Ze života ústřic – Continent Siberia Online
Debata o tom, jak jsou ústřice chutné a zdravé, je věčné téma. Do diskuzí se navíc se stejnou vervou zapojují jak ti, kteří ústřice pravidelně konzumují, tak ti, kteří je vůbec nezkusili. Milovníci a odpůrci původní ústřicové chuti a konzistence nedospěli ke konsenzu (a pravděpodobně nedojde). Ale oba mají úžasnou důvěru v krásné legendy, bez kterých jsou ústřice prostě nemyslitelné. Některé z těchto legend jsou zcela pravdivé, zatímco jiné jsou krásnými příběhy, které jsou vhodné pouze pro podporu snadné konverzace u stolu.
Mýtus 1. Ústřice lze jíst pouze v těch měsících, které mají v názvu písmeno „r“. V období od května do srpna jsou ústřice absolutně nepoživatelné. Navíc se mohou otrávit.
Nejdůležitější postulát ze života ústřic souvisí především s tím, že se ústřice v létě rozmnožují. To je však nedělá nepoživatelnými. Odborníci navíc poznamenávají, že právě v této době mají ústřice velmi zvláštní „mléčnou“ chuť. Přísné rybářské embargo mělo smysl v době katastrofální devastace ústřicových břehů (ústřicových biotopů). Nyní, když se ústřice pěstují v průmyslovém množství, sezónní zákaz poněkud ztratil smysl. Avšak ti, kteří jsou znechuceni myšlenkou jíst tvora, který se připravuje na brzkou reprodukci svého vlastního druhu, se toho mohou držet. Navíc „ústřicové festivaly“ v Evropě a Rusku se přesně shodují se začátkem září. Ostatní bezcitní jedlíci si mohou ústřice vychutnat v kteroukoli roční dobu. Každopádně jim otrava nehrozí. Hlavní není doba výlovu ústřic, ale jejich naprostá čerstvost.
Mýtus 2. Ústřice při konzumaci pískají. Mlčení ústřic je nepochybnou známkou jejich smrti, a tedy i nevhodnosti k jídlu.
Biologové odpovídají jednoznačně: ústřice mlčí jak při otevření lastury, tak při konzumaci. Nekřičí, neprskají a nesnaží se kousnout jedlíka do rtu. Vůbec nedávají najevo své city. Za prvé, měkkýši nemají čím projevovat city – nemají odpovídající orgány. Za druhé jsou také ochuzeni o skutečné pocity – a to je pro citlivé lidi velká útěcha. Mýtus o „prskání ústřic“ však není zcela neopodstatněný – kuchaři restaurací, kteří se zabývají mořskými plody, poznamenávají, že když se otevírají lastury ústřic a jiných měkkýšů, jako jsou mušle a sumci, vydávají určité zvuky, které matně připomínají skřípat nebo skřípat. Efekt vytváří skořápka a voda, kterou obsahuje – měkkýši jsou stoicky tiší.
Mýtus 3. Ústřice se konzumují výhradně živé a syrové.
Naprostou klasikou jsou samozřejmě syrové ústřice na ledu s citronem. Tato možnost však není zdaleka jediná. Ústřice mohou sloužit jako surovina pro celý oběd nebo dokonce večeři. Dělají se z nich polévky, plněné, nakládané, smažené a používají se jako náplně do koláčů. V Kanadě se originální koktejly připravují pomocí ústřic. Ústřice končí ve všech pokrmech živé, už jen proto, že dosud nebyl vynalezen způsob, jak je humánně zabít. Ale takový je jejich osud – i velký kulinářský znalec Dumas starší s lítostí poznamenal, že ačkoli se ústřice dokážou dožít až deseti let, prakticky ani jeden měkkýš se nedožije vysokého věku. Dva nebo tři roky a.
Mýtus 4. Ústřice jsou výhradně francouzským produktem.
Přestože jsou francouzské ústřice zdaleka nejznámější, jejich biotop je mimořádně široký. Téměř všechny země s přístupem do Středozemního moře nebo Atlantiku ne bezdůvodně považují ústřice za jednu ze specialit své kuchyně. Ve Spojených státech se hojně konzumují ústřice a u pobřeží Japonska a Koreje se sklízí velcí měkkýši. Ústřice se do Ruska vyvážejí z Irska, Japonska, Portugalska a Francie, ale domácí měkkýši jsou také docela dobré. V carském Rusku byla většina restaurací zásobována vynikajícími černomořskými ústřicemi, ale dnes jsou restauratéři překvapeni, že ústřice z Dálného východu jsou docela dobré. Místní farmy se je naučily extrahovat a balit a nyní jsou domácí ústřice docela schopné konkurovat uznávaným zahraničním značkám.
Mýtus 5. Opravdoví znalci si musí ústřice otevřít sami.
