Jak usmažit lahodný šašlik / Rada šéfkuchaře – článek z rubriky Na ohni na

Každá země má své vlastní tradice přípravy šašliku. V Rusku je šašlik marinované maso smažené v Číně, v Etiopii jsou to kousky štědře zalité omáčkou, je to maso propečené tak důkladně, že v něm nezůstane téměř žádná šťáva; Dmitrij Dudin, šéfkuchař z Barcelony, sdílí svá doporučení, na co si dát pozor, abyste si připravili jemný a chutný šašlik.

Jaké maso se na šašlik hodí?

Dobrý šašlik lze vyrobit pouze z kvalitního masa zakoupeného od důvěryhodného výrobce. Mnoho lidí si vybírá podle ceny: hovězí maso je výrazně dražší než vepřové. Levné hovězí je přitom houževnaté a na grilování na uhlí se příliš nehodí. Kupte si šašlikové maso podle chuti:

Vepřové maso je považováno za univerzální produkt, je tučnější, a proto dává více chuti. Nejlepší řezy na šašliky jsou svíčková, žebra, hřbet, plec nebo stehno. Vybírejte řezy, kde je tuk rovnoměrně rozložen a kde je mramorování;

Jehněčí maso je hodně tučné, ale na šašlik se hodí skoro všechno. Vyberte si žebra, sedlo, plec, stehenní maso. Dobré jsou také ledviny, játra a srdce. Mnoho lidí také smaží tlustý ocas;

Hovězí maso má specifickou vůni a chuť, takže milovníků tohoto masa je málo. Pro šašlik zvolte plec nebo bedra;

Kuřecí maso je také dobrou variantou díky jeho jemné chuti. Je lepší vybrat nohy a stehna. Můžete použít i prsní maso, ale protože je suché, musíte s ním více pracovat.

Vyberte chlazené maso. Čerstvě ulovený šašlik bude mít za následek tuhý šašlik, zatímco mražený šašlik bude mít za následek suchý šašlik.

Jak připravovat a krájet maso

Před grilováním šašliku je třeba maso připravit: opláchnout a osušit papírovou utěrkou, odstranit tukové pruhy a kosti, nakrájet tak, aby bylo vhodné jíst. Šašlik by se neměl proměnit ve steaky na jehlech nebo naopak v příliš malé yakitori. Ideální tvar jsou kousky o velikosti mandarinky nebo malého jablka. V této podobě bude mít maso čas se smažit, vařit a zezlátnout.

Příliš velký kus se může zvenku spálit a uvnitř zůstat syrový.

Příliš malý – zcela vyschnout. Velikost „mandarinky“ vám umožní získat chutnou kůrku a vařené maso uvnitř, aniž byste plýtvali dalším uhlím a časem.

Jak marinovat grilování

Pro přípravu dobrého šašliku je velmi důležitá marináda. Pokud si koupíte dobré steakové maso, nakrájíte ho na kousky, osolíte, opepřete a opečete na jehlech, získáte jednoduše smažené hovězí nebo vepřové maso. Právě marináda vytváří požadovanou chuť.

Maso můžete marinovat v sycené vodě, mléčných tekutinách, jako je kefír, nebo ve směsi zakysané smetany a sody. Hlavní věcí je dosáhnout Maillardovy reakce a získat chutnou kůrku.

Maillardova reakce – oblíbená kůra všech – je kondenzační reakce cukru a aminu, chemická reakce, ke které dochází při zahřívání. Při smažení masa nebo pečení chleba se Maillardova reakce pozná podle typické vůně, barvy a chuti uvařeného jídla.

Existuje dokonce marináda z kiwi a ananasu. Hodí se k houževnatému masu a skvěle ho změkne. Maso je potřeba uchovat v marinádě asi tři hodiny. Ale na vychlazené jemné telecí nebo jehněčí maso stačí jen koření. Před smažením je třeba maso osolit. Pokud to uděláte během marinování, šašlik může být suchý.

V mé rodině je klasickou marinádou hodně cibule nakrájené na tenké kroužky (asi jeden díl cibule na jeden díl masa), bobkový list, černý pepř a sůl. Je potřeba vymačkat hodně šťávy, nechat několik hodin (nebo i den) uležet – a získáte typickou šašlikovou chuť.

Jak připravit grilování

Gril by měl být instalován na místě bez větru, ale ne pod větvemi stromů. V blízkosti by také neměly být žádné trosky nebo dřevěné konstrukce.

Je důležité vybrat správné palivové dřevo, protože ovlivňuje chuť šašliku. Nejlépe se hodí listnaté a ovocné stromy. Nepoužívejte smrkové palivové dřevo, při hoření se z něj uvolňují pryskyřice, které negativně ovlivňují chuť šašliku. Pokud si nejste jisti typem dřeva, kupte si hotové uhlíky ze supermarketu.

Jak vařit grilování: na grilu nebo na jehlech

Šašlik lze grilovat na jehlech nebo grilu. Na větší kusy se hodí špízy, gril zase na steaky, žebírka, kuřecí stehna a křídla. Vyberte si špejle z nerezové oceli s dřevěnými rukojeťmi, abyste se nepopálili.

