Pravidla pro prodej hotových jídel v kavárnách a restauracích · Podnikatelé TsGON

Pravidla pro prodej hotových jídel v kavárnách a restauracích

Snad každý vedoucí podniku veřejného stravování chce, aby hosté jeho podniku byli spokojeni s chutí podávaných pokrmů a aby jídlo samo o sobě bylo z hygienického a epidemiologického hlediska bezpečné.

Bohužel se však stává, že zdánlivě připravené jídlo je chutné a krásně prezentované, ale není bezpečné ho jíst – můžete dostat otravu jídlem kvůli nedodržení pravidel skladování nebo porušení lhůt pro prodej hotového jídla .

Existují pravidla, která při dodržení výrazně snižují riziko otravy v kavárně, restauraci nebo jídelně a je vhodné, aby každá osoba, jejíž práce souvisí s jídlem, znala tato pravidla: jeho přípravu, skladování a distribuci.

Například teplá jídla (polévky, omáčky, nápoje) musí mít při podávání teplotu ne nižší než 75°C, hlavní jídla a přílohy – ne nižší než 65°C, studené polévky, nápoje – ne vyšší než 14° C. Tato teplota potravin je pohodlná pro konzumaci, ale zároveň v ní brání aktivní reprodukci patogenních mikroorganismů.

Hotový první a druhý chod mohou být na parním stole nebo plotýnce maximálně 2-3 hodiny od okamžiku výroby. Saláty, vinaigretty, gastronomické produkty a další studená jídla a nápoje musí být vystaveny porcované v chlazeném prodejním pultu a prodány do jedné hodiny.

Není dovoleno přidávat omáčky do salátových výrobků, prvního nebo druhého chodu, pokud jsou určeny ke konzumaci mimo stravovací zařízení. Omáčky k pokrmům jsou dodávány v individuálním spotřebitelském balení.

Pokrmy, které prošly tepelnou úpravou a jsou určeny k dočasnému uskladnění do doby prodeje, musí být podrobeny rychlému ochlazení z teploty +65 C° až +5 C° po dobu 1 hodiny ve speciální chladničce s rychlým chlazením. Porcování hotových pokrmů a studeného občerstvení by mělo být prováděno v místnosti s teplotou vzduchu nejvýše +16 C° na stolech s chlazenou pracovní plochou.

Existují potraviny a pokrmy, které není bezpečné jíst druhý den, i když byly uloženy v chladničkách a vzhled a chuť takových pokrmů nevyvolávají obavy.

Mezi taková jídla a produkty patří:

– saláty, vinaigretty, paštiky, želé, aspikové pokrmy, výrobky se smetanou a další zvláště trvanlivé studené pokrmy (kromě těch druhů, kterým orgány a instituce Státní hygienické a epidemiologické služby předepsaným způsobem prodlužují dobu použitelnosti) );

– mléčné, studené, sladké polévky, pyré;

– vařené maso porcované pro první chody, palačinky s masem a tvarohem, mleté maso, drůbež, ryby;

– bramborová kaše, vařené těstoviny;

– nápoje vlastní výroby.

Jsou výjimečné případy, kdy musíte sníst pokrm připravený den předem. To je možné, pokud byly takové potraviny skladovány při teplotě 4+-2°C nejdéle 18 hodin Před prodejem je vychlazené jídlo ochutnano, poté je opět podrobeno tepelné úpravě (vaření, smažení na sporáku). nebo v troubě) s opakovaným ochutnáním. Trvanlivost takové misky po sekundární tepelné úpravě by neměla přesáhnout jednu hodinu. Čerstvě připravené jídlo by se nemělo míchat se zbytky z předchozího dne.

Přečtěte si více

Jak snadno a jednoduše vyrobit sněhovou vločku z papíru. TOP 20 nápadů. Pokyny krok za krokem s fotografiemi

Výdej a porcování pokrmů musí provádět personál s použitím jednorázových rukavic pro každý typ pokrmu.

Při provádění stravovacích služeb, otevírání spotřebitelských balení s potravinářskými výrobky, nápoji, pokrmy, jakož i porcování pokrmů, příprava kulinářských produktů k distribuci probíhá ve vyhrazené samostatné místnosti umístěné přímo v místě konání akce.

Pokud plánujete jíst teplé jídlo na venkovní akci, pak by při přepravě hotových výrobků mělo být dodáno v termoskách, termonádobách nebo jiných nádobách. Trvanlivost horkého prvního a druhého chodu v termoskách by neměla přesáhnout 3 hodiny (včetně doby jejich přepravy).

Nezapomeňte označit všechny nádoby obsahující hotové pokrmy. Na etiketě musí být uvedeno nejen datum a hodina výroby, ale také podmínky skladování a datum spotřeby.

Dále musí etiketa obsahovat informace o výrobci – jeho adresu a jméno.

Každá objednávka je evidována v účetní dokumentaci s uvedením názvu pokrmu, data a hodiny výroby

Štítky jsou zachovány až do konce akce.

Pokud je v budoucnu zamýšleno prodávat hotové pokrmy prostřednictvím maloobchodního řetězce, musí mít toto nádobí průvodní doklady (nákladní list, certifikát kvality a bezpečnosti, prohlášení nebo certifikát shody).

Průvodní doklady musí být uchovávány ve stravovacích organizacích minimálně 30 dnů ode dne přípravy pokrmu.