Otevřít ústřici je možné, ale málokdy se to podaří na první pokus. A bez řezů se to prakticky neobejde. Pro bezpečnější otevírání je zde speciální řetězová rukavice a ostrý nůž. To vše můžete samozřejmě zkusit využít, ale efekt bude podobný tomu, co se stane, když se poprvé pokusíte otevřít kokosový ořech. Nebo možná ještě hůř. S manikúrou nemá smysl riskovat – číšníci v restauraci otevřou skořápky rychle, profesionálně a bez nepříjemných následků, jako jsou třísky uvnitř skořápky. Hospodyňky, které se zabývají ústřicemi, doporučují skořápku mírně zahřát – ústřice se sama otevře. Je pravda, že tato metoda je pro gurmánské odrůdy nepřijatelná.
Mýtus 6. Na čerstvě otevřenou ústřici musíte kápnout kapku citronové šťávy a obsah pak vypít jedním dechem. V žádném případě nežvýkejte! Ústřicová šťáva obsažená ve skořápce je to nejcennější, co ústřice obsahuje.
Citronová šťáva je jen jednou z možností ústřicové omáčky. Ale zdaleka ne jediný. Ústřice jsou dobré s omáčkou na bázi bílého vína, tabasca nebo česneku. Existují také milovníci ústřic „à naturel“ – mimochodem, byli to právě oni, kdo Alexander Dumas nazval skutečnými znalci a znalci. Ti, kteří po poslechu dobrých rad polykají ústřice bez žvýkání, jsou překvapeni, že cítí pouze chuť stejného citronu. Tato drahá pochoutka si zaslouží více pozornosti – měli byste pečlivě prozkoumat ústřice, vybrat si tu nejhodnější, vdechnout vůni moře a opatrně ji zvedat speciální vidličkou a sníst obsah. Pokud chcete, můžete ústřici posypat citronovou šťávou nebo ji namočit do předem připravené omáčky. Nezapomeňte žvýkat, cítit neobvyklou konzistenci a jemnou chuť ústřice. Ale šťáva zbývající ve dřezu není získaná chuť. Nemusíte ji pít – je to jen mořská voda.
Mýtus 7. Ústřice a strava jsou neslučitelné. Tyto měkkýše mají příliš mnoho tuku. Jsou ale silným afrodiziakem.
Maso ústřice obsahuje zanedbatelné množství tuku, ale množství bílkovin, sacharidů (glykogen), minerálních látek (železo, měď, vápník, jód, fosfor) a také vitamínů B1, B2 a PP je působivé! Brilantní „máslový“ efekt pochází z glukózy obsažené v ústřicích. Celkový počet kilokalorií ve sto gramech ústřic nepřesahuje 60. Tucet ústřic tedy není plnohodnotná večeře, ale jen příprava na ni. Pánové snící o Casanovových vavřínech by se však do ústřic neměli příliš opírat – opatrní lékaři varují, že nepřipravené tělo může na jejich přemíru reagovat neadekvátně. Takže už žádný přebytek! Nechť ústřice zůstanou tím, čím jsou – řídkým, ale velmi rafinovaným pokrmem, skutečnou delikatesou. Vždyť si takové zacházení zaslouží!
Kdo jsou ekaye, proč jsou potřeba pikantní polevy, jak si vybrat a jak chutnat – ústřicová sommelierka Regina Borisova ví o ústřicích vše a ještě více.
č. 1 Nejstarší objevené jedlé ústřice jsou staré 164 000 let. Schránky měkkýšů byly nalezeny v jeskyni Pinnacle Point v Jižní Africe. A není to ojedinělý případ: archeologové nacházejí lastury ústřic na místech primitivních lidí v Evropě, Asii, Africe a Americe.
Je zajímavé, že soudě podle nálezů staří Evropané již v šestém tisíciletí před naším letopočtem. jedl ústřice syrové. Pravěcí indiáni přitom házeli uzavřené mušle do ohně, aby je upekli.
č. 2 Podle tvaru se ulity ústřic dělí na ploché a miskovité. Ploché ústřice byly historicky základním druhem podél atlantického pobřeží od Norska po severní Afriku. Ale v roce 1920 epidemie zabila 80 % populace. Aby zachránili ústřicový průmysl v 1970. letech XNUMX. století, zakoupili Evropané z Japonska (mladé) tichomořské ústřice. Jeho schránka je hluboká, konkávní, měkkýš jako by ležel v malém pohárku. Na francouzských, britských, irských a nizozemských farmách se dnes chovají především tyto ústřice a ploché ústřice se staly pochoutkou mezi lahůdkami. Nejznámější z bytů jsou francouzské belonské ústřice, proslulé svou oříškovou chutí.
