Rýže: výroba, druhy, složení, výhody, jak si správně vybrat

Podle délky zrn (tvar zrna, velikost zrn rýže) se rýže dělí na 3 druhy: dlouhozrnná, střednězrnná, kulatozrnná (krátkozrnná, kulatá).

Známá nám všem z dětství, taková známá a tradiční „dlouhá“ rýže, zrna jsou tenká, podlouhlá (až 8 mm dlouhá), průhledná, bílá nebo hnědá. Při vaření nasají mírné množství vlhkosti, takže se neslepují, nepřevařují a nedrolí se. Dlouhozrnná rýže se hodí do různých omáček a používá se k přípravě salátů, předkrmů, polévek, dušených pokrmů a příloh k masu a rybám. Je populární v Austrálii, Severní a Jižní Americe a je nepostradatelný v evropské a orientální kuchyni. Hlavní kvalitou této odrůdy rýže je tvrdost. Měli byste si vybrat nejdelší a nejprůhlednější zrna – jsou nejkvalitnější a nejzdravější.

Střednězrnná rýže (ve srovnání s dlouhozrnnou rýží) má zrna více zaoblená, kratší (až 6 mm dlouhá) a méně průhledná. Díky vysokému obsahu škrobu nasají při vaření hodně tekutiny, takže po dokončení jsou lepkavé, ale moc se nelepí. Jsou v bílé a hnědé barvě. Ideální pro přípravu rizota (italské odrůdy Arborio a Carnaroli), paelly (odrůda Bahia), polévek a cereálií. Aby si zrnka zachovala svůj krásný tvar, doporučuje se je málo vařit. Střednězrnná rýže není tak poddajná, aby absorbovala omáčky jako dlouhozrnná rýže, ale má tendenci být naplněna chutí ostatních přísad v pokrmu. Střednězrnná rýže se pěstuje v Asii, Evropě, Americe a Austrálii.

Tato odrůda rýže má kulatá, krátká zrna (až 5 mm dlouhá), téměř neprůhledná. Připravují se z něj pudinky, mléčné kaše, polévky, koláče, kastrol, všechny druhy dezertů a sushi: krátkozrnná rýže díky vysokému obsahu rezistentního škrobu dokonale drží pohromadě. Ze stejného důvodu je užitečné ho podávat dětem. Při vaření krátkozrnná rýže aktivně absorbuje vodu, takže se velmi rozvaří a stane se krémovou. Pěstuje se v Rusku, na Ukrajině, v Itálii, Japonsku a Číně. Britové mají velmi rádi kulatou rýži: obyvatelé Foggy Albion z ní připravují své slavné pudinky a dezerty. Rýžová vodka, saké, se vyrábí ze speciální odrůdy kulaté rýže.

Druhy rýže v závislosti na způsobu zpracování.

Podle způsobu zpracování se rýže klasifikuje takto:

Hnědá (neleštěná, celozrnná) rýže.

Hnědá rýže se získává po minimálním zpracování, což umožňuje zachovat skořápku otrub – to je to, co dodává zrnům lehkou ořechovou chuť. Neleštěná rýže je světle hnědé barvy a má výraznou chuť a vůni. A její hlavní výhodou je, že ve slupce zrna jsou zachovány všechny živiny: vláknina, vitamíny skupiny B, zinek, jód, fosfor, měď, takže hnědá rýže je mnohem zdravější než bílá rýže. Posiluje imunitní systém, zlepšuje trávení, příznivě působí na mozkovou činnost. Neleštěná rýže se vaří asi půl hodiny (25-40 minut), ale nepřevaří se a připravíte z ní stejná jídla jako z bílých obilovin. Jedinou nevýhodou hnědé rýže je její krátká trvanlivost.

Bílá (leštěná) rýže.

Jedná se o nejběžnější a nejznámější odrůdu rýžových zrn na celém světě. Zrna bílé rýže jsou rovnoměrná, hladká, průsvitná a sněhově bílá a mohou mít jakýkoli tvar. Vaří se rychle – 10-15 minut. Bílá rýže na rozdíl od hnědé rýže obsahuje hodně škrobu (asi 70 %), ale málo vitamínů a minerálů. Je to dáno tím, že prochází hlubším zpracováním: po rozemletí jsou zrna zbavena nejen slupky, ale i celé výživné skořápky otrub. Bílá rýže je proto ve skutečnosti rafinovaným produktem, i když je paradoxně nejčastějším hostem na našich stolech. Hlavní předností mleté ​​rýže je její přijatelná cena, snadná příprava a dlouhá trvanlivost.

Zrnka rýže získávají zlatý průsvitný odstín po zpracování speciální technologií: nejprve se zrnka pečlivě omyjí, poté namočí do horké vody, ošetří párou a teprve poté vysuší, vyleští a vybělí. Úprava párou umožňuje přenést až 4/5 prospěšných látek obsažených ve skořápce do zrna (z hlediska obsahu vitamínů a vlákniny je dušená rýže téměř stejně dobrá jako rýže hnědá). Jantarově žlutý odstín po uvaření zmizí: zrno se stane sněhově bílým, ale dušená rýže se vaří déle než leštěná bílá rýže, asi 20–25 minut (při vaření v páře je tvrdší), ale je chutnější. Zrnka rýže se přitom nikdy neslepí, a pokud se pokrm přihřeje, zůstanou stejně chutná, aromatická a drobivá.

