Jak správně kvasit zelí na zimu: tajemství a tipy – recepty na saláty, polévky, dezerty – Lahodné

Věděli jste, že kysané zelí je nejlepší způsob, jak uchovat tuto zdravou zeleninu? Zatímco při vaření zelí je obsah kyseliny listové v ní téměř poloviční, při kysání kysaného zelí se vitamíny nejen nezničí, ale doplní. V kysaném zelí je tedy téměř 20 (!) více vitamínu C ve srovnání s čerstvým zelím. Kysané zelí je díky mléčnému kvašení identické svými prospěšnými vlastnostmi jako kefír, protože produkuje velké množství probiotik. Obecně bylo rozhodnuto, že na zimu budeme kvasit zelí! Než se však pustíte do tohoto obecně jednoduchého procesu, doporučujeme vám seznámit se s několika užitečnými tipy a tajemstvími, díky kterým bude vaše kysané zelí aromatické, křupavé a šťavnaté.

Kdy kvasit zelí na zimu

Na tuto otázku neexistuje přesná odpověď. Dříve se zelí na zimu zpravidla kvasilo po prvních nočních mrazících, v tomto případě pozdní zelí zachycené mrazem ztratilo charakteristickou hořkost. Podle mého názoru tato rada neztratila na aktuálnosti ani nyní. A je snazší skladovat kvašené zelí na konci podzimu.

Pokud jste však nestihli na zimu zkvasit zelí včas, nenechte se odradit – lze to i kdykoli jindy, téměř celou zimu.

Kromě toho nyní často najdete doporučení, jak kvasit zelí na zimu podle lunárního kalendáře. Podle těchto doporučení se nejchutnější zelí fermentuje 5-6 dní po novoluní, stejně jako při dorůstajícím měsíci. Ubývající Měsíc ale stejně jako úplněk přispívá ke změknutí a okyselení kysaného zelí. Je jen na vás, zda takovým doporučením věříte nebo ne. Rozhodně z nich však nebude žádná škoda.

V jaké nádobě zelí kvasit

Nejlepší možností jsou dřevěné vany. Právě v těch naše babičky a prababičky na vesnicích kysaly zelí na zimu. Bohužel, v městských podmínkách takový luxus není k dispozici. Velmi dobré je však zelí kvasit ve smaltovaných nádobách, například ve vedrech nebo tancích. Jen se ujistěte, že na smaltu nejsou žádné třísky. Další moderní nádobou jsou plastové nádoby na potraviny různých kapacit. Pravda, opravdoví znalci kysaného zelí tvrdí, že zelí v plastových nádobách nemá bohatou chuť. Mnoho hospodyněk používá na kysané zelí tří- nebo pětilitrové zavařovací sklenice. Snad jedinou výjimkou je hliníkové nádobí. Kyselina mléčná vznikající při kvašení zelí oxiduje hliník, čímž zelí získá nevábnou šedou barvu a kovovou chuť.

Jak si vybrat zelí pro nakládání

Pro moření byste měli vzít zelí pozdních a středně pozdních odrůd ve středních zeměpisných šířkách, odrůda „Slava“ se dobře osvědčila. Pozdní zelí se snadno pozná podle hustých, „plněných“ hlávek zelí. Rané odrůdy zelí nejsou vhodné k nakládání, protože hlávky zelí jsou volné a mají zelenou barvu, vaše kysané zelí bude mít stejnou barvu. Rané zelí je navíc chudší na cukry, takže proces kvašení je mnohem pomalejší. Zkušené hospodyňky také radí zvolit k nakládání velké hlávky zelí, protože jedna velká hlávka produkuje méně odpadu než dvě malé.

Přečtěte si více

Nástroje a vybavení pro štípání palivového dřeva: sekáčky, klíny, štípačky dřeva, ruční a nožní štípačky dřeva

Co přidat do zelí při kvašení

Hlavními složkami kysaného zelí je samotné zelí, mrkev a sůl. Poměry jsou následující: na 10 kg zelí byste měli vzít 200 g soli, nejlépe hrubě mleté, a 300 g mrkve. Tyto proporce jsou ověřeny, když ne staletími, tak mnoha generacemi hospodyněk, a pokud zelí na zimu kynete poprvé, doporučuji se jich držet a nesolit zelí „od oka“, jak má zkušenost hospodyňky ano.

