Perfektní jahodový džem – Recepty – Domácí

Jak zajistit, aby džem nebyl příliš sladký, bobule a sirup si zachovaly svou přirozenou chuť a vůni, barva byla rubínová a co nejprůhlednější a konzistence hustá, ale ne džemová. 05. července 2012 Autor: Taťána Romanová

Každý rok dělám džem: jahodový, malinový, meruňkový, třešňový, borůvkový a rybízový. Ale v receptech, které jsem zdědil po své matce, byla technologie výroby džemu, bez ohledu na bobule nebo ovoce, stejná, změnilo se pouze množství cukru.

Letos v období jahod jsem se rozhodla najít nový recept na jahodový džem a dosáhnout tak nejen dokonalé chuti, ale i dokonalé konzistence. Chci tedy, aby džem nebyl příliš sladký, bobule a sirup si zachovaly svou přirozenou chuť a vůni a nevoněly jako karamel, aby barva byla rubínová a co nejprůhlednější a konzistence hustší, ale ne jako džem.

<strong>Pro dokonalý džem, dokonalé bobule</strong>

Bobule by měly být čerstvé, suché, zralé a nejlépe stejně velké, ale ne velké, abyste je nemuseli krájet. Při nákupu bobulí jsem si všiml, že většina hospodyněk bere levnější, shnilé a pomačkané jahody na marmeládu se slovy: „Stejně je to vyhozené vařit.“ Nebudu zpochybňovat logiku tohoto přístupu, ale můj džem bude obsahovat jen ty nejlepší bobule. Zatímco mi babička vážila jahody a opatrně je ukládala do košíku, zjistila jsem její recept na džem. Začalo to slovy: „Uvaříš 7 sklenic vody“, načež pro mě všechny následující informace ztratily smysl. Vzpomněl jsem si na větu jednoho skvělého kuchaře: “Hlavní chybou všech začínajících kuchařů je přidávat vodu všude”. Jahody jsou téměř z 90 procent tvořeny vodou, což bude na výrobu jahodového sirupu více než dost.

<strong>Bobule a cukr</strong>

Takže hlavními složkami našeho džemu jsou bobule a cukr. Ale jahody mají poměrně nízkou kyselost, kolem 2 %, takže potřebují trochu pomoci, aby dosáhly dokonalé vyváženosti chuti, spíše než příliš sladkou chuť. Navíc díky nízkému obsahu pektinu v jahodách bude džem velmi tekutý, pokud se samozřejmě nevaří hodiny, dokud sirup nezhoustne, ale pak obětujeme přirozenou chuť a vůni. Mimochodem, to je další argument ve prospěch zralých, ale ne přezrálých bobulí. V přezrálých bobulích se obsah kyseliny a pektinu snižuje a džem se stává tekutým. Nezralé bobule mají nízký obsah šťávy, a proto bude chuť džemu méně intenzivní.

Džem je rosolovitá hmota s kousky různého ovoce nebo celých bobulí. Hlavním prvkem džemu je pektin, který zajišťuje požadovanou konzistenci. Pektin se nachází v mnoha druzích ovoce, ale nejlepší je udělat džem ze švestek. Červený rybíz, angrešt a jablka.

šéfcukrář mezinárodní třídy, hostitel programů „Sladké příběhy“ a „Snadné recepty“

<strong>Kde se získává pektin?</strong>

Pokud vám slovo „pektin“ dalo neodolatelnou touhu nahlédnout do Wikipedie, dovolte mi, abych vám podal jednoduché vysvětlení. Pektin je „tmel“, který drží rostlinná vlákna pohromadě. V cukrářství se používá jako želírovací činidlo, stabilizátor, zahušťovadlo, zvlhčovadlo a čiřidlo. Pokud jsou pozorovány určité poměry, v přítomnosti kyseliny a cukru tvoří pektin gely.

