NPO Alternativa – ZELÍ A CIBULÁ ZELENINA

Propagace a prodej komplexních potravinářských aditiv, antiseptik a dalších produktů.

„Antiseptika Septocyl“

Septocyl. Domácí chemikálie, antiseptika.

„Petritest“

Mikrobiologické rychlé testy. První výsledky do 4 hodin.

„AlterStart“

Startéry, startovací kultury. Výroba jakéhokoli startéru pro jakýkoli účel.

ZELÍ A CIBULÁ ZELENINA

ZELINA ZELENINA

Do této skupiny zeleniny patří bílé zelí, červené zelí, květák, Savoy, růžičková kapusta a kedlubna.

Bílé zelí se používá k přípravě salátů, polévek, pošírování a dušení.

Červené zelí – hlávka zelí tmavě červené nebo červenofialové barvy. Barva listů závisí na přítomnosti anthokyanového pigmentu v nich. Barva zelí se při tepelné úpravě může vratně měnit v závislosti na reakci prostředí.

Používají se syrové k přípravě salátů, ale i nakládané a dušené na přílohy.

Barevné zelí cenný pro svou chuť, obsahuje málo vlákniny a je bohatý na kyselinu thiamin, listovou a askorbovou. Hlava zbavená listů se sní. Květák se špatně skladuje.

Květák s volnou hlavičkou se používá do polévek a příloh, s hutným – na vaření, smažení a pečení.

Savoy zelí od zelí kapusty se liší jemnějšími, mírně vrásčitými listy světle zelené nebo šedozelené barvy se slabým voskovým povlakem; hlávky zelí jsou volnější; používá se jako bílé zelí.

Bruselové výhonky Má vyšší obsah bílkovin než jiná kapustová zelenina a vitamin C a má vynikající chuť; konzumuje se vařené k přípravě polévek a příloh.

Kohlrabi – Konzumuje se ztluštělá nať rostliny. Ve výživové hodnotě není o moc horší než bílé zelí. Používají se čerstvé, stejně jako vařené a dušené.

U bílého, savojského a červeného zelí se vymačká horní poškozené a kontaminované listy, odřízne se vnější část stonku a umyje se. Hlávka zelí se rozřeže na dvě nebo čtyři části a vyřízne se stopka. Pokud se při zpracování objeví šneci nebo housenky, pak se ošetřené zelí vloží na 15-20 minut do studené osolené vody (50-60 g soli na 1 litr vody). Housenky a šneci přitom vyplavou na povrch, odkud je lze snadno odstranit, načež se zelí znovu omyje.

U květáku se stonek odřízne 1-1,5 cm pod začátkem větvení hlávky, aby se zachovalo květenství, poté se odstraní zelené listy, špinavá a poškozená místa se očistí struhadlem nebo nožem a umyjí. Pokud se v zelí objeví housenky, vložte je do studené osolené vody a poté znovu opláchněte vodou.

Růžičková kapusta se dodává se stonky nebo bez nich (ořezané). Pokud zelí dorazilo se stopkou, pak se zelí bezprostředně před tepelnou úpravou odřízne od stopky, aby se zabránilo vadnutí, oloupe se a omyje. Pro osvěžení zelí můžete dát na 20-30 minut do studené vody.

Kedlubny se třídí, oloupou a umyjí, nakrájí na proužky, plátky a kostky; používá se k přípravě salátů a polévek.

Zpracované zelí (kromě květáku a růžičkové kapusty) se krájí ručně nebo na strojích na krájení zeleniny.

Při řezání sláma (obr. 10) půlky hlávky zelí nakrájíme na několik částí a nakrájíme na nudličky; používá se k dušení, přípravě boršče (kromě námořního boršče), salátu a řízků.

Obr. 10. Nakrájení zelí na nudličky

čtverce (dáma) – zelí se nejprve nakrájí na proužky 2 V o šířce 2,5 cm, poté příčně na čtverce; používá se k přípravě zelné polévky, námořního boršče, dušeného masa a zeleninové polévky.

Chata zelí začíná strouháním na proužky, poté se sekání provádí ručně nebo pomocí fréz; používá se k výrobě mletého masa.

CIBULÁ ZELENINA

Díky výraznému obsahu éterických olejů mají specifickou chuť a vůni, povzbuzují chuť k jídlu a podporují lepší vstřebávání potravy. Cibulová zelenina zahrnuje cibuli, pórek, cibuli a česnek.

Cibule sestává z dužnatých listů, nahoře pokrytých suchými šupinami, které chrání cibuli před vadnutím a poškozením mikroorganismy. Existují pálivé, mírně pálivé a sladké odrůdy cibule. Ostrost cibulové chuti nezávisí především na obsahu cukru, ale na množství silic. Horká cibule se používá jako koření do polévek, smaženého masa a rybích pokrmů, obvykle restovaných; poloostré a sladké – do čerstvých salátů a vinaigrett, stejně jako na restování.

pórek – listy a stonek dvouleté rostliny. K jídlu se používá bílá část stonku a cibule, stejně jako mladé listy pórku; používá se k výrobě salátů a koření.

péřová mašle lze pěstovat po celý rok ve sklenících a pařeništích.

česnek Má štiplavou chuť a specifické aroma díky obsaženému esenciálnímu oleji. Česnek obsahuje fytoncidy, které mu propůjčují baktericidní vlastnosti; používá se jako koření do mnoha teplých i studených jídel.

Spodní část (spodní část) a krček cibule se odříznou, odstraní se suché šupiny a promyje se studenou vodou. Ve velkých podnicích jsou k čištění cibule instalovány speciální skříně s digestoří, která odstraňuje éterické oleje. Cibuli lze k tomu loupat i tepelně, vypaluje se v tepelné jednotce při teplotě 1200-1300°C, poté se čistí v pračkách a ručně se loupe.

Kořeny zelené cibule se odstraní, bílá část se očistí, odstraní se zvadlé, zažloutlé a nahnilé peří, vloží se do studené vody, několikrát se promyje velkým množstvím vody a opláchne se tekoucí vodou.

Z pórku se zbaví kořenů, suchých a zažloutlých listů, podélně se rozříznou, aby se lépe smyl písek a zemina, a poté se omyjí stejným způsobem jako zelené cibule.

Horní a spodní část česneku se odřízne, odstraní se šupiny, hlava česneku se rozdělí na stroužky a oloupe se.

Cibuli nakrájejte těsně před vařením, jinak nejen rychle zvadne, ale také se odpaří silice.

Při krájení na kroužky se cibule krájí příčně o tloušťce 1-2 mm a dělí se na kroužky; používá se k výrobě kebabů a smažení.

Půlkroužky (brčka) cibuli nakrájejte podél osy na dvě poloviny, položte ji řeznou stranou dolů a nakrájejte na 1-2 mm silné; používá se k výrobě polévek, omáček, vinaigret.

Pro krájení na plátky použijte malé cibulky, část dna ponechte, aby se lépe zachoval tvar plátku. Cibule se podélně rozřízne na polovinu a poté se radiálně nakrájí na 3-4 části; používá se k přípravě zelné polévky z čerstvého zelí, dušeného masa, dušeného hovězího masa a pokrmu „ledviny v ruštině“.

Na krájení malé kostičky (drobky) cibuli nakrájejte podélně napůl na plátky o tloušťce 1-3 mm, poté příčně na kostičky; používá se k přípravě obilných polévek, polévky kharcho, denní zelné polévky a mletého masa.