Jak chléb chladne Blog internetového obchodu výrobců chleba se zdravou výživou

Kváskový chléb, zvláště pro začátečníky, má často příliš hutnou střídku. Zkušenější pekaři mohou nabídnout pár tipů, jak jednoduše dosáhnout méně husté a vzdušnější struktury. Každá fáze výroby kváskového chleba má své vlastní triky.

• Tip #1. Zvyšte úroveň hydratace vašeho těsta.
• Tip #2. Vyměňte mouku.
• Tip #3. Mouku prosejeme.
• Tip #4. Mouku předem namočte.
• Tip #5. Pečte chleba pod pokličkou.
• Tip #6. Těsto před pečením navlhčete.
• Tip č. 7: Těsto správně kynout.
• Tip #8. Použijte startér na jeho vrcholu.
• Tip #9. Předehřejte troubu na maximální teplotu.
• Tip #10. Pečte chléb včas a na správnou dobu.

• Tip 11: S těstem zacházejte opatrně.
• Tip 12: Použijte zralý kváskový předkrm.
• Tip 13: Použijte metodu těsta.
• Tip 14. Obohaťte těsto.
• Tip #15. Těsto oslaďte.
• Tip #16. Přidejte krok předtvarování.
• Tip 17: Stůl lehce poprašte moukou.
• Tip #18. Změňte najednou pouze 1 proměnnou v rovnici chleba a procvičujte více.
• Tip 19: Užijte si proces.

Tip #1. Zvyšte úroveň hydratace vašeho těsta

Množství vody, které do těsta přidáte, ovlivňuje, jak bude drobenka nakonec otevřená. Otevřená struktura znamená větší póry a měkčí texturu. Čím více vody, tím otevřenější bude drobek. Je ale vhodné připomenout, že vlhčí těsto je mnohem obtížnější tvarovat.

Zkuste mírně zvýšit množství vody a/nebo snížit množství mouky v receptu. Zkuste s tímto těstem pracovat. Pokud jste to udělali jako profíci, příště zvyšte hydrataci o něco více, dokud nedosáhnete svého limitu.

Zjistíte, že chleba je jemnější a lehčí. Takto pokračujte, dokud nenajdete rovnováhu mezi hydratací těsta, kterou zvládnete, a hustotou chleba.

Tip #2. Vyměňte mouku

Obrovský rozdíl bude mít druh pšeničné mouky. Lepkové vlákna jsou to, co drží chléb pohromadě, když kvasnice kvasí a produkují oxid uhličitý. To znamená, že mouka se silnějším lepkem zvýší šance na dobré vykynutí kváskového chleba.

Použití mouky s nízkým obsahem lepku, jako je nekvalitní pšenice nebo dokonce kvalitní žitná, může znemožnit kynutí vašeho těsta. Celozrnné mouky, včetně špaldové a emmerské, vašemu chlebu také moc nepřidají. To se děje proto, že celozrnná mouka obsahuje otruby, které mohou poškodit lepek.

Dobrým způsobem, jak získat bochník chleba, je přidat do celozrnné mouky trochu bílé mouky nebo víceúčelové mouky. Nebudete tak muset dělat kompromisy a obětovat chuťové a zdravotní benefity.

Tip #3. Mouku prosejeme

Pokud dáváte přednost celozrnné mouce, zkuste část nebo všechnu mouku prosít, abyste odstranili část otrub. Otruby ve vaší celozrnné mouce působí jako malé ostré čepele, které proříznou lepkovou síť a zabraňují jí v zachycování vzduchu v těstě. Odstranění části otrub pomůže zachovat integritu struktury lepku a poskytne vám lehčí chléb.

Tip #4. Mouku předem namočte

Smíchání mouky a vody před hnětením těsta (přidání předkrmu, soli a zbytku mouky a vody) se nazývá autolýza. Toto období může trvat od půl hodiny do 12 hodin. Namáčení celozrnné mouky umožní, aby otruby v pšenici byly měkčí a pružnější. To zpevní lepek a hůře se poškodí při hnětení těsta. V důsledku toho získáte vysoký chléb s velkými póry.

Pokud recept nevyžaduje krok autolýzy, použijte všechnu mouku a většinu vody. Pokud do bílé mouky přidáte otruby, můžete provést autolýzu smícháním všech otrub a vody a přidáním mouky během hnětení.

Tip #5. Pečte chleba pod pokličkou

Udržování páry během pečení je nesmírně důležité, pokud jde o dobré vykynutí kváskového chleba. A nejlepší způsob, jak udržet páru v troubě, je péct ji pod digestoří.

Čím více páry je v troubě, tím déle bude trvat, než se vytvoří kůrka vašeho kváskového chleba, a tím déle musí chléb kynout, než přestane kůrka dále stoupat.
Existuje mnoho dalších způsobů, jak udržet vlhkost v troubě. Přečtěte si o nich v našem článku „Vaření v páře“.

