Maso. Hovězí
Hovězí maso je nejkomplexnější a nejzajímavější maso. Pojďme přijít na to, proč se dá jíst syrový a jakou část zvolit k anglickému roastbeefu.
Jde o součást interaktivních lekcí, které připravila vzdělávací platforma Level One ve spolupráci s největšími ruskými odborníky.
Dalších 500 lekcí v 15 oblastech, od historie a architektury po zdraví a vaření na levelvan.ru/plus
Autor lekce
Šéfkuchař kulinářského studia CULINARYON. Pracuji v profesionální kuchyni více než 15 let
Začněme klady a zápory hovězího masa
➕ Hovězí živočišná bílkovina je lehce stravitelná, zejména telecí.
➕ Hovězí maso má hodně bílkovin: 100 gramů produktu obsahuje asi 26 gramů bílkovin. Tuky v hovězím mase nejsou škodlivé: hlavní mastné kyseliny jsou stearová, olejová, palmitová a linolová.
➕ Existují látky karnosin a beta-alanin, které pomáhají trénovat, budovat svalovou tkáň a udržovat fyzickou aktivitu.
➕ Jedná se o jeden z nejméně kalorických druhů masa: hovězí maso se dobře hodí pro sportovní a dietní výživu.
➕ Můžete to jíst syrové – je to ještě zdravější.
➖ Při nadměrné konzumaci hovězího masa dochází k poklesu zdravého cholesterolu – HDL, a to vede k tvorbě plaků na stěnách cév.
➖ Hodně masa ve stravě zvyšuje riziko kardiovaskulárních onemocnění. Některé studie ukazují, že častá konzumace červeného masa může negativně ovlivnit výskyt srdečních a cévních onemocnění.
➖ Smažené hovězí je škodlivé – jako každé smažené maso. Při smažení se tvoří karcinogeny, které zvyšují pravděpodobnost maligní přeměny buněk v tlustém střevě a konečníku, ale i prostatě (u mužů) a mléčných žlázách (u žen).
Denní hodnota bílkovin – to je 0,8 gramu na kilogram vaší hmotnosti: to znamená, že pokud vážíte 52 kg, můžete sníst 200 gramů hovězího masa denně (pokud nejíte jiné bílkoviny). Pokud aktivně trénujete, pak se norma zvýší na 1,2–1,5 gramu. Snažte se jíst méně smažených jídel: maso je lepší péct, vařit a dusit.
Přečtěte si Zavřít —>
text • 5 min —>
Bavíme se o masných plemenech
Přečtěte si Zavřít —>
Telegramový kanál
Level One
Inspirativní příspěvky, novinky a dárky pouze pro předplatitele
Pojďme zjistit, které hovězí maso je nejchutnější a jak si ho vybrat.
Mladí býci budou mít nejchutnější maso: porážejí se v 10–14 měsících. V této době ještě nedosáhli puberty a jejich maso nemá mnoho tuku: začnou ho přibírat později.
Starší býci jsou na druhém místě a kastrovaný. Steaky a kusy masa z takových býků budou mnohem větší než ty z mladých. Toto maso také obsahuje více tuku.
Následuje telecí maso – maso ze zvířat, která jedla pouze mléko. Jejich maso je růžovější, křehké, není mastné a voní po mléce. Zajímavé je, že telata jsou chována v plastových boxech – pokud olizují železo, oční bělmo jim zčervená, maso bude mít kovovou chuť.
Nejméně hodnotné je maso z dojnic – většinou se jedná o zvířata starší 6-7 let, jejich maso je tmavé a houževnaté. Právě maso dojnic se v SSSR prodávalo nejčastěji: důraz byl kladen na mlékárenský průmysl.
Chuť masa se velmi liší v závislosti na výkrmu: Nejsladší steaky budou pocházet ze zvířat, která jedla obilí, zejména kukuřici. Důležitá je i pastva: volná pastva nám dá maso chuťově bohatší, ale houževnaté. Když jsou voly chovány ve stájích, maso je měkčí a hromadí se v něm intramuskulární tuk, který vytváří mramorování.
Nejdražším hovězím je japonské hovězí Kobe. Pro dosažení zvláštní měkkosti a mramorování jsou býci zavěšeni na otěžích ve speciální místnosti a jsou zbaveni možnosti pohybu. Dostanou masáže, pustí klasickou hudbu a dokonce si zazpívají u piva – to jim pomáhá přibrat.
