NPO Alternativa – SKLADOVÁNÍ MASA, VEDLEJŠÍCH VÝROBKŮ A DRŮBEŽÍHO MASA

Propagace a prodej komplexních potravinářských aditiv, antiseptik a dalších produktů.

“Antiseptika Septocyl”

Septocyl. Domácí chemikálie, antiseptika.

“Petritest”

Mikrobiologické rychlé testy. První výsledky do 4 hodin.

“AlterStart”

Startéry, startovací kultury. Výroba jakéhokoli startéru pro jakýkoli účel.

SKLADOVÁNÍ MASA, VÝROBKŮ A DRŮBEŽE

Chlazení a uchovávání masa, drobů a drůbeže v chlazeném stavu je nejpokročilejší způsob jejich konzervace. Chlazení výrazně zpomaluje enzymatické a mikrobiologické procesy v mase a vnitřnostech. V období hromadných porážek hospodářských zvířat se do obchodu dodává kromě chlazeného masa i maso chlazené. Chlazené maso ve fázi rigor mortis je však pro vaření méně vhodné než chlazené maso.

Maso v lednicích se chladí ve speciálních komorách na teplotu asi 0°C nebo se používají nižší počáteční teploty se stupňovitým chlazením. Velmi rychlé ochlazení však vede ke „studené“ svalové kontrakci a nevratným změnám; svalová tkáň zároveň získává tuhou konzistenci. Důvodem „studené“ kontrakce je inhibice biochemických procesů při teplotě masa cca 10°C. Kvalitu masa lze zlepšit elektrickou stimulací – působením elektrického proudu na zapařená jatečně upravená těla nebo části jatečně upravených těl. Chlazení je ukončeno, když teplota v tloušťce masa dosáhne 0 až 4 °C.

Při ochlazení masa se svalová tkáň poněkud stahuje a ztrácí elasticitu, povrch tkáně se stává světlejším v důsledku přechodu myoglobinu na oxymyoglobin; Maso se navíc v důsledku odpařování vlhkosti srazí. Úbytek hmotnosti v závislosti na způsobu chlazení a druhu masa je povolen od 0,82 do 3,56 %. U hovězího masa v půlkách jatečně upravených těl a čtvrtích kategorie tučnosti I je tedy míra tučnosti povolena ne více než 1,60%, pro kategorii II – 1,75, pro libové – 2,10%.

Správně vychlazené maso má suchou kůrku; Barva chlazeného hovězího masa je jasně červená, vepřové je světle růžové a jehněčí je tmavě červené. Jehněčí a hovězí maso má specifickou vůni, vepřové je téměř bez zápachu. Konzistence všech druhů masa je elastická, svaly při lehkém stlačení nepustí masovou šťávu.

Kvalita masa se však zlepšuje až v důsledku zrání – složitého procesu, při kterém maso změkne a po uvaření získá příjemnou chuť a vůni.

Chlazené maso se zasílá především do maloobchodu, používá se také při výrobě jednotlivých uzenin a sekaných polotovarů.

Při skladování chlazeného masa je nutné udržovat jeho teplotu na konstantní úrovni. Kolísání okolní teploty vede ke zhoršení kvality, zvýšeným ztrátám a výrazně snižuje trvanlivost masa v důsledku kondenzace vlhkosti na jeho povrchu. I malá změna teploty vzduchu při vysoké relativní vlhkosti stačí k dosažení rosného bodu a zvlhčení povrchu masa. Chcete-li snížit ztráty způsobené odpařováním vlhkosti, snižte cirkulaci vzduchu. Nízká cirkulace však vede ke stagnaci vzduchu, hlenu a plesnivění masa, takže intenzita cirkulace je vytvořena tak, aby zpomalila rozvoj mikrobů.

Chlazené maso se doporučuje skladovat v lednicích při teplotách 0 až –1,5°C, relativní vlhkosti 85-90% a cirkulaci vzduchu 0,2-0,3 m/s. Za těchto podmínek doba skladování hovězího masa, s přihlédnutím k přepravě, dosahuje 10-16 dnů a vepřové a jehněčí maso – 7-14 dnů.

Zmrazené (přechlazené) maso lze skladovat při teplotě – 2 °C (±0,5 °C) až 17 dní.

Vysoce kvalitní kusy v opakovaně použitelných nádobách mohou být skladovány v podnicích při teplotách od 0,5 do -1,5 ° C po dobu nejvýše 7 dnů a ty, které jsou zabalené v polymerové fólii ve vakuu, mohou být skladovány po dobu až 15 dnů.