Tip #6. Těsto před pečením navlhčete.

Mnoho výrobců kváskového chleba používá tento tip, zvláště pokud nemají kopuli. Velké zamlžení povrchu bochníku pomocí rozprašovače před vložením do trouby pomůže udržet vršek bochníku pevný a pomůže mu vykynout.

Alternativní tip: Povrch těsta potřete štětcem namočeným ve směsi vajec a mléka.

Tip č. 7: Těsto správně prokvasit

Aby byl výsledek co nejlepší, je třeba nechat těsto dostatečně dlouho kynout. Nedostatečné nebo nadměrné kvašení bude mít za následek hustší střídku.

Aby byl výsledek co nejlepší, musí těsto kynout správnou dobu. Nedostatečné nebo nadměrné kvašení těsta bude mít za následek hustší bochník.

Nedostatečná fermentace:

• neměl dostatek času na to, aby se lepek rozvinul, aby zadržel vzduchové bubliny;
• neměl dostatek oxidu uhličitého, aby mu dodal vzdušnou texturu.

Nadměrná fermentace:

• lepkové nitě se začnou rozpadat;
• Cukry a škroby v mouce došly a těsto nemá energii dále kynout.

Tip #8. Použijte startér na jeho vrcholu

Chcete-li získat vysoký chléb, použijte startér, když dosáhne maximální výšky ve sklenici, těsně předtím, než se začne hroutit.

Získejte pokyny, jak vyvinout a udržet aktivitu spouštění kynutého těsta v našem bezplatném chlebovém flash mobu.

Tip #9. Předehřejte troubu na maximální teplotu.

Začínající pekaři často spěchají, aby dostali těsto do trouby. Vysoké teploty v počátečních fázích procesu pečení v troubě jsou extrémně důležité pro dosažení dobrého kynutí chleba. Čím je trouba teplejší, tím lépe. To dá chlebu nejsilnější impuls k nakynutí a otevření.

Pro zvýšení a udržení požadované teploty ve vaší troubě použijte pečicí kámen. Jedná se o levný kus zařízení, ale je mimořádně účinný při dosahování dobrých výsledků při pečení. Po 10-20 minutách, po vytvoření kůrky, můžete snížit teplotu, aby se kůrka nespálila a chléb byl zcela upečený.

Tip #10. Pečte chléb včas a na správnou dobu.

Poté, co chléb vykyne v kynovacím košíku, vložte jej na požadovanou dobu do trouby. Ještě déle stoupat a ztratí sílu, kterou potřebuje, aby mohla začít růst. Ztratí zbývající škroby a cukry. Chcete-li zjistit, zda je připraven k výsadbě na lopatu, vyzkoušejte polotovar. Těsto jemně zatlačte konečky prstů:

1. Pokud se důlek rychle zahojil, těsto musí ještě chvíli odležet.
2. Pokud důlek zůstane tam, kde je, bohužel jste promeškali čas a chleba nevykyne, jak očekáváte.
3. Pokud se důlek pomalu zotavuje, je čas vložit chléb do předehřáté trouby.

Tip 11: S těstem zacházejte opatrně

Aby plyn zůstal uvnitř těsta, zacházejte s ním co nejšetrněji. Pokud jste dříve pekli chléb s pekařským droždím, možná zprvu těžko pochopíte, že struktura těsta s kváskem je křehčí. Tvarování by mělo být také provedeno jemně.

Tip 12: Použijte zralý kváskový předkrm

Chléb potřebuje hodně síly, aby vykynul. Síla pro jeho růst bude pocházet z kvasu. Čím je starší, tím lepší bude výsledek. Existují některé druhy chleba, které nebudete moci péct během prvních týdnů jeho činnosti. Časem bude váš předkrm tak silný, že se z každého chleba stane hračka. Postupem času si všimnete, že každý nový chleba dopadne lépe a lépe.

Tip 13: Použijte metodu těsta

Pokud jste to ještě neudělali, vězte, že kvásek dodá těstu další vzpruhu a dodá mu extra energii k dalšímu kynutí. Těsto je v podstatě stejné jako kvásek, ale se zvýšeným množstvím vody a mouky.

Teorie, která stojí za tím, proč těsto funguje, je taková, že jste předkrmu dali tolik jídla, že se stal mnohem šťastnějším, a proto super aktivním.

Tip 14. Obohaťte těsto

Nahraďte část vody v chlebu mlékem nebo přidejte trochu másla či ghí a získáte super nadýchanou drobenku.

Když přidáte tyto přísady navíc, možná budete muset svůj kváskový chléb vařit o něco déle. To se děje proto, že produkty jako mléko a máslo zvyšují obsah tuku ve směsi.

