Jak vyrobit marinádu na horké uzení / Tipy a recepty – článek z rubriky Jak vařit

Opravdu se s vámi chci podělit o HC recept. A tak si vezmeme bedra, krk nebo jiné maso, obecně, co máte rádi. Recept na suché solení je jednoduchý:
1. Na 1 kg masa vezměte 20 gramů dusitanové soli.
2. Koření podle chuti, ideál neexistuje, každý má své.
3. Maso nakrájejte na střední kousky od 300 do 600 g. A důkladně opláchněte.
4. Maso z vody osušte papírovými utěrkami (osušte).
5. Maso potřete solí a poté ihned kořením. Nebojte se jít přes palubu. A tak kus po kuse.
6. Vložte do nádoby, nejlépe vylévací nebo plastové a dejte pod lis na chladné místo (sklep nebo lednice) na 10 -14 dní. Pokud není lis, zakryjte horní část sáčkem.
7. Po 10 – 14 dnech namočte maso do vody, vodu každé 3-4 hodiny vyměňte a otestujte na sůl. Jakmile se dosáhne pozitivního výsledku pro sůl podle vaší chuti, vypusťte vodu.
8. Maso osušte (můžete použít papírové ubrousky).
9. Maso zavážeme.
10. Komoru umístíme do udírny, spustíme generátor kouře a po 2-2,5 dnech chutný pamlsek vyjmeme.
Před konzumací nechte maso 1-2 dny odležet.
11. Dobrou chuť s domácím produktem

S respektem a pozorností

2 Odpověď od <strong>Arkady</strong> 2020-02-11 22:47:51

Re: Vepřová panenka uzená za studena

sbondakov, sem přidejte fotky. Byli ve vozíku.

Lihovar Arcadia
–
Až do mých šedivých vlasů jsem byl v životě učedníkem,
Stále není klasifikován jako mistr. (C)

3 Odpověď od <strong>sbondakov</strong> 2020-02-11 23:04:35

Re: Vepřová panenka uzená za studena

velikost: 198.25Kb typ: jpg

velikost: 94.67Kb typ: jpg

velikost: 43.71Kb typ: jpg

velikost: 84.31Kb typ: jpg

velikost: 114.52Kb typ: jpg
S respektem a pozorností

4 Odpověď od <strong>kvic</strong> 2020-02-11 23:15:30

Re: Vepřová panenka uzená za studena

10. Komoru umístíme do udírny, spustíme vyvíječ kouře a po 2-2,5 dnech vyjmeme YUMMY.

Je opravdu nutné kouřit 2,5 DNE?
Není to chyba?

5 Odpověď od <strong>sbondakov</strong> 2020-02-11 23:46:24

Re: Vepřová panenka uzená za studena

Ne, to není chyba.
Toto je skutečné studené kouření a teplota je 40 stupňů, ne více, ne méně.

S respektem a pozorností

6 Odpověď od <strong>Alkhimik</strong> 2020-02-12 12:09:30

Re: Vepřová panenka uzená za studena

7. Po 10 – 14 dnech namočte maso do vody, vodu každé 3-4 hodiny vyměňte a otestujte na sůl. Jakmile se dosáhne pozitivního výsledku se solí podle vaší chuti, vypusťte vodu.

To znamená, že předpokládáme, že před scezením slanost vody odpovídá slanosti bedra. Tak?

7 Odpověď od <strong>Danil</strong> 2020-02-12 12:25:43

Re: Vepřová panenka uzená za studena

Podle mě 20 gramů na kg stejně stačit nebude a chce to i namáčení.

Homo est mundi pars

8 Odpověď od <strong>sbondakov</strong> 2020-02-12 12:35:25 (2020-02-12 12:35:25 отредактировано )

Re: Vepřová panenka uzená za studena

To znamená, že předpokládáme, že před scezením slanost vody odpovídá slanosti bedra. Tak?

Je to tak, je žádoucí, aby proces namáčení probíhal od 8 do 24 hodin. Doba závisí na slanosti vody na ochutnání. A pamatujte, že když maso vyjde z udírny, musí si pár dní odpočinout, a pokud porovnáte jeho slanost po vyjmutí z udí a slanost po 2 dnech, pak si buďte jisti, že slanost bude vyšší. .