Navíc při kvašení zelí můžete přidat celá nebo nahrubo nakrájená jablka, ideální je Antonovka, silné švestky, brusinky, brusinky, paprika, celer, pro chuť – kopr nebo kmín. Všechny přísady do zelí je třeba připravit: umýt, v případě potřeby nakrájet na velké kusy. Zde již není tak důležité udržovat proporce, lze přidat přísady podle chuti.

Chcete-li zaručit křupavé kysané zelí, můžete přidat trochu dubové kůry (postačí farmaceutická kvalita) nebo nastrouhaného kořene křenu. Na kilogram čerstvého zelí bude stačit lžička. Dubová kůra i kořen křenu obsahují třísloviny – ty dodají našemu kysanému zelí křupavost. Na druhou stranu se tyto složky harmonicky snoubí s chutí kysaného zelí.

Kysané zelí na zimu bez chyb

Vybrané hlávky zelí tedy očistěte od hrubých vnějších listů. Není třeba je vyhazovat, ještě nám poslouží. Vyřízněte stonek. Odvažte sůl. Připravte si zbývající ingredience: mrkev a příchutě. Mimochodem, mrkev lze nastrouhat na hrubém struhadle nebo nakrájet na tenké proužky nebo kolečka. Podle toho se bude lišit i barva hotového kysaného zelí – tam, kde se nastrouhá mrkev, bude barva zelí více oranžová. Nyní můžete začít kvasit.

Oloupanou hlávku zelí rozkrojte napůl, pak podle velikosti na další dva až čtyři kusy. Každý „plátek“ zelí nakrájejte přes hlavu na tenké proužky. Na skartování se podle mě nejlépe hodí široký dlouhý nůž, tzv. kuchařský nůž. K dispozici je také speciální nůž na zelí – kotleta. Za prvé jej však musíte umět používat, jinak se nelze vyhnout zraněním. A za druhé, zelí, které vychází z kotlety, je skutečně nakrájené a jemně nakrájené.

Nepřehánějte to, skartujte zelí nejjemnějšími pavučinami – v tomto případě nebude po vykvašení křupavé.

Hlávku krouhaného zelí tedy vložte do misky vhodné velikosti (ne té, ve které budete kvasit). Nebo to nechte na stole. Osolte trochou odvážené soli, přidejte trochu mrkve, vše lehce (!) protřete rukama, dokud se neobjeví šťáva. Nyní tuto porci zelí vložíme do připravené nádoby – skleněné nádoby, plastové nebo smaltované nádoby. Dno nádoby vyložte polovinou z celkového počtu vrchních kapustových listů (pamatujete, radil jsem vám je nevyhazovat?). Při pokládání zelí dobře zhutněte pěstí nebo šťouchadlem, dokud se neobjeví šťáva. Na vrstvu zelí položte jablka, kopr, brusinky atd.

Připravte další část zelí, opakujte všechny operace: nakrájejte, smíchejte s mrkví a solí, vložte do nádoby, zhutněte, navrstvěte přísadami. A tak dále až na samý vrchol nádoby.

Přečtěte si více

Jak pěstovat jetel na vašem trávníku – tipy pro vaši zahradu |

Pokud kvasíte malé množství zelí, například pár hlávek, můžete to nakrájet najednou, ale dejte pozor, abyste to mohli rovnoměrně promíchat se solí a mrkví.

Do nejvyšší vrstvy nádoby opět položte celé listy zelí. Na nich je talíř vhodného průměru obrácený dnem vzhůru. Na talíři je náklad. Perfektní je 1-2 litrová skleněná nádoba naplněná vodou. Přitom se ze zelí uvolní hodně šťávy, není třeba ho scezovat! Třílitrové sklenice jednoduše zakryjte plastovým nebo skleněným víčkem nebo kouskem gázy.

Aby se zachytila šťáva „unikající“ ze zelí, umístěte pod nádobu se zelím misku vhodné velikosti – talíř, misku, misku. Šťávu nevylévejte, ale přelijte do vhodné nádoby a dejte do lednice.

Jak dlouho kvasit zelí na zimu

Nyní by naše zelí mělo kvasit. Chcete-li to provést, nechte pokrmy se zelím při pokojové teplotě (19-22 stupňů), v závislosti na objemu nádoby, po dobu 3-7 dnů. Při nižší teplotě bude proces kvašení probíhat pomalu nebo se při vyšší teplotě dokonce zastaví, zelí nakysne a změkne. První známkou správného kvašení zelí je výskyt plynových bublin a pěny na povrchu. Nebojte se, tak to má být. Stačí odstranit pěnu.