Tip #15. Těsto oslaďte

Dejte svým bakteriím a kvasinkám nějaké jednoduché cukry a škroby a poskytnou více bublinek oxidu uhličitého. Díky tomu získáte vzdušnější strukturu. K aktivnějšímu kynutí těsta stačí jen lžička medu, nerafinovaného cukru, javorového sirupu nebo sladu. Ujistěte se, že sladidlo, které používáte, je přírodní a má nízký obsah kalorií.

Tip #16. Přidejte krok předtvarování

Vytvarujte těsto a nechte jej stranou se švem dolů. Povrch těsta lehce poprášíme moukou a přikryjeme utěrkou nebo tenkou utěrkou, aby nevyschlo. Nechte 30-60 minut odpočinout a poté vytvarujte obvyklým způsobem pro finální kynutí. Zjistíte, že těsto se bude lépe tvarovat a bude kynout výše, což bude mít za následek méně hutnou strukturu. Zkušení pekaři mohou tento krok několikrát opakovat, aby se účinek zvýšil.

Tip 17: Pracovní desku lehce poprašte moukou.

Je snadné se nechat zlákat přidat na pracovní plochu více mouky, aby se těsto nelepilo. Pamatujte, že přebytečná mouka snižuje vlhkost těsta a tím ovlivňuje strukturu. Ve fázi tvarování se snažte přidat co nejméně mouky.

Tip #18. Změňte pouze 1 proměnnou ve své rovnici chleba najednou a cvičte více.

Pokud jde o kváskový chléb, existuje tolik proměnných, že jejich výměna najednou vám nepomůže zjistit, co děláte špatně. Měňte vždy jen jednu věc, abyste mohli porovnat výsledky a zjistit, co přesně způsobilo hustou strouhanku.

Tip 19. Užijte si proces

Bavte se a nenechte se odradit chybami. Umění pečení kváskového chleba vyžaduje trpělivost na každém kroku, ale stojí to za to. Po pár pokusech z vás bude profík a uděláte super lehký a vzdušný kváskový chléb!

O tom, jak chléb stárne, jak zatuchne, už jsem psal, dnes se chci dotknout tématu chlazení chleba. Zdálo by se, že o tom není co psát – z trouby na mřížku a na pár hodin na to zapomenout. Ale ve skutečnosti se v něm během těchto pár hodin odehrávají důležité procesy, v chlebu, mění se každou minutu a tyto procesy se v něm nikdy nezastaví, dokud nepřestane být chlebem a nestane se potravou.

Hamelman píše krásná: „Z technického hlediska začíná chléb zvadnout od okamžiku, kdy vytáhne z pece. Ve stejném smyslu můžeme říci, že lidé a všechny živé bytosti začínají umírat v okamžiku svého narození.“ Je zajímavé nahlédnout do těchto procesů a pochopit, jak k nim dochází, co přesně se mění a jak to my sami, bez speciálních nástrojů a speciálních znalostí, můžeme vidět a cítit.

Pro mě je nejchutnější pšeničný chléb, když je ještě teplý, tedy když už vychladl do tepla, když je střídka ještě nadýchaná, i s celozrnným pečivem, když ta lepivost zmizí, ale tvrdost ještě nezapadla a kůrka je lesklá a křehká. Za tuto krátkou dobu má chléb nejúchvatnější vůni, odhaluje skutečný buket, masu krásných odstínů a toto aroma bych mohl vdechovat věčně, ale rychle se mění. A spolu s tím se mění kůrka, střídka, struktura a chuť.

Jak víte, chléb při pečení aktivně odpařuje vlhkost a ztrácí tak 10-14 % své hmotnosti, a tak se jako hotový bochník vlhkosti dále zbavuje, existuje dokonce termín, který tento proces označuje – smrštění . Vychladnutí pšeničného chleba trvá asi tři hodiny a chladne nerovnoměrně: nejprve se ochladí kůrka, pak horní vrstvy střídky a jako poslední se ochladí střed chleba. Kupodivu neochlazuje na pokojovou teplotu, ale poněkud nižší, vysvětluje se to tím, že chléb průběžně ztrácí vlhkost, odpařuje ji a bere si k tomu teplo nikoli z okolí (kůrka chleba překáží , má špatnou tepelnou vodivost), ale z vlastního podloží drtě. Co v tuto chvíli vidíme? Kůrka chleba, který byl nedávno tvrdý a křupavý, bezvodý, postupně se stává měkkým, žvýkacím, dokonce elastickým. Děje se tak proto, že vlhkost obsažená ve strouhance přechází do kůrky a ta, kůrka, nejen změkne, ale také sedá, stává se nerovnoměrnou, přestává se lesknout, někdy se zvrásní. Vlhkost kůrky se zvýší z téměř nuly na 12-14%, zůstává tak dlouho, přičemž chléb uvnitř dále ztrácí vlhkost, zejména části střídky přiléhající ke kůrce. Jak chléb chladne, dále intenzivně ztrácí vlhkost a chlazení tento proces zpomaluje, ale nezastaví se úplně. Zhruba po hodině chlazení se vlhkost strouhanky, jak ve střední části, tak v místech přiléhajících ke kůrce, přibližně rovná. Ale po pár dnech skladování, zvláště pokud chléb nebyl v sáčku, ale například v plátěném sáčku, může povrch chleba ztvrdnout natolik, že se při lisování těžko deformuje. Střední část zároveň zůstane pružnější, to znamená, že bude mít větší vlhkost.