Jak si vybrat maso
Klidně přičichněte k masu – měla by mít příjemnou mléčnou vůni. Zkažené maso zapáchá a to je hned jasné. Pokud je z masa cítit čpavek nebo pach ze dvora, je pravděpodobně staré.
Dobré maso by mělo být červené. Odstín závisí na výkrmu a plemeni: může být růžovočervený nebo jasně červený. Pokud je maso tmavě červené, znamená to, že zvíře bylo staré a maso bude velmi obtížné žvýkat. V žádném případě by na něm neměly být žádné modřiny nebo skvrny – to naznačuje nesprávnou porážku.
Tuk by měl být krémově bílý, ne žlutý. Pokud je tuk žlutý, hustý a hustý, pak bylo zvíře staré. Takový tuk se bude obtížně rozpouštět.
Masa se můžete dotknout – mělo by být elastické. Pokud je maso vodnaté nebo se rozpadá, pravděpodobně bylo zmrazeno a znovu rozmraženo.
Přečtěte si Zavřít —>
Textura hovězího masa:
1. velké frakce – tuhé maso,
2. malá vlákna – měkké maso,
3. mramorované hovězí maso Kobe.
Americké steaky nebo hovězí stroganoff, italský tatarák nebo mateří kašička – pokrmy z hovězího masa se mohou velmi lišit.
Vzpomeňte si na nejpamátnější jídlo z hovězího masa, které jste jedli. Jaké to bylo?
Standardy chovu hovězího masa
Přečtěte si Zavřít —>
text • 5 min —>
Tatarák je především forma řezu, nikoli pokrm. Zkusme si ho však uvařit doma – chodit do restaurace už není nutné!
Hovězí tatarák
⏲ Čas přípravy: méně než půl hodiny.
Co potřebujete: hovězí svíčková 200 g, šalotka, nakládaná okurka, lžička dijonské hořčice, lžička worcesterské omáčky, lžička olivového oleje, kapary 10 g, jedna sardelka, trochu citronové kůry, sůl, pepř a omáčka Tabasco – dle chuti.
Rada šéfkuchaře. Na tatarák nemusíte používat svíčkovou. Můžete použít téměř jakýkoli řez, který má málo pojivové tkáně a minimum tuku.
Vaření: Zbavte maso filmů, tuku a žilek. Maso by mělo být studené – takto se bude lépe krájet. Maso, cibuli, okurku, kapary, ančovičky nakrájíme na co nejmenší kostičky. Spojte je dohromady, dochuťte worcesterovou omáčkou, tabascem, hořčicí, solí a pepřem a citronovou kůrou. Dobře promíchejte a nechte 5-7 minut marinovat.
Co se bude dít: restaurační pokrm ze syrového masa s lehce železitou příchutí. Nebojte se jíst hovězí maso syrové – je ještě zdravější! Tatarák je lepší podávat s krutony nebo chipsy a navrch můžete přidat syrový žloutek (nejlépe křepelčí).
Přečtěte si Zavřít —>
text • 5 min —>
Řezání hovězího masa: co dělat s různými kusy
Přečtěte si Zavřít —>
text • 5 min —>
Krájení hovězího masa může být velmi odlišné. V USA se hovězí maso krájí na steaky: každý steak bude mít své jméno. V Austrálii je řez také steak, ale názvy steaků se liší. V Rusku historicky neexistovalo krájení na steaky: jatečně upravené tělo bylo nakrájeno na 13 hlavních částí, bourání bylo podobné krájení vepřového masa. Může existovat asi 30 typů různých střihů – nebude to trvat dlouho, abyste se zmást.
Všechny části hovězího masa lze konzumovat syrové nebo je přiveďte do různých stupňů připravenosti – podle vašeho vkusu. Pokud si nejste jisti kvalitou hovězího masa (šedá barva na řezu), je lepší ho uvést do plné připravenosti, ale tím se „zabije“ část chuti. Při teplotě uvnitř kusu 52 °C bude maso hotové, ale s krví.
Líbám mršinu Na samém začátku jsou rozděleny na dvě poloviny jatečně upravených těl a poté je každá rozdělena na přední a zadní čtvrtinu.
Přední končetiny začít od hlavy a končit za žebry. Maso je zde lehčí, tučnější, měkčí a prémiové. Přední část je rozdělena na dvě části: levou a pravou.
