Intenzivní chlazení uzenářských výrobků a jejich skladování – novinky skupiny firem TERMOKUL

Podle údajů Rosstatu spotřebuje Rus v průměru 15 kg uzenin ročně, z toho více než polovinu tvoří vařená klobása a párky, jejichž cena je nižší než u jiných druhů. Klasické technologické schéma výroby vařených klobás je na obrázku.
Po fázi vaření produkt vychází při průměrné teplotě 60–65 °C. Klobásy, párky a klobásy musí být co nejrychleji zchlazeny na teplotu 0–10 °C, při zachování chuti a úpravy. Chlazení probíhá zavěšené na rámech. Tradičně se klobásy chladí pod vodní sprchou s tekoucí vodou. V tomto případě není možné dosáhnout teploty 15 °C uvnitř produktu. Hlavním znakem takového chlazení pro spotřebitele je špatné čištění uzeniny od obalu/slupky. Po ochlazení vodou se klobása a párky přemístí do komory s teplotou vzduchu 4°C a relativní vlhkostí 95%, kde se chladí ze 40 na 12°C po dobu 12 hodin.

• vysoká spotřeba vody
• velké zatížení čistíren odpadních vod
• dlouhý proces chlazení produktů.

TERMOKUL nabízí zákazníkům realizaci třístupňového chlazení ve specializovaných komorách ve výrobě.

Nejprve se uzeniny intenzivně ochladí rozstřikováním vody z trysek, poté začnou fungovat ventilátory, které přivádějí studený vzduch. V prvních dvou fázích se teplota ve středu bochníku sníží na 27–30 °C. Nedoporučuje se chladit vodou déle než 15 minut, protože povrch produktu nestihne zaschnout a je možné rychlé zkažení klobás. Zařízení dodává vodu cyklicky.

Po ochlazení vodou se klobásy odesílají do komor s teplotou 0–8 °C a relativní vlhkostí 95 %, kde se výrobky ochladí na teplotu 8–10 °C.

Nedoporučuje se chladit klobásy pod tuto teplotu, protože při následné přepravě a prodeji mohou zvlhnout. V důsledku kondenzace vlhkosti na povrchu se obal uzeniny zmatní, vzhled výrobku se zhorší a vytvoří se příznivé podmínky pro vznik plísní. Doba chlazení v komoře je 4–8 hodin podle druhu a velikosti uzenin a 1 hodina–1 hodina 20 minut. na klobásy.

Čas se nastavuje automaticky pomocí řídicích systémů. Úbytek hmotnosti při takovém chlazení je v průměru u všech druhů uzenin asi 1,2 %.

Společnost TERMOKUL spolu s BEGARAT instalovala na řadě provozů zařízení řady VEMAG AEROMAT COOL pro chlazení uzenin na vzduchu. Komora pojme 2 až 12 klobásových rámů, které jsou chlazeny 2 až 10 ventilátory.

Tryskový zavlažovací systém vytváří studenou mlhu, která účinně odvádí teplo z chlazeného produktu. Spotřeba vody při chlazení v komorách je výrazně nižší než u tradičního způsobu. Pokud si to přejete, můžete ztráty vody snížit na minimum instalací recirkulačního systému, který vodu po napaření balených výrobků připraví a znovu přivede do technologického procesu. Automatická sanitace s rotujícími tryskami v komoře poskytuje maximální účinek při mytí komory.

Ventilátory nasávají vzduch z tunelu, který prochází spirálami vzduchového chladiče a proudí zpět do tunelu potrubím, které rozděluje proud vzduchu rovnoměrně po výšce rámu. Vzduch se pohybuje přes bochníky klobásy zavěšené na policích rámu.

Pro výrobu produktu trvale dobré kvality v krátkém čase jsou v komoře v každé fázi vytvořeny stejné klimatické a aerodynamické podmínky. Radiální axiální ventilátor cirkuluje celý objem vzduchu v komoře v určitých technologických intervalech několikrát za minutu. Osvědčený systém klapek navíc dynamicky cirkuluje vzduch kolem produktu, čímž pomáhá dosáhnout ještě větší rovnoměrnosti. Každý jednotlivý produkt prochází kritickou chladicí zónou mezi 40 °C a 15 °C obzvláště rychle a rovnoměrně.

Komora může být navržena pro použití konkrétního chladiva dle vašeho výběru: freon, čpavek, propylenglykol.

Z chladících komor se rámy s produkty přesouvají do skladovací komory s teplotou 8°C a relativní vlhkostí vzduchu 85%, ve které dochází k vyrovnání teploty uzenin, dosahující v celém jejich objemu 8°C.

Po vychladnutí jsou klobásy a párky transportovány do skladu, kde je velmi důležité udržovat správné teplotní a vlhkostní podmínky, protože jinak existuje možnost, že konce klobásy vyschnou nebo se na povrchu vytvoří hlen. , což povede ke ztrátě prezentace.

Všechny druhy uzenin musí být zasílány do prodeje s teplotou uvnitř bochníku ne nižší než 0 C a ne vyšší než 10 ° C. Vařené klobásy, párky, klobásy se skladují v suspendovaném stavu při teplotě 0 až 8 °C a relativní vlhkosti vzduchu 75–80 %.

Za 25 let působení realizoval TERMOKUL více než 200 projektů v oblasti zásobování chladem pro masnou výrobu. Mezi partnery TERMOKUL patří takoví lídři ve výrobě uzenin, jako je Čerkizovo Group of Companies, CJSC Starodvorskie Sausages, Velikoluksky Agro-Industrial Holding, Dmitrogorsky MPZ a Tsaritsyno Group of Companies.

Článek zpracovali techničtí specialisté společností „TERMOKUL“ a „BEGARAT“