Kumis. Velká ruská encyklopedie
Kumys (z Turkic qïmïz, Bashkir ҡымыҙ, Yakut kymys), fermentovaný mléčný výrobek smíšené fermentace, připravený z kobylího mléka. Nápoj vyrobený ze stloukaného kobylího mléka znali podle Herodota Skythové. Kumiss u Polovců je zmíněn v Ipatievské kronice pod rokem 1185. Kumiss se připravuje fermentací mléka při teplotě 26–28 °C pomocí startéru složeného z termofilních bakterií mléčného kvašení (tzv. bulharský bacil mléčného kvašení, Lactobacillus bulgaricus) a kvasnice fermentující laktózu. Aby kumis získal další prospěšné vlastnosti, někdy se do startéru přidávají acidofilní bakterie mléčného kvašení. Fermentované mléko se míchá po dobu 1 hodiny v kuželovitých dubových nebo lipových vanách (chelyacích) a nalije do lahví s úzkým hrdlem, hermeticky uzavřou a uchovávají 30–40 minut při teplotě 20–22 °C pro přirozené sycení oxidem uhličitým, poté se chladí 12–14 hodin na teplotu 4–6 °C. Hotový kumiss je bílý, šumivý, pěnivý nápoj s krémovou dochutí a výrazným kyselým mléčným aroma. Obsahuje 2-2,5 % bílkovin; 1-2 % tuku; 3,5–4,8 % sacharidů; 800–1000 mg/kg vápníku; 400–600 mg/kg fosforu; vitamíny: C (100–200 mg/kg), A, D, E, PP a skupina B aj. Kumiss se připravuje jako slabý (obsahuje do 1 % alkoholu), střední (do 1,5 %) a silný (do 3 %); Síla kumis závisí na době stárnutí (od 1 do 7 dnů nebo více). Kumis se v těle snadno vstřebává, aktivuje metabolismus, zlepšuje trávení, má antibiotickou aktivitu (ovlivňuje patogeny tuberkulózy a některých střevních onemocnění). Kumis terapie (využití kumis pro terapeutické účely) je založena na těchto vlastnostech kumis. První zmínky o léčivých vlastnostech kobylího mléka se nacházejí v dílech Ibn Sina. První vědeckou zprávu, Popis způsobu výroby vína nazývaného Tataři „Koumiss“, s postřehy o jeho využití v lékařství, vypracoval v roce 1788 skotský lékař J. Grieve, který sloužil v ruské armádě. Vědecký rozvoj léčebné metody kumis je spojen se jménem ruského lékaře N. V. Postnikova, který v roce 1858 zorganizoval u Samary léčebnu kumis. Léčba kumis se předepisuje hlavně u plicní tuberkulózy a provádí se speciální metodou, která reguluje množství a frekvenci příjmu kumis během dne. V Ruské federaci se používá v klimatických a léčebných střediscích kumiss a v rekreačních oblastech Aksakovo, Lebyazhye, Manych, Yumatovo a dalších, stejně jako v léčebných centrech kumiss v oblastech Volgograd a Orenburg. Někdy se kumis nazývá fermentovaný mléčný nápoj vyrobený z kravského mléka, který jako dietní výrobek nemůže svým složením ani léčebným účinkem nahradit kumis.
V kultuře kočovných chovatelů dobytka Eurasie (Mongolové, Kyrgyzové, Kalmykové atd.) je kumis slavnostním nápojem, podává se čestným hostům mezi Mongoly, vypravěči (ulgerchi) vystupují s miskou kumis. Jakutové mají každoroční svátek zvaný Ysyakh, zasvěcený kumysu. Ke skladování kumisu se používaly speciální kožené nádoby.
V Ruské federaci vyrábí kumiss přibližně 100 podniků, vedoucími ve výrobě jsou Bashkortostan, Rjazaň, Tver, Samara a Orenburg, Mordovská republika atd.
Publikováno 19. května 2022 v 17:34 (GMT+3). Naposledy aktualizováno 19. května 2022 v 17:34 (GMT+3). Kontaktujte redakci
Oblasti znalostí: Obecné pojmy zemědělství
- Vědecký a vzdělávací portál „Velká ruská encyklopedie“
Vytvořeno s finanční podporou Ministerstva digitálního rozvoje, komunikací a masových komunikací Ruské federace.
Osvědčení o registraci hromadných sdělovacích prostředků EL č. FS77-84198, vydané Federální službou pro dohled nad komunikacemi, informačními technologiemi a hromadnými komunikacemi (Roskomnadzor) dne 15. listopadu 2022.
ISSN: 2949-2076 - Zakladatel: Autonomní nezisková organizace „Národní vědecké a vzdělávací centrum „Velká ruská encyklopedie“
Šéfredaktor: Kravets S.L.
Telefon redakce: +7 (495) 917 90 00
E-mailem Redakční e-mail: [email protected]
- © ANO BRE, 2022 – 2025. Všechna práva vyhrazena.
- Podmínky použití informací. Veškeré informace zveřejněné na tomto portálu jsou určeny pouze pro osobní potřebu a nejsou předmětem další reprodukce.
Mediální obsah (ilustrace, fotografie, videa, zvukové materiály, mapy, naskenované obrázky) lze použít pouze se svolením držitelů autorských práv. - Podmínky použití informací. Veškeré informace zveřejněné na tomto portálu jsou určeny pouze pro osobní potřebu a nejsou předmětem další reprodukce.
Mediální obsah (ilustrace, fotografie, videa, zvukové materiály, mapy, naskenované obrázky) lze použít pouze se svolením držitelů autorských práv.