Krystalizace medu

Na krystalizaci medu existuje obrovské množství různých názorů.
V tomto článku jsme se pokusili srozumitelně vysvětlit, co je krystalizace medu a proč k ní dochází.

Krystalizace medu – jedná se o přirozený proces přechodu z tekutého skupenství do pevnějšího při zachování blahodárných vlastností medu.

— Proč med krystalizuje?

Med je přesycený roztok cukrů. Množství cukrů v medu je větší, než jaké může zůstat rozpuštěné při teplotách od 4°C do 28°C. Z tohoto důvodu začíná krystalizovat glukóza, která je méně rozpustná. Fruktóza zůstává v kapalném stavu.

Krystalizované med se dělí na:

— hrubozrnné (velikost krystalů větší než 0,5 mm)

– jemnozrnný (velikost krystalu 0,04 – 0,5 mm)

— sádlo nebo smetanový med (krystaly o velikosti ne větší než 0,04 mm).

Ze všech druhů krystalizovaného medu je nejoblíbenější med smetanový. Krémový med má jemnou strukturu, krystaly nejsou vidět ani cítit jazykem a lze je snadno rozmazat nožem. Proto je velmi žádaný. Ale stojí za zmínku, že med v plástvích zůstává v tekutém stavu mnohem déle.

— Co určuje krystalizaci medu?

Krystalizace závisí z

• obsah glukózy
• hmotnostní podíl vody v medu
• na složení medu
• přítomnost krystalizačních center
• skladovací teplota
• z medonosné rostliny
• med byl v klidu nebo se míchal

Všechny tyto vlastnosti ovlivňují rychlost krystalizace. Také rychlost krystalizace medu je ovlivněna obsahem polysacharidů: čím více jich je v medu, tím pomaleji probíhá krystalizace. Rychlost zase ovlivňuje charakter krystalizace. Čím vyšší je rychlost krystalizace medu, tím menší jsou velikosti krystalů.

Čím vyšší je obsah glukózy a čím nižší je hmotnostní podíl vody, tím rychleji probíhá krystalizační proces. Nejpříznivější teplota pro krystalizaci medu je 14 – 15°C. Při teplotách pod 4°C a nad 27°C med prakticky nekrystalizuje. Čím více krystalizačních center, tím je proces rychlejší, zároveň čím menší je velikost krystalizačních center, čím menší krystaly se tvoří, tím jemnější struktura krystalického medu je. Míchání výrazně urychluje krystalizaci, protože podporuje tvorbu nových krystalizačních center.
Krystalizační centra med zpočátku obsahuje mikroskopické zárodečné krystaly glukózy, pylová zrna a mechanické nečistoty.

Je jasné, proč balený med, který prošel předúpravou: krystalovým rozpouštěním a jemnou filtrací, zůstává dlouho v kapalném stavu – má výrazně méně krystalizačních center, což má vliv i na charakter krystalizace: je často hrubozrnný. zrnité a nerovnoměrné. Velké krystaly glukózy klesají na dno nádoby s medem a tvoří sediment. Takový med i přes běžné fyzikální a chemické parametry ztrácí svůj prodejný vzhled.

Zralý med s hmotnostním podílem vody do 18,5 % krystalizuje zpravidla v plechovkách, nádobách nebo sklenicích rovnoměrně po celém objemu. Nezralý med s vysokou vlhkostí nerovnoměrně krystalizuje se separací a tvorbou „kalu“ na povrchu. Proto přítomnost tekutého „kalu“ na povrchu zkrystalizovaného medu v plechovce vyvolává pochybnosti o jeho zralosti.

Některé druhy medu mohou zůstat v tekutém stavu roky, například akátový, kaštanový, medovicový. Jiné, jako je řepka a slunečnice, naopak krystalizují velmi rychle: od jednoho týdne až po měsíc.

— Je možné kontrolovat krystalizaci medu?

Proces krystalizace lze řídit a získat med dané konzistence. Pomocí speciální technologie založené na tom, že rychlost krystalizace se zvyšuje, když se do tekutého medu přidá malé množství krystalizovaného medu, se získá krémový med.

Nejjednodušší způsob výroby krémového medu je následující: tekutý med o teplotě 26-28°C se dobře smíchá s určitým množstvím již zkrystalizovaného medu v poměru 9 ku 1 a k tomu účelu se med s případně malými krystaly (“seed”). Ohřev přesně na tuto teplotu usnadňuje míchání a zároveň zajišťuje, že se žádný z vložených krystalů nerozpustí (čímž se zachovají všechny prospěšné vlastnosti medu). Při míchání se vyvarujte vzniku vzduchových bublin v medové hmotě. Po smíchání se med nechá několik hodin v klidu, aby vzniklé vzduchové bubliny zmizely, poté se med přelije do nádoby a skladuje se při teplotě 14°C. Během 10–15 dnů, v závislosti na hmotnostním zlomku vody, med v nádobě zkrystalizuje.

