera

Středně kyselá vína:

• Červená: vína Shiraz, Cabernet Sauvignon, Rioja a Bardot
• Bílé: francouzské Chardonnay, Pinot Grigio, Fume Blanc
• Dezert: Port, Sauternes

Vína s nízkým obsahem kyselin:

• Červené: Zinfandel, Merlot, Petite Sirah
• Běloši: Viognier, Kalifornie Chardonnay
• Dezerty: Muscat, Sherry, Vin Santo

Pokud je víno podáváno příliš teplé, může kombinace alkoholu a kyselinek zkreslit chuťový zážitek. Víno se bude zdát bez chuti a vůně se plně nerozvinou.

Zajímavý fakt: I v těch nejkyselejších odrůdách lze nalézt malé množství přírodních cukrů. Spárování nápojů a jídla je otázkou vkusu. Sůl zjemňuje kyselost, což umožňuje vínu otevřít se a ukázat svou nejlepší stránku. To vysvětluje, proč vína, která mohou chutnat příliš kysele, jsou měkčí a harmoničtější, když jsou spárována se správnými potravinami.

Kyselost tedy hraje klíčovou roli ve vyvážení chuti vína a jeho spojení s jídlem. Při degustaci, abyste se vyhnuli zklamání a vychutnali si chuť nápoje naplno, doporučujeme víno pro maximální požitek spárovat s vhodnými pochutinami a pokrmy.

Pojem ideálního stupně zrání vyžaduje vysvětlení. Někteří považují za dokonale zralé červené hrozny 22 Brie, 0,75 kyseliny a pH asi 3,4. Toto ideální zarovnání je vzácné. Nejčastěji se musíte vypořádat s jinými čísly.

Existují tři faktory cukr, kyselina a pH. které lze sledovat každý týden po začátku zrání a poté dosáhnout optimální úrovně, když jsou bobule připraveny ke sklizni.
Roky jsem dělal víno bez měření těchto faktorů. Některá vína byla vynikající. Některé nevyšly víc než tolerovatelné. Abyste dosáhli trvale vynikající kvality hroznů, navrhuji, abyste si zakoupili vybavení potřebné k provádění těchto testů. Ochutnejte hrozny stejným způsobem, jakým je testujete každý týden, abyste se naučili spojovat konkrétní chuť s konkrétními změnami výše uvedených faktorů. Postupně se naučíte samostatně určovat okamžik sklizně podle chuti vašich hroznů. Pokud vím, suchá čísla, odtržená od reality, nikoho nezajímají.

Hodnoty, které budete muset měřit Brie hodnotu, titrovatelnou kyselost a hladinu pH

V posledních letech vědecké experimenty ukázaly, že různé odrůdy hroznů pěstovaných v různých klimatických pásmech, ze kterých se vyrábí víno té nejvyšší třídy, mají své optimální hodnoty Brie. Nedělejte si starosti, pokud vám vaše měření říkají, že je čas na sklizeň a hodnota neodpovídá výše uvedenému. Situaci snadno vylepšíte, když do hroznové šťávy přidáte trochu cukru, zvýší to obsah alkoholu ve výsledném produktu, i když na chuti vína to vlastně nic nepřidá. Východoamerické a francouzsko-americké hybridy* by měly být sklizeny při dosažení 19-23 Brie. Optimální hodnota je 21-22 Brie. V chladnějších oblastech nebo za nepříznivých povětrnostních podmínek v konkrétních letech mohou být hodnoty často pod minimální hodnotou Brie. Pak možná budete muset přidat cukr, abyste získali optimální rovnováhu v hotovém víně. Pro odrůdy Vinifera je optimální hodnota Brie 22-24 Brie.

Titrovatelná kyselost

Obsah kyselin dodává vínu svíravost, jas a bohatost. Kyselina je jednou ze základních balančních složek prvotřídního vína. Největší procento kyseliny vinné ve víně, určité procento kyseliny hydroxyjantarové a mizivé množství jiných kyselin, například citronové a jantarové. Kyseliny obsažené v hroznech chrání mošt před rozvojem škodlivých mikroorganismů v něm.