Tyto zahrnují
Scapula – řez v blízkosti přední kýty s jemným a šťavnatým masem, který je vhodný na smažení, steaky a pečení. Scapula – dobrá alternativa k prémiovějším dílům.
Что делать: smažit, péct.
Čas: průměrný
Steaky: horní čepel, vegas, denver, sklíčidlo, ploché železo.
krk – tužší partie s drobnými svaly. Z tohoto důvodu se zřídka vyskytuje v prodeji: častěji se používá pro klobásy a jiné masné výrobky.
Что делать: mleté maso, vývar, želé maso.
Čas: průměrný
Steaky: Chuck roll.
Hruď – obrovské prsní svaly, které tvoří více než polovinu hmotnosti krávy. Jedná se o tučné, tuhé maso s dlouhými vlákny, které je potřeba vařit dlouho a při nízké teplotě, aby změklo. Z hrudí se odřízne „hrudní“ řez, ze kterého se připraví pastrami.
Что делать: péct, dusit, sekat.
Čas: na dlouhou dobu.
Žebra — je tam hodně vaziva, takže je třeba žebra dusit nebo péct dlouho. Hodí se i do polévky.
Что делать: péct, dusit.
Čas: na dlouhou dobu.
Steaky: široké žebro, střední žebro.
Okraj – maso, které leží mezi kůží a vnějším sádlem. Obvykle se jedná o zbytky masa, které se používají na mleté maso.
Что делать: mleté maso.
Čas: průměrný
Steaky: bok
Tenderloin – nejcennější část hovězího jatečně upraveného těla. Jedná se o dlouhý kus svalu, který se prakticky nepodílí na práci těla, pouze podporuje páteř. Mají málo práce, takže maso je velmi jemné.
Что делать: smažit, péct.
Čas: rychle.
Steaky: filet mignon, chateaubriand.
Silný okraj a tenký okraj – řezy v bederní oblasti přiléhající ke svíčkové. Jedná se také o měkké a křehké maso, které obsahuje dostatek tuku – je obtížnější ho vysušit než svíčková. Tyto kousky jsou vzácné a drahé, není třeba je dlouho vařit. Obvykle jsou jednoduše smažené.
Что делать: potěr.
Čas: rychle.
Steaky: ribeye, tomahawk, kovboj a striploin („New York“).
Historicky Rusko nechovalo čistě masná plemena krav – ať už mléčné, nebo v lepším případě mléčné. A maso nestárly ani nekvasily, aby zkřehlo a získalo jasnou chuť.
Teprve nyní se toho chopili farmáři a chovatelé například v Lipecké oblasti, kde chovají australská plemena hovězích býků a dokonce připravují mramorované hovězí maso vhodné na steaky. Většina ostatního hovězího masa ruské produkce se hodí do vývarů a dušených pokrmů.
Hovězí jazyk Hovězí jazyk je vedlejším produktem tzv. kategorie I, která zahrnuje nejcennější části jatečně upravených těl poražených zvířat, které nejsou svými organoleptickými vlastnostmi horší než maso. Čerstvý hovězí jazyk sestávající z jemné svalové dřeně se vaří 2 až 2,5 hodiny v osolené vodě na středním plameni. Je velmi snadné zkontrolovat připravenost jazyka – stačí propíchnout dužinu špičkou nože: pokud čepel nenarazí na odpor, jazyk je připraven. Z mírně vychladlého vařeného jazyka je třeba odstranit silnou nepoživatelnou kůži tak, že ji naříznete nožem na základně a odstraníte ji jako punčochu. Jak uvařit lahodný hovězí jazyk (83 receptů)
Hovězí tuk Tvrdý a hutný, světle žlutý hovězí tuk – hovězí ledvinový tuk – lze v něm vyškvařit a smažit jako na másle, maso. Nebo použijte na hluboké smažení. Co vařit z hovězího tuku (34 receptů)
Hovězí ledvinky Před vařením je nutné hovězí ledvinky důkladně omýt, vyříznout močovody, znovu omýt, namočit na 3–4 hodiny do mléka a poté povařit ve vodě. A teprve poté můžete dusit, smažit nebo péct. Jak vařit hovězí ledviny (17 receptů)
Hovězí stopky Hovězí stopky jsou levné maso, porcované stopky obvykle obsahují dřeňovou kost, proto se z nich často vyrábí želé. Můžete z nich připravovat i guláše, ale neměli byste je používat do vývaru – budou příliš lepivé. Jak vařit hovězí stehna (29 receptů)
Hovězí játra, stejně jako jakákoli jiná játra, musí být před vařením očištěna od filmů a žil, jinak budou chutnat hořce.