Hlavní nevýhodou této metody je přílišná tvrdost medů s nízkým obsahem vlhkosti v důsledku tvorby zvláštního shluku krystalů. Včelařům jej lze doporučit pro získávání jemně krystalického medu ve velkých nádobách – plechovkách a nádobách, určených k dlouhodobému skladování. Pro získání zkrystalizovaného medu, který má konzistenci smetany a snadno se roztírá nožem, je třeba použít technologii, která umožní izolovat každý krystal a zabránit tvorbě aglomerátů. To však vyvolává estetický problém v důsledku tvorby bělavých skvrn na povrchu medu v důsledku odpařování vody z povrchu medu a zasychání krystalů glukózy a také přítomnosti vzduchových bublin uvnitř medu. .

— Získávání jemnozrnného medu

V praxi existují dvě hlavní metody, jak získat měkký, jemnozrnný med.

První metoda se skládá ze dvou etap.
1.Med napuštěný krystaly necháme přibližně 10 dní krystalizovat ve velkých nádobách při teplotě 14°C.
2.Poté se nádoby umístí do teplé místnosti s teplotou 28°C, dokud med trochu nezměkne. Poté se do medu zavede míchadlo, které rozbije vytvořené krystalické agregáty. Zahřívání v teplé místnosti s následným balením také poskytuje uspokojivé výsledky, protože pohyb mírně zahřátého medu při balení ničí krystalické agregáty. Je velmi důležité dbát na to, aby teplota medu při zpracování nestoupla nad 28°C, protože pokud se krystaly začnou rozpouštět, nedosáhne se požadovaného výsledku.

Druhá metoda předepisuje míchání medu napuštěného krystaly při teplotě, která umožňuje růst krystalů (obvykle kolem 20°C). Pro tento proces můžete použít stejné nádoby s vodním pláštěm, které se používají k rozpouštění medu. Míchání velmi urychluje tvorbu krystalů a napomáhá tvorbě menších krystalů. Po dvou až třech dnech je med připraven ke stáčení, před tím můžete zvýšit teplotu o pár stupňů pro zlepšení tekutosti.
Nevýhodou této metody je obtížnost míchání studeného a tedy velmi viskózního medu. To vyžaduje nejen značné mechanické úsilí, ale také vzniká riziko nasycení vzduchem a tvorby pěny. Proto je nutné použít dostatečně výkonný motor a míchadlo s nízkými otáčkami (několik otáček za minutu), které musí při provozu zůstat zcela ponořené v medu.

Velké podniky používají kontinuální průtokové chladicí a směšovací systémy.

Pro malá množství (do 100 kg) je možné ruční míchání, nejlépe XNUMXx denně dřevěným míchadlem.

Med vykrystalizovaný pomocí dvou výše popsaných metod bude mít krémovou konzistenci. Jeho viskozita závisí na hmotnostním podílu vody v medu.

Popsané způsoby získávání smetanového medu se doporučuje používat při výrobě medu baleného v malých nádobách s hmotnostním podílem vody nejvýše 18 % a při dodržení skladovací teploty nejvýše 20 °C.

Při všech způsobech získávání jemně krystalického medu má velký význam výběr krystalizovaného medu, který se používá jako „semínko“. Měl by mít velmi malé krystaly. Můžete použít med s jemnou přirozenou krystalizací nebo koupit balený krémový med v obchodě. S použitím stávajícího jemně krystalického medu v poměru 1:9 je možné postupně navyšovat množství medu použitého k „perlení“ na požadované množství.

Včelaři, kteří vědí, jak řídit proces krystalizace a nabízet na trhu jemně krystalický med, budou mít vždy výhodu oproti těm, kteří vyrábějí stejný med s velkými nebo středními krystaly. Jejich produkty jsou vždy žádanější pro maloobchodní prodej, protože. je velmi žádaný mezi kupujícími a pro průmyslové podniky, protože Jemně krystalický med se snadněji rozpouští.

Mnoho lidí miluje med pro jeho zvláštní vůni, bohatost a sladkost. Zvlášť příjemné je léčit se medem při nachlazení, protože je chutnější a zdravější než jakýkoli lék. Existuje mnoho různých druhů tohoto vitamínového dezertu: lipový med, akátový med, bylinkový med, pohankový med, ohnivý med a mnoho dalších. Pro běžného kupujícího je nemožné pochopit všechny odrůdy, tím méně pochopit, proč med krystalizuje a zda je dobrý. Někdo si myslí, že se tak med kazí, a že je nejlepší koupit si tekutý med, který se natahuje na lžičce. Pojďme přijít na to, co je krystalizace, s čím souvisí a jak koupit pravý med.

Krystalizace medu: co to znamená?

