Shiitake, shimiji, nameko. Asijské houby: co to je a jak je vařit

Globalizace přináší ovoce: zcela cizí kuchyně Japonska, Číny a jihovýchodní Asie se stává, ne-li běžnou, ale oblíbenou kuriozitou. Na pultech supermarketů můžete vedle žampionů stále častěji vídat podivně vypadající houby, které by si nejeden zkušený a stále zdravý houbař vložit do košíku netroufl.

Pokud to prodají, znamená to, že je to jedlé. Většina asijských hub se navíc dá jíst syrová a všechny ostatní vyžadují minimální tepelnou úpravu – spálit, minutu nebo dvě povařit a dát do úst. Než je však budete jíst, musíte se kvůli slušnosti seznámit a zjistit, jaké jsou jejich rozdíly od hub „Nashinsky“, do jakých jídel by se měly dávat a proč obecně.

V Asii je vztah k houbám poněkud odlišný, stejně jako k zelenině. Když se zeptáte našeho šéfkuchaře, proč dává do pokrmu určité houby, bude nejprve zmaten otázkou, která je jednoduchá až nesmyslná, a pak řekne: „Protože je to vynikající. Pro chuť a vůni.“ V Asii se k tomuto účelu používá jen pár druhů hub. Většina z nich je pro efekt „crunch“ (aby byly křupavé) a aby absorbovaly chutě a vůně pokrmu (aby absorbovaly omáčku).

Pro správné zachycení triku asijských hub je nejlepší je rozdělit do tří skupin podle toho, proč se do pokrmu dávají

Tyto nešťastné houbařské menšiny v Evropě se často potýkají se zpevněným přesvědčením, že každá ingredience v pokrmu by měla mít svou vlastní chuť a že něco, co křupe, ale nemá chuť, je bezvýznamné plnivo. V asijském jídle je spousta „příchutí“. Veškerou práci s mazáním chuťových pohárků odvádí omáčka plná „umami“ – páté chuti, nebo jednodušeji glutamanu sodného. Jen ne prášek, ale přírodní, přítomný v sóji, rybí omáčce, krevetách a miso pastě bez jakýchkoli chemikálií v obrovském množství.

Zbytek ingrediencí je ponechán, aby se jejich přítomnost projevila především prostřednictvím textury. A „křupavost“ asijského jídla je jedním z hlavních zdrojů potěšení.

Muer nebo stromové uši (Auricularia auricula-judae)

Často se prodává v čínských obchodech s potravinami v malých krabičkách velikosti krabičky od zápalek. Vysušené, na pohled zcela nepoživatelné, jakoby kartonová hmota po 15 minutách namáčení horkou vodou rozkvetla ehm. neméně nejedlá vypadající kyticí černých lopuchů. Má slabý zápach kouře. Žádná chuť.

Jíst poprvé je děsivé, ale naprosto bezpečné. Křupou opravdu působivě. Nejužší spojení je jako chrupavka. Ale na rozdíl od chrupavky nezpůsobují nepříjemné pocity. Přidávají se především do dušených a smažených jídel, ale lze je použít i do salátů.

Enoki nebo zlaté nitě (Flammulina velutipes)

Známe pod názvem zimní medové houby. V Asii se sklízejí ve velmi mladých, tenkých, nažloutlých vláknech podobných nudlím. Nejčastěji se prodávají čerstvé ve vakuových sáčcích. Chuť je opět nulová, ale křupání je výborné. Vyplatí se přidat do smažených hranolků i polévek. Hlavním pravidlem je minimální tepelné zpracování. Rychle se změní z křupavých nití na měkké, nepříjemné chloupky. Proto je musíte přidat do pokrmu téměř před vyjmutím ze sporáku.

Nameko nebo jedlá stupnice (Pholiota nameko)

Tyto houby se nám ale často prodávají pod rouškou nakládaných a mražených medových hub. Jejich chuť je úplně jiná, mnohem méně výrazná než u medových hub, na které jsme zvyklí, a povrch je pokrytý slizovým filmem. Kvůli zklamaným očekáváním jsou okurky nameko kritizovány a vystaveny populárnímu rouhání.

Ale pokud je použijete k jejich zamýšlenému účelu, v japonských polévkách miso a s nudlemi ramen, bude píseň úplně jiná. Při vaření jde sliz z povrchu do polévky, takže je trochu hustší a ta textura. no, tady to samozřejmě křupe k radosti milovníků japonské kuchyně.