Hovězí plec Hovězí plec je libové a poměrně tuhé maso, které je vhodné pouze k dušení a vaření. Nejjemnější částí lopatky je lopatka, kterou lze dokonce smažit, nakrájet na tenké proužky. V některých případech se na tatarák používá filet z plec – je dost měkký, s velkým množstvím drobných žilek. Co lze udělat z hovězí plece (49 receptů)
Hovězí kýta Hovězí kýta se nejlépe vaří společně s vepřovým masem a používá se na rosolované maso – maso na ní je tuhé a není vhodné ke smažení. Co lze vyrobit z hovězí kýty (10 receptů)
Hovězí dršťky Dršťky jsou slinivka břišní tvořená vlákny hladkého svalstva. Jednoduše řečeno, jsou to vnitřnosti, které je nutné před konzumací důkladně očistit a blanšírovat. Dršťky je třeba vařit 5–6 hodin, dokud nejsou zcela uvařené a měkké. Co lze vyrobit z hovězích dršťek (15 receptů)
Hovězí plíce Hovězí nebo telecí plíce je nutné před vařením očistit, důkladně omýt a namočit na několik hodin do studené vody. Poté se může vařit – to obvykle trvá jednu a půl až dvě hodiny – a přidat například do salátu nebo udělat náplň do koláče. Co vařit z hovězích plic (13 receptů)
Hovězí svíčková Tenderloin je zadní část hovězího korpusu, kde se nachází nejkřehčí maso, které lze grilovat celé nebo nakrájet na steaky. Italové dělají carpaccio ze svíčkové, Angličané – roastbeef. V Rusku se slovem „svíčková“ nejčastěji označuje filetová část, oddělená od bederních obratlů. V Americe se přitom svíčková krájí na steaky, aniž by se oddělovalo maso od kosti: club steak, T-bone a porterhouse mají po stranách vždy kost a různé poměry entrecote a filetového masa. Z filé se krájí nejlibovější a nejkřehčí ze všech možných steaků, filet mignon. Jak vařit hovězí svíčkovou (301 receptů)
Hovězí hrudí lze koupit na trhu. Někdy se prodává s hrudní kostí, ale vždy můžete požádat o zpracování masa a odstranění kostí. Nejmasitější část hrudi je přední část, obsahuje nejvíce tuku a její maso zůstává šťavnaté i po dlouhém vaření. Střední část hrudí je vhodná na vývar a plochá záda – libová – může být na přání dokonce dusena, i když v evropské kuchyni se nejčastěji vyskytuje vařená.
Hovězí srdce lze vařit, dusit nebo grilovat. Před vařením se musí podélně rozříznout, zbavit cév a filmů a důkladně omýt.
Hovězí svíčková Svíčková je vnitřní páteřní sval nacházející se na zadní straně hřbetu hovězí svíčkové. Jedná se o nejdražší maso z hovězího těla s jemnými vlákny, jemné a libové. Nemusí se téměř smažit – stačí opéct na grilu nebo na pánvi. Jak vařit hovězí filet (107 receptů)
Hovězí mignon Na filet mignon se používá pouze nejjemnější a nejměkčí střední část svíčkové, která se krájí na kulaté kousky o tloušťce 6–8 cm, aby maso neztratilo šťavnatost a křehkost, nikdy se filet mignon nepropéká. Co vařit s hovězím mignonem (11 receptů)
V klasické francouzské kuchyni se mezi žebry a páteří nařeže kus hovězího masa. Před pečením maso lehce naklepeme, okraje nařízneme, aby drželo tvar, potřeme solí, pepřem, potřeme hořčicí (podle chuti) a necháme chvíli odležet. Smaží se ve velmi rozpáleném oleji a někdy se dopečou v troubě.
Hovězí sklíčidlo je měkký, jemnozrnný kus masa se 4 nebo 5 žebry, který se používá na rostbíf: obvykle se kosti úplně zbaví a maso se před pečením stočí do rolády. Hovězí sklíčidlo je křehký řez ze 2 nebo 3 žeber, často pečený v troubě s kostí a je dobrý na steaky a grilování.