Zlomená rýže se nedělí na odrůdy, skládá se z drcených, dodatečně leštěných rýžových zrn. Zlomená rýže je v podstatě zlomková rýžová zrna získaná jako vedlejší produkt při výrobě mleté ​​a leštěné rýže. Nejčastěji se drcená rýže používá k přípravě zálivek a pyré polévek, viskózních a tekutých kaší. Kromě toho se používá v pivovarnictví.

Nejoblíbenější odrůdy rýže.

Odrůd rýže je obrovské množství, takže se budeme bavit jen o těch nejoblíbenějších. Mezi elitu rýže patří basmati, jasmín, camolino (egyptská rýže), arborio a divoká rýže.

Jasmín a basmati jsou nejoblíbenější odrůdy dlouhozrnné rýže.

Basmati rýže („thajská rýže“).

Výrazná ořechová chuť, jemná textura a jedinečná orientální vůně „thajské rýže“ nenechají nikoho lhostejným. Basmati je právem nazýváno „světovým králem rýže“. Pěstuje se na úpatí Himálaje. Jedná se o elitní, nejdražší odrůdu rýže, což se vysvětluje tím, že její zrna jsou nejdelší na světě. Při vaření se mohou zvětšit na délku 1,5-2krát (až 20 mm). Nejdražší odrůdy „thajské rýže“ jsou indické. Pákistánské basmati je o něco levnější. Jemné a neuvěřitelně aromatické orientální odrůdy jsou ideální pro přípravu pikantních rybích a masových pokrmů. Basmati pěstované v USA se ale s orientálními odrůdami co do vůně, chuti nebo textury nemohou srovnávat. Další výhodou „thajské rýže“ je, že její zrna jsou nejprve spařena a teprve poté lehce vyleštěna, takže si zachovají spoustu vitamínů.

Jasmín („asijská rýže“, „thajská voňavá rýže“).

Jasmín, stejně jako basmati, je bílá dlouhozrnná rýže. Má příjemnou chuť, výrazné, překvapivě jemné mléčné aroma, trochu připomínající jasmín, a jemnou, drobivou strukturu. „Asijská rýže“ se hodí do salátů, příloh a dezertů a skvěle se hodí k přípravě pikantních a exotických pokrmů orientální kuchyně. Pěstuje se v Thajsku, Kambodži, Vietnamu a dalších zemích jihovýchodní Asie (odtud názvy „asijská rýže“, „thajská aromatická rýže“). Jasmín (oproti basmati) je aromatičtější, vlhčí a lepkavější, ale jeho zrna vařením nezměknou, neztrácejí svůj krásný podlouhlý tvar a jsou měkká, ale drobivá.

Divoká rýže se pěstuje výhradně v Severní Americe, v oblasti Velkých jezer, a proto není levná. Divoká rýže má lehké ořechové aroma a příjemnou sladkou chuť. Je bohatá na vlákninu, vitamíny skupiny B, zejména kyselinu listovou, obsahuje cenné minerály: hořčík, fosfor, mangan, zinek, draslík, měď a obsahuje několikanásobně více bílkovin než jiné druhy rýže. Jedná se o nízkokalorický, vyvážený a uspokojivý produkt. Snižuje hladinu škodlivého cholesterolu v krvi a příznivě působí na trávení a činnost nervové soustavy. Divokou rýži můžete přidat do slaných i sladkých jídel. Jeho zrna jsou dlouhá, hladká a lesklá, černá nebo tmavě hnědá. Vaří se 30-40 minut. Jako příloha se divoká rýže tradičně připravuje smícháním s dlouhozrnnými bílými obilovinami – leštěnými nebo dušenými.

Další oblíbené odrůdy rýže.

Průsvitná střednězrnná rýže arborio (prodávaná také pod názvy carnaroli a vialone) pochází z Itálie a je ideální pro přípravu rizota a polévek (uvařením tato odrůda získává krémovou texturu). Odrůda paella (Valencia) podobná Arborio: připravuje se z ní paella – klasické španělské jídlo s mořskými plody. Červená rýže (camarque) je původem z Thajska, ale její přednost se pěstuje na jihu Francie. Tato odrůda se vyznačuje bohatým ořechovým aroma a rekordním obsahem vlákniny. Slavný uzbecký pilaf se připravuje z červenohnědé rýže devzir, která roste v údolí Fergana. K dispozici je také hnědá, glazovaná, pufovaná, pufovaná, dezertní a speciální sushi rýže.

Trvanlivost rýžových zrn se pohybuje od 16 do 18 měsíců v závislosti na podmínkách skladování. Rýži skladujte na čistých, suchých a dobře větraných místech, kde se nevyskytují škůdci.

V souladu s normami GOST by optimální teplota pro skladování rýže neměla překročit 0-25 stupňů Celsia a vlhkost by neměla překročit 70%.

