SOUHRNNÝ TEXT O ŽELATINĚ
Pokusme se zjistit, jak želatina funguje správně a jak se její odrůdy navzájem liší.
Druhy želatiny
Želatina je stabilizátor, zahušťovadlo a želírující činidlo živočišného původu, které umožňuje získat z tekutin rosolovitou texturu, kterou milují milovníci sladkého. Má široké využití v cukrářském průmyslu a v našich kuchyních.
V receptech najdete několik tvarových faktorů želatiny: plát, prášek a někdy i strukturu zředěnou ve vodě – želatinovou hmotu.
Proces přípravy jakékoli želatiny probíhá ve studené vodě.
- První formát je nejpohodlnější. Listy mají obvykle stejnou váhu a v receptech fungují jednotlivě (například je tam napsáno „vezměte si dva listy želatiny“ – nepotřebujeme váhy ani odměrky, stačí vzít dva listy!). Tento typ želatiny rychle (až 5 minut) nasaje tolik vody, kolik potřebuje. Jakmile změkne, vyjměte jej a vyždímejte (ne příliš!) a odstraňte přebytečnou vlhkost.
Dalším krokem je zavedení želatinové hmoty nebo připravených želatinových listů do kapaliny při teplotě 50 ° C až 80 ° C, poté začnou kvést (spojit se s vlhkostí).
Ke stabilizaci gelovité hmoty dochází od 6 do 24 hodin při teplotě 10 až 15 °C.
Vaření a vysoká kyselost snižují účinnost želatiny. Cukr, mléko, alkohol zvyšují účinek.
Síla želatiny
Někdy se naši zákazníci potýkají se situací, kdy želatina nefungovala tak, jak bylo zamýšleno v receptu (přestože byla dodržena výše uvedená doporučení). A zde je třeba mluvit o důležité vlastnosti tohoto doplňku stravy – síle.
V Rusku se používají dva systémy: sovětský (měřeno v newtonech) a západní (v květech). Čím vyšší je indikátor, tím lépe si gelová hmota udrží svůj tvar a odolá stresu. Domácí cukráři často používají druhý systém, jak jej lze nalézt na želatinových obalech. Není-li síla uvedena na obalu, může se její ukazatel lišit šarži od šarže (informace je nutné upřesnit s výrobcem). Níže uvedená tabulka uvádí údaje pro nejnovější šarže značek želatiny, které lze zakoupit v Rusku.
| Značka želatiny | Síla, květ |
|---|---|
| Valde (listové) vepřové maso | 120 |
| Připravych | 140 |
| IDigo | 170 |
| Parfaitový prášek | 180 |
| Valde (list) Halal | 180 |
| Valde (granulované) vepřové maso | 180 |
| Valde (granulovaný) Halal | 220 |
| Valde Gold (list) 10g a 22g | 220 |
| Dr. Oetker | 220 |
| Pekárna Il | 220 |
Mnoho západních výrobců, například EWALD, rozděluje svou listovou želatinu do následujících kategorií:
| kategorie želatina | Síla, květ | Hmotnost listu, g |
|---|---|---|
| Titan | 120 | 5 |
| bronz | 130 | 3,3 |
| stříbro | 160 | 2,5 |
| zlato | 190-220 | 2 |
| Platina | 250 | 1,7 |
Každý list v tomto balení má stejnou pevnost, ale jinou hmotnost a velikost. Takové informace jsou mezi ruskými výrobci vzácné a nemusí splňovat výše popsané normy. Proto je nejlepší použít želatinu uvedenou v receptu – jinak můžete získat nepříjemný výsledek. Ale není to vždy snadné!
Co dělat, když je v receptu uveden jeden druh želatiny s určitou silou a gramáží, ale k dispozici je úplně jiný. Musíme se přepočítat. Pro vaše pohodlí jsme vytvořili univerzální kalkulačku převodu želatiny:
Želatinová kalkulačka
Takže máte recept, který uvádí, jakou želatinu přidat v jaké síle. Nic takového ale nebylo na skladě, ani v obchodě. Níže vám představujeme naši kalkulačku, která vám pomůže převést jednu želatinu na druhou, abyste nedosáhli nepředvídatelného výsledku:
Želatinu si můžete zakoupit v našem internetovém obchodě. Doručujeme po celém Rusku:
V komentářích k některému receptu jsem byl dotázán, jak použít práškovou želatinu, jinak nemůžete najít plátkovou želatinu?
A obecně, proč je list tak dobrý, že se obtěžujete ho hledat?
To je opravdu velmi dobrá otázka. Když jsem poprvé začala dělat dezerty s želatinou, pokaždé, když jsem smíchala želatinu se smetanou, modlila jsem se, aby vše klaplo. Chemie procesu mi byla naprosto nejasná, takže to pokaždé dopadlo. Postupem času jsem přišel na to, co je co.