Med obsahuje 18 % vody a 80 % fruktózy, sacharózy a glukózy. Dále obsahuje spoustu vitamínů B a C, bílkoviny, vápenaté soli, sodík, hořčík, železo, fosfor. Krystalizace je pro med přirozený proces. Naopak pokud zůstane dlouho tekutý, tak s ním není něco v pořádku.

Jakmile se vytvoří, krystalky cukru klesnou na dno nádoby. Proto můžeme nejprve pozorovat pouze spodní část nádoby s kandovaným medem. Časem úplně zkrystalizuje, ale zůstane stejně zdravý a chutný, akorát hustší a ještě tvrdší.

Pravý med dosáhne této konzistence poměrně rychle – do 3-4 týdnů ode dne stáčení. Hodně záleží na době a počasí v době sběru, druhu květinové suroviny, přítomnosti pylu a podmínkách skladování.

Z jakých důvodů není med slazený?

Dnes je velmi těžké koupit pravý med. Bezohlední výrobci se naučili takové technologie, že ne každý specialista dokáže rozlišit padělek. Co to znamená, když med zůstane v tekuté formě po dlouhou dobu – šest měsíců nebo déle? Důvodů je několik:

1. Nezralý med. Sbírá se příliš brzy, když proces fermentace ještě není dokončen a ve složení zbývá hodně vody.
2. Nesprávné skladování. Při teplotách +20 a vyšších se proces krystalizace zpomaluje a med zůstává tekutý. Ale v této době ztrácí spoustu vitamínů.
3. Krmení sirupem. Někteří včelaři přidávají včelám cukrový sirup, aby získali větší úrodu. V důsledku toho se netvoří krystaly a užitečná složka je zanedbatelná.
4. Vědomé topení. Prodejci chtějí medu dodat prodejný vzhled a zahřívají ho, aby se krystaly rozpustily. Pokud teplota překročí +40 °, vitamíny jsou zničeny.

Při nákupu medu se snažte najít důvěryhodné prodejce s dobrou pověstí. Nešetřete na ceně – levný med nemůže být dobrý.

Jak správně dekrystalizovat nebo rozpustit med

Pokud med zkrystalizoval, není to důvod k obavám. Tento proces je přirozený a neovlivňuje jeho prospěšné vlastnosti. Pokud však vy nebo váš klient potřebujete tekutý nebo rozpuštěný med, můžete jej dekrystalizovat. K tomu je důležité dodržovat několik pravidel, aby nedošlo k poškození produktu a zachování jeho prospěšných vlastností.

1. Použijte vodní lázeň. Nalijte vodu do pánve a zahřejte ji na teplotu ne vyšší než +40 °C. Umístěte sklenici medu do pánve tak, aby voda nedosáhla víka. Postupně se med začne rozpouštět.
2. Nepřehřívejte med. Při teplotách nad +40°C ztrácí med své blahodárné vlastnosti včetně vitamínů a enzymů. Sledujte proto teplotu vody a vyhněte se přehřátí.
3. Zamíchejte med. Aby bylo zajištěno rovnoměrné prohřátí, občas med čistou lžící promíchejte. To pomůže, aby se stal tekutým rychleji a rovnoměrněji.
4. Vyhněte se mikrovlnné troubě. Mikrovlnná trouba může ohřívat med nerovnoměrně a příliš horko, což způsobuje ztrátu živin. Je lepší použít pomalé a rovnoměrné zahřívání ve vodní lázni.

Dodržováním těchto jednoduchých doporučení můžete medu vrátit jeho tekutou konzistenci a zachovat jeho příznivé vlastnosti.

Často kladené dotazy

Proč med krystalizuje?

Krystalizace medu je přirozený proces způsobený obsahem cukru v medu. Pravý med krystalizuje obvykle 3-4 týdny po odběru.

Má krystalizace vliv na kvalitu medu?

Ne, krystalizace neovlivňuje příznivé vlastnosti medu. Zůstává stejně chutné a výživné.

Jak vrátit medu jeho tekutou konzistenci?

Med zahřejte ve vodní lázni o teplotě nepřesahující 40°C. Vyvarujte se přehřátí, aby zůstaly zachovány všechny živiny.

Jak skladovat med, aby zůstal déle tekutý?

Med skladujte při teplotě do 20°C a nevystavujte přímému slunečnímu záření.

Proč med nezkrystalizuje?

To může být způsobeno přidáváním sirupu včelám, zahříváním medu, aby byl prodejný, nebo nesprávným skladováním.

Co dělat, když byl med příliš dlouho skladován v tekuté formě?

To může znamenat padělek nebo nesprávné skladování. Kupujte med od důvěryhodných výrobců.

Také by vás mohly zajímat následující články:

• Výhody medu a úžasné zdravotní vlastnosti, recepty
• Smetanový med nebo šlehaný med: výhody, technologie přípravy a historie.

• Jak poznat pravý lipový med
• Řepka je jednou z nejlepších medonosných rostlin