Tyto houby křupou o něco méně, mají trochu více chuti, ale zpravidla v thajských a japonských jídlech za obecně vysokou intenzitou chuti stále necítíte, nemůžete ji rozlišit. Přidávají se proto, aby absorbovaly, absorbovaly více omáčky a pak více, takže je velmi snadné je zaměnit s masem. Jejich textura je měkká, elastická a zároveň křupavá. Stojí (v asijských zemích samozřejmě ne u nás) mnohem méně než maso, ale mají stejný účinek.

Slámové houby (Volvariella volvacea)

Prodáváme je pouze konzervované a mají všechny nevýhody konzervovaných hub – textura je příliš tvrdá, gumová a je zde specifická „chemická“ chuť konzervantů. Přidávají se do nejoblíbenějších thajských polévek tom yam a tom kha. Neplní však své svěřené povinnosti. V ruské realitě by nejlepší možností bylo nahradit je některou z níže uvedených hub.

Hlíva ústřičná (Pleurotus ostreatus)

Tyto houby zná téměř každý. Aby milovali, ve skutečnosti nemilují, ale vědí. Je to proto, že ve vůni a chuti jsou často horší než stejné žampiony. Ale to je mínus, pouze pokud je vaříte na evropský způsob. Pokud je uvaříte v thajském stylu a přidáte je do tom yam, budou perfektně padat a splní úkoly, které jim byly přiděleny – budou nasyceny vůněmi polévky a budou příjemně křupat na zubech.

Eringi nebo bílá stepní houba (Pleurotus eryngii)

Zdravý a velmi jedlý vzhled. Ne nadarmo jsme mu říkali „bílý“ trochu připomíná svého ruského jmenovce. Intenzita chuti je samozřejmě neuvěřitelně nižší než její, ale má také svou zvláštní, nesrovnatelnou smetanově-oříškovou chuť, pro kterou si ji již oblíbili mnozí v Evropě a Americe.

V Asii je mnohem více ceněn jeho další rys – jeho dužina je velmi hutná, křehká, stejně jako maso. Přidávají ho jak do smažených jídel, tak do polévek – prodchne chutí a bude se mistrně vydávat za maso.

Shimiji (Lyophyllum shimeji)

Houby, které jsou úplně stejné jako medové houby, přesto se od nich neliší o nic méně než náznak. Chutnají jako hlíva ústřičná, až na to, že intenzita je trochu vyšší. Vyžadují povinné, i když minimální tepelné zpracování. Pokud je budete jíst syrové, neotrávíte se, ale budou těžko stravitelné – takový test síly vašeho trávicího systému rozhodně není potřeba. V čerstvém stavu jsou navíc hořké, ale hořkost zmizí doslova po třech až čtyřech minutách smažení nebo varu.

Můžete je přidávat všude – dusit, vařit, smažit. Shimiji jsou naprosto univerzální, v Asii jsou považovány za jedny z nejoblíbenějších, hned za námi slavné shiitake.

Pro chuť a vůni

Takových hub je poměrně málo, ale každá z nich po přidání do pokrmu dokáže obrátit své chuťové spektrum naruby.

Meitake (grifola frondoza)

Náhrada za všechny evropské houby v asijské kuchyni. Má výraznou, známou „lesní“ chuť. Rozsah jeho použití není nižší než hřib hřibovitý. Meitake se dusí, smaží, vaří, suší.

Kromě toho se meitake připisuje spousta zázračných léčivých vlastností. Jeden z nich byl dokonce potvrzen v nedávné vědecké studii.

Shiitake (Lentinula edodes)

Fanfára do studia! Král všech hub v Asii! Má nezapomenutelnou, nesrovnatelnou chuť a vůni. V čerstvém stavu je masité a plné umami, jeho chuť je přirovnávána k hříbku a mnozí v Evropě a Americe si nyní shiitake cení ještě více.

Sušené shiitake jsou jedním z pilířů japonské kuchyně. Jeho namáčením a dodáním vody jedinečné vzácné vůni dělají Japonci jeden z hlavních vývarů, shiitake dashi, na jehož základě se pak kouzlí omáčky a polévky. Namočené shiitake po usušení jdou do smažených nudlí, polévek. kamkoliv! Hlavní je nepřehánět to s množstvím – všechny ostatní ingredience snadno přehluší svou chutí a vůní.

• —> Telegram —>
• —> Zen —>
• Přihlaste se k odběru našich kanálů a buďte první, kdo se dozví o hlavních zprávách a nejdůležitějších událostech dne.