Basturma Basturma je lisované hovězí maso se solí a pepřem. Sůl a pepř působí jako přírodní konzervační látky a lis odstraňuje přebytečné tekutiny, které jsou škodlivé pro dlouhodobé skladování. Co vařit z Basturmy (7 receptů)
Vemeno Kravské vemeno je po celém světě poměrně oblíbená přísada, dusí se, vaří a smaží, používá se jako náplň do koláčů a kupuje se na trhu, předem objednáno u řezníka. Co lze vyrobit z vemene (7 receptů)
Oháňka Oháňka se dělí na části a dusí nebo vaří v polévce, někdy i plněná. Ve volském oháně samozřejmě není mnoho masa, ale kost vařená na mírném ohni dodává vývarům a dušeným pokrmům zvláštní chuť. Ve slavné římské verzi musí král jídel z „páté čtvrti“ býka, tedy z nejméně hodnotných částí hovězího těla, dusit na mírném ohni ve vepřovém sádle s česnekem, celerem a petrželkou alespoň tři hodiny. Jak uvařit lahodný hovězí oháň (19 receptů)
Hovězí žebra Hovězí žebra se marinují a grilují celá, dušená ve víně nebo pivu a pečená v troubě. Jak vařit hovězí žebra (49 receptů)
Hovězí maso s kostí Jak uvařit lahodné hovězí maso s kostí (55 receptů)
Hovězí šunka Hovězí šunka, zadní část hovězího těla s kostí, se nejčastěji udí a konzumuje jako svačina. Je také dušené, pečené a smažené: toto maso je docela jemné a šťavnaté. Jak vařit hovězí šunku (6 receptů)
Beef Brains Mozky jsou obvykle spojovány s něčím na hranici rafinovaného rozmaru a událostí, jako je likvidace odpadu (ne my: droby). Mezitím tyto velmi vedlejší produkty vyžadují tu nejjemnější péči a poskytují stejně jemný výsledek. Není náhodou, že mezi hlavní propagátory této kauzy patří Heston Blumenthal, Fergus Henderson a další osobnosti nové britské kuchyně. Před vařením je třeba mozky namočit do vody, poté opatrně odstranit film a po vložení do vroucí vody vařit na mírném ohni alespoň 40 minut. Navzdory tomu, že prodej hovězích mozků byl v Evropské unii v posledních letech zakázán kvůli nemoci šílených krav, lze je po předchozí domluvě stále získat na mnoha trzích v Rusku. A kdyby to najednou nevyšlo, vždy můžete nahradit hovězí maso telecím – jsou stále volně dostupné.
Co vařit s hovězími mozky (13 receptů)
Hovězí kotlety s kostí Kotlety se obvykle vyrábějí z tenkého okraje s kostí: před smažením toto maso stačí jen osolit a opepřit. Jak vařit hovězí kotlety s kostí (2 recepty)
Sinyuga neboli střeva se na trzích obvykle prodávají na váhu nebo ve velkých svazcích, dlouhých asi devadesát metrů. Je lepší koupit hodně najednou – pak mohou sedět v mrazáku celé měsíce. Kravská střeva se používají k výrobě klobás tlustých jako dobrá párka.
Mramorované hovězí maso „Mramorované“ je označení pro maso mladých býků, které má na řezu tenké propletení tukových vrstev, připomínající mramor: tuto texturu získává díky speciálním technologiím chovu skotu – zejména speciální výživě, která se například může skládat z kukuřice, vína, mléka a medu.
Dobrý kus hovězího masa je úplný příběh sám o sobě. A nepotřebuje žádné gastronomické drama. Pokud je maso dobré, může se jíst syrové. Ale z nějakého důvodu to nejjednodušší řešení obvykle nezabere. A nejvybranější části hovězího masa jsou obvykle alespoň grilované. Americké klasické steaky jako ribeye, T-bone steak a porterhouse steak jsou vhodné pro rychlé vaření. Maso s kostí je šťavnatější a hovězí pečeně obsahuje dostatek tuku na to, aby se dalo osmažit vcelku a poté nakrájet na steaky.
Bok Dužina z hovězího hrudníku se nazývá bok, jde o dosti tučné maso, které se používá především do vývarů a mletých klobás. Co vařit z Pashiny (4 recepty)
Krk neboli týlní část jatečně upraveného těla hovězího se prodává v supermarketech hlavně jako mleté maso: toto maso je hustá svalovina, která není vhodná ke smažení. Při delším vystavení vlhku a teplu však lze krkovičku změknout jako filé a lze ji také povařit ve vývaru.
