KYSELÉ VÍNO | Věda a život

Balzámový ocet. Jen pár kapek tohoto octa zvýrazní chuť jahodového dezertu, broskví a dalšího ovoce, ale i obyčejné omelety a dokonce i zmrzliny.

Štítek na toaletní ocet vyráběný v Paříži v 19. století.
Toaletní ocet je hygienický, deodorační prostředek.

Ilustrace z knihy ‘Pharmacopoeia’ (1884), uložené v Národní knihovně v Paříži. Obrázek vlevo a vpravo ukazuje proces výroby kyseliny octové. Uprostřed je nápis: „ocet čtyř zlodějů“.

Zpátky v 2. tisíciletí před naším letopočtem. E. si všiml, že pokud je nádoba s hroznovým vínem ponechána otevřená, pak po 3-7 týdnech víno zkysne a změní se v ocet. Zajímavé je, že v dnešním světě stále používáme tento jednoduchý produkt, který lidé objevili s největší pravděpodobností náhodou. Francouzi mu dali krátký, ale jasný název „vinaigre“ – „kyselé víno“. Později se ocet začal vyrábět ze zeleniny, ovoce, obilí, medu, melasy, ale princip výroby zůstal nezměněn: nejprve byly rostlinné produkty podrobeny alkoholové a poté octové fermentaci (viz „Věda a život“ č. 2002, XNUMX).

Starověcí lidé rychle našli širokou škálu použití octa. Kolem roku 5000 př.n.l. Babyloňané začali louhovat ocet s bylinkami a kořením a používat ho jako konzervant a koření. Římští legionáři se po příchodu do Egypta naučili dezinfikovat vodu přidáním trochy octa, a tak získat nápoj, který dobře uhasí žízeň. Mýtus o tom, jak egyptská královna Kleopatra rozpouštěla ​​perly ve víně nebo octu a pila tento jedinečný elixír pro zachování mládí, je stále populární. Legenda, která udivuje představivost obyčejných lidí, pravděpodobně nebude odpovídat skutečnosti, protože perly nelze rozpustit ve víně, ale lze je rozpustit v silném octě. Kleopatra se vyznačovala extravagantními činy a je docela možné, že římské dobyvatele překvapila a potěšila rozpouštěním velkých perel, čímž demonstrovala své bohatství a moc. Těžko ale předpokládat, že by egyptská královna vypila sklenici nebo dvě roztoku perel v silném octě, který by mohl popálit sliznici jícnu a žaludku, s největší pravděpodobností jde o krásnou fikci.

Obyvatelé starověkého Řecka a starověkého Říma věděli, jak konzervovat ovoce, zeleninu a maso pomocí octa. Hippokrates, jehož díla jsou uceleným přehledem lékařských poznatků z 5. století př. n. l., chválil ocet jako lék, který by mohl člověku pomoci v boji s infekčními chorobami. O účinku octa, který uhasí žízeň a dezinfikuje rány, se zmiňuje i Bible.

Kdy a jak se ruský lid seznámil s octem, historie mlčí, ale první písemné potvrzení, že byl dobře známý, je v literární památce z poloviny 16. století, známé jako „Domostroy“, která říká: „Ocet je vyrobena z nejlepší mladiny.“ , udržujte ji pečlivě a v teple, přibližujte se k ní čisté. kvasit čtyři týdny nebo i déle na sporáku a dát do toho octa kopejku medové melasy nebo více a trochu hrášku a přidat naběračku pšenice a přidat také brusinky a dubovou kůru a někdy železo .“

Slovo „ocet“ nyní označuje dva zcela odlišné produkty. Jeden z nich se nazývá „stolní nebo alkoholový ocet“ a je to vodný roztok kyseliny octové získaný fermentací vodného roztoku alkoholu nebo synteticky. Druhý se nazývá „přírodní ocet“ a získává se jako výsledek octové fermentace kapalin obsahujících alkohol, jako je hroznové víno, cider (nízkoalkoholické jablečné víno), pivní mladina, kvašený med a šťávy z různých bobulovin. a ovoce. V takových kapalinách dochází k oxidaci ethanolu na kyselinu octovou díky enzymům octové bakterie Acetobacter aceti. Výsledkem je, že hotový výrobek obsahuje nejen kyselinu octovou, ale také kyselinu jablečnou, mléčnou, citrónovou, askorbovou, malé množství esterů, aldehydů, pektinových látek a dalších organických sloučenin, které dodávají potravinářskému octu zvláštní jemnou chuť a příjemnou vůni. Kyselina octová zředěná vodou, získaná chemicky, takové vlastnosti zcela postrádá.

