Jak vybrat mouku pro cukráře? Vlastnosti silné a slabé mouky na pečení

Lepek je vysokomolekulární bílkovina rostlinného původu, která je přítomna ve většině druhů mouky (zejména v ječmeni, žitu a pšenici). V ruské legislativě neexistují žádná ustanovení, která by výrobcům potravin vyžadovala, aby se podrobili testování na obsah tohoto prvku. Podnikatelé však organizují výzkum z vlastní iniciativy, aby přilákali pozornost spotřebitelů, kteří trpí individuální nesnášenlivostí dané látky nebo dodržují dietní pravidla výživy na jejich produkty.

Proč podnikatelé provádějí testování lepku?

Lepek je přirozenou součástí určitých typů obilovin nebo potravinářských přídatných látek, které výrobci používají k zajištění vazby, texturování a zadržování vlhkosti v produktu. Současná legislativa neomezuje prodej výrobků obsahujících tento protein.

Testování lepku provádějí podnikatelé dobrovolně v těchto případech:

• pokud jsou vyrobené produkty umístěny jako dietní, jako prvek specializované výživy;
• pokud plánujete prodávat své produkty prostřednictvím specializovaných prodejen zdravé výživy;
• pokud chce výrobce (distributor) vyzdvihnout přednosti svého produktu a prosadit se na trhu.

Studie jsou prováděny z iniciativy výrobce (distributora) a na jeho náklady. Provádějí je akreditované laboratoře podle schválených metod za použití specializovaného vybavení (centrifuga, deskový analyzátor, vodní lázeň, třepačka, testovací proužky atd.). Výsledky testů dávají podnikateli právo deklarovat snížený obsah lepku ve výrobcích nebo umístit na obal označení „bezlepkové“.

Jak se provádějí postupy hodnocení?

Postup provádění studií o nepřítomnosti lepku stanoví příslušný regulační akt – MUK 4.1.2880-11. Laboratoře pro tyto účely podle jeho ustanovení používají metodu enzymové imunoanalýzy. Zahrnuje použití speciálních protilátek, které:

• reagovat s proteinovými frakcemi, které jsou toxické pro osoby s nesnášenlivostí lepku;
• nereagují s jinými proteinovými prvky a látkami přítomnými v potravinářském produktu.

Testovací proužky se používají ke stanovení kvalitativního obsahu lepku. Pro stanovení jeho množství a objemového podílu se používají testovací systémy enzymové imunoanalýzy. MUK 4.1.2880-11 podrobně popisuje mechanismus pro provádění studií a postup pro výběr reagencií. Jeho ustanovením se řídí odborníci laboratoře, na kterou se výrobce (distributor) vztahuje.

K provedení výzkumu bude podnikatel potřebovat alespoň 0,5 kg zkušebního vzorku (například mouky). Měl by být umístěn v uzavřené nádobě, která umožňuje opakované vylévání obsahu (u volně loženého zboží).

Bylo stanoveno, že produkty se sníženým obsahem lepku by neměly mít koncentraci vyšší než 20-100 mg/kg. Takové produkty mohou být prodávány jako dietní produkty jako součást specializované stravy. Pokud je koncentrace bílkovin nižší než 20 mg/kg, má výrobce (dodavatel) právo uvést na etiketu označení „bez lepku“.

Jak se sestavuje zkušební protokol?

Bezlepkový certifikát vydává akreditovaná laboratoř v papírové nebo elektronické podobě. Obsahuje následující informace:

• název dokumentu, jeho číslo přidělené laboratoří;
• informace o orgánu, který produkty kontroluje (název, umístění);
• údaje o zákazníkovi (název a adresa právnické osoby);
• název a další informace o produktu, které umožňují jeho identifikaci;
• datum výzkumu;
• odkaz na legislativní akt, v souladu s nímž byly provedeny;
• identifikované vlastnosti produktu (včetně obsahu lepku);
• odborné závěry.

Protokol o zkoušce se vyhotovuje v jakékoli formě nebo na hlavičkovém papíře laboratoře: v současné legislativě pro něj neexistuje žádný standardizovaný formulář. Povinným požadavkem je, že musí obsahovat podpisy oprávněných osob laboratoře a otisk její pečeti. Po vyplnění PI s kladnými závěry získává podnikatel právo umístit na výrobek označení „bez lepku“. Dokument musí být uchováván holdingovou společností po dobu nejméně 10 let. Může být vyžadováno vládními úřady při kontrolách.

Chcete-li se dozvědět více o tom, jak funguje certifikace bezlepkových produktů a získat pomoc s výběrem výzkumné laboratoře, kontaktujte odborníky. Odpovíme na vaše dotazy a poskytneme pomoc ve všech fázích hodnocení produktu.

„Děkujeme za vysoce kvalitní práci na certifikaci našich produktů, za váš svědomitý přístup a efektivitu“

“Děkuji za plodnou spolupráci, individuální přístup, efektivitu a kompetentnost při provádění práce”

Jak cukrář vybírá mouku. Silná a slabá mouka

Ahoj! Cukrář-technolog s vámi Šišova Olga. Pokračujeme v naší sérii vzdělávacích článků pro začínající cukráře.

Dnes si povíme, jakou mouku by měl cukrář zvolit na výrobu sušenek.

Mouka je stabilizátor a hlavní složka těsta, která tvoří jeho strukturu.