vlevo je čerstvý chléb, vpravo proleželý a uschlý

Jak chléb ztrácí vlhkost, hubne, říkají tomu technologové „srážení“, protože během skladování chléb doslova vyschne. Jak rychleji Jak chléb dosáhne pokojové teploty, tím méně bude vysychat, z toho můžeme usoudit, že do určité míry je možné tento proces ovlivnit. Čím nižší je teplota v místnosti, tím rychleji chléb chladne a pomaleji vysychá a déle vydrží čerstvý. L.Ya, píše Auerman: Ukrajinský chléb o hmotnosti 1,2 kg, skladovaný po dobu 8 hodin, tedy během této doby vyschl při 43-50 °C o 5 % a při 11,5-19 °C o 2 %. Je třeba poznamenat, že ztráty sušením při skladování chleba ve zmrazeném stavu jsou extrémně nízké.“ Nízká, ale stále pokračuje!

Všimli jste si, že chléb vyrobený z těsta s vysokou vlhkostí se po dni nebo dvou sezení hodně změní? To platí pro ciabattu, tartines a dokonce i žitný chléb, ale to je ovlivněno nejen vlhkostí těsta, teplotou chlazení a dalšími podmínkami prostředí, ale také způsobem pečení. Bylo zjištěno, že chléb v krbu se po upečení méně vysuší než chléb na pánvi, je to způsobeno tím, že již během pečení ztrácí více vlhkosti než chléb pečený na pánvích. Zde jsou například údaje z knihy „Baking Production Technologies“ od L.Ya. Auerman na žitném chlebu z tapetové mouky (tedy téměř celozrnné):

Jak vidíte, obsah vlhkosti v hotovém chlebu z nístěje byl zpočátku nižší, v důsledku toho bylo pečení větší a srážení bylo menší.

A teď o tom, jak nejlépe vychladit chleba. Ukazuje se, že i zde je potřeba chytrý přístup! Ve velkých výrobních provozech jsou místnosti, kde se hotový chléb chladí, udržuje se v nich určitá teplota (24-26°C), jsou vybaveny mřížovými regály, kde se hotové výrobky skladují. V tomto případě není horký chléb umístěn těsně, ale tak, aby byl jeden bochník od druhého vzdálen a vzduch mohl volně cirkulovat.

Ukazuje se, že pokud je chléb položen natěsno, během chladnutí se více vysuší, než kdyby byl položen volně. Vysvětluje se to tím, že když je horký, ohřívá vzduch, a když je několik horkých bochníků, vzduch kolem chleba se velmi zahřeje a chléb začne intenzivně ztrácet vlhkost. A jak jsme již zjistili výše, čím je místnost teplejší, tím více bochník vysychá. Odborníci obecně radí chléb po upečení zchladit ve speciálních chladičích nebo na roštech a poté jej schovat do uzavřených krabic.

Doma samozřejmě nemáme speciální místnosti, kde by se čerstvý chléb chladil, ale i v rámci možností dokážeme vytvořit optimální podmínky. Často jsem chléb chladil na lněné utěrce složené několikrát, nebo jsem ho nechal na dřevěném prkénku a samozřejmě jsem si všiml, že se utěrka nebo prkénko a zároveň spodek chleba zamlžují, když se horký chléb zamlžuje. leží na nich. Vlastně jsem nikdy nepřemýšlel a nevěnoval pozornost procesům chladnutí chleba, myslel jsem si, že: no, vychladne (stihne si to přivonět, chladící chleba voní – no prostě štěstí), kůrka se zastaví křupání (stihnout odříznout vršek), vyschlo by (potřete kouskem studeného másla a nechte rozpustit). Ukazuje se ale, že to, jak se chléb ochladí, určuje, jak bude v budoucnu skladován. Proto je nyní pouze rošt a na balkoně.

Pro tyto účely mám dvě chladné mřížky, jeden je menší, druhý větší a do většího se bez problémů vejdou 3-4 docela velké bochníky a nebudou se těsnit!

Hodně štěstí a chutné pečivo!