č. 3. Ve Francii se pro usnadnění výběru ústřice kalibrují podle hmotnosti. Nejmenší ráže je #5, největší je #0. „Pěťáky“ (30-45 g) jsou tak malé, že jim Francouzi říkají motýli nebo koktejlové ústřice a podávají je jako aperitiv místo jednohubek. „Quartets“ (46-65 g) a „treshki“ (66-85 g) slouží jako studený předkrm se sklenkou bílého vína. „Dvushki“ (86–120 g) jedí syrové pouze milovníci masitých ústřic a většinou skořápky tohoto kalibru se pečou a podávají jako horké předkrmy. Pro přípravu teplých pokrmů se ve Francii tradičně používají „jednotky“ (121–150 g) a „nuly“ (více než 150 g). A v Rusku a Číně, kde jsou největší ústřice nejoblíbenější, se jedí jak #2, tak #1 syrové.
č. 4. Správně otevřít ústřici je umění. Francouzi nazývají specialistu na otevírání ústřic krásným slovem „écaillé“, zatímco Američané tomu říkají „třepačka“. Čerstvý měkkýš uzavře ventily v době sběru a může je udržet těsně uzavřené asi dva týdny. K otevření ústřice je potřeba speciálním nožem proniknout do skořápky a rozříznout svalovinu. Zároveň je důležité, aby se skořápka nerozpadla nebo nepoškodila samotného měkkýše. Říká se, že dobře otevřená ústřice by měla vypadat, jako by si ještě neuvědomila, že horní chlopeň již byla odstraněna. Tento typ práce vyžaduje určité dovednosti.
č. 5. Každý rok se v irském městě Galway koná mistrovství světa v otevírání ústřic. Ekaye z celého světa soutěží v dovednosti a rychlosti otevírání granátů. V roce 2018 vyhrál šampionát Estonský Anti Lepik. Jeho konečný výsledek je 30 ústřic za 2 minuty a 26 sekund. Ne každému se za tuto dobu podaří bezchybně otevřít byť jen jednu skořápku. Mimochodem, Anti se stal počtvrté v řadě mistrem světa, když porazil nejsilnější konkurenty z USA, Japonska a skandinávských zemí.
č. 6. Uvnitř lastury je spolu s měkkýšem mořská voda, které se říká ústřicový likér. První voda se obvykle vylije při otevírání. Škeble dává druhou po několika minutách. Je jemnější a musí se zapíjet ústřicí.
č. 7. Ústřice nelze krájet. Ať už si vyberete jakoukoli velkou ústřici, nekrájejte ji nožem ani nelámejte vidličkou. Maso ústřice byste také neměli napichovat na hroty vidličky. Opatrně oddělte škeble od stěny skořápky tak, aby zůstala co nejvíce neporušená. S ústřicí, jako s kaviárem nebo hroznem: krása je zakousnout se do ní bez ztráty kapky šťávy.
č. 8. Určitě žvýkej. Někdy se říká, že ústřice se nežvýkají, ale okamžitě polykají. To je chyba. Takže neucítíte texturu ústřice a nebudete schopni rozlišit nuance chuti. Když si spolu s ústřicovým likérem vložíte do úst i škebli, nespěchejte ji hned spolknout. Lehce ji rozdrťte jazykem proti střeše úst a proveďte několik jemných žvýkacích pohybů. Věnujte pozornost tomu, zda je maso hedvábné nebo hutné, křupavé nebo rozplývavé krémové. Zkuste kromě mořské slané chuti slyšet i nuance. V závislosti na odrůdě mohou existovat různé tóny: okurka, meloun, ořechy, smetana, sladkost, kov, posekaná tráva atd.
č. 9. Jak jíst ústřice. Milovníci ústřic mají různé preference. Puristé, tedy zastánci čistého produktu, preferují ústřice bez jakýchkoli dochucovadel a dokonce i bez citronu. Znalci evropské klasiky milují ústřice s citronem a omáčku z vinného octa se šalotkou. Klasika v americkém stylu – ústřice s nastrouhaným křenem nebo kapkou Tabasca. Odvážlivci si vždy chtějí ke svým ústřicím přidat nějaké barevné polevy – kostky manga s chilli, okurkovou granitu nebo nakládaný zázvor s mirinem a sójovou omáčkou. Vyberte si vlastní variantu nebo pokaždé vyzkoušejte něco nového v závislosti na druhu ústřic nebo vaší náladě.
č. 10. Vidličky na ústřice vynalezli Britové na konci XNUMX. století. Předtím, dokonce i na královských večeřích, se ústřice jedly bez nádobí, jednoduše se pily přes okraj skořápky. Koncem 19. století se vidlička na ústřice stala povinným příborem. Jíst ústřici bez ní bylo považováno za neslušné. Nyní je role ústřicové vidlice spíše pomocná: zařízení se používá hlavně k oddělení měkkýšů od stěny lastury. Pokud v ústřicovém baru ekaye při otevírání rozřízne měkkýše, nepodají vám ani vidličku.
