Můžeš zmrazit dort – Shuba

Ne vždy je možné upéct dort ve stejný den, kdy ho plánujete podávat. Velké narozeninové nebo svatební dorty jsou ještě obtížnější, zvláště pokud pečete ve vlastní domácí kuchyni bez trouby profesionální velikosti.

Naštěstí můžete vrstvy dortu snadno zmrazit a udržet je čerstvé, dokud nebudete připraveni dort sestavit, ozdobit a podávat! Má to ještě jednu výhodu – s vychlazeným dortem je mnohem jednodušší pracovat než s teplým nebo dokonce při pokojové teplotě.

Co potřebujete ke zmrazení dortu

Ke zmrazení vrstev koláče není potřeba žádné speciální vybavení nebo nástroje. Pokud chcete pečivo zmrazit na dlouhou dobu (více než měsíc), budete potřebovat plastový obal a sáčky Ziploc.

• 20palcové vrstvy dortu se dobře vejdou do 4litrového sáčku Ziploc, pokud nejsou příliš silné.
• 23palcové vrstvy koláče se mohou vejít těsněji do 4litrového sáčku Ziploc, pokud jsou tlusté méně než palec.
• Pro 25cm nebo větší vrstvy dortu budete potřebovat velké sáčky Ziploc – od 7 do 10 litrů.
• Velmi velké dorty (30 palců a více) se nemusí vejít do uzavíratelných sáčků, ale lze je zabalit do plastové fólie a poté do hliníkové fólie.

Jak zmrazit vrstvy dortu

1. Po upečení nechte koláče vychladnout na pánvi alespoň 20-30 minut. Pečivo čerstvé z trouby je příliš horké a křehké, takže je obtížné je vyjmout z formy. Jakmile dort vychladne, přejeďte kolem okrajů tenkou gumovou stěrkou nebo pružnou škrabkou, abyste jej odstranili.
2. Kůru ochlaďte na mřížce, dokud nedosáhne pokojové teploty, v případě potřeby alespoň 2 hodiny nebo déle (záleží na teplotě vaší kuchyně). Jakmile koláčky úplně vychladnou, odstraňte pečicí papír.
3. Zabalte dort do filmu. Umístěte plastový obal na pult, dostatečně velký, aby zcela zakryl kůrku. Pokud je větší než šířka fólie, vezměte z ní dvě části a spojte je dohromady. Dort zcela zabalte do potravinářské fólie. Rozložte na stůl další kus plastového obalu, poté na něj položte zabalený dort švem dolů a ujistěte se, že délka plastového obalu je kolmá ke směru prvního kusu. Cílem je obalit kůrku a odstranit co nejvíce vzduchu. Zabalte jej co nejpevněji.
4. Kůru položte na plech nebo tenké prkénko a přeneste do mrazáku. Vrstvy dortu můžete skládat na sebe, ale ujistěte se, že je v mrazáku dostatek místa na plech nebo prkénko. Před vyjmutím formy nechte koláče zcela zmrazit.

Takto zmrazené dorty lze skladovat v mrazáku po dobu jednoho měsíce. Pokud potřebujete skladovat déle než měsíc, vložte každý dort do velkého sáčku Ziploc. Odstraňte dostatek vzduchu, aby bylo možné sáček uzavřít. Tyto sáčky Ziploc udrží vlhkost lépe než jen plastový obal. Takto zmrazené dorty vydrží čerstvé až 3 měsíce.

Pokud je váš dortový korpus příliš velký pro sáček Ziploc, zabalte ho do hliníkové fólie stejnou dvouvrstvou metodou křížem krážem jako s plastovým obalem.

Jak rozmrazit kůru

Vrstvy dortu rozmrazte tak, že je dáte přes noc do lednice a necháte je pomalu rozmrazovat alespoň 8 hodin. Dorty nerozbalujte, nechte je při rozmrazování zakryté plastovým obalem.

Můžete je také rozmrazit při pokojové teplotě asi za 2-3 hodiny, ale jednodušší je rozmrazit dort přes noc v lednici a ráno mrazit.