Kyselá jablka, rybíz, angrešt, brusinky, citrony, limetky, hrozny, ostružiny mají vysoký obsah kyselin a pektinu a po přidání samotného cukru tvoří želé.

Jahoda, broskev, borůvka, třešeň, malina, hruška a přezrálé plody mají velmi nízký obsah kyselin i pektinu. Pro vytvoření želé podobné struktury je tedy nutné přidání obou.

Moje jahody určitě potřebují trochu pomoci, aby získaly správnou konzistenci, tzn. potřebuji další kyselina a pektin. Samozřejmě můžete použít práškový nebo tekutý pektin, prodávaný v odděleních zdravé výživy, ale nechám tuto jednoduchou cestu pro velkovýrobce a sám se pokusím přidat ovoce nebo bobule s vysokým obsahem kyselin a pektinu. Ze sezónních zástupců mě jako první zaujal červený rybíz. Bylo rozhodnuto ji použít.

<strong>RECEPT NA DOKONALÝ JAHODOVÝ DŽEM</strong>

1. Nejprve jahody zbavíme stopky, omyjeme, necháme oschnout (nezapomeňte, že nepotřebujeme přebytečnou vodu), dáme do zavařovací pánve a zasypeme cukrem. Klasický poměr cukru a bobulí je 3:4. Necháme 8 hodin při pokojové teplotě, aby jahody pustily šťávu.

2. Mezitím si připravíme rybíz. Chcete-li získat maximum pektinu, zalijte bobule rybízu studenou vodou tak, aby voda bobule lehce pokryla, přiveďte k varu a vařte na mírném ohni, dokud bobule neprasknou. Vypněte, zcela vychladněte a protřete přes síto, abyste odstranili semínka. Vzniklou tekutinu schováme v lednici, dokud nepřijde její nejlepší hodina.

3. Po mnoha hodinách interakce s cukrem daly jahody šťávu a my jsme připraveni udělat džem. Jahody vložíme do cedníku, scezený sirup dáme na oheň, přidáme extrakt z červeného rybízu a přivedeme k varu. Při prudkém varu se na povrchu začne tvořit pěna. Existují dva způsoby, jak se toho zbavit: odstraňte lžící nebo přidejte pár kapek oleje z hroznových jaderke snížení pěnivosti.

Hlavní věc je mít na paměti, že pro dokonalý džem se musíte zbavit pěny. Protože za prvé bude jahodový sirup maximálně průhledný a za druhé prodloužíte životnost džemu na poličce.

4. Sirup necháme 5-10 minut povařit. Vypněte oheň, po 5 minutách nalijte na naše jahody. Když sirup a bobule úplně vychladnou, dejte je do druhého dne do lednice.

5. Před opakováním postupu další den znovu oddělte sirup od bobulí. Umístěte sirup na oheň a vařte na středním ohni, dokud nedosáhnete požadované konzistence (10-20 minut). Zatímco sirup houstne, vložte malý talíř do mrazáku. Chcete-li zkontrolovat připravenost sirupu, kápněte jej na studený talíř a zjistěte, zda je dosaženo požadované tloušťky. Jakmile budete s výsledkem spokojeni, přidejte k němu bobule, nechte 5 minut povařit a horké nalijte do předem vysterilizovaných sklenic.

