Pravidla pro skladování vajec – HolVent

Vejce jsou cenným a výživným produktem. Pro svou dostupnost se často používají při přípravě mnoha pokrmů. Je třeba si uvědomit, že vejce vyžadují pečlivou předběžnou přípravu.

Vaječné skořápky mohou být kontaminovány infekčními agens – bakteriemi rodu Salmonella a RNA virus Virus chřipky A, což způsobuje rozvoj ptačí chřipky.

Riziko nákazy těmito infekcemi lze snížit téměř na nulu, pokud budete dodržovat jednoduchá pravidla.

Doporučení pro zpracování vajec ve veřejném stravování jsou popsána v MP 2.3.6.0233-21 „Metodická doporučení pro organizaci veřejného stravování obyvatelstva“:

Vejce určená k vaření se doporučuje zpracovávat v oddělené místnosti nebo ve speciálně vyhrazeném prostoru dílny na maso nebo maso a ryby.

Pro tyto účely se používají označené vany a (nebo) nádoby.

Vejce se doporučuje zpracovávat v následujícím pořadí:

I – mytí ve vodě při teplotě 40 – 45 ° C a přidání uhličitanu sodného (1 – 2% roztok);

II – namáčení ve vodě o teplotě 40 – 45 ° C a přidání chloraminu (0,5% roztok);

III – oplach tekoucí vodou o teplotě 40 – 45 °C, dokud se neodstraní zbývající dezinfekční prostředek, s následným umístěním do čisté, označené nádoby.

Zpracovaná vejce nelze skladovat.

Je povoleno používat jiné čisticí a dezinfekční prostředky schválené pro tyto účely v souladu s návodem k použití.

Na pracovišti se doporučuje vyvěsit pokyny k režimu zpracování vajec.

Pokud váš podnik nemá podmínky pro zpracování a dezinfekci vajec, je vhodné zakoupit vejce již umytá a dezinfikovaná.

Je třeba mít na paměti, že čím čerstvější vejce, tím menší šance, že vejce mohou způsobit onemocnění. Avšak i vysoce kvalitní vejce, pokud jsou prodávána v místech neoprávněného obchodu, mohou způsobit onemocnění. Kupujte vejce tam, kde vám budou poskytnuty doklady potvrzující jejich kvalitu a nezávadnost.

Neměli byste kupovat vejce s kontaminovanou nebo poškozenou skořápkou.

Trvanlivost vejce začíná datem, kdy bylo sneseno, a nikoli datem třídění uvedeným na skořápce. Vejce skladujte pouze v lednici, vyhnete se tak přemnožení patogenních mikroorganismů.

Trvanlivost dietních vajec je až 7 dní, konzumních vajec od 8 do 25 dní.

Umytá vejce lze skladovat nejdéle 12 dní. Vejce skladujte při teplotě uvedené na etiketě.

Vejce je potřeba umýt a vydezinfikovat ještě před vařením a vařit alespoň 10 minut od okamžiku, kdy se voda zcela vyvaří. Vejce by se neměla konzumovat syrová, vařená naměkko nebo smažená vejce. K vaření pokrmů, které nejsou tepelně upravovány, se nedoporučuje používat syrová vejce.

Jak správně zpracovat vejce můžete sledovat v našem videu Zpracování vajec.

• Informace o středisku
• Průvodce
• Struktura
• Kontakty
• Informace o vzdělávací organizaci
• Naše akce
• Pořizování
• Státní zadání
• Protikorupční

• Infekční a parazitární onemocnění
• Nepřenosné nemoci
• Očkování
• Dezinfekce
• Zdravý životní styl
• Chytrý spotřebitel
• zdravé stravování
• Lékař doporučuje přečíst

Zásobování potravinářského průmyslu tímto přírodním produktem, který se následně posílá do regálů obchodů, restaurací a stravovacích zařízení, přímo závisí na dodržování trvanlivosti vajec. V tomto článku vám řekneme vše o způsobech skladování vajec v různých podmínkách a teplotách, aby váš podnik zůstal konkurenceschopný a potěšil spotřebitele kvalitním produktem.

Podmínky a doby skladování vajec. Hlavní pravidla

Trvanlivost vajec při pokojové teplotě od nosnic a křepelek je až 21 dní při vlhkosti vzduchu 75-80%. Nádoba, která vejce ochrání před nepříjemnými pachy a slunečním zářením, pomůže zachovat kvalitu produktu. Uchovávejte produkt na chladném a suchém místě, vejce umístěte špičatým koncem dolů. Pokud jsou vejce nakrájená, měla by se okamžitě sníst nebo uvařit. Rostlinný olej a oves pomohou prodloužit trvanlivost syrových vajec. Dno dřevěné krabice je pokryto ovsem, do kterého jsou umístěny vejce předem namazané rostlinným olejem. Bedna je uložena na suchém a tmavém místě, sklep.

