Jak skladovat kysané zelí – odborný časopis

Na podzim mnoho lidí připravuje kysané zelí a nejoblíbenější skladovací nádoba je 3litrová zavařovací sklenice. Pokud k procesu přistoupíte správně, bude čerstvé, zdravé a chutné po dlouhou dobu, až 8 měsíců. Pro skladování doma můžete použít spíž, ale existuje mnoho funkcí, které je třeba předem zajistit.

Teplotní podmínky

U kysaného zelí je nejlepší teplota od 0 do +4 stupňů odchylky do 2 stupňů v libovolném směru neovlivňují trvanlivost ani chuť. Současně mohou časté změny teploty negativně ovlivnit kvalitu, je třeba se snažit udržet produkt ve stabilních podmínkách.

Fermentace začíná nejrychleji při teplotě +7 stupňů, takže se produkt zkazí za pouhé 3 dny. Při mrazech -3 stupně a nižších se na zelenině objeví ledová krusta, pokud není dodatečná izolace. Jakmile začnou mrazy, hospodyňka nedodržuje teplotní režim, sklenice zmrznou a zelí se kazí.

Základy skladování kysaného zelí

Nákup hlávek zelí musí být proveden na podzim. Pro výrobu kvalitního produktu používejte pouze zdravé a husté vidličky, které nevykazují příznaky onemocnění, hniloby nebo jiných problémů. Mladé listy zelí se neskladují.

Nádoba musí být pečlivě připravena a nejlépe je použít velkou nádobu. Pokud plánujete umístit produkt do chladničky, musíte připravit 3litrové sklenice, jsou povoleny 2litrové sklenice. Ve sklepě je lepší používat 5litrové lahve.

Pozornost! Jakékoli poškození nádoby může mít negativní důsledky během skladování a mělo by být zlikvidováno.

Výhody skleněných nádob pro skladování kysaného zelí:

1. Velké množství velikostí pro jakýkoli objem produktu.
2. Snadné zpracování a nízká cena.
3. Sklenice lze použít několikrát.
4. Sklo neuvolňuje škodlivé látky.

Hlavní nevýhodou je, že existuje možnost vystavení slunečnímu záření, takže fermentace by měla být skladována na tmavých místech.

Před plněním nádob je třeba je ošetřit. K tomu existuje několik možností:

1. Použijte teplou vodu a jedlou sodu.
2. Parní sterilizaci provádějte umístěním sklenic na okraj konvice nebo na speciální zařízení.
3. Sklenice zalijte vroucí vodou.
4. Pečeme v troubě půl hodiny.

Zelí, které se bude kroutit, musí být pokryto lakovanými víčky s lakem odolným vůči kyselinám. Zabráníte tak vnikání škodlivých látek při skladování. Zavírání nylonovými víčky je povoleno, ale předtím je třeba je zalít vroucí vodou a omýt ve vodě a sodě.

Základní možnosti uložení doma

Pomocí sklenic na kysané zelí je můžete skladovat téměř všude, kde jsou teplotní podmínky. Hlavní možnosti:

1. Chladnička poskytuje ideální podmínky, které zabraňují znehodnocení. Výrobek bude vždy k dispozici; samotné sklenice lze umístit do přihrádky na zeleninu nebo jiných polic, které jsou vhodné na výšku. Problematické však bude hodně uskladnit.
2. Zastřešená lodžie nebo balkon je dobrou volbou, ale pokud je venku silný mráz, je třeba nádoby zakrýt a umístit vysoko na stoly, židle a police. Dbejte na to, aby se dovnitř nedostaly UV paprsky.
3. Spíž je vhodná, pokud teplota v ní není vyšší než +4 stupně. Například pokud se nachází na nevytápěném místě.
4. Sklep – často se nachází v soukromých domech. Plechovky by měly být umístěny na stojanech s další fólií a novinovým obalem, aby byly chráněny před sluncem.

Je nezbytné naplnit takový produkt solným roztokem. Odkryté části zelí se velmi rychle stanou nepoužitelnými. Poškození může být určeno přítomností plísní. V případě malého množství solanky byste měli přidat běžný olej přímo do sklenice na požadovanou úroveň.

Trvanlivost kysaného zelí

Použití moření přímo závisí na podmínkách skladování – teplotě:

1. V chladničce nebo sklepě s hermeticky uzavřenými nádobami lze zelí skladovat šest měsíců, ale ne déle než 8 měsíců.
2. Zmrazené kysané zelí bude jedlé po dobu 1 roku.
3. Pokud je produkt fermentován okamžitě, bez skladování, je trvanlivost pouze 2-3 dny.
4. Při +10 stupních můžete jíst zelí až 2 týdny.

