Aksenová L. | Fazole | Časopis zeměpisu č. 31/2001

Fazole obecné (fazole faba). Fazolová semena obsahují 27-37% bílkovin. Masité, 4-30 cm dlouhé (podle odrůdy), 1,5-3 cm široké, válcovité nebo ploché, lysé nebo pýřité, mají nejčastěji 3-6 semen: černá, hnědá, žlutá, zelená nebo tmavě hnědá. Květy jsou velké, bílé, s černou sametovou skvrnou; obsahují hodně nektaru a jsou snadno navštěvovány včelami a čmeláky. Jako krmivo pro hospodářská zvířata se používají především malosemenné a středněsemenné odrůdy.

Fazole velkosemenné se používají stejně jako ostatní luštěniny – jako zeleninová rostlina, a to ve zralé i nezralé formě. V řadě zemí je důležitou potravinářskou plodinou. Z fazolí se vyrábí mouka, která se přidává při pečení chlebových výrobků pro zvýšení nutriční hodnoty, polévky, hlavní jídla, vinaigretty a různé zimní saláty. V jižní a západní Evropě se nezralá semena a zelené lusky velkých („bujných“) fazolí, dušené na oleji, připravují různými způsoby. A uvařené v osolené vodě jsou velmi chutné se sýrem.

Zároveň je třeba připomenout, že syrové nebo špatně uvařené fazole mohou někdy způsobit otravu člověka, protože semena obsahují toxické látky, které se při tepelném zpracování ničí.

Vzhledem k vysokému obsahu vlákniny a pektinů, které přispívají k vylučování solí těžkých kovů včetně radioaktivních izotopů ze střev, by je měli hojně konzumovat lidé žijící v oblastech zamořených radionuklidy. Nicméně, fazole jsou špatné pro dnu.

Odborníci na výživu doporučují, aby dospělý člověk zkonzumoval do 3 kg luštěnin ročně, jen je nekombinujte s tučným vepřovým masem. Vzpomeňme si z vyprávění J. Londona, jak trpěli zlatokopové Ameriky, jejichž hlavním jídlem byly fazole s tučným vepřovým masem.

Krmné vlastnosti luštěnin jsou vynikající. Vedlejší produkty – stonky, listy, fazolové chlopně (hovorově nazývané lusky), ale i drobná zrna – slouží jako vynikající krmivo pro zvířata. Zelená hmota smíchaná s obilnými rostlinami se používá jako součást jednoletých směsí. Sláma je také cenným proteinovým krmivem.

Domovinou fazolí jsou středomořské země, odtud se rozšířily po Evropě, Asii a Africe. Fazole se nepěstují tak dlouho jako jiné luštěniny. Nejstarší nálezy v různých oblastech Středomoří (například u Tróje) patří do pozdního neolitu a pocházejí ze čtvrtého tisíciletí před naším letopočtem. E. Ve střední Evropě jsou fazole známé již z doby bronzové (jejich pozůstatky byly nalezeny v kůlových stavbách). Semena fazolí byla objevena v hrobce z 2200. dynastie egyptských faraonů, tedy přes 2400-XNUMX před naším letopočtem. E. Velkosemenné formy jsou mnohem mladší. Jsou známy přibližně od druhé poloviny prvního tisíciletí našeho letopočtu. E.

Dostali jsme informace o pokrmech, které byly podávány babylonským vládcům 4000 let před naším letopočtem. E. Jednalo se o hrách, fazole a čočku vařené na různé způsoby. V jedné z těchto hrobek našli nádobu se zbytky pyré z uvařené čočky (tehdy v Egyptě ještě neznali hrách a fazole). Naopak v Řecku byly v této době fazole velmi ceněné. Na počest boha Apollóna se slavil fazolový festival, při kterém se vařila a na ulicích prodávala spousta fazolové polévky.

Ve spisech Plinia Staršího jsou informace, že ve starém Římě se fazole používaly k potravinářským a léčebným účelům a byly velmi oblíbené zejména mezi obyčejnými lidmi. Sladké pražené fazole se prodávaly na ulicích a stadionech a křičely „faba, faba!“ (v latině „faba“ znamená fazole), a aby byly fazole vždy teplé, uchovávaly se v hliněných nádobách. Gladiátorské zápasy trvaly 5-8 hodin a diváci toto jídlo dychtivě kupovali. O prázdninách byly přivezeny stovky pytlů fazolí a rozdány prostému lidu.

Ale římská šlechta se k tomuto lidu milovanému jídlu chovala pohrdavě. Velekněz hlavního božstva Jupitera neměl právo jíst fabu ani vyslovovat její jméno.

A ve starověkém Řecku milovali fazole – jedly se denně. Heléni dokonce postavili chrám fazolovému králi. Existuje legenda, že velký matematik Pythagoras zemřel kvůli fazolím. Bál se jíst fazole. Jednoho dne se ale Pythagoras na útěku před svými nepřáteli ocitl uprostřed fazolového pole. Neodvážil se překročit pro něj tak hroznou bariéru, padl do rukou svých pronásledovatelů.