Zatímco u cukru je optimální podíl přibližně 22 Brie, u kyselin se tato hladina blíží 0,60-0,80 u červených hroznů a 0,65-0,85 u bílých hroznů. Sklizeň by měla být provedena, když jsou kyselost a hladina cukru nejblíže optimální hodnotě. Ve většině případů není dosaženo optimálních hodnot. Později v této části vám vysvětlím pravidla pro určení správné doby sklizně.

Titrovatelná acidita (TA) je míra celkového obsahu kyselin v hroznové šťávě vyjádřená jako kyselina vinná. Kyselina vinná dodává vínu kyselou chuť sama o sobě, právě tato kyselina je určující pro chuť vína jako celku, zatímco kyselina hydroxyjantarová je mnohem jemnější, s mnohem méně výrazným efektem. Postup stanovení titrační kyselosti není složitý, ale měl by být proveden co nejpečlivěji. Testovací soupravy titrovatelných kyselin jsou k dispozici ve většině obchodů s vínem a můžete si tuto soupravu objednat také poštou. Pokud žijete ve městě, kde je specializovaná výzkumná laboratoř, můžete otestovat šťávu z vašich hroznů za čistě nominální poplatek.

Stanovení titrační aktivity zahrnuje neutralizaci předem stanoveného objemu šťávy dobře odměřeným množstvím alkalického roztoku. Neutralizační bod se určuje pomocí speciálního indikátoru, obvykle se k tomuto účelu používá fenolftalein.

Zařízení se skládá ze dvou 20ml injekčních stříkaček, jedné na šťávu a druhé na alkalický roztok. Nelze je vzájemně zaměňovat, proto, pokud se zpočátku neliší, je lepší označit každý podle jeho účelu. Budete také potřebovat kádinku, která by měla být v sadě pohromadě a měla by se používat pouze k tomuto účelu.

Reagenciemi bude vysoce přesný 0,1 normální (decinormální) roztok hydroxidu sodného, ​​alkalické neutralizační činidlo. Budete také potřebovat destilovanou vodu, i když pan McGrew říká, že vždy používá obyčejnou tekoucí vodu, kterou nejprve otestuje pomocí indikátoru, aby se ujistil, že voda není kyselá nebo zásaditá. Stále preferuji obyčejnou láhev destilované vody, kterou koupím v nejbližší lékárně. V takových soupravách je také vždy připojena lahvička s roztokem fenolftaleinu.

Natáhněte 15 ml hroznové šťávy do jedné ze stříkaček a nalijte do kádinky. Přidejte jednu až pět kapek roztoku fenolftaleinu, řiďte se návodem k použití soupravy, abyste neudělali chybu v množství. Pomocí druhé stříkačky postupně po kapkách přidávejte roztok hydroxidu sodného a důkladně promíchejte kapalinu v kádince. Pokračujte v přidávání roztoku hydroxidu sodného, ​​dokud se ve šťávě z bílých hroznů neobjeví růžové zbarvení nebo ve šťávě z červených hroznů modročerné zbarvení, které nezmizí ani při míchání kapaliny. Toto je konec reakce. Když přidání dalšího roztoku hydroxidu sodného již nezpůsobuje další změnu barvy, dosáhli jste posledního kroku reakce. Barevné změny se projeví pouze v případě, že je kyselina neutralizována. Trocha praxe z vás udělá opravdového odborníka v této věci. Po dosažení konce reakce si poznamenejte, kolik mililitrů roztoku hydroxidu sodného potřebujete.

