Jak se vyrábí čokoláda?

Čokoláda je jednou z nejoblíbenějších a nejchutnějších potravin na světě, která má dlouhou historii a mnoho odrůd. Čokoláda se vyrábí z kakaových bobů, což jsou semena čokoládového stromu. Čokoláda nás potěší nejen svou vůní a chutí, ale při střídmé konzumaci je prospěšná i pro naši náladu a zdraví. V tomto článku vám prozradíme, jak funguje proces výroby čokolády od kakaových bobů až po bonbony.

Co jsou kakaové boby a kde se pěstují?

Kakaové boby jsou semena mandlového tvaru, která se nacházejí v plodech čokoládového stromu. Čokoládový strom pochází z tropických oblastí Střední a Jižní Ameriky, Afriky a Asie. Jeho výška může dosáhnout 15 metrů a jeho listy jsou tmavě zelené barvy. Plody čokoládového stromu jsou oválného tvaru, žluté nebo červené barvy a váží asi 500 gramů. Uvnitř ovoce se nachází 20 až 60 kakaových bobů, které jsou obklopeny bílou sladkou dužinou.

Existují různé odrůdy kakaových bobů, které se liší tvarem, barvou, vůní a chutí.
Nejznámější odrůdy jsou:
– criollo,
– forastero,
– Trinitario.

Criollo – Jedná se o nejstarší a nejušlechtilejší odrůdu, která má tenkou skořápku, světle fialovou barvu a jemnou vůni.
Forastero – Jedná se o nejběžnější a nejodolnější odrůdu, která má hustou skořápku, tmavě hnědou barvu a hořkou chuť.
Trinitario je kříženec criollo a forastero, který kombinuje nejlepší vlastnosti obou odrůd.

Kakaové boby se pěstují na plantážích, které se nacházejí v blízkosti rovníku. Čokoládový strom miluje teplé a vlhké klima, stejně jako stín od jiných rostlin. Pro získání dobré úrody je nutné zajistit stromům pravidelnou zálivku, hnojení, řez a ochranu před škůdci a chorobami. Čokoládový strom začíná plodit 3-5 let po výsadbě a plodí až 25 let.

Jeden strom dokáže vyprodukovat až 2 kilogramy kakaových bobů ročně. To však závisí na mnoha faktorech, jako je odrůda, klima, péče a nemoci. V některých případech se průměrný výnos kakaových bobů pohybuje kolem 600 gramů na strom za rok. Můžeme tedy říci, že jeden kakaovník vyprodukuje od 0,6 do 2 kilogramů kakaových bobů ročně.

Jak se kakaové boby sbírají, skladují a přepravují?

Kakaové boby se sbírají dvakrát ročně: na podzim a na jaře. Plody se trhají ze stromů ručně nebo pomocí speciálních nožů. Po sklizni jsou plody nakrájeny a extrahovány kakaové boby, které jsou následně fermentovány.

Fermentace je proces, při kterém kakaové boby působením mikroorganismů a tepla procházejí chemickými změnami, které ovlivňují jejich barvu, vůni a chuť. Fermentace trvá od 2 do 8 dnů v závislosti na odrůdě a způsobu. Kakaové boby se fermentují v dřevěných bednách, banánových listech nebo na otevřených prostranstvích.

Po fermentaci se kakaové boby vysuší, čímž se sníží jejich vlhkost a zabrání se vzniku plísní. Sušení může probíhat na slunci nebo ve speciálních sušících komorách. Sušení trvá od 5 do 15 dnů v závislosti na počasí a způsobu. Sušené kakaové boby jsou tmavě hnědé barvy a mají křupavou texturu.

Po vysušení se kakaové boby balí do pytlů nebo sudů a odesílají na export do zemí produkujících čokoládu. Přeprava kakaových bobů vyžaduje zvláštní pozornost na teplotu, vlhkost a větrání, aby nedošlo ke znehodnocení nebo ztrátě kvality. Kakaové boby se obvykle přepravují lodí nebo letadlem.

Jak se vyrábí čokoláda v továrně?

Výroba čokolády v továrně se skládá z několika fází, které určují její vlastnosti a vlastnosti. V každé fázi se používají různá zařízení a technologie, aby byla zajištěna vysoká kvalita a bezpečnost produktu.