Podle mě 20 gramů na kg stejně stačit nebude a chce to i namáčení.

Vážený příteli, nedoporučuji experimentovat, jinak budou muset jíst přesolené maso pouze milovníci piva, aby produkt nevyhodili. Nebo si v krajním případě uvařte polévku s uzeným masem, která je navíc neuvěřitelně chutná.

Kluci, chápete rozdíl mezi dusitanovou solí a běžnou solí? Dusitanová sůl se používá při potravinářské výrobě uzenin, zachovává barvu masa, zanechává v něm všechny živiny a nevysušuje výrobek. Touto solí můžete osolit absolutně jakékoli maso a drůbež, aniž byste se museli o produkt starat.

S respektem a pozorností

9 Odpověď od <strong>virafa</strong> 2020-02-12 15:15:24 (2020-02-12 15:18:48 отредактировано virafa)

Re: Vepřová panenka uzená za studena

Kluci, chápete rozdíl mezi dusitanovou solí a běžnou solí? Dusitanová sůl se používá při potravinářské výrobě uzenin, zachovává barvu masa, zanechává v něm všechny živiny a nevysušuje výrobek. Touto solí můžete osolit absolutně jakékoli maso a drůbež, aniž byste se museli o produkt starat.

Dusitanová sůl je směs dusitanu sodného a kuchyňské soli. Procento dusitanů se liší, ale obvykle je 0,5-0,9%. Všechno ostatní je jen obyčejná sůl! To je celý rozdíl!
Tímto solením není potřeba namáčet, jen je potřeba počítat s tepelnými ztrátami.
40*C není studené uzení! Uzení za studena 18 – 24*C.
Pokud budete maso udit na 40*C 2 dny, jednoduše se vysuší, proto autor doporučuje namáčení.

10 Odpověď od <strong>sbondakov</strong> 2020-02-12 18:32:05

Re: Vepřová panenka uzená za studena

Chtěl bych vidět, jak se snažíš udit a jíst nemyté, nasucho nasolené maso bez namáčení.
Druhý okamžik
Teplota od 24 do 40 stupňů je skutečné studené uzení, mějte prosím na paměti, že generátor kouře je v tomto případě s chladičem, což znamená, že kouř je přiváděn studený a venku je 15 až 9 stupňů pod nulou.
Ve třetím
Informace o dusitanové soli, které jsem psal, a technologii solení mi přišel od technologa výroby masa, který už dávno na vlastní ruce vyzkoušel v praxi všechno možné. V souladu s těmito tipy a tímto způsobem myšlení výsledný uzený produkt uspokojil ve svých kvalitách poměrně velké publikum.

S respektem a pozorností

11 Odpověď od <strong>virafa</strong> 2020-02-12 20:37:44

Re: Vepřová panenka uzená za studena

Nechtěl jsem tě urazit! Díky za recept, ale.
Studené nebo horké kouření je, když se teplota kouře NA VÝROBKU rovná jednomu nebo druhému indikátoru.
Uzení za studena je, když je teplota v udící komoře (na výrobku) bez ohledu na okolní teplotu 18 – 24 * C! A to nezávisí na chladiči generátoru kouře ani na jiných podmínkách. Pokud je tato teplota vyšší, jedná se buď o rychlou technologii, nebo uzení za tepla. To je technologický fakt!
Ohledně namáčení je to velmi kontroverzní záležitost. Během namáčení se z masa vyplaví bílkovina, která dodá masu chuť. Samozřejmě ne všechny, ale jsou tam ztráty. Nebylo by jednodušší přidat méně soli s ohledem na tepelnou ztrátu, ne 20 gkg, ale třeba 18, nebo dokonce 16. Kouřím vždy bez namáčení. A proč je nutné solit suchým solením, můžete použít smíšené i mokré solení. Ale to je můj osobní názor.
Ohledně dusitanové soli nikdo neříká, že by se neměla používat. Problém je v tom, že je to prostě sůl s přidaným dusitanem a neovlivňuje zachování živin ani obsah vlhkosti ve výrobku. Má své vlastní důležité výhody.
Omlouvám se, jestli jsem vás nějak urazil, ale maso zpracovávám už mnoho let a nechci, aby lidé, kteří čtou váš recept, opakovali vaše chyby, i když nepochybuji, že maso je chutné a krásné. Pokud je to možné, ukažte příčný řez kusem. Nejlépe tenké.
Pozdravy