Počet mililitrů se dělí dvěma. Toto je míra obsahu kyseliny vinné v částech na tisíc nebo desetinách procenta, což odpovídá gramům na 100 mililitrů. Pokud byste například použili 10 mililitrů roztoku hydroxidu sodného, ​​bylo by to 10:2 = 0,005 dílů kyseliny vinné nebo titrovatelná kyselost 0,50 procenta (pět desetin procenta, obvykle psáno bez znaku procenta) nebo 0,50 g /100 ml . Optimální koncentrace kyselin pro bílé víno je 0,70, vyžaduje 14 ml roztoku hydroxidu sodného. Hodnota 1,00 je 20 kapek atd.

Je jasné, že u velmi tmavé šťávy nebo bohatého červeného vína budou problémy s identifikací konečného reakčního kroku, protože je obtížné vidět změnu barvy v tmavě červené kapalině. Řešení je celkem jednoduché, stačí přidat dalších 75 ml destilované vody do 15 ml šťávy v kádince. Voda šťávu poněkud zesvětlí, ale nesníží obsah kyselin o daný objem, což znamená, že bude potřeba stejný objem roztoku hydroxidu sodného jako u šťávy neředěné vodou. Mnohem obtížnější je stanovit titrační kyselost vína, protože i z červených hroznů není obtížné získat čistou šťávu bez nečistot, slupky bobulí nejste schopni vymáčknout natolik, abyste vytlačili značné množství barvivo z něj. Když reakce dosáhne konečného bodu, bílá šťáva z červených hroznů zrůžoví.

Většina vinařů testuje titrační kyselost dvakrát a výsledek pak zprůměruje. Pokud se výsledky obou testů liší o více než 0,05 procenta, pak jste udělali něco špatně. V tomto případě je nutné znovu otestovat s použitím čerstvé šťávy. Pro stanovení titrační kyselosti je nutné použít stejné bobule jako pro stanovení cukernatosti, protože nejpřesnějšího výsledku se dosáhne testováním náhodně vybraných bobulí z celé vinice.
Nyní znáte hodnotu Brie a titrovatelnou kyselost vašich hroznů.

úroveň pH

Jak si jistě pamatujete ze středoškolské chemie, pH je míra množství volných (H+) vodíkových iontů v roztoku. Tato hodnota souvisí s titrovatelnou kyselostí, ale má od ní významný rozdíl. Úroveň pH hroznové šťávy může, ale nemusí korelovat s koncentrací kyseliny vinné. Pokud jde o ostatní ukazatele, optimální hodnoty jsou následující: pH 3,1 nebo 3,2 pro šťávu z bílých hroznů a 3,4 pro šťávu z červených hroznů.
Lakmusové papírky jsou vhodné pro stanovení hodnoty pH hroznové šťávy, ale většinou nedávají přesný výsledek pro výrobu vína. Potřebujeme znát hodnotu pH až na desetiny, což obnáší použití speciálního pH metru. Stojí o něco více než ruční refraktometr. Pokud si takový metr kupovat nechcete, navrhuji domluvit se s nějakým učitelem chemie v některé z místních škol, aby vás po vyučování pustil dovnitř a udělal testy potřebné na džus nebo víno pomocí laboratorních měřicích přístrojů. Vaši kolegové je pravděpodobně mají také. A ve většině měst jsou specializované komerční laboratoře, které umí provádět chemické analýzy. Můžete jim zaplatit malou částku nebo vám nemusí účtovat poplatky za ponoření pH sondy do vaší šťávy na několik sekund. Ujistěte se, že pH metr ukazuje v rozmezí plus minus 0,1. Pokud máte k dispozici pouze 0,15 pH metr (což je běžné), proveďte měření několikrát a uvidíte, jak odlišné jsou výsledky. Pokud existují rozdíly, měl by se zobrazit průměrný výsledek. Použijte čistou, přecezenou šťávu, protože pevné látky mohou hodnotu zkreslit.
Dále, pokud je titrovatelná kyselost v normálním rozmezí, může být pH stále příliš vysoké: nad 3,3 pro bílé hrozny a 3,5 pro červené hrozny. Víno vyrobené ze šťávy s vysokou hodnotou pH může obsahovat škodlivé mikroorganismy a způsobit jeho zkažení. Pokud je pH zvýšené, může to být proto, že hrozny jsou přezrálé nebo půda obsahuje příliš mnoho draslíku. Vysoký obsah draslíku v půdě přímo souvisí s vysokým pH v hroznové šťávě. V takové šťávě je v procesu výroby vína nutné přidat další kyselinu vinnou a oxyjantarovou. Hladina pH hotového vína bude vyšší než hladina pH šťávy, protože dojde ke snížení nebo vysrážení malého množství kyseliny, přičemž většina kyselin se během fermentace a fermentace přemění na méně kyselé látky.
Pokud jste byli schopni získat přesnou hodnotu pH, pak nyní znáte všechny tři hlavní faktory, které budou nutné k určení, kdy potřebujete sklízet.