Ne vždy se podaří během krátké doby sníst 3 litry kysaného zelí. Zbytky lze dát do sáčků a zmrazit. To se bude v budoucnu hodit, balené sáčky jsou vhodné pro dušení nebo přípravu prvního a druhého chodu.

Důležité tipy pro skladování

Je snadné uchovat kysané zelí doma podle popsaných doporučení. Existuje však několik tipů, jak prodloužit bezpečnost a trvanlivost:

1. Zavařovací sklenice, které budou stát na lodžích se lákem, není nutné přikrývat kovovými víčky. V případě zamrznutí hrozí prasknutí skla. Je lepší použít nylonová víka, která chrání nádobu před prasklinami.
2. Po zmrazení musí produkt roztát nikoli pod vodou nebo jinými metodami, ale pouze přirozeně, uvnitř.
3. Ujistěte se, že víko pevně sedí, aby se fermentace nedostala do kontaktu s kyslíkem.
4. Cukr, obiloviny nebo hořčičný prášek, stejně jako brusinky a brusinky pomáhají poskytovat dodatečnou ochranu proti zkažení. Takové přísady by měly být umístěny přímo do nádoby v malém tkaném sáčku.

Kysané zelí je nejen chutné, ale také jedinečný produkt se spoustou užitečných látek a vlastností. Svačinku lze umístit téměř kdekoli v domácnosti nebo bytě. Správný přístup, regulace teploty, pomůže uchovat produkt, dokud nepřijde teplo.

Zajistit vhodné podmínky pro kysané zelí není snadný úkol. Připravili jsme řadu doporučení, podle kterých zajistíte co nejdelší trvanlivost zimních přípravků a budete mít suroviny na polévky, první a druhý chod, koláče, palačinky a řízky vždy po ruce.

Jak dlouho je kysané zelí jedlé?

Skladovatelnost produktu je ovlivněna podmínkami jeho skladování:

1. Pokud je uchováván v chladničce v hermeticky uzavřené sklenici, je trvanlivost až 2 měsíce.
2. V otevřené sklenici v chladničce musí být přípravek spotřebován do 10 dnů.
3. Zelí lze skladovat v igelitovém sáčku v mrazáku až 7-8 měsíců. Produkt můžete předem rozdělit do malých plastových sáčků po částech, takže pokaždé rozmrazíte pouze takové množství produktu, které je skutečně nutné pro přípravu konkrétního pokrmu.
4. Ve sklepě v dubových sudech při optimální teplotě a vlhkosti vzduchu dosahuje trvanlivost výrobku 8 měsíců.

Zelí nemůžete skladovat na teplém místě – jinak rychle zkysne a nebude možné ho jíst. Teplo je však pro produkt nutné v prvních fázích, během fermentace – pokud je teplota nižší než +10 °C, pak se tento proces zastaví.

Optimální vlhkost pro skladování obrobků je od 85 do 95 %.

Tipy pro skladování kysaného zelí

Využijte naše tipy pro skladování zelí, abyste zajistili nejdelší trvanlivost:

1. Pro dlouhodobé zimní skladování doporučujeme zásobte se hlávkami pozdních a pozdně dozrávajících odrůd zeleniny, které zažily první mrazíky. Tento druh zelí obsahuje dostatečné množství cukru a škrobu, díky čemuž je křupavé a chutné.
2. Pokud je hlávka zelí malá a/nebo se na jeho povrchu objevily hnilobné skvrny, nelze jej použít ke fermentaci.
3. Je lepší uchovávat zeleninu v chladné místnostikam slunce nezasáhne. Přípravky nemůžete nechat pod jeho přímými paprsky – vedou ke ztmavnutí zelí.
4. Pokud je nádoba uchovávána v místnosti, jejíž teplota je mezi +1 a +5 °C, pak je potřeba solný roztok přes rozdrcený obrobek, jinak bude nutné horní vrstvu vyhodit, protože se zkazí.
5. Nádobí pro skladování zelí musí být zcela sterilní. Nádobu navíc můžete umýt, vložit do ní kopr nebo zimolez a poté zalít vařící vodou. Zelení zničí patogeny, což zabrání plísni v šíření uvnitř.

Varování! Pokud šťávu nasekáte na velké čtverce o velikosti až 5 cm, než na standardní tenké proužky, zajistíte si maximální zachování vitamínů a prospěšných mikroelementů.