Čištění

V této fázi se kakaové boby očistí od nečistot, kamínků, kovových předmětů a dalších nečistot pomocí sít, magnetů a proudů vzduchu. Vyčištěné kakaové boby jdou do další fáze – pražení.

Pečení

V této fázi se kakaové boby praží při vysokých teplotách (120 až 150 stupňů Celsia) ve speciálních pražících bubnech nebo komorách. Pražení trvá od 10 do 40 minut v závislosti na odrůdě a požadovaném výsledku. Pražení dodává kakaovým bobům chuť a barvu a snižuje obsah vlhkosti a kyselin.

Odstranění pláště

V této fázi se kakaové boby rozlámou na malé kousky zvané brka a oddělí se od tvrdé skořápky. K tomuto účelu se používají speciální kladivové nebo válcové drtiče. Skořápky se odstraňují pomocí sít a ventilátorů, přičemž se lehčí frakce odfoukne.

Skartování

V této fázi se peří mele ve speciálních mlýnech, aby vzniklo tekuté kakaové máslo. K mletí dochází pod tlakem a třením, čímž se uvolňuje tuk z kakaových bobů. Rozdrcené kakaové máslo přechází do další fáze – separace kakaa.

Oddělení kakaa

V této fázi prochází kakaové máslo lisem, který odděluje tuhé kakao od tekutého másla. Pevné kakao přichází ve formě tenkých plátků nazývaných kakaový prášek. Tekuté máslo se jeví jako čirá žlutá tekutina zvaná kakaový krém. Kakaový prášek a kakaový krém se používají pro různé druhy čokolády.

Přidávání ingrediencí

V této fázi se do kakaa přidává cukr, mléko, vanilka a další složky v závislosti na receptuře čokolády. Existují různé druhy čokolády, které se liší složením a obsahem kakaa. Nejznámějšími druhy jsou hořká, mléčná a bílá čokoláda. Hořká čokoláda obsahuje 35 až 99 procent kakaa a málo nebo žádné mléko. Mléčná čokoláda obsahuje 10 až 50 procent kakaa a velké množství mléka a cukru. Bílá čokoláda neobsahuje kakaový prášek, ale pouze kakaový krém, mléko a cukr.

Conching

V této fázi se čokoládová pasta míchá ve speciálních strojích, aby byla homogenní, hladká a lesklá. Mixéry mají specifickou konfiguraci a liší se od jednoho výrobce k druhému. Samotný proces může být tajný nebo chráněný patenty – to je jedna z nejkritičtějších fází výroby čokolády.

Je jen málo lidí, kteří nemají rádi čokoládu. Tuto pochoutku známe již od raného dětství. Hlavní složkou tohoto dezertu je kakao, jehož historie sahá daleko do minulosti. A než dostanete čokoládu v podobě, v jaké jsme ji všichni zvyklí vídat, uběhne dlouhá cesta: od sběru kakaových bobů až po zpracování a přípravu.

V botanice má „čokoládový strom“ název „Theobroma kakao“, což znamená „jídlo bohů“. Ale má také jiné jméno – „hnědé zlato“, které získalo díky svým bohatým vlastnostem, bohaté chuti a okouzlující vůni již v dávných dobách. Pokud věříte historii, tak se tomu tak říkalo za existence Mayů a Aztéků.

Kde ale roste čokoládový kakaovník a kdy byl poprvé objeven? Pokud jde o historické údaje, první Evropané se s plody této rostliny seznámili v roce 1519. Byli to lidé z Corteze (španělský conquistador, který dobyl Mexiko a zcela zničil aztéckou státnost). Aztéckému vůdci zabavili více než 25 tisíc centů kakaa (fazole z tohoto stromu byly vybírány od místního obyvatelstva jako daň). Cortez získal nejen samotné fazole, ale také informaci, že tato rostlina má léčivé vlastnosti. Právě díky Fernandu Cortes de Monroy se v XNUMX. století začala v Evropě používat vanilka a čokoláda. Postupem času se naučili toto ovoce zpracovávat a začali je hojně využívat ve vaření a kosmetologii. Přečtěte si také:Historie čokolády a kávy»

Vlasti kakaovníku a pěstitelské rysy

Kde se tedy kakao pěstuje? Tento stálezelený strom roste v Jižní Americe (v jejích nejteplejších oblastech). Pěstuje se ze semen (kakaových bobů) po celém světě (kde jsou horké a vlhké podmínky). Může dorůst až do výšky 12 metrů. To je ale opět ovlivněno klimatem. Například v domovině kakaovníku (tedy v Jižní Americe) je „bohatší“ a plodnější.