Jak napíchat maso

Aby bylo maso opečené ze všech stran, nemělo by být na špejli navlečeno příliš těsně. Neměli byste nechávat ani velké vzdálenosti, jinak se šašlik může propečet nerovnoměrně. Na okrajích špejle je lepší nechat malé kousky, aby se maso nepřipálilo. Žebírka nebo steaky je ale lepší dávat dál od sebe, aby se tuk vzájemně nepromíchal.

Kdy a jak dát maso na gril

Šašlik by se měl smažit na doutnajícím uhlí, když zešedne. Mezi šašlikem a uhlíky by měla být dostatečná vzdálenost. Prvních pět minut je třeba špejle neustále obracet, dokud se nevytvoří zlatavá kůrka – šťáva tak nevyteče a šašlik nebude suchý. Poté je potřeba maso každé 2-3 minuty obracet, podle velikosti kousků.

Cibuli a zeleninu z marinády je lepší smažit zvlášť. Vaří se rychle, takže se připálí, pokud jsou na stejném špízu jako šašlik.

Otevřený oheň šašlikům škodí. Pokud se objeví, musí být sestřelen. Můžete postříkat směsí vody a octa, piva nebo šťávy z rozprašovače. Nebo udělejte otvory do uzávěru plastové láhve. Uhlí však nemůžete uhasit – to vám umožní vařit při vysokém žáru a nespálit šašlik na otevřeném ohni.

Jak dlouho smažit šašlik

Typicky se šašlik smaží 15-30 minut, v závislosti na velikosti kousků. Na čas má vliv i druh masa, intenzita žáru, kvalita uhlí, dříví a roční období. Vymyslíme, jak dlouho jednotlivé druhy masa smažit.

Jak dlouho smažit kuřecí šašlik

Kuře by se mělo vařit na středně rozpáleném uhlí. Pro prsa stačí 15-20 minut, pro stehna a křídla – 20-25 minut. Kuře se vaří rychleji, zvláště prsa. Každé 3-4 minuty kebab otočte. Připravenost můžete zkontrolovat řezem do masa: mělo by být bílé bez růžových oblastí.

Jak dlouho smažit vepřový šašlik

Krkovička, hřbet nebo plec by se měly vařit na středním ohni po dobu 15 až 20 minut. Pro rovnoměrné smažení je třeba špíz každé 3-4 minuty otočit. Je snadné zkontrolovat, zda je šašlik hotový: když ho nakrájíte, šťáva by měla být čirá.

Pro šťavnaté a krásné kousky šašliku musí maso obsahovat tuk, proto se velmi libové maso vyplatí zabalit do tukové síťky, neboli omentu. To pomůže zabránit vysychání kousků zevnitř a zvenku jim dodá zlatavou barvu. Například játrový šašlik se vyrábí přesně takto.

Jak dlouho smažit hovězí šašlik

Svíčková, filé a žebra se vaří 20–25 minut při střední teplotě. Každé 4-5 minut musíte otočit špíz se šašlikem. Pamatujte, že hovězí vyžaduje delší marinování, aby bylo maso křehčí.

Jak dlouho smažit jehněčí šašlik

Plec, hřbet nebo kýta se vaří na středním plameni 15 až 20 minut.

Jehněčí maso má výraznou chuť a vůni, takže do grilovací marinády můžete přidat koření, jako je rozmarýn a tymián. Každé čtyři minuty maso otočte.

Co dělat, když je šašlik přepečený

Maso je potřeba hodit do kastrůlku a přidat trochu tekutiny, kterou jste uhlí zalili: například roztok vody a octa. Poté by měla být pánev přikryta poklicí a umístěna do rohu grilu – tak, aby byla teplá, ale ne smažená. Šašlik se trochu zapaří a změkne.

Stejně tak můžete hotový šašlik uchovat teplý nebo si maso odložit – druhý den ho jen opečte na pánvi bez oleje.

S čím podávat šašlik

Šašlik je považován za samostatné jídlo, ale je těžké si ho představit bez aromatických čerstvých bylinek, hrubě nakrájené zeleniny a omáček. Pokud chcete lehkou přílohu, můžete grilovat zeleninu, udělat si lehký zeleninový salát se zakysanou smetanou nebo podávat maso s rajčaty, okurkami a paprikami marinovanými v jablečném octě.

Pro sytější jídlo se k šašliku hodí pečené brambory, drobivá rýže, bulgur se zeleninou, arménský lavash, do kterého můžete zabalit kousky masa.

Omáčka pro šašlik může být jakákoli: kečup, gril, zakysaná smetana a česnek, adjika. Můžete si je připravit sami podle našich receptů.

Co se dá dělat?

Spočítejte si, kolik masa musíte na šašlik koupit, pokud se chystáte s rodinou nebo přáteli na venkov. Pokud je příloha, je lepší vzít 250 gramů na dospělého. Pomocí našeho návodu si ale můžete ujasnit detaily a zjistit, co byste si kromě masa rozhodně měli vzít.