Pokud je zelí skladováno ve smaltovaných nádobách, hrozí praskliny a třísky na něm, což povede ke snížení kvality produktu a ke snížení jeho trvanlivosti. Hliníkové pánve nelze použít pro fermentaci, protože jsou náchylné k oxidaci: produkty v nich obsažené jsou zdraví nebezpečné.

Plastové nádobí při kontaktu s kyselinou často uvolňuje nečistoty, které mohou být zdraví škodlivé.

Pokud je to možné, balte zelí do malých nádob. Kysané zelí téměř netoleruje změny teplot. Pokud neustále přesouváte velké nádoby z chladu do teplé místnosti, abyste získali trochu produktu pro přípravu dalšího jídla, existuje riziko úplného zkažení produktu, protože celý přípravek bude kvasit.

Pokud pochopíte, že při přípravě zimní přípravy nebyla dodržena žádná pravidla, je lepší takové zelí vyhodit – jinak hrozí otrava.

Jak prodloužit trvanlivost výrobků

Pokud do přípravku přidáte brusinky nebo brusinky, kyselost těchto bobulí zvýší trvanlivost produktu. Totéž platí pro kyselinu octovou. Do nádoby stačí přidat jen trochu kyseliny: prodlouží se trvanlivost, aniž by se zkazila chuť kysaného zelí.

Používejte běžný rostlinný olej. Nalijte olej na obrobek tak, aby na horní straně produktu vytvořil tenký film. Fólie zabrání pronikání kyslíku dovnitř a také zastaví proces fermentace.

Kysané zelí můžete dosolit, ale do salátů se tento výrobek již nehodí.

Do zelí můžete čas od času přidat i krupicový cukr. Mikroorganismy jej postupně promění v ocet. Je přípustné nahradit krystalový cukr medem.

Na 5 kg vidliček jsou potřeba následující ingredience:

1. mrkev (3 ks);
2. sůl (90 g);
3. cukr (80 g);
4. bobkové listy (5 ks).

Postup bude následující:

1. Hlávky zelí zbavíme zelených listů a stopek, mrkev omyjeme a oloupeme.
2. Zelí nakrájíme na nudličky a mrkev nastrouháme na velkém struhadle.
3. Zeleninu přendejte do velké nádoby, přidejte koření a všechny ingredience důkladně promíchejte.
4. Navrch položte velký talíř a plastový kbelík/džbán s vodou.
5. Nechte obrobek 4 dny v teplé místnosti, maximální teplota – 25 °C.
6. Pátý den vymyjte litrové sklenice horkou vodou s trochou saponátu nebo jedlé sody. Skleněné nádoby napařte a dovnitř vložte zelí. Minimální vzdálenost od hrdla láhve k zelenině je 3 cm.
7. Vezměte velký kastrol a jeho dno vyložte ručníkem. Umístěte sklenice na pánev, nalijte teplou vodu po ramena, ne po vrch.
8. Umístěte pánev na střední teplotu a snižte teplotu na mírný plamen. Doba vaření zelí je 40 minut.
9. Vyjměte sklenice a uzavřete je kovovými víčky.

Toto zelí lze skladovat po celé zimní měsíce v tmavé skříni.

Známky, že se zelí pokazilo

Že se kysané zelí bude muset vyhodit, poznáte podle následujících příznaků:

1. shnilý, nepříjemný zápach zkaženého produktu;
2. vzhled plísně, pěny, bublin v horní části nádoby – to naznačuje, že proces fermentace je narušen;
3. zákal.

Normální solanka by měla být čistá bez ohledu na to, jak dlouho je skladována. Zakalený roztok naznačuje, že se zelí zkazilo a nemělo by se jíst.

Můžete to zariskovat a zkusit malý kousek zelí – podle chuti hned poznáte, že je zelenina zkažená.

Současně, pokud ze všech příznaků zaznamenáte pouze výskyt malého množství plísní, existuje příležitost napravit situaci. Odstraňte usazeniny, vyhoďte zkažené produkty a poté do nálevu přidejte hořčičný prášek a všechny přísady dobře promíchejte. Prášek bude působit jako antiseptikum, které zabrání vzniku plísní v budoucnu.

Doporučení uvedená v článku nebudou fungovat, pokud jste k přípravě kysaného zelí použili nějaké nestandardní recepty – například jste přidali jablka. Doporučujeme dodržovat základní pravidla – pak bude trvanlivost výrobků maximální.