Populární vína a destiláty – zajímavé příběhy pro znalce kvalitního alkoholu
Calvados je jablečná nebo hrušková pálenka destilovaná z cideru z oblasti Dolní Normandie ve Francii.
Ročně se v Normandii stáčí asi 3 miliony lahví Calvadosu různých období zrání. Milují ho především v Německu, Japonsku, USA a také v Rusku. Calvados by měl rozhodně oslovit všechny fanoušky produktů Apple. Calvados se totiž vyrábí z jablek a na mnoha obrázcích s ním spojených je jablko. Pravda, ne pokousaný.
Kde začíná Calvados?
A začíná to Calvadosem. Toto je oddělení v Normandii, podle kterého je nápoj pojmenován. A pouze nápoj, který se vyrábí v tomto oddělení, může být nazýván Calvados (analogicky s koňakem a šampaňským). Všechno ostatní je jablečná pálenka.
Právě zde se pěstují miliony jablek, která pak nacházejí druhý život v sudech a lahvích.
Stejně jako většina ostatních regionálních francouzských produktů s dlouhou tradicí výroby je i Calvados vyráběn v přísném souladu se systémem Appellation d’Origine Controlee neboli AOC (v překladu Appellation of Origin Controlled). Hovoříme o souboru pravidel, která zaručují pravost produktu vyrobeného na konkrétním území a určují způsoby jeho výroby co nejblíže tradičním.
Existují tři apelace Calvadosu – základní (asi 70 % veškeré produkce), Pays d’Auge a Domfrontet. Pays d’Auge se přitom vyznačuje nejvyšší kvalitou (rozdíly podrobně rozeberu níže) a Domfronte obsahuje hrušky v Calvadosu s podílem minimálně 30 %. Základem Calvadosu jsou jablka.
Výrobci používají pouze malá a velmi aromatická jablka. Říká se jim „moštová jablka“.
V Normandii se pěstují stovky odrůd jablek, ale pouze 48 z nich se doporučuje v Pays d’Auge. Na rozdíl od vína, které se vyrábí z jedné nebo několika odrůd, vyžaduje Calvados kombinaci vůní a chutí z mnoha různých odrůd.
Podle kyselosti, hořkosti, obsahu cukru a taninu se jablka Calvados dělí do čtyř kategorií – hořká, hořkosladká, sladká a kyselá. Producenti, přísně dodržující tradice, pěstují 20 až 40 odrůd jablek.
Pro Calvados Domfronte se pěstují speciální odrůdy hrušek.
Pouze kombinací různých odrůd jablek získá Calvados potřebnou jemnost, vůni a bohatou chuť. Obvykle berou 10 % hořkých jablek, 70 % sladkokyselých, trochu sladkých a asi 20 % kyselých. Domfront používá 30 procent nebo více hrušek. Tento Calvados se ukazuje jako ovocnější. Sezóna sběru jablek je září.
Mezi jablky a Calvadosem je další meziprodukt – cider.
K jeho získání je třeba jablka po utržení a umytí rozdrtit nebo rozdrtit. K tomu se jablka vloží do speciálního lisu, který je rozdrtí na požadovanou konzistenci. Po rozdrcení je dužnina (nebo ovocná hmota) několik hodin uchovávána ve speciální nádobě, kde prochází macerací.
K čemu to je?
Faktem je, že většina chuti a vůně pochází ze slupky ovoce. Po maceraci jde dužnina do lisu, kde se oddělí šťáva od dužiny. Jedna tuna jablek vyprodukuje asi 650 litrů šťávy.
Další fází je fermentace cideru. K tomu se šťáva nalije do velkých dubových sudů, kde zůstane asi 6 týdnů. Nejlepší výrobci cider fermentují déle a někdy ho před destilací i trochu odležejí. Velcí producenti zpravidla sami jablka nepěstují a cider nevyrábí, nakupují jej jako surovinu z prověřených farem v apelaci.
Při výrobě cideru se kontroluje obsah alkoholu, který musí být minimálně 4,5 procenta. Někteří výrobci to uvádějí na 6-7 procent.
Jakmile je cider hotový, je čas jej destilovat. Jen málo času v roce je nutné získat klíče od objektu s destilačními přístroji. Všechny ostatní měsíce budou čekat na další sezónu
Hotový cider se tedy převáží do lihovarů, kde se destiluje.
Existují dva druhy destilace – destilace v alambicích typu Charente a přímá kontinuální destilace. Calvados vyráběný v apelaci Pays d’Auge vyžaduje dvojitou destilaci. Tento proces je technicky složitější, zdlouhavější a mnohem časově náročnější než jednoduchá destilace. Tím se ale Calvados kvalitativně úplně liší.