V západní Evropě se fazole objevily ve středověku a staly se zde uctívanými. V Nizozemí, Belgii a Francii stále existuje starý zvyk: na Zjevení Páně peče hospodyňka slavnostní dort a dává do něj suché fazole. Kdo dostane kousek pečeného fazolového koláče, stane se „fazolovým králem“. Poslouchají ho a plní všechny jeho příkazy. Tento zvyk odráží hlubokou úctu, kterou lidé k tomuto starodávnému jídlu chovají.

Od starověku až do pozdního středověku byly fazole nejdůležitější potravinovou rostlinou ve většině evropských zemí. Říkalo se jim jednoduše fazole. Později bylo toto jméno přeneseno na druhy rodu dovezené z Ameriky Phaseolus, které jsou u nás nyní běžnější než skutečné fazole.

Této plodině byla věnována velká pozornost ve Velké Británii (kde se stále konzumují více než fazole) a v Německu – zejména v Erfurtu, kde si obyvatelé, kteří se blížili k fazolovému poli, na znak úcty ke kultuře sundali klobouky.

V současné době zabírají plodiny fazolí ve světě až 2,5 milionu hektarů, sklizeň činí 4,3 milionu tun, včetně více než 1 milionu tun zelených fazolí (1999). Fazole se pěstují ve většině zemí s mírným a teplým podnebím. Lídrem světové produkce je Čína, která sbírá 54 % světové sklizně.

Ve střední Evropě se pěstují hlavně pro krmení hospodářských zvířat, ale ve Středomoří – v mnoha jihoevropských, severoafrických zemích (zejména v Egyptě) a na východě jsou stále velmi oblíbené a jsou i nadále téměř každodenní potravou pro místní obyvatelstvo. Zde můžete často vidět fazole kvetoucí v lednu v zahradách, mezi olivovníky a citrusovníky a na osobních pozemcích.

Fazole se zřejmě dostaly do Ruska z Řecka. Často byli chováni v ruských vesnicích. Obvykle byly vysazeny podél okrajů záhonů s mrkví a cibulí jako závěsy na ochranu před větrem. Fazole se však v Rusku jako polní plodina nerozšířily. Vysévají se pouze malosemenné odrůdy, jejichž semena se používají jako krmivo, sláma se přidává při silážování kukuřice. Nicméně v roce 1999 bylo Rusko v první desítce světových vývozců obilných bobů.

Připomeňme, že čeleď luštěnin má asi 17 000 druhů. Mnohé z nich jsou dobře známé potravinářské rostliny, které se pěstují po mnoho staletí. Jedná se o zeleninu, která je dobře známá ve středním pásmu: hrách, fazole, fazole, arašídy, čočka, sója, ale i řada méně známých druhů, které rostou v teplých klimatických podmínkách a tvoří důležitou součást stravy obyvatel žijících tam.

Například fazole mungo (Vigna radiata) z rodu Vigna, rozšířená plodina v zemích jihovýchodní a střední Asie a Číny. Název „mung“ má indické kořeny; zelenina se také nazývá mungo fazole nebo zlaté fazole. Jedná se o popínavou rostlinu vysokou asi 110 cm s pýřitou nadzemní částí, malými zelenými fazolkami dlouhými 3-6 mm. Zrna jsou malá, světle zelená nebo zlatavá a mají jemnou bylinkovou chuť s ořechovou vůní. Fazole se konzumují celé, vyloupané a klíčky se také naklíčí a použijí k jídlu.

Dalším druhem fazolí, který je obyvatelům středního pásma málo známý, je cizrna (Cicer arietinum), další názvy jsou jehněčí hrášek, cizrna, hummus. Jednoletá rostlina vysoká 20-70 cm, se vzpřímeným stonkem pokrytým žláznatými chlupy a krátkými fazolemi s 1-3 semeny různých barev. Nejčastěji se pěstují druhy s bílými zrny. Cizrna je teplomilná plodina, která dobře roste v tropickém a subtropickém klimatu, pěstuje se od starověku v Pákistánu, Indii, Etiopii a roste ve více než 30 zemích. Cizrna je běžnou potravinou v asijské oblasti.

Mezi fazolemi jsou pro nás tak exotické plodiny, jako jsou například hadí fazole, jiným názvem jsou čínské zelené fazole, chřest, dvorek nebo zelené fazolky. Jedná se o zeleninu podobnou zeleným fazolkám, ale s lusky dlouhými až půl metru, sladké a jemné chuti. Připravují se jako běžné zelené fazolky a jsou velmi oblíbené v čínské, indické a jiné asijské kuchyni.

V Rusku a Evropě se fazol obecný pěstuje jako zelenina a pícniny.

Běžné fazole jsou zelenina: popis rostliny

Fazol obecný je jednoletá cizosprašná bylina vysoká 20 – 180 cm. Má vysoce rozvětvený, až 1 m dlouhý, uzlíky – kolonie bakterií fixujících dusík. Dutá, čtyřstěnná, vzpřímená lodyha se zespodu slabě větví, listy jsou modrozelené, masité a velké.

Květy jsou bílé s černou skvrnou, někdy čistě bílé, růžové, krémové, s můrovým tvarem charakteristickým pro podčeleď. Květenství jsou shluky 4-12 květů umístěných v paždí listů.