Nyní velmi důležitý bod: každý den budeme potřebovat nutně zelí v nádobě propíchejte dlouhou, nejlépe dřevěnou tyčí, aby se uvolnily nahromaděné plyny. Musíte propíchnout až na samé dno. Pokud se tak nestane, kysané zelí během zimy získá hořkou chuť a bude nenávratně poškozené.

Po třech dnech si všimnete, že šťávy v misce se zelím ubývá a zelí samo sedá. To je signál, že naše zelí na zimu vykvasilo. Určitě vyzkoušejte zelí – pokud chutná příjemně kysele, je to tak, proces kvašení je u konce. Pokud se vám zelí zdá mdlé a postrádá kyselost, nechte ho ještě den kvasit. Správně kvašené zelí má světle oranžovou barvu a specifickou, ale příjemnou vůni a chuť. Pokud je v hotovém kysaném zelí zjevně málo šťávy, můžete jej naplnit „extra“ šťávou shromážděnou během procesu fermentace (pamatujete, že jsme ji dali do chladničky?).

Jak skladovat kysané zelí

Po vykvašení zelí se doporučuje skladovat při teplotě 0 až 5 stupňů. Třílitrovou sklenici kysaného zelí jednoduše vložíte do lednice, pokud to její objem dovolí.

U velkých nádob je to složitější. Mimochodem, právě proto se mnohým hospodyňkám nechce zelí na zimu kvasit. Moje tchyně to například dělá: hotové zelí vykvašené ve velké smaltované nádrži zabalí do dvojitých igelitových pytlů, vrátí je do stejné nádrže a vyveze na nezateplenou lodžii. Kysané zelí tam má skoro celou zimu.

Mimochodem, kysané zelí velmi dobře snáší mražení, přičemž si zachovává téměř všechny své prospěšné vlastnosti. A protože je zabaleno v plastových sáčcích, nezpůsobuje žádné nepříjemnosti – v případě potřeby stačí přinést sáček kysaného zelí, rozmrazit ho a sníst s chutí.

Přečtěte si více

Jak si správně vybrat a skladovat tvaroh: Life hacky od předních šéfkuchařů: Vaření: Mistrovské lekce - Vášně

To jsou všechny tipy a tajemství, o které jsem se s vámi chtěl podělit. Hodně štěstí a výborné kysané zelí!

Kysané zelí jsem začal vyrábět vlastníma rukama teprve loni podle receptu na kysané zelí Elena_Kiev. Tento recept používá studenou solanku. Ale jednou jsem v nějakém pořadu slyšel, že za nejcennější je považováno nasucho solené zelí kvasící ve vlastní šťávě! Takhle si představuji recept: chutné, křupavé, středně slané, klasické (bez koření) kysané zelí!

Ingredience na recept z kysaného zelí

3 kg zimního zelí (husté, bílé, ploché, velká hlávka 3,5 kg)
150 g mrkve (šťavnatá, zralá, chutná!)
30 g kuchyňské soli (hrubé, NE jodizované.)

Jak vařit kysané zelí, recept krok za krokem s fotografiemi

Kysané zelí v klasickém slova smyslu jsou jen 3 ingredience: samotné bílé zelí, mrkev a sůl. Můžete také najít recepty, které přidávají bobule (brusinky, brusinky, kalina), koření (kmín, semena kopru, bobkový list, nové koření), stejně jako zeleninu a ovoce – jablka, celer, křen, česnek. Občas se do zelí přidá trochu cukru, aby se chuť vyrovnala, ale je třeba pamatovat na to, že zákeřné bílé krystalky zelí změkčí, takže do hotového zelí můžete přidat trochu cukru, bezprostředně před konzumací. Takže udělám kysané zelí podle klasického receptu, ale řeknu vám, kdy přidat přísady!
Aby bylo zelí křupavé, je třeba zvolit střední nebo pozdní odrůdy ovoce a nepřidávat hodně mrkve! Aby zelí nezhořklo, musíte z něj při kvašení uvolňovat plyny!
Můžete fermentovat 10-15 kg, jen přísně dodržujte proporce a sled akcí!
Čím větší je hlava, tím chutnější je kysané zelí. Je lepší vzít polovinu obrovské hlávky zelí, než nakrájet dvě miniaturní!
Ve velkém kastrolu jsem pod závažím nechal kynout zelí. Vhodné je k tomu i dřevěné náčiní, nerezové nebo skleněné nádoby nebo velká smaltovaná pánev (umyvadlo). Hlavní je, aby nádobí neoxidovalo. Nádobí musí být suché, čisté (omyté sodou) a sterilizované (stačí je zalít vroucí vodou).
A nakonec rada od babiček: kysané zelí děláme na pánské dny – pondělí, úterý, čtvrtek!