Otázky a odpovědi o zmrazení dortu

1. Je možné zmrazit dort se smetanou?

Odpověď: ne vždy! Většina dortů se dobře mrazí, ale ne všechny krémy a náplně.

• Krémy a dorty, které lze zmrazit: americký máslový krém a polevy ze smetanového sýra a krémy evropského typu, jako je italský a švýcarský máslový krém (ačkoli vejce v těchto krémech vydrží krátkou dobu). Dorty s polevou ze smetanového sýra lze skladovat v mrazáku až 3 měsíce, ale dorty s italským nebo švýcarským máslovým krémem by měly být rozmraženy a spotřebovány do měsíce.
• Krémy a dorty, které by se neměly zmrazovat: zalité šlehačkou, s pudinkem, pěnou. Náplň se může během zmrazování a rozmrazování oddělit, což má za následek mokrou krustu.

Chcete-li zmrazit jeden z doporučených krémových dortů, vložte celý dort, nezabalený, do mrazáku a počkejte, dokud zcela nezmrazí. Zmražený dort pak pevně zabalte do igelitu. Po zabalení do fólie lze skladovat v mrazáku až 3 měsíce.

Jednotlivé kousky dortu lze skladovat mezi vrstvami pergamenového nebo voskového papíru ve vzduchotěsné nádobě po dobu až 1 měsíce.

Mějte na paměti, že zdobené dorty po zmrazení a rozmražení nemusí mít stejnou kvalitu jako čerstvě vyrobený dort. Koláče a polevy zmrazují a rozmrazují různou rychlostí, takže může dojít ke smrštění nebo smrštění. Trpět může i výzdoba dortu.

2. Můžete zmrazit těsto na dort?

Zmrazení těsta na dort se nedoporučuje, i když to lze s některými těsty udělat.

Těsto, které je vhodné ke zmražení, je takové, které nejprve utře cukr a máslo a ke kynutí použije prášek do pečiva (na rozdíl od vaječných bílků).

Zmrazte těsto v uzavíratelných sáčcích Ziploc v mrazáku a poté rozmrazte v lednici. Před pečením nezapomeňte nechat těsto po vychladnutí (asi 1 hodinu až 90 minut) přivést na pokojovou teplotu. Pokud to pečete přímo z lednice, zvyšte dobu vaření o několik minut a připravte se na to, že kůrka bude o něco hustší než čerstvě připravené těsto.

Nezmrazujte těsto z vaječných bílků nebo těsto, které používá jedlou sodu jako primární kypřící činidlo. Tento koláč bude hutný a gumový.

Dezerty vyrobené z neuvěřitelně jemné pěny si rychle získávají oblibu mezi cukráři a jejich zákazníky. Technologie výroby takových dortů se může zdát docela jednoduchá, ale nejdůležitějším krokem při vytváření mousse dortů je jejich zmrazení. Mnoho cukrářů navíc často přemýšlí o tom, jak tento druh dortu správně skladovat. Tento článek vám pomůže pochopit všechny nuance zmrazení a skladování mousse dortů.

Proč a jak zmrazit mousse dorty

Aby bylo možné kompetentně přistupovat k otázce, jak zmrazit mousse dort, stojí za to pochopit, proč je to dokonce potřeba. Začněme tím, že hlavní složkou pěny je želatina. Proto nás tato složka zavazuje, abychom si udělali čas na zmrazení dortu. Důležité je použít kvalitní želatinu a dodržet technologii přípravy pěnového dortu. Samotná pěna je v době sestavování dortu tekutá, a proto musíme dezert zmrazit, abychom pěnu stabilizovali.

Minimální doba zmrazení dortu je 12 hodin v mrazáku. Optimální teplota v mrazáku by měla být od -18 do -20 stupňů Celsia. Věnujte pozornost tomu, zda je v mrazáku dostatek místa. Mimochodem, v době sestavování mousse dezertu musí být náplň předem zmrazená. Pokud je dort špatně zmrazený, nevyjmete ho z formy bez poškození, vady bude mít i velur a glazura.