Úbytek masové hmoty závisí nejen na teplotních a vlhkostních podmínkách, ale také na druhu masa, jeho protučněnosti a specifickém povrchu.

Vzhledem k poměrně omezené trvanlivosti chlazeného masa byly vyvinuty způsoby jeho uchovávání ve zmraženém stavu, v atmosféře s přídavkem oxidu uhličitého, pomocí ultrafialových paprsků, antibiotik a pronikajícího záření. Tyto metody však nenašly široké průmyslové uplatnění.

Relativně omezená trvanlivost chlazeného masa vyžaduje jeho zmrazení. Dlouhodobé skladování zmrazeného masa je možné při teplotách pod –10°C.

Zmrazte chlazené nebo čerstvé maso. S výrobou a skladováním mraženého masa jsou spojeny dodatečné náklady na zmrazování a udržování požadovaných skladovacích podmínek. Kromě toho je ztráta masa nevyhnutelná během zmrazování a skladování. Mražené maso má horší kvalitu než chlazené maso. Skladováním zmrazeného masa se jeho organoleptické vlastnosti a nutriční hodnota zhoršují v důsledku částečné ztráty vitamínů a změn tuku. Mražení však stále zůstává hlavní metodou uchování masa pro dlouhodobé skladování.

Maso se v mrazicích a mrazicích boxech zmrazuje převážně při teplotách od –18 do 25°C, ale používají se i teploty nižší. Když je maso zmrazeno, převážná část vody a tkáňového moku přejde do krystalického stavu, takže svalová tkáň ztvrdne a tuk získá drobivou konzistenci. Mikrobiologické procesy ve zmrazeném mase se zastaví a enzymatické procesy se prudce zpomalí.

Kvalitu mraženého masa a vratnost procesu zmrazování ovlivňuje jak výchozí stav masa – hloubka procesu zrání, tak i rychlost zmrazování. Zvýšení rychlosti zmrazování má pozitivní vliv na kvalitu rozmrazovaného masa.

Zmrazené maso se skladuje těsně naskládané v chladicích oddílech. Během skladování dochází ke ztrátě hmotnosti a ke změně kvality masa. Povrch svalové tkáně se postupně dehydratuje a stává se porézním. Rekrystalizace spojená s růstem; některé krystaly na úkor jiných, vede k deformaci a částečné destrukci svalových vláken. Tuk mění barvu, žlukne a dává masu nepříjemnou chuť. Mění se stav bílkovin, dochází k procesu jejich stárnutí, což vede ke snížení schopnosti rozmraženého masa zadržovat vodu. Vitamíny rozpustné v tucích jsou zničeny, kromě vitamínu A. Vitamíny rozpustné ve vodě jsou méně náchylné ke zničení, s výjimkou vitamínů obsažených ve vedlejších produktech dužiny.

Trvanlivost mraženého masa závisí na teplotě, druhu masa a jeho tučnosti. Při teplotě –18°C a relativní vlhkosti vzduchu 95–98 % lze skladovat hovězí maso do 12 měsíců, jehněčí do 10, vepřové s kůží do 8, bez kůže do 6 a droby – ne více než 4 měsíce. Při teplotě –25°C se trvanlivost hovězího masa zvyšuje na 18 měsíců, vepřového a jehněčího na 12 měsíců.

Pro lepší uchování zmrazeného masa snižte co nejvíce možnost odpařování vlhkosti z jeho povrchu. Srážlivost masa se snižuje se zvyšující se relativní vlhkostí a snižující se cirkulací vzduchu. Ke snížení srážení mraženého masa při dlouhodobém skladování použijte síta na led nebo přikryjte stohy masa utěrkou a namrazte na ni vrstvu ledové glazury. V létě se může v důsledku zvýšeného prostupu tepla stěnami komor chladničky výrazně zvýšit smrštění.

V prodejnách a základnách s měnícími se tepelnými podmínkami se výrazně snižuje trvanlivost chlazeného a mraženého masa. Trvanlivost chlazeného a mraženého masa při teplotách od 0 do 6°C je až 3 dny a hovězí kusy v nádobách maximálně 48 hodin Při teplotě cca 0°C lze mražené maso skladovat až do 5 dnů. Při teplotě nepřesahující 8°C se chlazené a zmrazené maso skladuje nejdéle 2 dny.

Balené chlazené maso při teplotách od 0 do 6°C lze skladovat nejdéle 36 hodin.