Pro dobrou úrodu potřebuje tento strom optimální teplotu vzduchu (od 21 do 30 stupňů Celsia) a vydatné srážky, jejichž roční hladina by neměla klesnout pod 100 cm.Kakaovníky kvůli slabému kořenovému systému nemají rády silné a nárazové větry. Zajímavá vlastnost: Květy nerostou na větvích, ale na samotném kmeni kakaovníku. Metody výběru umožnily vyvinout odrůdy rostlin, jejichž výška nepřesahuje 3 metry na výšku. To značně usnadnilo sklizeň. Ale kde jinde se kakao pěstuje? Mezi nejoblíbenější země patří:

• Brazílie
• Ghana,
• Kolumbie,
• Indonésie,
• Bali,
• Malajsie.

Úžasný fakt: Navzdory skutečnosti, že kakaové stromy mohou dosáhnout výšky kolem 12 metrů, ty, jejichž koruny nepřesahují 6 metrů, jsou stále považovány za plodné.

Nyní víte, kde rostou kakaové boby. Promluvme si o populárních odrůdách této rostliny.

Hlavní odrůdy kakaových bobů

Kvalita produktu a jeho chuťové vlastnosti závisí na odrůdě. Velmi důležité je, kde čokoládová zrna rostou, při jaké teplotě a vlhkosti vzduchu.

Mezi nejběžnější odrůdy patří:

• “Forastero.” Jedná se o nejoblíbenější a nejžádanější druh kakaa, který je vysoce ceněný po celém světě. Z hlediska objemů produkce se řadí také na první místo, protože výnosový poměr oproti ostatním odrůdám kakaa je 80 %. Tento kakaovník roste především v Africe.
• “Criollo.” Tato odrůda kakaovníku pochází ze Střední Ameriky a Mexika. Ale navzdory skutečnosti, že poskytují bohatou úrodu, rostliny často onemocní. To je způsobeno reakcí stromu na různé škodlivé vlivy a povětrnostní podmínky. Asi 10 % této odrůdy kakaa lze nalézt na segmentovém trhu.
• “Trinitario.” Tento druh kakaa se objevil křížením dvou předchozích odrůd. Ztráta výnosového rizika je minimalizována, protože stromy velmi zřídka onemocní. Plody mají jemnou vůni a bohatou chuť. Díky tomu, že byl druh získán křížením, mají kakaové boby příjemnou hořkost. Optimální podmínky pro pěstování byly nalezeny v jižní Asii. Tento strom se zde však pěstuje.
• “Národní”. Tato odrůda má příjemnou, přetrvávající vůni. Proces pěstování vyžaduje spoustu času a úsilí. Rostlina často onemocní a rychle reaguje na nejrůznější vlivy prostředí. Pěstováno v Jižní Americe. Procentuální poměr na segmentovém trhu této odrůdy je minimální a je extrémně vzácný.

Jak se sklízejí kakaové boby

K montáži se používají dlouhé ocelové nástroje (k řezání fazolí) a palčáky. Taková ochrana není nutná pro samotnou osobu, ale pro rostlinu. Ostatně je známo, na jakém stromě kakaové boby rostou – jeho kmen je velmi jemný a ostře reaguje na všechny druhy poškození (i drobné). V tomto případě je nesmírně důležité neporanit měkkou kůru stromu.

K odstranění lusků, které rostou blízko země, lze použít mačetu. Plody jsou shozeny na zem a poté pečlivě sbírány do hlubokého měkkého koše. Sběr ale neprovádějí samotné fazole, ale spíše lusky, ve kterých se nacházejí. Teprve po vyjmutí z lusků jsou fazole baleny do krabic nebo umístěny na malé hromádky. Navíc jsou umístěny na listech banánovníku.

Dále musí být proveden proces přirozené fermentace (to je velmi důležitý krok). Jeho trvání se může pohybovat od tří dnů do jednoho týdne. Teprve po vysušení vlivem slunce se boby nasypou do sáčků z přírodního materiálu. Zabalené produkty jsou odeslány velkoobchodu.