12 Odpověď od <strong>sbondakov</strong> 2020-02-12 21:39:36 (2020-02-12 21:39:36 отредактировано )

Re: Vepřová panenka uzená za studena

Je to možné, jakou tloušťku mám udělat? Mimochodem, včera jsem jedl ve vozíku.
Druhý bod, obyčejná sůl o teplotě 20 gramů z masa za 2 dny udělala řekněme hodně suché kousky, které by mohly být jen chipsy k pivu.
A za třetí, jak nevěřit technologovi, jeho zásadám a jeho vlastní praxi a ani za 6 hodin namáčení, bez oplachování ve vodě, podotýkám, protein nevyperete.
Mimochodem, při uzení, jaké je vaše sražení masa?

Toto je průřez včera pořízeným dílem

A to je maso s běžnou suchou solí, namáčené po dobu 12 hodin

Navíc se sůl projevila jako jiný zážitek.

Uzení masa doma je kreativní a velmi zajímavý proces. Maso se zpravidla marinuje a upravuje horkým kouřem. Právě díky dobré marinádě jsou uzená masa šťavnatá a aromatická. Jak připravit maso na uzení za tepla vám prozradíme v tomto článku.

Jak si vybrat maso

Obvykle se doma používá k uzení za tepla dužina nebo sádlo z vepřového, kuřecího a hovězího masa. Méně často – jehněčí, husa, králík. Pokud plánujete uzení masa poprvé, je lepší zvolit recepty s vepřovým nebo kuřecím masem. Díky tukovým vrstvám se vepřové maso snadno marinuje, solí a udí. Maso bude měkké a šťavnaté i pro nezkušené řemeslníky. Kuře je nenáročné i na přípravu.

Pro uzení za tepla je důležité vybrat čerstvé maso. Věnujte pozornost barvě: měla by být rovnoměrná, bez skvrn, teček nebo modřin. Pokud nahoře vidíte suchou kůru, hlen nebo tenký film, znamená to, že byl skladován po dlouhou dobu nebo se již začal zhoršovat. Mazové žíly by měly být bílé bez zežloutnutí. Čerstvost masa se kontroluje také stlačením dužiny prstem. Pokud nezůstane žádný důlek, můžete to vzít. Stojí za to věnovat velkou pozornost vůni produktu.

Jaké jsou způsoby solení a marinování?

Před uzením se vepřové, kuřecí, hovězí a jakékoli jiné maso nasolí nebo marinuje. Při moření jsou hlavními složkami sůl, bobkový list, černý pepř a česnek. Někdy se omezují pouze na sůl. Recepty na marinádu obsahují větší množství ingrediencí. Podívejme se na všechny způsoby přípravy masa na uzení za tepla.

Kousky masa se potřou solí a kořením. Vložíme po vrstvách do nádoby, přitlačíme závažím a necháme na chladném místě. Pro uzení za tepla se podle většiny receptů maso uchovává v soli asi 12 hodin. Pravidelně promíchávejte, abyste zajistili rovnoměrné solení. Před uzením se výsledný lák scedí a suší.

Pro moření je lepší používat smaltované, skleněné, dřevěné nebo hliněné nádobí.

Maso se potře se solí a kořením jako u prvního způsobu, vloží se do mísy a připraví se lák. Na litr vody bude potřeba přibližně 70 g soli. Roztok se vaří 5 až 10 minut. Obvykle se tam dává černý pepř, česnek a bobkový list. Vychladíme a nalijeme na kuřecí, vepřové nebo jiné maso.

Při solení by se kusy kuřecího nebo vepřového masa neměly dávat těsně vedle sebe, jinak by byly nerovnoměrně nasáklé. Nahoru musíte umístit závaží, aby solný roztok zcela pokryl maso. Aby bylo zajištěno rovnoměrné nasolení, je třeba maso několikrát promíchat.