Síla přírodního octa je 4-6%, stolního octa – 6-9%. Láhev s přírodním octem může obsahovat přírodní sediment, ale u stolního octa takový sediment není možný. A konečně, přírodní ocet je jedenapůlkrát nebo dražší než stolní ocet.

Hlavní složkou potravinářského octa, podle které se posuzuje jeho síla, je kyselina octová – přírodní kyselina, která se podílí na různých metabolických reakcích v těle. Kyselina octová je výchozím produktem biosyntézy mastných kyselin, ze kterých pak vznikají tuky a tukům podobné látky (lipidy) lidí, zvířat, rostlin a steroly, obsažené v buněčných membránách všech živých organismů. Steroly zahrnují například lidský a zvířecí cholesterol a rostlinný sitosterol.

Není důvod vyzdvihovat některý z přírodních octů pro jejich léčivé vlastnosti, protože každý z nich má při vnějším použití antimikrobiální účinek, stimuluje chuť k jídlu a při vnitřní konzumaci zlepšuje trávení potravy. Ocet by se ale neměl používat k léčbě žádných nemocí a navíc by se s ním mělo při vaření zacházet velmi opatrně. Měli byste si stanovit pravidlo, že budete používat pouze přírodní ocet a pokud je to možné, jeho použití se vyhněte. Přírodní ocet je bezpodmínečně nutný pouze při přípravě marinád a ve velmi malém množství jako dochucovadlo, které dodá salátům, masitým a zeleninovým pokrmům pikantní nádech a chuť je sníst.

Ti, kteří mají i sebemenší problémy s gastrointestinálním traktem, by neměli používat ocet, zejména pokud se jedná o zánětlivá onemocnění s vysokou kyselostí. A vůbec nemá smysl ho pít na „zhubnutí“, „odstranění toxinů“ a „zlepšení pleti“, protože ocet je velmi výživný a je samotným stavebním kamenem, ze kterého se v těle syntetizuje tuk a cholesterol. bledost obličeje po vypití octa svědčí jen o mírné otravě.

Mezi přírodními octy je zvykem rozlišovat následující druhy octů.

Ocet. Získává se octovou fermentací hroznového vína, hotový ocet by měl obsahovat méně než 6 % kyseliny octové. Kromě kyseliny octové obsahuje další organické kyseliny, estery, aldehydy a četné produkty kvašení vína. Klasický červený vinný ocet se vyrábí z vybraných vín Bordeaux (cabernet, merlot atd.). Tento ocet zraje dlouhou dobu v dubových sudech, díky čemuž získává jedinečnou chuť a vůni. Španělský vinný ocet se vyrábí z andaluského sherry. Má lehce dřevitou vůni a jantarovou barvu. Zraje 12 let v dubových sudech. Přidává se ve velmi malých množstvích do jakéhokoli jídla, kde recept vyžaduje ocet, ale je zvláště dobrý v omáčkách a salátech.

Vinný ocet vyrobený z bílého vína je známý svou jemnou vůní a vytříbenou jemnou chutí. Pro zálivku na salát je tento ocet lehce pocukrovaný.

Jakýsi vinný ocet lze připravit doma ze suchého vína zahřátím na středním ohni, dokud nezmenší objem o tři. Pokud chcete, přidejte do výsledné husté tekutiny trochu cukru.

Ovocný ocet. Vyrábí se z fermentovaných ovocných šťáv nebo z lihu či vinného octa s přídavkem ovocných šťáv nebo ovocných extraktů. Používá se k přípravě nápojů, k okyselení zelné polévky, boršče, k zálivce salátů a vinaigret, přípravě omáček, majonéz, ke konzervování zeleniny a ovoce.

Ovocný a bobulový ocet. Získává se octovým kvašením ovocného vína. Má dobré aroma a chuť. Neobsahuje méně než 4 % kyseliny octové a ne více než 1 % alkoholu.

U nás je nejoblíbenější jablečný ocet. Každému pokrmu dodá mírnou kyselost a svěží vůni. Jablečný ocet je zvláště dobrý v salátech, polévkách, zeleninových gulášech a dušené zelenině.

Přírodní jablečný ocet je obvykle dovážený produkt, domácí jablečný ocet je vzácný.