Vedlejší produkty jsou chlazeny ve speciálních komorách na vícepatrových regálech, které jsou dopravovány po horních drahách ze zpracovatelské dílny. Droby rozložte na plechy na pečení v 10 cm vrstvě. Ledviny, srdce, mozek a jazyky položte do jedné řady. Smrštění drobů během chlazení je povoleno až na 1,63 %. Nedoporučuje se však skladovat droby po dlouhou dobu v chlazeném stavu, protože se kazí rychleji než maso.

Chlazené droby se skladují při teplotě cca 0°C po dobu až 3 dnů, od 0 do 6°C po dobu 36 hodin, při teplotách do 8°C po dobu 12 hodin až 3 dny, 48 a 24 hodin

Jatečně upravená těla drůbeže a králíků se skladují chlazené i zmrazené.

Chlazená drůbež se skladuje ve stohovaných krabicích nebo na stojanech. Skladovatelnost při teplotách 0 až 4°C a relativní vlhkosti 80-85% až 4-5 dní. Při skladování chlazené drůbeže a králíků je nutné pečlivě hlídat dodržování skladovacích podmínek a pokud se objeví mírný cizí zápach nebo změna barvy povrchu jatečně upravených těl, ihned je roztřídit. Skladováním se kvalita drůbeže zhoršuje a ztrátou vlhkosti klesá její hmotnost.

Zmrazená drůbež se skladuje v bednách pevně naskládaných. Přípustná trvanlivost závisí na podmínkách skladování a druhu ptáka. Maximální doba trvanlivosti při teplotách od –12 do – 15°C a 85-90% relativní vlhkosti pro husy a kachny je 7 dní, pro kuřata, krůty a perličky – 10 dní; při teplotě – 25°C a nižší je skladovatelnost 12 a 14 měsíců.

Zmrazená jatečně upravená těla králíků se skladují při teplotě ne vyšší než –9 °C a relativní vlhkosti vzduchu 80–90 % po dobu nejvýše XNUMX měsíců.

Během skladování se vzhled jatečně upravených těl výrazně mění: kůže se stává suchou a křehkou, v místech kontaktu mezi jatečně upravenými těly se objevují žluté pruhy nebo skvrny. Tuk při dlouhodobém skladování žlukne, změní se jeho barva a chuť. Tuk hus a kachen se obzvláště rychle kazí.

V prodejně je trvanlivost jatečně upravených těl drůbeže všech druhů při teplotách od 0 do 6°C do 3 dnů při teplotě do 8°C, chlazená drůbež se skladuje 2 hodin, drůbež mražená; po dobu až XNUMX dnů.

V distribučních lednicích a maloobchodních provozovnách dochází při skladování a pohybu masa a vnitřností k jejich přirozené ztrátě odpařováním vlhkosti a možným únikem tkáňového moku. K zohlednění těchto ztrát v obchodu se používají přirozené míry ztrát. Tyto normy jsou stanoveny v závislosti na trvanlivosti, ročním období, zeměpisné oblasti, balení, druhu a tepelném stavu masa a drobů.

Na základnách a skladech maloobchodu je v závislosti na druhu masa, trvanlivosti a geografické oblasti povolen přirozený úbytek od 0,03 do 0,5 %.

V komorách distribučních chladniček je v závislosti na druhu a tučnosti masa, geografickém pásmu, roční době, kapacitě a počtu pater komor povolen přirozený úbytek od 0,05 do 0,40 %.

Čerstvé potraviny jsou nejzdravější a nejchutnější. Většina z nich má však velmi krátkou trvanlivost. Mražení pomáhá zachovat čerstvost a spolu s ní živiny a chuť.

Mnoho dodavatelů potravin aktivně využívá mrazírenské sklady pro dlouhodobé skladování hluboce zmrazených produktů. To je výhodné, protože produkt si může po dlouhou dobu zachovat své spotřebitelské vlastnosti a když se dostane na pult obchodu, zůstane čerstvý.

Nízkoteplotní sklady lze využít ke skladování různých produktů: čerstvého masa, ryb, polotovarů atd. Pokud jsou dodrženy podmínky skladování různých kategorií potravinářských výrobků, mohou být skladovány několik měsíců. Hlavním úkolem je zde zajistit vhodné teplotní podmínky, vlhkost a dodržovat pravidla obchodní blízkosti.

Pro skladování velkých objemů produktů můžete využít službu pronájmu víceteplotního skladu nebo uzavřít smlouvu o zodpovědném skladování.