Nevím jak zbytek světa, ale ve Spojeném království je nejoblíbenějším džemem jahodový. Bez něj bude odpolední Cream Tea bezbarvý a Victoria sandwich bude obyčejný piškot. Jak udělat perfektní jahodový džem? Co byste si měli vybrat? Nikdy jsem si nemyslel, že budu dělat džem, protože. To nebylo potřeba – jedl jsem ten, co mi uvařila maminka, a pak už jsem se bez toho obešel. Ale. Dostala jsem se na tak lahodnou věc, jako jsou koláčky, a ty se prý pojídají s clotted cream (smrt postavě) a jahodovým džemem nebo marmeládou. Už mě nebaví marmeláda z obchodu, chci krásné jahody na koláčky, a aby si bobule zachovaly tvar a barvu.))) Dotyčný název jsem napsala, protože. z originálních produktů můžete vyrobit džem i džem. Vše záleží na vašich preferencích. Pokud potřebujete krásné celé bobule, pak buďte trpěliví a budete muset vařit 2 dny. Pokud je požadován homogenní džem, doba vaření se zkrátí. Na marmeládu vám stačí celá silná bobule, ale na marmeládu poslouží i ořezané. Přezrálé je třeba vyhodit. Na marmeládu volím velkou, protože. Během vaření výrazně ubývá na objemu a na džem je vhodný jakýkoli druh, větší je lepší nakrájet na čtvrtiny. Problémem při výrobě jahodového džemu je nedostatek pektinu, lepkavé látky, v bobulích. V kyselejším ovoci je ho dost, ale v jahodách ne. Nezoufejte, pomoci můžete i jahodám. Existují 3 způsoby: 1) přidat šťávu z kyselého ovoce jako je citron, limetka nebo červený rybíz, 2) použít cukr s pektinem (prodává se ve velkých supermarketech), 3) pro odpůrce umělého pektinu – použít více cukru na zahuštění. Zajímalo mě, co mohou moderní britští kuchaři nabídnout. Jamie Oliver použije na každé kilo bobulí 500 g povidlového cukru, ale žádnou citronovou šťávu a výsledek je velmi sladký a sirup je extrémně řídký a z housky jen stéká. Nick Sandler a Johnny Acton používají běžný bílý cukr a citronovou šťávu (2 citrony na 3 kg bobulí). Konečný výsledek je mnohem lepší, džem má bohaté aroma, kyselost pomáhá džem „oživit“. Pragmatičtější Nigella Lawsonová smíchá cukr s pektinem a citronovou šťávou, což vám umožní konzervovat bobule, díky nimž jsou rubínové, ale i po 8 minutách varu se takový džem skladuje pouze v chladničce. Ballymaloe doporučuje používat pasírovaný červený rybíz spíše než citronovou šťávu. Džem má opravdu úžasnou chuť, není tak „slabý“ jako Nigella Lawson a dobře se na housku roztírá. Kvalitu džemu samozřejmě ovlivňuje i doba vaření a ta se v receptech velmi liší – od 4 minut. pro Jamieho Olivera na 3 dny pro Thane Prince, kdy se bobule namočí na 24 hodin do cukru a citronové šťávy, pak se 5 minut povaří, nechají se pár dní a znovu se povaří, dokud se nedosáhne požadované hustoty. To už je samozřejmě složitý proces a navíc delším varem se jahodová chuť změní na karamel a jahody zhnědnou. Nakonec se 15 minut, které navrhuje Ballymaloe, jeví jako ideálních – dost dlouho na to, aby džem zhoustl, aniž by ho připravil o chuť a svěžest. Struktura může být také různá: někdo nechá jahody vcelku, jiný je naseká nebo rozmačká na kaši. V džemu z obchodu nejsou žádné celé bobule, ale je tak dětsky radostné, když je „objevíte“ doma! ))) K dochucení používá Jamie semínka vanilky, která dodává sentimentalitu, Nigella to doplňuje balzamikovým octem, jako v polovině 90. let. I když se k němu perfektně hodí jahody, přesto chcete jíst džem, který voní po jahodách. Červený rybíz dodá jemnou kyselou chuť a navíc udělá džem krásnou šarlatovou barvu. A přesto vám citron umožní nejlépe odhalit jahodové aroma a „zvednout“ ho. Podle starých receptů se do jahodové marmelády dává kousek másla, ale já to zatím dělala bez něj. Samozřejmě netvrdím, že mám dokonalý recept, jen sdílím své postřehy. Tento měsíc jsem to vařil už 4x, protože.