Sladový ocet. Vyrábí se z pivní mladiny, která prochází úplným kvašením a má charakteristickou slámově žlutou nebo světle hnědou barvu, zvláštní svěží vůni a jemnou příjemnou chuť. Obsahuje 5-6% kyseliny octové. Sladový ocet je velmi oblíbený v Anglii, kde se s ním připravují tradiční anglické pokrmy jako fish and chips. Používá se i ke konzervování – dodává marinádám hnědou barvu. Levný sladový ocet se vyrábí zředěním kyseliny octové na 4-8% a obarvením vzniklého roztoku karamelem.

Bílý ocet. Jedná se o čištěný sladový ocet s jedinečnou vůní a chutí. Upřednostňuje se pro marinády s kořením, které se používají ke konzervování ovoce.

Skutečný bílý ocet by se neměl zaměňovat s kyselinou octovou zředěnou ve vodě; bohužel se mu často říká bílý ocet.

Rýžový ocet. Získává se z rýžových zrn v Japonsku, Číně, Koreji a Indočíně. Může mít světlou nebo tmavší barvu a nasládlou, dřevitou vůni. Někdy se doslazuje nebo ochucuje různými dochucovadly.

Rýžový ocet je méně silný než jablečný nebo alkoholový ocet. Používá se k zálivce salátů, přípravě rajčatových omáček, marinování masa, ředí se vodou – jako nealkoholický nápoj.

Třtinový ocet. Vyrábí se z cukrové třtiny. Chuť je jemná, rafinovaná, nasládlá. Distribuováno v Indonésii a na Filipínách.

Zvláštní místo zaujímá balsamico, neboli balsamico, ocet, považovaný mezi znalci dobrého jídla za nejlepší ocet na světě. Zpočátku se používal k léčebným účelům a teprve později se v kuchyni pevně usadil. V minulosti byla konzumace tohoto znamenitého octa výsadou omezeného okruhu šlechty a lidí dobrých poměrů. Balzamikový ocet se používal k dochucení pokrmů připravovaných pro zvláštní příležitosti. Přidával se po kapkách do hotových pokrmů nebo krátce před vařením, aby se nevypařovalo aroma. Někdy byl takový ocet prezentován jako drahý a vzácný dárek.

Pro získání balzamikového octa se zralé hrozny lisují na mošt, který se filtruje a skladuje v kádích při nízkých teplotách, aby se zabránilo alkoholovému kvašení. Poté se část mladiny zahustí, čímž se její objem zmenší na 1/3 původního, a druhá část se fermentuje nejprve na víno a poté na ocet. Obě části jsou spojeny v sudech vyrobených z modřínu, kde proces fermentace pokračuje až do dosažení nejvyšších standardů. Poté se ocet nalije do kulatých dubových sudů s otvory pro interakci octa s okolním vzduchem a uchovává se po dlouhou dobu, během níž se tvoří jeho chuť a vůně. Hotový balzamikový ocet, což je hustá, víceméně tmavá tekutina s vytříbenou harmonickou sladkokyselou chutí, jedinečnou vůní a obsahující 6% kyseliny octové, se stáčí pouze do značkových skleněných lahví.

Nejoblíbenějším a zaslouženě oblíbeným balsamikovým octem je Aceto Balsamiko Tradizionale, který se již několik staletí vyrábí z bílé hroznové šťávy v italských provinciích Modena a Reggio Emilia. Jeho jedinou „nevýhodou“ je cena – od 300 rublů (za 50 ml) a výše, v závislosti na stárnutí. Levnější ocet Aceto Balsamiko di Modena se vyrábí smícháním koncentrátu hroznové šťávy, vinného octa, karamelu, cukru a aromatických látek. Obvykle obsahuje asi 30% šťávy a 6% kyseliny octové a stojí od 30 rublů za 50 ml.

Balzamikový ocet je vhodný zejména do marinád a jemných salátových dresinků.

Jedním z nejpozoruhodnějších produktů 17.-19. století byl toaletní ocet (Vinaigre de Toilette). Byl připraven z dobré kolínské s přídavkem ledové kyseliny octové, silic, aromatických rostlin a extraktů aromatického koření v určitých poměrech. Toaletní ocet se používal k otírání pokožky těla z hygienických důvodů, jako deodorant a ke snížení pocení v horkých dnech a také k odpuzování otravného hmyzu.

Jako hygienický výrobek byl nejoblíbenější kolínský toaletní ocet, který se skládal ze 49 dílů kolínské a 1 dílu ledové kyseliny octové.

Jako deodorant se nejčastěji používal borový toaletní ocet, na jehož přípravu jsme vzali 40 dílů kolínské, 8 dílů ledové kyseliny octové a 1 díl borového (jedlového) oleje.