Plodem je fazol se dvěma chlopněmi, 1-2, méně často 3-4 ve shluku. Chlopně jsou zpočátku šťavnaté, měkké, zelené a zráním ztvrdnou, hnědohnědé, hladké u odrůd s pergamenovou vrstvou a vrásčité při absenci pergamenové vrstvy. Délka lusku je od 7 do 21 cm, obsahuje 3-4, v některých případech až 7 semen. 1000 semen váží od 180 g do 2,5 kg, jejich barva je zelená, bílá, hnědá, tmavě fialová, černá, jejich tvar je kulatý, plochý, oválný.

Fazol obecný se ve volné přírodě nevyskytuje, v kultuře je znám již od starověku. Obyvatelé Palestiny ji používali k jídlu 1000 let před naším letopočtem, rostlina se pěstovala ve starém Egyptě, Řecku a Římě. V Rusku byla před příchodem brambor důležitou součástí jídelníčku chudých lidí, nyní se používá především jako krmná plodina. V mnoha zemích je to oblíbená zelenina, přítomná v kuchyních Britů, Francouzů, Belgičanů, Dánů a široce se používá jako jídlo v Mexiku, Indii, Číně a asijských zemích.

Druhy a běžné odrůdy fazole obecného

Existují dva druhy: fazol obecný a fazol jedlý nebo zahradní. Celkový počet odrůd je asi 100.

Odrůdy píce s drobnými semeny a vysoce vyvinutou nadzemní částí obsahují velké množství bílkovin, sacharidů a vitamínů v zrnech, zelených částech rostlin a siláži. Vzhledem k velkému množství zelené hmoty a přítomnosti dusíku v ní se používají jako zelené hnojení. Na území Ruska se pěstuje 14 zónových odrůd, nejoblíbenější: Brown, Pikulovicheskie, Aushra, Uladovskie violet.

Jedlé fazole mají velká semena a plody s tlustými, masitými listy. Existují dlouholuskové odrůdy s plody do 30 cm a až 9 semeny a širokoluskové odrůdy se 3-4 semeny. Suchá zrna, mladé zelené fazolky v luscích i bez lusků se z nich připravují do polévek, salátů, přílohy, konzervují se a zmrazují.

V Rusku se pěstují zeleninové fazole různých období zrání. Mezi ranými odrůdami jsou oblíbené ruské černé s dobou zrání 60-65 dní. Mají čepelkové chlopně bez pergamenové vrstvy, jemné, masité, zralé plody, 3-4 na lusk, tmavě fialové, téměř černé barvy. Semena mléčné zralosti jsou vhodná pro zavařování a přípravu různých pokrmů.

Produktivnější je středně raná odrůda Velena s cukrovými zrny bez pergamenové vrstvy, 10-12 cm dlouhými, zrny světle plavé barvy.

Známá mezisezónní odrůda Belorusskie má vegetační dobu 90-110 dní, dlouhé (až 11 cm) plody se 3-4 zrny světle hnědé barvy.

Středně zrající odrůdy Windsor bílý, s plody 9-12 cm dlouhými, růžově žlutými semeny a Windsor zelený, dřívější, se zelenými zrny, jsou velmi produktivní, dozrávají v červenci nebo srpnu, semena během skladování hnědnou.

Odrůdy s bílými fazolemi: raný Leader, oblíbený v Evropě – „Thrice White“, středně pozdní, s plody 15-17 mm dlouhými, bílými zrny. Větší, křehčí oproti černým, světle zelené ve fázi mléčné zralosti, při zrání téměř bílé, vařením nemění barvu, vhodné na mražení a zavařování.

Výhody a poškození fazolí

Hlavní hodnotou rostliny je vysoký obsah bílkovin, který ve zralých semenech dosahuje 32-37 %. Suché fazole jsou zelenina srovnatelná s nutriční hodnotou jako obiloviny, jejich obsah kalorií je 309 kcal na 100 g produktu. Díky těmto prospěšným vlastnostem jsou fazole nepostradatelným potravinovým produktem v těch oblastech, kde strava obyvatelstva neobsahuje dostatek masných výrobků.

Zrní a lusky obsahují vitamíny C, PP, A, zejména hodně vitamínů B, draslík a železo, které pomáhají předcházet kardiovaskulárním onemocněním a snižují hladinu cholesterolu. Navíc jejich obsah kalorií ve fázi mléčné zralosti je na rozdíl od suchých semen nízký a činí pouze 34 kcal pro syrová a 27 kcal pro vařená semena, což umožňuje jejich použití v dietní výživě.

Složení zrn zahrnuje nejen bílkoviny, sacharidy, vitamíny, minerální soli, ale také pektiny, puriny, fytáty, takže pokrmy z nich mohou být prospěšné i škodlivé. Fazole ve fázi plné zralosti se musí vařit ve vodě, protože bez ní se pektiny obsažené v syrových zrnech v žaludku nerozkládají a nepoškozují ho. Puriny jsou škodlivé pro dnu, fytáty odstraňují toxické látky, ale narušují vstřebávání vápníku a železa.