Pravidla pro skladování vajec v průmyslovém měřítku

Skladování vajec ve výrobě musí být prováděno v přísném souladu se všemi pravidly GOST, aby byl produkt chráněn před předčasným znehodnocením. Existuje několik způsobů, jak to provést:

• skladování při nízkých teplotách;
• skladování vajec v mrazáku;
• s úpravou vápna;
• v syntetickém filmu;
• s pláštěm potaženým speciálními oleji.

Každý způsob skladování vajec v průmyslových objemech vyžaduje dodržování určitých podmínek:

• Dobře promyšlený systém ventilace;
• Udržování stabilní úrovně vlhkosti;
• Teplotní rozsah pro skladování vajec je 8-10 stupňů.

Skladování vajec v lednicích

Skladování vajec v chladících komorách umožňuje konstantní teplotní režim, jehož udržování zabraňuje vzniku kondenzace na produktu. Při tomto způsobu skladování se vejce balí do kartonových nebo dřevěných krabic a chladí se ve speciální komoře za postupného snižování teploty. Dále je produkt odeslán ke skladování při teplotě minus 1-2 stupňů a vlhkosti vzduchu 75-80%.

Podmínky skladování vajec podle druhu

Existuje několik kategorií vajec získaných z různých druhů ptáků: kuřecí, kachní, křepelčí atd. Zvažme podmínky skladování každého typu s ohledem na normy GOST.

Skladování slepičích vajec

Podmínky pro skladování slepičích vajec jsou registrovány v GOST 31654 – 2012, podle kterého mohou být vejce skladována po dobu až 3 měsíců v chladničce při vlhkosti 85-88% a teplotě 0..-2 stupňů. Pravidelnou kontrolou kvality můžete prodloužit trvanlivost výrobku až na 7 měsíců. Na základě výsledků každé kontrolní kontroly technolog rozhodne o dalším skladování vajec.

Při skladovací teplotě slepičích vajec od 0 °C do 20 °C a relativní vlhkosti vzduchu 85 % – 88 % skladování:

1. Dietní vejce – ne více než 7 dní;
2. Stolní vejce – od 8 do 25 dnů;
3. Umytá vejce – ne více než 12 dní.

Skladování křepelčích vajec

Čerstvá křepelčí vejce skladujeme při teplotách od 0 °C do 8 °C a relativní vlhkosti vzduchu od 75 % do 80 % – maximálně 30 dní.Bez lednice vydrží čerstvá 2-3 týdny.

Skladování kachních vajec

Trvanlivost kachních vajec v chladničce není delší než 7 dní. Stojí za zvážení, že jakékoli teplotní výkyvy vedou k náhlému znehodnocení kachních vajec kvůli vysokému obsahu různých mikroelementů ve složení.

Skladování vajec dle SanPiN ve veřejném stravování

Vejce určená k dalšímu prodeji, která prošla dezinfekcí, se suší a kontrolují, zda nejsou poškozena pomocí speciálních fixů. Po absolvování všech stupňů technologického testování je výrobek odeslán ke skladování nebo do stravovacích zařízení.

Vejce skladujeme v lednicích při teplotě 6-8°C. Potravinová vejce si uchovávají čerstvost až 25 dní, dietní vejce pouze 7 dní. U potravinových bloků škol a školek se trvanlivost zkracuje na 10 dní. Toto pravidlo je navrženo tak, aby eliminovalo možnost otrávení dětí nekvalitním zkaženým výrobkem. Skladování vajec, která neprošla dezinfekcí, je přísně zakázáno. Nekvalitní výrobek musí být umístěn do speciální nádoby a vrácen dodavateli nebo zlikvidován co nejdříve.

Společnost HolVent je předním výrobcem chladicích zařízení pro skladování potravin. Kontaktujte telefonicky manažera společnosti, který vám poradí se všemi otázkami nákupu chladicích komor pro skladování vajec ve vaší potravinářské výrobě. Nebo zanechte žádost online na oficiálních stránkách společnosti HolVent vyplněním formuláře zpětné vazby. Specialista vám do 15 minut zavolá zpět a učiní výhodnou nabídku služeb.

Společnost Holvent vám zdarma vypočítá náklady na vybavení,
termíny instalace a vytvořit nabídku služeb