Jak se vyrábí víno?

Ve většině případů se bílé víno vyrábí samotným kvašením hroznové šťávy, tedy bez macerace pevných částí hroznu. Při výrobě bílých vín předchází lisování kvašení, které je jeho hlavním znakem ještě více než zbarvení hroznů, protože bílá vína lze připravit i z červených hroznů (zejména šampaňských vinných materiálů).
Kromě speciálních vinařských postupů jsou nejlepší bílá vína ta, která obsahují minimum prvků (třísloviny, hořčiny a bylinné látky), které se nacházejí ve slupce bobulí, semenech a oříšcích. Ale ve skutečnosti není za výrobních podmínek takový nedostatek macerace vždy absolutní; Ne vždy je možné po rozdrcení hroznů zcela oddělit tekutinu od hřebenů, slupek a semen. V důsledku toho složení šťávy a vína závisí na způsobu extrakce šťávy, který zahrnuje tři hlavní operace: drcení, scezování a lisování. Problém vyluhování moštu má tedy pro výrobu bílých vín velmi velký význam, mnohem více než pro výrobu vína červenou metodou, při které složení vína závisí především na tom, jak je dužnina během kvašení napuštěna a docela málo o tom, jak se extrahuje šťáva a lisuje dužina.
Racionální příprava vín bílou metodou musí být prováděna tak, aby se zcela zabránilo rozpuštění (přímému nebo enzymatickému) složek dužniny. Mošt by měl být co nejrychleji oddělen od pevných částí trsu. Oddělování moštu by mělo být také frakcionováno, protože je zcela zřejmé, že kvalita šťávy závisí na intenzitě lisování nutné k jeho extrakci a zároveň na promíchání dužiny, které je nutné provádět mezi tlaky. Mladina z posledních tlaků by měla být fermentována odděleně. Veškerou šťávu extrahovanou z bílých hroznů lze použít pouze k výrobě vysoce kvalitních vín. ve vzácných případech. Frakcionace a výběr šťávy jsou obvykle hlavními podmínkami pro výrobu bílého vína.
Toto pravidlo má však své výjimky. Jednak u některých odrůd révy vinné, jako jsou Muškáty, které mají intenzivní a charakteristické aroma, lze fermentaci s omezeným nálevem na slupkách bohatých na aromatické látky ospravedlnit.
Typickým příkladem jsou odrůdy Sauvignon a Semillon. regionu Bordeaux, které ve většině případů produkují nejlepší víno, když se čistá šťáva fermentuje bez jakékoli macerace. V nejlepších lokalitách, které produkují vysoce kvalitní místní vína (crus), v oblasti Graves jsou však v letech dobrého zrání lisovaná vína nejaromatičtější, bez hořké a travnaté pachuti, která se často vyskytuje u hroznů stejných odrůd. , ale méně známého původu. Pokud je nutná macerace kůže, doporučuje se odstopkování. Když je mladina okamžitě odstraněna, hřebeny jsou ponechány, protože napomáhají odtoku sladiny. Us (1969) zkoumal vliv délky kontaktu s pokožkou na složení výsledných vín.
Je třeba také poznamenat, že v některých oblastech se bílá vína připravují stejným způsobem jako vína červená, tedy kvašením na dužnině po rozdrcení a odstopkování. V tomto případě se získá spíše drsné víno, ale složením velmi blízké červené barvě, které se od ní liší pouze nepřítomností červené barvy.
Je známo, že silné lisování odstraňuje ze slupky látky, které mají aktivační účinek na proces fermentace a zároveň často způsobují jeho zpomalení. Pomalejší kvašení šťávy z bílých hroznů ve srovnání s kvašením za přítomnosti dužniny z červených hroznů je také vysvětlováno absencí plovoucího uzávěru, ve kterém množení kvasinek dosahuje největší intenzity.

• Вы здесь:
• Hlavní
• Články
• knihy
• Teorie a praxe vinařství
• Výroba vína bílou metodou

Přečtěte si více:

• Ročníková vína z Moldavska
• Výroba červených šumivých vín lahvovou metodou z perspektivních odrůd révy vinné
• ledové víno
• Silná vína
• Sladká dezertní vína

Výroba vína je složitý proces, který může trvat déle než rok. Víno prochází mnoha změnami, než se dostane do láhve.

Sklizeň hroznů

Bílé víno se vyrábí z bílých i černých hroznů. Červené víno se vyrábí pouze z černých hroznů. Barva vína závisí na době kontaktu hroznové šťávy se slupkou bobule během procesu macerace.

Hrozny se stále častěji sklízí průmyslově. Trsy sbírá z keřů speciální kombajn, který následně oddělí bobule od kartáčů a větví. U drahých ročníkových vín se hrozny sklízejí a třídí ručně. U některých odrůd vína, jako je Icewine, je ruční sběr a třídění nezbytnou součástí technologického procesu.