č. 11. Při výběru ústřic v obchodě nebo na trhu je třeba věnovat pozornost tomu, zda jsou skořápky pevně uzavřeny. Neberte ty, kteří zívají. Když vezmete každou ústřici do rukou, ujistěte se, že je těžká, protože uvnitř skořápky by měl být kyprý měkkýš a ústřicový likér. Skořápky k sobě jemně poklepejte. Pokud zvuk duní, odložte jej; tupý, jako by dva kameny zasáhly – vezměte to směle.
№ 12. Ústřice jsou bohaté na bílkoviny, nízkokalorické a obsahují mnoho tělu prospěšných látek (jód, zinek, vápník, železo, měď). Vitamíny a minerály v mase měkkýšů příznivě působí na nervový, kardiovaskulární a endokrinní systém. Zpěvačka Kylie Minogue na koncertech mezi čísly vždy sní pár kousků, aby obnovila sílu a udržela energii.
č. 13. To je nejlepší lék na kocovinu. Život zachraňující účinek ústřic po těžkých úlitbách se vysvětluje vysokým obsahem zinku v mase měkkýšů. Zinek urychluje proces metabolismu alkoholu v těle. Recept je jednoduchý: dvě nebo tři ústřice nalačno nebo pikantní krvavý římský koktejl z páru ústřic, rajčatové šťávy s kořením a piva.
č. 14. Ústřice jsou afrodiziakum. To ale není jisté. Mohou ústřice zvýšit libido? Zatím neexistují žádné studie, které by dokazovaly tak zázračné vlastnosti měkkýšů. Dokonce i staří Řekové a Římané věřili, že ústřice přispívají k erotickému vzrušení. Casanova vášeň pro pochoutku pevně upevnila jejich pověst jako afrodiziaka. Ve skutečnosti by zinek, obsažený v tomto produktu ve velkém množství, měl podporovat tvorbu testosteronu v těle a mít příznivý vliv na kvalitu spermií, ale zda budou ústřice fungovat jako Viagra, vědci nepotvrdili.
č. 15. Můžete pít ústřici. Pokud se někdo velmi bojí sníst svou první ústřici, můžete se řídit příkladem muže, který v roce 1860 v San Franciscu ze strachu vyrobil ústřicový koktejl. Legenda praví, že zlatý horník, který zbohatl na dole, přišel do restaurace poprvé na ústřice, ale když je uviděl, byl zmaten. Ale na odmítnutí už bylo pozdě. Potom maso ze škeblí vyklopil do sklenice whisky a přidal Tabasco, kečup, křen, worcester, sůl a černý pepř. A vypil to jedním douškem. Výsledek se autorovi líbil natolik, že majitel podniku koktejl okamžitě zařadil do nabídky. Oyster shooters – silné alkoholické koktejly s ústřicemi na jeden doušek – se připravují s vodkou, tequilou, ginem atd.
č. 16. Zkazí pikantní přísady chuť měkkýšů? Kombinace ústřic s Tabascem a strouhaným křenem se mnohým zdá zvláštní. Ale marně! Horké omáčky způsobují pálení na jazyku a patře, což aktivuje receptory. Všechny podtóny a nuance ústřicové chuti se tak stávají jasnějšími a osvěžující chlad a hladká textura masa měkkýšů je pociťována mnohem kontrastněji. Navíc mozek v reakci na pocit pálení uvolňuje hormony štěstí – endorfiny – ke zmírnění bolesti. Duet ústřic, bohatých na látky zlepšující náladu, s ohnivými omáčkami může způsobit i mírnou euforii.
č. 17. Nejznámější recept na přípravu ústřic se nazývá „Rockefeller“. Recept na ústřice zapečené s omáčkou ze zelené zeleniny a bylinek vymyslel majitel restaurace Antoine’s v New Orleans přesně před 130 lety. Od té doby je původní seznam ingrediencí přísně tajný a kulinářští specialisté se snaží záhadu rozluštit a připravit podobný pokrm. Restaurace stále úspěšně využívá mýtu o tajném receptu a jedinečnosti Rockefellerových ústřic. Uvádí se, že miliontá porce byla prodána v roce 1938 a v tuto chvíli se počet blíží pěti milionům Rockefellerů. Mimochodem, název se vysvětluje buď chutí, bohatou jako miliardář, nebo barvou omáčky, která odpovídá barvě dolarové bankovky. Pokrm je tak populární, že ve Spojených státech je dokonce svátek – Oyster Rockefeller Day. Slaví se každoročně 10. ledna.
Další novinky o jídle a restauracích na kanálu Foodiscovery Telegram