Tak pojďme na mrkev! Omytou a oloupanou mrkev nakrájíme na tenké nudličky.

Zelí zbavíme vrchních listů, odstraníme poškozené, zelí omyjeme a osušíme. Pro snadnější krájení nakrájejte zelí na několik velkých kusů. Velmi vhodné je krájet zelí speciálním šrotovníkem se dvěma čepelemi nebo ostrým nožem, který obejde stopku. Proužky zelí by měly být dlouhé, každý asi 5 centimetrů. Zelí je hodně, tak jsem ho pro pohodlí dala do misky.

Dále vezměte trochu nakrájeného zelí, posypte ho špetkou soli, lehce promíchejte zdola nahoru, aby se sůl rovnoměrně rozprostřela a začněte zelí se solí třít mezi dlaněmi. Nebuďte příliš horliví, nelámejte pruhy a nedrhněte příliš dlouho, stačí pár pohybů dlaněmi. Zelí okamžitě zvlhne – to je šťáva ze zelí! Pokud tento proces zdržíte, získáte příliš mnoho šťávy a zelí změkne.
Nyní přidejte nakrájenou mrkev a pokud přidáte, trochu kmínu nebo koprového semínka (1 polévková lžíce stačí na celou porci). Vše pečlivě promíchejte.

Přečtěte si více

Jak zapnout anti-rollback systém/auto hold - Volkswagen Golf Club

Pokud přidáte bobkový list, nové koření nebo česnek, umístěte přísady na dno připravené nádoby.
Zelí dejte do nádoby a pevně ji rukama přitlačte, aby pustila šťávu.
Všechno zelí umelte se solí, přidejte mrkev a vše vložte do nádoby na kvašení!

Přikryjeme něčím plochým (já použila talíř) a navrch položíme závaží (použila jsem 3litrovou sklenici vody). Nechte 3-4 dny při pokojové teplotě.

Asi po dni začne mléčné kvašení, šťáva se zakalí a zelí začne kvasit.
Během fermentačního procesu se bude uvolňovat plyn, který je nutné zlikvidovat. K tomu 2-3x denně odstraníme otlak a talíř a zelí poměrně často až do samotného dne propícháme dřevěnou tyčí nebo nožem (používám vidličku na maso). V tomto případě se aktivně objeví bubliny – to je únik plynu. Jedná se o povinný postup, jinak bude hotové kysané zelí chutnat hořce. Když všechen plyn vyjde, zelí rukou zhutněte a znovu přitlačte.

Čtvrtý den lák zesvětlí a fermentace se zastaví. Zelí zkvasilo! Musíte ji uvolnit rukama, aby byla načechraná a nechat 30 minut – tím se odstraní štiplavý zápach.

Nyní vezměte čistou (vymytou jedlou sodou), suchou sklenici a vložte do ní zelí pro další skladování v lednici! Pokud chcete, přidejte trochu brusinek nebo brusinek. Zelí je nutné zhutnit, aby bylo celé zalité nálevem, jinak při skladování může vrchní vrstva bez tekutiny ztmavnout! Sklenici uzavřeme nylonovým nebo šroubovacím víčkem a dáme do lednice. Takto se dá zelí skladovat dlouho, ale nemohl jsem si ho nechat déle než měsíc, protože mi docházelo! Oh, mimochodem, nechte talíř zelí na testování!

A nyní můžete chroupat tak, že zelí posypete cukrem, dochutíte aromatickým za studena lisovaným olejem a posypete zelenou nebo cibulkou. Lahodná, křupavá a zdravá svačina je připravena! A nejen předkrm, protože zelí je dobré v prvním chodu – kapustová polévka a ve druhém – klasický bigus a v salátu – ve stejném vinaigrettu! Dobrou chuť!