Příprava mladiny

Sklizené hrozny se lisují lisem tak, aby semena zůstala neporušená a dužnina se oddělila od slupky. Výsledná mladina se po přečištění umístí do fermentačních kádí. Vany jsou dřevěné nebo nerezové. Jejich kapacita může dosáhnout 50000 XNUMX litrů.

Fermentace

Fermentace neboli fermentace probíhá pomocí speciálně vyšlechtěných kultur kvasinek nebo přírodních kvasinek, které jsou vždy přítomny na bobulích hroznů.

Během fermentace se na povrchu mladiny vytvoří „čepice“ z částic kvasné hmoty. Čím delší je kontakt moštu s hlavičkou, tím intenzivnější je barva vína. Proto se při výrobě červených vín „čepice“ speciálně ponoří do moštu.

Teplota ovlivňuje rychlost fermentace. Když se ovocné aroma naplno odhalí. Zároveň platí, že čím vyšší je teplota, tím rychleji probíhá fermentační proces. Každý výrobce si nastavuje rovnováhu mezi kvalitou a rychlostí výroby vína dle vlastního uvážení. Fermentace trvá několik dní až měsíc.

Na sladkost vína má vliv nejen obsah cukru v hroznové šťávě, ale také to, kdy se zastaví proces kvašení. Pokud se kvašení zastaví uměle, pak se nepřemění všechen cukr na alkohol a výsledkem bude sladké víno.

K zastavení fermentace může dojít přirozeně, nebo se může zastavit pod vlivem přísad nebo v odstředivce.

Macerace

Po dokončení fermentace se víno naplní dužinou, dužinou z hroznových slupek. Tato fáze je potřebná k nasycení vína tříslovinami a aromaty, jejichž nejvyšší koncentrace je soustředěna ve slupce bobulí.

V závislosti na tom, jak je víno po maceraci pasírováno – gravitací nebo pod tlakem – má různé vlastnosti. Lisované víno je velmi tmavé, bohaté na třísloviny, zatímco gravitační tok je lehčí a ovocnější.

Expozice

Po dokončení fermentace víno zraje v dubových sudech nebo jiných nádobách, které zabraňují oxidaci. Doba zrání je u každého druhu vína jiná. Během procesu zrání ve víně mizí drsné tóny a plněji se projevuje chuť a vůně. Při zrání v dubových sudech víno absorbuje třísloviny ze dřeva a ztrácí část vlhkosti.

Po zrání prochází víno dalším čištěním, po kterém je připraveno k lahvování. Aby se zabránilo opětovnému kvašení a dalším chorobám vína, používá se stabilizátor – anhydrid kyseliny sírové. Za zmínku stojí, že tato přísada se používá i pro drahá ročníková vína a nelze ji považovat za známku nekvalitního produktu.

Obal

Hotové víno se nalije do nádob. Tradiční nádoby na víno jsou skleněné lahve o objemu 0,75 litru uzavřené korkovou nebo plastovou zátkou. V poslední době se pro levná stolní vína stále častěji používají obaly „Tetra Pack“ nebo „Bag-in-Box“.

Většina lahvových vín by měla být spotřebována do let od zabalení. Vína určená ke zrání musí být skladována ve zvláštních podmínkách.

Velkoobchodní prodej vína

Od společnosti Direktiva si můžete zakoupit obyčejná i stařená vína vyrobená v Rusku, Francii, Itálii, Španělsku a Chile. Sortiment prodávaného zboží si můžete prohlédnout v katalogu. Objednávky jsou přijímány prostřednictvím webového nákupního košíku nebo telefonicky.

Další články z rubriky “Encyklopedie alkoholu”

Zima se samozřejmě chýlí ke konci, takže zapomenutí vína v autě na ulici už není tak děsivé, ale stále hrozí přebytečné množství alkoholu v lednici. A pokud vám víno nebo šampaňské nikdy nezmrzlo, pak jste šťastný člověk. Pojďme ještě zjistit, při jaké teplotě alkohol zmrzne, abychom se vyhnuli budoucím chybám a smutným situacím, kdy opravdu chcete pít, ale můžete alkohol pouze lízat.

Předkládáme vám krátkou recenzi červených vín od španělských, ruských a ukrajinských výrobců.

V obou případech mluvíme o míchání odrůd révy vinné. V Rusku jsou tato slova považována za synonyma, ale to není pravda.

• Encyklopedie alkoholu
• Klasifikace nápojů
• Советы
• Etiketa alkoholu
• Zajímavosti o alkoholu
• Hry s pitím
• Průvodce vodkou
• Průvodce koňakem
• Rumový průvodce
• Průvodce whisky
• Průvodce vínem a šampaňským
• Průvodce alkoholem
• Analytika
• Koktejly
• Alkoholový horoskop
• Recenze z WineStreet
• Alkoholické prázdniny
• Průvodce pivem
• Ochutnávky
• Celebrity a alkohol