Pro zbavení se komárů, much a blech se doporučovalo používat hřebíčkový toaletní ocet, skládající se ze 48 dílů kolínské, 1 dílu ledové kyseliny octové a 1 dílu hřebíčkového oleje.

Toaletní ocet se navlhčil do whisky proti bolestem hlavy a přičichl k mdlobám způsobeným dusnem a těsným oblečením.

Toaletní ocet se odedávna používá ke zpevnění porézní pokožky. Pro domácí přípravu smíchejte 20 dílů octa se 40 díly vody a 40 díly kolínské. Otřete kůži tímto roztokem dvakrát denně.

A OCET ČTYŘ ZLODĚJŮ

Existuje mnoho verzí legendy o tom, jak během moru přežili buď čtyři lupiči, nebo čtyři zloději odsouzení k smrti a byli městskými úřady donuceni odstranit a pohřbít mrtvoly z ulic města. Říká se, že se to stalo v Marseille, Toulouse nebo Londýně a zároveň jmenují různé roky – konec 1500. století, 1628, 1632 nebo 1722.

Ve všech verzích legendy vděčí lupiči za svou záchranu určitému léku, který našli na určitém místě v opuštěném městě. Na konci epidemie bylo lupičům řečeno, že budou omilostněni, pokud prozradí tajemství své spásy. Podle vyprávění lupičů je zachránil nápoj skládající se z. a zde se v různých verzích legendy nazývaly různé kompozice. Měli jen jedno společné – ve všech případech se produkt připravoval s octem, vínem nebo jablkem. Byl napuštěn buď česnekem nebo bylinkami, mezi nimiž byly levandule, pelyněk, rozmarýn, routa, tymián a máta. Pravda, zlé jazyky tvrdily, že lupiči nenašli vůbec ocet, ale velké zásoby alkoholu a nezměrně ho konzumovali, v důsledku čehož se důkladně opili, a proto se jich žádný mor nebál. Když nadešel čas vysvětlit zázrak jejich spásy, v obavě, že je majitelé kořalek, které pilně navštěvovali, znovu obviní z krádeže, tvrdili, že pili ocet.

Tak tomu bylo, jak vyprávěla legenda, nebo jinak, ale od 18. století jste v lékárnách osvícené Evropy a poté v Rusku mohli koupit produkt s názvem „Ocet čtyř zlodějů“ nebo „Ocet čtyř“. Zloději.” Doporučovalo se používat při epidemiích „nakažlivých horeček“ nebo hrozivějších „morů“ vnitřně i zevně k otírání těla, vykuřování prostor a dezinfekci různých předmětů.

Ve Francii dodnes tvrdí, že lupiči, kteří byli v 16. století nuceni pohřbívat oběti moru, vděčí za svou záchranu octu s česnekem. Zdá se však, že hanebný pach takového lektvaru, vhodného pro drsné nosy lupičů v 16. století, v 18. století byl již nesnesitelný čichem představitelů vyšších vrstev společnosti, a proto pod fascinující jméno, které bylo populární, lékárny začaly prodávat ocet napuštěný česnekem a aromatickými bylinkami

K přípravě rafinovaného „octa čtyř zlodějů“ doma pomocí starověké technologie je třeba vzít 1 litr přírodního jablečného nebo vinného octa a dvě polévkové lžíce nasekaných čerstvých bylinek levandule, rozmarýn, šalvěj, pelyněk, ruta a máta. Bylinky vložte do láhve, přidejte ocet, dobře promíchejte, zavíčkujte a nechte dva týdny na slunci, poté otevřete a přidejte šest stroužků česneku. Znovu uzavřeme, obsah dobře protřepeme a necháme na slunci další týden. Sceďte, nalijte do čisté láhve a uzavřete.

„Ocet čtyř zlodějů“ má z moderního pohledu nepochybně silný antimikrobiální účinek, proti kterému pravděpodobně neodolá alespoň jeden původce mnoha nemocí, ale doporučuje se používat takový „lektvar“ pouze externě. , jelikož kromě octa obsahuje dvě dosti jedovaté, pokud se užívá vnitřně ve větším množství, byliny – pelyněk a routu.

Existují různé názory na to, kolik česneku by se mělo přidat do octa, aby se vyrobil „stejný“ ocet čtyř zlodějů. Podle jednoho z nich – čím více, tím lépe, podle druhého – by bylo hezké míru dodržovat, ale co nám historie nesdělila.

Viz vydání na stejné téma