Společnost Multicold má síť chlazených skladů v Moskvě a Moskevské oblasti. Zavolejte 8 (495) 646-77-77, vybereme vhodný skladový komplex pro vaše produkty.

Teplotní podmínky pro skladování různých produktů

Zmrazování různých druhů výrobků vyžaduje dodržení určitých podmínek. Pokud budete dodržovat pravidla, produkty si zachovají své příznivé vlastnosti po dlouhou dobu a po rozmrazení budou čerstvé jako před zmrazením. Podmínky skladování mražených produktů jsou samozřejmě určeny jejich vlastnostmi. Naše sklady mohou skladovat několik druhů zboží:

Maso a drůbež. Před zmrazením je třeba maso nakrájet na malé kousky, které jsou vhodné pro porcování: steaky, kotlety, mleté ​​maso atd. Jednotlivé kusy by měly být od sebe odděleny celofánem nebo pergamenem, aby nezmrzly.

Pokud jsou jatečně upravená těla drůbeže zmrazena celá, musí být vykuchána. V opačném případě je sklad odmítne přijmout. Vepřové a telecí maso se zpravidla zmrazují „spárované“, ale hovězí a jehněčí maso se nejlépe zmrazí 4–5 dní po nakrájení.

Mražené maso a drůbež skladujeme při teplotách od -18 do -24°C. Teplotní režim se upravuje v závislosti na typu produktu. Trvanlivost husího, kachního a králičího masa je 6 měsíců, vepřové a jehněčí maso se skladuje stejně dlouho, kuře a zvěřina 9 měsíců, telecí – 8 a hovězí lze skladovat zmrazené až 10 měsíce.

Рыба. Za optimální se považuje zmrazení ryb do tří hodin po ulovení. Velké ryby musí být zpravidla předem nakrájeny. V závislosti na odrůdě lze ryby skladovat 2 až 6 měsíců. Mořské plody (raci, krabi, krevety atd.) lze skladovat nejdéle 3 měsíce. Teplotní rozsah pro skladování těchto produktů je od -18 do -24°C.

Mlékárna. Potraviny podléhající rychlé zkáze jsou zpravidla krátkodobě skladovány v chlazených skladech a ihned odeslány k prodeji. Lze je skladovat při teplotách od 0 do 6°C. Po uplynutí doby použitelnosti jsou výrobky zlikvidovány. Mléko, sýry, tvaroh atd. musí být spotřebiteli dodány čerstvé, zmrazené a před prodejem rozmražené – to není možné.

Zelenina, houby. Obvykle se zmrazují v nakrájené formě. Zmrazit však lze pouze tu zeleninu, která neobsahuje velké množství vody (například okurky je lepší nezmrazovat). Zmrazená zelenina se skladuje při teplotách do -24°C.

Polotovary. Podmínky skladování závisí na typu produktu. Maso, ryby, polotovary z těsta nebo tvarohové výrobky vyžadují jiné podmínky skladování. Za žádných okolností by neměly být umístěny společně. Teplotní podmínky pro dlouhodobé skladování jsou do -24°C.

Doba skladování

Doba skladování potravin je dána tím, jak přesně byly dodrženy normy pro zmrazování a jak byly uspořádány podmínky ve skladu.

Podle ruských potravinářských norem je doba trvanlivosti doba, po kterou si produkt zcela zachovává své vlastnosti. Po uplynutí doby trvanlivosti je jídlo stále poživatelné, ale jeho chuť se zhoršila.

Další definicí je doba použitelnosti. Trvanlivost je doba, po kterou je výrobek vhodný ke spotřebě. Po uplynutí této doby nelze výrobky konzumovat, je nutné je zlikvidovat v souladu se zákonem.

Význam mrazícího času

Potraviny se musí rychle zmrazit. To je způsobeno vlastnostmi vody, která se při zmrznutí mění v ledové krystaly. Krystaly expandují. A protože vlhkost je obsažena v jakémkoli potravinářském produktu, pomalá krystalizace vody vede k prasknutí tkáně a v důsledku toho ke ztrátě mikroelementů, vitamínů a zhoršení chuti.

Čím rychleji je produkt zmrazen, tím menší jsou ledové krystalky. V souladu s tím si rychle zmrazené produkty uchovávají mnohem prospěšnější vlastnosti a jejich chuť se po rozmrazení nemění. Rychlé zmrazení navíc přispívá k úhynu bakterií, které mohou být na povrchu zboží. To je důvod, proč jsou dnes vysokozdvižné mrazničky oblíbené. Jedná se o speciální zařízení, které umožňuje zmrazit potraviny co nejrychleji při extrémně nízkých teplotách.