Jaký je trik?
Nejprve k otázce list versus prášková želatina.
Z výhod práškové želatiny mě napadla jen jedna: želatina v prášku se prodává všude.
Listová želatina je pohodlnější k použití, protože. nedrolí se a nevyžaduje vážení. Můžete spočítat počet listů v balení a vydělit hmotnost balení počtem listů. Tím získáte váhu jednoho listu. Velmi pohodlné.
Listová želatina, na rozdíl od želatiny v prášku, může být namočena v jakémkoli množství studené vody, bude to trvat tolik, kolik je potřeba. Na práškovou želatinu potřebujete v závislosti na velikosti granulí přibližně 5 g tekutiny na 1 g želatiny. Upřímně, jsem příliš líný to všechno měřit.
Listová želatina bobtná velmi rychle během 1 minuty (prášková – minimálně 30 minut).
Nyní o samotném procesu.
Existují dva způsoby použití želatiny: studená a horká.
Studená metoda je, když gelujeme něco studeného, například směs jogurtu a šlehačky na jogurtový dezert. Šlehačku přirozeně nevaříme, takže si ohřejeme samotnou želatinu. Namočenou (v případě plátu – vymačkanou) želatinu zředíme ve vodní lázni (tzn. misku želatiny dáme do kastrůlku s vroucí vodou). Želatina by se měla stát tekutou. dobře, mírně viskózní, homogenní, jako lepidlo na tapety. List to udělá okamžitě, prášek trvá déle. Maminka tomu procesu říkala – ředění želatiny.
Naředěnou želatinu smícháme se smetanou a vše dáme ztuhnout do lednice.
Proč se trápit s vodní lázní? Už jen tato fráze nutí mnoho lidí to vzdávat a jít si koupit dorty do obchodu. I když, co už – dala jsem malý rendlík do velkého naplněného vodou, toť vše. V případě želatiny je potřeba vodní lázeň, aby se želatina nechtěně nerozvařila. Při teplotách nad 90 °C ztrácí gelovací vlastnosti.
Metoda horkého gelu je mnohem jednodušší. Používá se, když je tekutina, kterou želírujeme, předehřátá. Například když děláme panna cottu, smetanu svaříme. Nabobtnalou a vymačkanou želatinu vhodíme do horké tekutiny odstavené z ohně, tam se želatina okamžitě rozpustí, zamícháme lžící, abychom zajistili rovnoměrnost, a je to.
Nyní o proporcích. To je otázka, která mě upřímně řečeno mate. Potřebné množství želatiny závisí například na hustotě gelové hmoty. To znamená, co želírujeme: smetanu, nebo džus, nebo jogurt, nebo hustou bobulovou omáčku? Jakého výsledku tedy chceme dosáhnout? Jaká je výsledná konzistence? Tady mi vynadali za recept na panna cottu, že se to na lžíci chvělo, smál se manžel. A já nad tím rozhodím rukama – ale je něžná. Můžete dát ještě trochu želatiny, přestane se třást. A můžete toho vypít tolik, že to můžete nakrájet nožem a dát na sendvič. Na tuto otázku tedy neexistuje jednoznačná odpověď.
Poměry pro práškovou želatinu jsou obvykle napsány na obalu, protože želatina se dodává v různých stupních suchosti – ano, ano, s práškovou želatinou jsou určité potíže!
Přibližně (!), abychom vám pomohli s navigací v rozbouřeném želatinovém moři, jsou proporce následující:
20 g želatiny na litr tekuté tekutiny, jako je smetana nebo džus, dává chvějící se želé, 40 g – husté, 60 g – marmeláda.
No a ještě pár drobností na svačinu:
1 lžička granulované želatiny – 6 g
1 polévková lžíce – 15 g
1 plát želatiny odpovídá přibližně 2 g. granulovaná želatina a 6 talířů – 1 polévková lžíce. lžíce.
Želatina nemá ráda kyselé prostředí, například citronová šťáva může oslabit želatinační schopnost želatiny, takže šťávu přidávejte po ochlazení želé na 50C (v tomto případě je potřeba zvýšit množství želatiny)
Želatina se zcela roztaví a při teplotě 30 – 32C se změní na kapalinu.
Želatina by se neměla přivádět k varu, protože může ztratit své gelující vlastnosti.
Jako náhradu za agar-agar lze považovat i listovou želatinu. V tomto případě zůstává poměr původních složek stejný, ale agar je nahrazen želatinou, čímž se jeho množství zvýší asi 2krát.
Existuje i jemná, jemná prášková želatina, která se podle pověstí nemusí namáčet, lze ji přidat přímo do tekutiny. V prodeji je vzácně, takže jsem ho nikdy nepoužil. A nenamočený bych doporučila rozpouštět jen teplým způsobem přípravy se studeným je to ještě riskantní.