Když jsou boby doručeny pěstiteli, jsou důkladně zkontrolovány. Někdy je nutné dodatečné sušení. Nekvalitní kakaové plody jsou odmítány. Kontrola kvality se provádí podle přísných podmínek. V závislosti na preferencích a účelu použití se kakaové boby praží a v případě potřeby drtí.

Pro výrobu čokolády se z nich vyrábí speciální hustá pasta. Teprve poté se zavádějí další přísady.

Užitečné vlastnosti kakaa

Kakaové boby jsou skutečnou zásobárnou živin a mikroelementů. Pití tohoto nápoje má blahodárný vliv na fyzickou i duševní práci. Člověk se soustředí, zlepšuje se mu paměť a nastartují se aktivní myšlenkové procesy. Na rozdíl od všeobecného přesvědčení přirozeně pomáhá normalizovat nervový systém. Výrazně ovlivňuje přítomnost dobré nálady.

Mezi užitečné prvky, které tvoří kakao, zdůrazňujeme:

• Flavonoidy. Tyto látky snižují riziko vzniku diabetes mellitus a normalizují činnost kardiovaskulárního systému. Všimněte si však, že při výrobě čokolády je hlavní část tohoto prvku odstraněna. To je způsobeno tím, že flavonoid dodává produktu hořkost.
• epikatechin. Zlepšuje cerebrální oběh, příznivě působí na paměť. Nápadné je i výrazné snížení krevního tlaku.

Všimněte si, že kakaový nápoj je díky vysokému obsahu této látky v mnoha ohledech zdravější než zelený čaj a bobule, které obsahují epikatechin.

• Chrom. Udržuje normální hladinu glukózy v krvi.
• Hořčík. Umožňuje bojovat proti stresu a zmírnit deprese. Posiluje kosterní systém a také uvolňuje svaly, když jsou velmi napjaté.
• Žehlička. Pomáhá bojovat s anémií.
• Anandamid. Má pozitivní vliv na mozkovou činnost. Zlepšuje krevní oběh, paměť a myšlenkové procesy. Vyvolává pocit euforie. Zvyšuje hladinu endorfinů.

Kakao obsahuje další užitečné makro- a mikroprvky. Tento:

Obsahuje vitamíny A, B, E, PP a také látky jako:

• celulóza,
• škrob,
• organické kyseliny
• nasycené mastné kyseliny.

Kakaové boby jsou ideálním zdrojem antioxidantů. Zabraňují nárůstu počtu volných radikálů v těle. Navíc bojují proti škodlivým vlivům prostředí na organismus.

Klinické studie prokázaly, že antioxidační síla této rostliny je výrazně lepší než u bobulí, zeleného čaje a jablek.

Pravidelná konzumace kakaového nápoje nebo čokolády má příznivý vliv na stav pokožky a vlasů. Pomáhá při hubnutí. Používá se v lidovém léčitelství jako lék na mnoho onemocnění trávicího traktu. Kakao je skvělé i při nachlazení. Suchý kakaový prášek lze použít k úlevě od suché a popraskané pokožky. Tento produkt normalizuje hladinu cholesterolu v krvi.

Ale nejen, že tato rostlina má prospěšné vlastnosti, existuje také několik docela zajímavých faktů o kakau, o kterých byste měli vědět.

Zajímavá fakta o kakau

1. Tato rostlina se začala pěstovat před více než 3500 lety, a to i přesto, že kakao se rozšířilo až v XNUMX. století.
2. Staří Aztékové používali ovoce jako peníze.
3. Po dlouhou dobu byl kakaový nápoj v Evropě přísně zakázán. Představitelé katolické církve věřili, že kazí a znečišťuje krev lidí.
4. Ve Střední Americe se alkoholické nápoje vyráběly z fermentovaných plodů čokoládového stromu.
5. Na výrobu pouhého 1 kg kakaového prášku budete potřebovat 40 plodů čokoládového stromu. V tomto případě může být celkový počet fazolí 1200 kusů.
6. Vzhledem k tomu, že kakaovník nesnáší přímé sluneční záření, pěstuje se vždy v lesích obklopených kokosovými a banánovými palmami.
7. Vzrostlé stromy jsou schopny plodit po celý rok.