Hovězí koleno Hovězí koleno, maso z předloktí, je výborný a bohatý vývar. Pro pohodlí je lepší nakrájet maso na malé oválné kousky, ale neoddělovat je od kostní dřeně, ale vařit je společně s ním. Co lze vyrobit z hovězí stopky (6 receptů)
Hovězí sklíčidlo Chuck je jemný, vykostěný kus hovězího masa z horního stehna; Maso je velmi tuhé, proto se používá výhradně k dlouhému dušení nebo polévkám. Co vařit z hovězí svíčkové (1 recept)
Dřeňové kosti Tubulární dřeňové kosti nebo kosti nohou obsahují měkkou kostní dřeň bohatou na tuk. Čím je zvíře mladší, tím je barva mozku růžovější. Před použitím se kostní dřeň obvykle na několik hodin namočí do vody. Co lze vyrobit z kostní dřeně (6 receptů)
Hovězí ribeye Ribeye je to, čemu se v ruském systému řezání jatečně upravených těl hovězího říká tlustá hrana. Toto je záda blíže ke krku. Docela křehké maso s mastnými proužky, které když se rozpustí, dodají mu jasnou chuť. Ribeye se zeleninou je klasický anglosaský nedělní oběd pro celou rodinu.
Beef Jerky Pikantní, sušené tvrdé tmavé maso zvané biltong nebo jerky lze koupit hotové, nebo si ho můžete zkusit vyrobit sami. K tomu je třeba 900 gramů libového hovězího masa (nejlépe použít zadní) nakrájet podél zrna ostrým nožem na proužky o tloušťce přibližně 6,5 mm. Poté udělejte marinádu smícháním 240 ml sójové omáčky, 2 lžic cukru a 3 prolisovaných stroužků česneku, přidejte maso a marinujte v lednici alespoň šest hodin. Na dno trouby pak vyložte alobal – šťáva na něj bude kapat – rozehřejte na 80–90 stupňů a proužky masa položte na mřížku. Maso budete muset péct asi čtyři hodiny, dvířka trouby nechte mírně pootevřená. Po dvou až dvou a půl hodinách musíte maso obrátit: může to trvat trochu déle, než dosáhne požadované konzistence, takže budete muset pravidelně kontrolovat jeho připravenost. Jak vyrobit Beef Jerky (4 recepty)
Hovězí kosti Hovězí kosterní kosti se skládají z bílkovin kolagenu, tuku, vody a anorganických látek. Při vaření uvolňují želatinu, která dodává vývarům chuť a jemnost. Hovězí kosti se obvykle používají k výrobě základů omáček. Jak vařit hovězí kosti (25 receptů)
Roastbeef je pečený filet z hovězího masa, klasické jídlo anglické kuchyně. Před vařením je třeba maso svázat nitěmi jako balík, opečit na pánvi ze všech stran a poté vložit do trouby předehřáté na 200 stupňů na 60–70 minut. Výsledek lze jíst teplý i studený. Roastbeef se obvykle nakrájí na tenké plátky (3–5 mm) a podává se s hustými masovými omáčkami. Například omáčka z hovězího vývaru a portského vína: vývar a portské víno smícháme stejným dílem, zredukujeme na polovinu přidáním rozmarýnu, tymiánu a bouquet garni, přecedíme přes jemné síto, vrátíme na sporák, rozšleháme se smetanou a pár kapkami lanýžového oleje a dále redukujeme do zhoustnutí.
Hovězí žebrové oko Žebrové oko je libové, jemné maso, které se nachází v blízkosti krku jatečně upraveného těla. Nejlépe chutná smažený, dušený a pečený. Jak vařit tlustá hovězí žebra (7 receptů)
T-bone steak Steak řezaný z oblasti jatečně upraveného těla mezi hřbetní a bederní částí s tenkým okrajem svíčkové. To znamená, že se vlastně skládá ze dvou druhů masa, mezi kterými je kost ve tvaru T. Vynikající pro smažení a grilování. Jak uvařit lahodný T-bone hovězí steak (3 recepty)
Svíčková Svíčková je maso z hřbetu (oblast hlavy hovězí svíčkové) a je skvělé na grilování nebo smažení na pánvi. Co lze udělat ze svíčkové (7 receptů)
Hovězí kýta Rump je libový oválný kus zadního masa. Toto maso s hrubými vlákny je vhodné především k dušení. Co vařit z hovězí kýty (10 receptů)