Při pečení používáme několik druhů mouky, kterým se nyní budeme věnovat podrobněji.

Jedním z ukazatelů mouky je přítomnost lepku (lepku).

Mouka s různým obsahem lepku bude mít různé výsledky. při pečení výrobků na výstupu. To znamená, že sušenky vyrobené z pšeničné mouky (která obsahuje lepek) a sušenky vyrobené z rýžové mouky (která neobsahuje lepek) se budou lišit strukturou.

A i když si palačinky nebo lívance připravíte doma a část pšeničné mouky nahradíte moukou rýžovou nebo kukuřičnou, výsledná konzistence těsta se bude lišit.

Mouka s lepkem: pšenice, žito, ječmen.

Bezlepková mouka: rýže, pohanka, ořechy, ovesné vločky, kukuřice, cizrna, kokos, třešeň, tapioková mouka.

Síla pšeničné mouky: co cukrář potřebuje vědět

Síla mouky ovlivňuje:

• Schopnost absorbovat vlhkost v těstě během procesu hnětení.
• Schopnost zadržovat oxid uhličitý v těstě během fermentace a pečení.

Lepek je 75-90% bílkovin.

Bohužel procento lepku není na obalech mouky uvedeno, takže tradičně kuchaři určují sílu mouky podle procenta bílkovin v ní (procento bílkovin vidíme na obalu v sekci „Energetická hodnota“).

Ve většině případů platí, že čím více bílkovin je v mouce, tím více lepku obsahuje a tím je mouka silnější. Někteří výrobci ale mají výjimky.

Druhy pšeničné mouky na pečení

V závislosti na jeho síle se stane:

SLABÁ MOUKA (8 – 9,5 % bílkovin)

Vyrábí se z měkké pšenice. Používá se na sušenky a na drobivé sladké křehké těsto.

• Při hnětení těsta příliš dobře neabsorbuje vlhkost a příliš dobře netvoří lepek.
• Hodí se na sušenky a drobivé sladké křehké těsto. Těsto na bázi této mouky má větší roztažnost a pružnost.

V amerických receptech najdete pojem „Cake mouka“.
Jedná se o speciální mouku na pečení koláčů. Obsah lepku je v ní výrazně menší než v běžné mouce a je tam více škrobu.

To znamená, že toto je slabá mouka, o které jsme mluvili výše.

Protože v Rusku taková mouka není, můžeme udělat něco podobného, ​​když 10-25% mouky nahradíme kukuřičným škrobem. Snížíme tak celkové množství bílkovin na objemu.

Získejte svou bezplatnou sbírku
15 receptů pro začínající cukráře!

Dort „Milk Girl“ (+ videonávod), „Karamelový medovník“, zákusky „Pavlova“, „Baklava“, „Tiramisu“, „Brambory“ a další!

Získejte recepty

STŘEDNÍ MOUKA (9,5-11 % bílkovin) – také nazývaná „univerzální mouka“.

Vyrobeno z tvrdé pšenice.

Univerzální, vhodné pro jakékoliv pečení. Z hlediska svých vlastností absorbovat vlhkost a schopnosti zadržovat oxid uhličitý se řadí mezi silnou a slabou mouku.

Tuto mouku používáme především na pečení piškotů, cupcaků a sladkého křehkého těsta.

Populární značky v Rusku – „Makfa“, „francouzská věc“, „Tender White“, „Starooskolskaya“ atd.

SILNÁ MOUKA (11,5-14% bílkovin)

Při hnětení dobře absorbuje tekutinu. Když se mouka a tekutina spojí, vznikne lepek.

Dobře zadržuje oxid uhličitý při kvašení a pečení. Těsto se netrhá, což je důležité při práci s kynutým těstem a zákusky.

Těsto je porézní, lehké, dobře kyne a má tenčí kůrku. Zároveň se těsto dobře táhne a netrhá.

Vhodné do zákusků, neslazeného křehkého těsta (quiche), na muffiny s velkým množstvím másla a cukru (ne na cupcaky) a na kynuté těsto.

Nevhodné pro pečení sušenek a sladkého křehkého těsta. Sušenky vyrobené ze silné mouky budou příliš husté.

V Rusku jsou zastoupeny značky silné mouky „Severské“ a „Manitoba“.

Jak správně přidávat pšeničnou mouku při výrobě sušenek

Když se spojí mouka a tekutina (např. vejce), začne se vyvíjet lepek. Čím déle těsto, ve kterém se spojila mouka s tekutinou, mícháme, tím bude hutnější.

Proto vždy na konci těsta přidáváme mouku do:
— mouka dlouho neinteragovala s tekutinou a nevyvinul se lepek
— na konci jsme dostali jemnou sušenkovou texturu.

A také pro zachování vzduchových bublin, které se vytvořily po vyšlehání vajec.

Jakmile spojíte všechny ingredience na sušenkové těsto, vypněte mixér a do těsta prosejte mouku. Těsto jemně promíchejte silikonovou stěrkou od středu směrem ven a otáčejte mísou. Po přidání mouky není potřeba sušenkové těsto šlehat nebo aktivně míchat.

Doufám, že tento článek byl pro vás užitečný a pomůže vám trochu lépe porozumět všem spletitostem cukrářského podnikání.

Na mém webu je mnohem více ČLÁNEK pro začínající cukráře.