Velikost porce

Dalším důležitým kritériem, které ovlivňuje dobu a kvalitu zmrazení, je velikost produktu. Průmyslové nízkoteplotní sklady umožňují zmrazení poměrně velkých objemů produktů. Čím větší je však velikost porce, tím déle bude trvat úplné zmrazení. Proto je zvykem mrazit porcované kousky, které při prudkém poklesu teploty zmrazují rovnoměrně – od okrajů ke středu.

Mrazivý výkon také záleží. Každý mrazicí oddíl je určen pro určitý objem produktů. Nemůžete do ní dát více zboží, protože to může výrazně ovlivnit kvalitu zmrazení. Do stejné přihrádky byste také neměli umisťovat produkty, které vyžadují různé mrazicí podmínky.

Skladování mražených produktů

Veškeré mražené zboží musí být skladováno ve speciálních mrazicích boxech. Zpravidla jsou chlazené skladové komplexy vybaveny několika takovými přihrádkami, aby byla zajištěna možnost skladování různých typů produktů. Veškeré skladované zboží musí být řádně zabaleno a označeno. Uchovávání produktů ve skladech bez označení není povoleno. Na každém produktu je umístěn štítek s uvedením data zmrazení, přebalení (v případě potřeby) a data expirace. Dodržování skladovacích podmínek je sledováno organizací obsluhující sklad.

Důležitým pravidlem při umístění produktů na sklad je dodržování podmínek blízkosti produktu. Jedná se o speciální soubor pravidel, který předepisuje, které zboží nelze umístit dohromady. Například čerstvé maso, ryby a zpracované potraviny nelze skladovat vedle sebe. Je povoleno je uchovávat ve stejné mrazničce, pouze pokud jsou baleny ve vzduchotěsných obalech.

Pokud z nějakého důvodu zmrazené potraviny rozmrzly (zařízení se porouchalo, vypadlo proud atd.), v žádném případě je nezmrazujte znovu. Takové výrobky jsou buď naléhavě odeslány k prodeji, nebo v případě nemožnosti prodeje jsou po uplynutí doby použitelnosti zlikvidovány. Odpovědnost za porušení skladovacích podmínek s následkem poškození produktů nese organizace, která obsluhuje skladový komplex.

Pravidla pro rozmrazování potravin

I při správném zmrazení nemusí být výrobek před vařením v perfektním stavu. To se stane, pokud bylo odmrazeno nesprávně. Většina potravin, které byly zmrazeny, se prodává zmrazená. Úkol odmrazování proto leží na bedrech spotřebitele. Nejlepší možností je zde přirozené rozmrazování při pokojové teplotě. To trvá v průměru několik hodin, ale hodně záleží na velikosti porce. Výrobek můžete také přesunout do chladničky pro pomalé rozmrazování.

Domácí spotřebiče pomáhají urychlit dobu rozmrazování. Například mikrovlnné trouby vybavené speciálním režimem rozmrazování umožňují rychle a rovnoměrně rozmrazovat maso, ryby nebo polotovary. Maso a ryby prostě nerozmrazujte v horké vodě. Produkty kvůli tomu přijdou o významný podíl živin a šťáv.

V obchodech se nejčastěji rozmrazují pouze cukrářské výrobky. V tomto případě musí být výrobek označen datem a časem rozmrazování. Produkty nelze znovu zmrazit. Pokud nebyl produkt prodán před datem expirace, musí být odstraněn z regálu a odeslán k likvidaci.

“Multicold” – chlazené sklady v Moskvě a Moskevské oblasti

Naše společnost poskytuje služby skladování produktů ve víceteplotních skladech. Disponujeme více než 185 tisíci m² skladových prostor, které si lze pronajmout dlouhodobě. Všechny sklady jsou postaveny v souladu s platnými normami, splňují hygienické a hygienické požadavky a jsou vybaveny moderním chladicím zařízením. Komplexy jsou pod XNUMXhodinovou ostrahou a výkon všech systémů je pravidelně monitorován.

Spolupracujeme s dodavateli potravin, obchodními společnostmi, logistickými centry atd. Produkty jsou skladovány za správných podmínek. Pro pohodlí si můžete pronajmout kancelář spolu se skladem přímo na území zemědělského uzlu.

Chcete-li se dozvědět více o pronájmu chlazených a mrazírenských skladů nebo službách bezpečného skladování, volejte 8 (495) 646-77-77.