Doba marinování závisí na druhu masa, koncentraci roztoku a velikosti kousků. Nejdéle se marinuje hovězí maso, druhé místo je vepřové a nejméně času kuřecí maso.

Maso se uchovává ve vysoce koncentrovaném nálevu po dobu 5 hodin až 2 týdnů. Na tužší a starší maso, ať už kuřecí nebo hovězí, je lepší dělat méně koncentrované láky s přidaným cukrem, který změkčí vlákna masa. V tomto případě se marinuje od několika dnů do měsíce.

Poté se maso dobře omyje a suší XNUMX hodin na čerstvém vzduchu. Když uschne, pošle se do udírny.

Maso se potře se solí a kořením a nechá se 5 dní, poté se připraví studený lák a týden až dva se podlévá. Kuře, vepřové nebo hovězí maso po tom není potřeba oplachovat. Stačí jej vysušit na čerstvém vzduchu.

Recepty na marinádu se liší. Technologie vaření je však stejná: maso je několik hodin až dva týdny namočené v marinádě a odesláno do udírny. Kombinace ingrediencí mohou být velmi odlišné. Vše záleží na konkrétním receptu:

Černé a nové koření, kurkuma, česnek, koriandr, hřebíček, chilli paprička, zázvor, kmín, kopr, meduňka.

Bazalka, oregano, majoránka, celer, tymián.

Rostlinný olej, cibule, jablečný ocet, červené a bílé víno, citronová šťáva, med, rajčatový protlak, kefír, hořčice, sójová omáčka.

Existuje mnoho receptů na marinády pro horké uzení, některé zahrnují i ​​exotické produkty. Musíte však pochopit, že recepty lze změnit podle vaší chuti, pokud jsou zahrnuty základní ingredience.

Pokud marinujete velké kusy nebo tuhé maso, budete potřebovat speciální stříkačku. S jeho pomocí můžete marinádou rovnoměrně nasytit hlubší vrstvy masa. Za tímto účelem naplňte stříkačku solným roztokem a odřízněte dužinu. Jehla se zapíchne do masa v pravém úhlu ke kosti. Díky extruzi je vepřové, kuřecí a hovězí maso připravené podle jakéhokoli receptu mnohem šťavnatější a křehčí.

Jak vařit vařené uzené maso

Nejrychlejší je udělat vařený-uzený produkt.
Maso se nalije studenou marinádou po dobu 5 hodin.
Marináda se přefiltruje a maso nebo sádlo se v ní vaří 30 minut.

Ochlaďte, vysušte a pošlete do udírny. Tam se vaří při teplotě 90 °C, dokud se neobjeví chutná kůrka.

Jak vyrobit domácí udírnu

Pro domácí přípravu masových pochoutek si můžete pořídit speciální domácí udírnu, nebo si ji vyrobit sami. V prvním případě budou vyžadovány finanční investice, ve druhém – čas a dostupné materiály.

Skromná udírna může být vyrobena z obyčejných cihel. Bude to vypadat jako ruská trouba s příčkami na maso nebo ryby.

Můžete se omezit na dva kovové sudy a umístit je na sebe. Výsledkem bude jakási udírna: palivové dříví bude doutnat zespodu a maso se bude udit na speciálních hácích nahoře. Je důležité vypočítat hloubku udírny: maso by se nemělo dotýkat dna, jinak se spálí.

Další možností, jak si vyrobit jednoduchou udírnu, je vzít pozinkovaný kbelík a na dno nasypat piliny o tloušťce 1-2 cm.Ve vzdálenosti asi 10 cm od horní části by měl být instalován rošt na maso. Přikryjte kbelík pokličkou a dejte na oheň.

Nejlepší dřevo na uzení za tepla je olše a jeřáb, dobrý je dub, jabloň, hruška, švestka, vrba, topol, buk, jasan, javor. Bříza, borovice a smrk jsou pro tento účel nevhodné.

Co se dá dělat?

Připravte si doma lahůdkové maso podle některého z receptů. Začněte kuřecím nebo vepřovým masem. Pokud vás nadchne, můžete přejít na hovězí, králičí, jehněčí a další druhy masa. Uzená masa lze podávat jako samostatné občerstvení nebo jako součást různých jídel.