Čas, který strávíte zmrazením dortu na bázi pěny, se může zdát jako velká nevýhoda receptu. Ovšem právě proto, že je potřeba takové dorty zmrazit, můžeme je skladovat v mrazáku poměrně dlouho. To výrazně zjednodušuje život cukrářů: je možné připravit se na budoucnost.

Pravidla pro skladování mousse dortů

Máme tedy dvě možnosti pro vývoj událostí. První je uložit mousse dort v mrazáku, druhý je v lednici. Podívejme se na nuance každé z možných metod, protože rozdíly jsou značné.

Není žádným tajemstvím, že teplota v mrazáku je mnohem nižší než v lednici. To je zřejmá výhoda této metody, protože šokové zmrazení zaručuje úplnou bezpečnost produktu pro spotřebitele.

Názory cukrářů na trvanlivost mousse dortů se různí. Ideální variantou jsou podle nás 3 měsíce. V této situaci si můžete být jisti, že chuť a estetické vlastnosti dezertu zůstanou nezměněny.

Často vyvstává otázka: je možné zmrazit dort pokrytý velurovou nebo zrcadlovou glazurou? Dort zdobený velurem můžete zmrazit, pokud nedochází ke kondenzaci (jinak si všimnete nepříjemných bělavých skvrn, což samozřejmě kazí vzhled dortu). Čokoládový velur vyrobený z kvalitních surovin a nanášený v tenké vrstvě na dortu okamžitě ztuhne. V této formě můžete dort vložit do mrazáku. U zrcadlové glazury lze říci, že během mrazení ztratí svůj lesk, proto jí doporučujeme dort pokrýt dříve, než dort budete muset předat zákazníkovi.

Nezapomeňte mousse dort pevně zabalit do potravinářské fólie. Dávejte pozor na volný prostor v mrazáku, aby nedošlo k deformaci dortu. Jiné potraviny by správnému zmrazení neměly překážet. Také byste neměli skladovat koláče vedle produktů, které mají silné, výrazné aroma. Dort by neměl absorbovat cizí pachy.

Trvanlivost pěnového dortu v chladničce je 72 hodin (3 dny). Potažený dort můžete skladovat v lednici. Zbývající kritéria pro uložení dortu v chladničce jsou stejná jako v mrazáku.

Je důležité si uvědomit, že lednice je vhodnější pro rozmrazování – rozmrazování mousse cake. Chcete-li to provést, vložte dort na 5-6 hodin do chladničky. To je jeden z nezbytných kroků v procesu výroby dortu. Někdy cukráři dávají své dezerty zákazníkovi zmrazené, když se předem dohodli, že dort by měl být umístěn v lednici, aby se rozmrazil. Ale můžete to udělat sami, pokud o to zákazník požádá.

Trochu více o mousse dortech

• Dort znovu nezmrazujte. To negativně ovlivní chuť pěny. To platí i pro dorty pokryté velurovou nebo zrcadlovou glazurou.
• Pěnový dort určitě zmrazte. Tato fáze je nezbytná pro dodržení správné receptury.
• Dbejte na kvalitu surovin. Důležité je použít kvalitní želatinu, vzhledem k její síle (měřeno v květech). Vyplatí se vybrat želatinu, jejíž síla je nejméně 200 Bloom. Informace o tom najdete na obalu želatiny. Nedoporučujeme jej nahrazovat agar-agarem, protože jej nelze zmrazit. Pektin můžete použít do ovocných náplní.
• Po zmražení pěnového dortu těsně před zdobením projděte po jeho povrchu hřbetem ruky, abyste odstranili všechny zbytky. V tomto případě bude velur ležet v rovnoměrné vrstvě a zrcadlová glazura nebude stékat dolů. Nezapomeňte na provozní teplotu povlaku: pro velur – od 32 do 35 stupňů Celsia, pro zrcadlovou glazuru – od 33 do 35. Kromě toho vyberte správná barviva pro potažení dortu. V závislosti na použitých přísadách přidejte barvivo rozpustné v tucích nebo ve vodě. Na čokoládový velur můžete použít pouze rozpustný v tucích.