Hodnota Brie k titrovatelné kyselosti pro měření zralosti hroznů

Rovnováha mezi sladkostí a kyselostí je nejdůležitějším pojmem při určování kvality bobulovin a dalších potravin.Výjimkou nejsou hrozny a víno. Když znalci mluví o vyváženém víně, je to obecně míněna rovnováha cukru a kyselin, i když neznají chemický mechanismus tohoto poměru.
Poměr hodnoty Brie k titrovatelné kyselosti je mnohem spolehlivějším ukazatelem zralosti hroznů nebo kvality vína než samotný cukr nebo kyselina. Výzkum provedený Kalifornskou univerzitou v Davisu zjistil, že vína jsou považována za nejvyváženější, když poměr hodnoty Brie k titrovatelné kyselosti kolísá mezi 30:1 a 35:1. Předpokládejme, že vaše hrozny dozrávají. Měřili jste Brie a Titratable Acid každý týden od veraison a uvidíte, jak se hodnoty mění, jak se hrozny přibližují k ideální zralosti pro sklizeň. Řekněme, že vaše hrozny mají v této fázi hodnotu Brie 16 a kyselost 1,10. Poměr brie a kyselosti asi 15:1 zdaleka není zralý. Ale předpokládejme hodnotu Bree. nyní 22 a titrovatelná kyselost je 0,75. Poměr je nyní 30:1 a sklízet můžete hned teď. Tento poměr sledujte od samého okamžiku vaření a zvláště opatrně a často by se to mělo dělat, když se poměr cukru a kyseliny blíží 30:1. Poměry větší než 35:1 by neměly být povoleny, pokud nevyrábíte sladké dezertní víno.

Se sklizní je užitečné nespěchat. Čísla indikátorů mohou naznačovat zralost hroznů, přičemž nemusí být dostatečně zralé. Například prudké zvýšení teploty vzduchu v posledních fázích zrání může dramaticky zvýšit cukernatost až na 23 Brie a zároveň snížit koncentraci kyselin a zároveň hrozny ještě nejsou dostatečně zralé, aby se staly aromatickými. Dobré roky pro víno bývají ty se stabilními teplotami a minimálními teplotními výkyvy, které umožňují, aby se hrozny nesklízely dostatečně dlouhou dobu. Poté budou hrozny schopny správně dozrát, pak bude hodnota Brie, titrační kyselost a pH stabilní, což umožní hroznům získat bohatší a hlubší aroma.
Během zrání se hladina cukru zvyšuje, zatímco koncentrace kyselin klesá.
Ve chvíli, kdy poměr cukru a kyseliny dosáhne 30:1, je to pro vás signál k zahájení sklizně. Poměr cukru a kyselosti však může dosáhnout hodnoty nejvýše 25: 1, zejména ve východních oblastech s chladným klimatem. V tomto případě je nutné změřit hladinu pH. Pokud dosáhne 3.4 nebo 3.5, hrozny sklidíte a začněte drtit, dokud tuto úroveň nepřekročíte, bez ohledu na hodnotu Brie a titrovatelnou kyselost. Hodnota pH je tedy poměrně spolehlivým způsobem, jak otestovat spolehlivost měření Brie k titrovatelné kyselosti.