Jak probíhá destilace? Nejprve se jablečný mošt umístí do nádrže zvané cider pro řidiče. Zde se jablečný mošt předehřívá pomocí páry přicházející z destilačního přístroje. Odtud je jablečný mošt přiváděn gravitací do destilačního zařízení. Ve skutečnosti je to kotel s přilbou nahoře. Pára jablečného moštu je usměrněna v přilbě, která stoupá nahoru a poté se pohybuje trubicí do kondenzátoru. Uvnitř je cívka umístěná ve studené vodě. Zde alkoholové páry kondenzují a mění se v kapalinu, která vstupuje do skladovací nádrže
Znamená to, že po destilaci bude Calvados stáčen a položen na stůl? V žádném případě! Toto je jen začátek jeho dlouhé cesty. Pak začíná život v sudu.
Calvados nechává alambický bezbarvý. A nejmenuje se Calvados, ale o-de-vie (voda života). Na žádost apelace musí Calvados zrát alespoň dva roky v dubových sudech.
Mladý Calvados má výrazné aroma čerstvého jablka a je čirý. Nyní je třeba mu dát barvu a aroma, aby se vyvíjelo, a vyvážit je s aromaty získanými z dubového sudu. Sud navíc dodává nápoji jantarové odstíny. V důsledku interakce alkoholu, dřeva a vzduchu získává Calvados jemné vůně a plnost chuti.
Sudů je mnoho druhů – od obrovských nádob až po malé 300- a 400litrové. Sudy mohou mít různý stupeň zuhelnatění, nové, recyklované nebo staré.
Mladé destiláty zpravidla zrají v nových sudech, ze kterých získávají potřebné třísloviny a aromata, která vyvažují tóny. A teprve potom se Calvados nalévá do starších sudů.
Obecně je třeba říci, že Calvados nežije stále v jednom sudu, jako víno. Pravidelně se nalévá, mísí se s jinými Calvados, čímž se vytváří sestava. To vše denně sleduje sklepmistr, neustále odebírá vzorky a provádí degustace vůní a chutí.
Každý sud má své označení. Různé lihovary mají své vlastní značení sudů. Například palírna Pere Magloire udává kód sudu v registru, počet sudů tohoto nápoje, objem v sudu a sílu
Distillery Boulard malého lihovaru Lecompte, kde se vyrábí nejdražší na světě a nejtajnější calvadosská asambláž – Lecompte Secret.
Chuť nápoje se opravdu výrazně liší od dříve vyzkoušeného Calvadosu
Ukazuje se, že pouhé měření síly nestačí. Existují různé metody pro výpočet dat potřebných pro výrobu (upřímně řečeno, sám ďábel si tam zlomí nohu)
Na to existuje celý Talmud s čísly
Existuje několik typů Calvados:
– mladý, zvaný Fajn. Doba jeho stárnutí je 3 roky
— VO Jeho stárnutí je minimálně 4 roky
— VSOP Stárnutí po dobu nejméně 5 let
— XO Stáří minimálně 6 let. Ale hlavní výrobci stárnou XO minimálně 10 let.
Nápoj získává právo nazývat se Calvados až poté, co prošel přísnou kontrolou a byly potvrzeny jeho organoleptické vlastnosti. Tuto funkci vykonává komise pro ochutnávání INAO (Institut National des Appellations d’Origine)
Calvados se hodí k mnoha druhům jídel. V Normandii je zajímavá tradice – trou normand (Normandská díra) – jedná se o malou skleničku Calvadosu (10-20 ml), popíjenou uprostřed velkého jídla. Stimuluje trávení a pomáhá obnovit chuť k jídlu.
Odkud toto jméno pochází? Ve středověku Normané věřili, že Calvados vypálil díru do jídla, které bylo těsně zabalené v žaludku. Dnes je ve Francii zvykem pít Calvados jako aperitiv, digestiv a také v koktejlech.
Navzdory skutečnosti, že Calvados se vynořil z neznáma trhu teprve před několika desetiletími, jeho historie sahá staletí zpět. Proto dnes na trhu najdete na prodej docela staré a drahé kopie Calvadosu. Například Pere Magloire z roku 1969.
Nebo již zmíněný Lecompte Secret v ceně 2400 eur za láhev. Složení sestavy je utajováno, ale sklepmistr učinil výhradu, že stáří duchů je minimálně 50 let
Ovšem hlavní objem Calvadosu, který firmy na trhu nabízejí, stojí samozřejmě ne tak šílené peníze.
Ve skutečnosti lze tento nápoj zakoupit za cenu několika desítek eur za láhev. Čím delší stárnutí však bude, tím bude Calvados dražší.
Za zmínku stojí i chuť Calvadosu.
Navzdory podobnosti technologie výroby s koňakem se chuť Calvadosu od něj značně liší. Calvados jsou ovocnější tóny, které v závislosti na stárnutí a sestavení mohou obsahovat různé odstíny. Například mladý Calvados (Jemný) má čistší ovocné tóny, stárnutí v něm ještě není cítit. Nápoj, který byl v sudu, z něj získává barvu, třísloviny a další aroma. Čistá ovocnost jablka se často vyvine do chuti sušených meruněk, někdy i vlašských ořechů a karamelu. Více stařené nápoje (XO) mají sytou jantarovou barvu a nejsou tak „měkké“ jako VS a VSOP Starší striktní víceleté Calvados jsou vhodnější pro zvláštní příležitosti a mladé se často používají do koktejlů i při vaření. .