Doporučená trvanlivost rýžových obilovin je stanovena výrobcem v závislosti na následujících faktorech:

1. Kvalita surovin.

Mezi hlavní zrno podle normy patří zrna rýže se sklovitou strukturou endospermu, dále zažloutlá, červená, lepkavá a popraskaná zrna. Přidání červené (nebo hnědé) rýže k bílé rýži výrazně zhoršuje její kvalitu. V dávkách obilné rýže není povoleno více než 2 % červených zrn. Příměs zažloutlých jader v normálních obilninách výrazně zhoršuje její vzhled. V obilné rýži prodávané do obilnin je proto příměs zrn se zažloutlým endospermem omezená a neměla by překročit 5 %. Přítomnost rýžových zrn s trhlinami endospermu zvyšuje výtěžnost drcené rýže, která je při skladování méně stabilní, má sníženou chuť a její cena je výrazně nižší než u celé rýže.

2. Technologie zpracování.

Technologický postup zpracování rýžových zrn na obiloviny zahrnuje: čištění obilné hmoty od nečistot, oddělování šrotu na loupačkách, předběžné třídění, loupání, oddělování loupaných zrn od neloupaných, mletí zrn, leštění zrn, třídění na separaci drcené rýže a mouka.

3. Obalové nádoby.

Nejčastěji používaným materiálem pro balení cereálií jsou vícevrstvé fólie z polypropylenu a polyethylenu. Mohou to být sáčky se třemi švy, sáčky doy-pack, sáčky s bočními záhyby atd. Nespornou výhodou takových obalů na potraviny je odolnost vůči různým vnějším vlivům a úplná těsnost. Umožňuje vám nejen chránit obiloviny před znehodnocením během přepravy, ale také zachovat všechny jejich prospěšné vlastnosti. Další možností jsou kartonové obaly, které neuvolňují žádné škodlivé látky a nemají tedy negativní dopad na lidské zdraví. Navíc se jedná o ekologický obalový materiál, jehož likvidace a recyklace nezatěžuje životní prostředí.

4. Umístění skladovacích zařízení.

Snažte se rýži neskladovat v originálním balení. Je lepší ji nalít do skleněných nebo plechových nádob s těsně přiléhajícími víčky, prodloužíte tím nejen trvanlivost rýže, ale také ji ochráníte před škůdci. Čas od času se vyplatí rýži zkontrolovat, abyste se ujistili, že v ní nejsou žádné chyby.

Nákup rýže

Hlavní regiony, které se zabývají pěstováním a zpracováním této plodiny v Ruské federaci: asi 80% rýže se pěstuje na území Kuban a Krasnodar, zbývajících 20% na území Primorsky, Čečensko, Astrachaňská oblast, Dagestán , Rostovská oblast, Kalmykia.

Rýžové obiloviny se prodávají balené po: 0.8 kg, 0.9 kg, 1 kg, 3 kg, 5 kg, 10 kg, 25 kg, 50 kg.

Hlavní problémy při nákupu rýžových obilovin:

V první řadě se každý kupující soustředí na to, k jakému pokrmu rýži kupuje, ale jsou zde i obecné faktory, které stojí za pozornost.

Na začátku zdůrazněte, že pakt spolu s celými zrny by neměl obsahovat zlomená nebo poškozená zrna, stejně jako zrna jiné barvy. Barva obilovin je dána přirozenými vlastnostmi zrna, ze kterého se vyrábí. Odchylka od normální barvy by měla být považována za vadu kvality obilovin, pozornost je také třeba věnovat nečistotám, které tvoří semena kulturních a plevelných rostlin, neloupaná zrna rýže a muchel.

Dalším parametrem, který přímo ovlivňuje kvalitu produktu, je obsah vlhkosti obiloviny. Pro udržení optimální konzistence rýže by její vlhkost neměla přesáhnout 15,5 % (z hlediska GOST) a 15 % (z hlediska normy Roskachestvo). Překročení tohoto parametru může negativně ovlivnit vzhled a spotřebitelské vlastnosti obiloviny.

Rýže je nepostradatelnou součástí správné a vyvážené stravy. Zdravotní přínosy této starověké cereálie jsou nepopiratelné, ne nadarmo se jí říká „bílé zlato“. Rýže je zdrojem bílkovin, vitamínů, minerálů, komplexních sacharidů a je bez škodlivých tuků, sodíku a cholesterolu. Hlavní věcí je vybrat zrna, která prošla minimálním zpracováním – hnědá nebo dušená, a vždy si pamatujte, že každý druh rýže má svůj vlastní stupeň přínosu.

Rýže je nejmezinárodnějším produktem. Najdete ho v japonském sushi, uzbeckém pilafu a anglickém rýžovém pudingu. A každé jídlo se vyznačuje použitím vlastního druhu rýže. V Rusku je nejoblíbenějším druhem rýže krátkozrnná. Nyní zaujímá asi 25–27 % celkového trhu s obilovinami. Kupujte jen dobrou rýži, vařte ji s radostí a jezte ji pro své zdraví!