Jak si správně vybrat a skladovat tvaroh: Life hacky od předních šéfkuchařů: Vaření: Mistrovské lekce – Vášně

Tvaroh je tradiční výrobek, známý již ve starém Římě. Mléko bylo následně fermentováno tvarohem, který byl extrahován ze žaludků telat, kůzlat nebo jehňat, která byla krmena pouze mateřským mlékem. Tvaroh vždy patřil mezi Slovany k nejuctívanějším výrobkům. Jedlo se skoro každý den.

Trocha historie a vitamínů

Výchozí surovinou pro tvaroh byl obyčejný jogurt, jehož hrnec se na několik hodin vložil do nepříliš horké trouby. Poté se vyndal a obsah se nasypal do plátěného sáčku ve tvaru kužele. Syrovátka se přecedila a sáček s tvarohem se vložil pod lis. Tvaroh je bohatý na bílkoviny a vitamíny (zejména A, E, P, B2, B6 a B12), kyselinu listovou, vápenaté soli, železo, sodík, hořčík, měď, zinek, fluor a fosfor. Tvaroh je nezbytný pro růst a obnovu všech tělesných tkání, zejména kostní tkáně, pro fungování nervového systému, srdeční činnost a krevní oběh. Z takového zdravého produktu je snadné připravit různé lahodné pokrmy a jako samostatné jídlo je tvaroh ideální pro snídani, lehkou večeři nebo svačinu. Jak si vybrat tvaroh, vám prozradí odborníci a šéfkuchaři z vyhlášených moskevských restaurací.

Pavel Kulagin,
šéfkuchař restaurace “Ruská geografická společnost”

Otázka 1. Kde sehnat tvaroh?

Podle Pavla Kulagina je dnes nesmyslné vyrábět si tvaroh sám. Pokud již nemáte vlastní výrobu, farmu nebo domácnost.

Pokud to opravdu chcete, musíte si vzít jeden litr mléka a jeden citron. Mléko přivedeme k varu a vymačkáme do něj citronovou šťávu. Mléko se srazí. Necháme 10 minut odstát: během této doby se veškerý tvaroh oddělí od syrovátky a zůstane na povrchu. Sceďte přes cedník vyložený dvěma vrstvami tenká a nechte syrovátku okapat. Tvaroh si můžete vyrobit i doma z kefíru. Kefír stačí zahřát na 70 stupňů a hned se hmota začne oddělovat na tvaroh a syrovátku. Počkejte 15-20 minut a nalijte do cedníku.

Dmitrij Žukov,
Šéfkuchař Hudson Deli

Podle Dmitrije Žukova je nejlepší koupit tvaroh na trhu a určitě ho ochutnejte. Cítili jste mírnou, sotva znatelnou kyselost? Pokud ne, tak se k výrobě použila zrychlená technologie, to znamená, že se přidávaly enzymy na sýření, pokud byla kyselá chuť hodně znatelná, tak se použila kyselina citronová. V žádném případě se nejedná o autentickou technologii a „falešný“ tvaroh. Elena Nikiforova, šéfkuchařka restaurace Shinok: „Důležitá je i cena – kvalitní tvaroh nemůže být levný, protože k výrobě tvarohu se spotřebuje obrovské množství mléka. Proto byste neměli brát nejlevnější produkt.”

Otázka 2. Který tvaroh je nejlepší na vaření?

Rada od šéfkuchaře Viktora Guseva, kavárna „Dreamers“: „Zpravidla volím tvaroh podle chuti, jeho konzistence a množství tuku. To druhé záleží na tom, jak ho plánuji používat. Pro syrniki použijte drobivý tvaroh s maximálním procentem tuku. Tvaroh by měl být sypký: když ho hnětete, měl by se vám na prstech rozpadat na zrníčka. Takto budou cheesecaky šťavnaté, nadýchané a neroztečou se po celé pánvi. Pokud zvolíme tvaroh do kastrolu nebo na knedlíky, pak potřebujeme minimální procento tuku.“ Elena Nikiforova, šéfkuchařka restaurace Shinok: „Na sladký ovocný dezert nebo na výrobu krému na piškotový dort se nejlépe hodí tvarohový krém se smetanovou chutí.“

Elena Nikiforová,
Šéfkuchař restaurace “Shinok”

Mezi výrobky z tvarohu patří dětmi oblíbené pudinky a glazované tvarohy, ale také tvarohové hmoty a dezerty. I zde jsou však jemnosti. Podle GOST nelze každý dezert nazvat glazovaným tvarohem. Ale pouze ten, který je vyroben z přírodních mléčných surovin: tvaroh s přídavkem másla. Pozor tedy na etiketu: pokud v názvu produktu chybí slovo „tvaroh“, znamená to, že při výrobě takového dezertu lze legálně použít rostlinné složky. Pokud jde o čokoládovou skořápku, zpravidla se nejedná o čokoládu, ale o cukrářskou polevu. Místo kakaového másla se při jeho výrobě používá stejný rostlinný tuk, často levný palmový tuk – na etiketě se může skrývat pod názvem „náhražka kakaového másla“. A zvláště opatrní buďte při výběru tvarohu s ovocem a džemem – tyto náplně jsou nejčastěji umělé. Je lepší dát přednost tvarohu s vanilkou nebo kondenzovaným mlékem. Takzvaný „domácí sýr“ (zrnitý tvaroh) je také „pravý“ tvaroh. Jedná se o sýrovou hmotu jednotlivých zrn, bílé barvy s lehce nažloutlým nádechem. Chuť výrobku je jemná, kyselé mléko, s výraznou chutí a vůní pasterizované smetany, mírně slaná.

Viktor Gusev,
Šéfkuchař kavárny “Dreamers”

Viktor Gusev, šéfkuchař kavárny „Dreamers“: „Ověřit, zda je tvaroh pravý nebo s přídavkem rostlinných tuků, je celkem snadné. Přidejte kapku jódu – pokud má tvaroh nečistoty, okamžitě dojde k reakci a jód změní barvu na fialovou nebo modrou.“

Otázka 3. Jak se liší tvaroh od smetanového sýra?

Tyto produkty mají mnoho společného, ​​protože na rozdíl od tvrdých sýrů neprocházejí fází zrání. Jinými slovy, tvaroh je výrobek, který zaujímá mezipolohu mezi tvarohem a tvrdým sýrem. V Rusku se tvaroh po dlouhou dobu nazýval sýr a pokrmy z něj se nazývaly sýrovými pokrmy (odtud název „syrniki“, ačkoli jsou vyrobeny z tvarohu). Není známo, odkud se tento název vzal, ale ustálil se tak pevně, že nezanikl ani poté, co se v Rusku objevily tvrdé (syřidlové) sýry. Tradičně se tvaroh vyrábí z plnotučného mléka nebo smetany, která je fermentována speciálními bakteriemi mléčného kvašení, čímž dochází ke fermentaci laktózy.