Magazín Meat Industry – Co potřebujete vědět o čerstvém mase?

V posledních letech se zvýšil zájem technologů masného průmyslu o problematiku využití čerstvého masa při výrobě uzenin.

Je třeba připomenout, že maso dušené v páře je považováno za surovinu získanou bezprostředně po porážce hospodářských zvířat (teplota masa 38-39 0C) a ve stavu před nástupem rigor mortis.

Suroviny z horké páry mají řadu velmi významných výhod:

• použití masa přímo po porážce umožňuje zkrátit dobu technologického procesu výroby masných výrobků na 18-26 hodin;
• Při vykosťování jatečně upravených těl ztrácí čerstvé maso méně šťávy než maso chlazené. Jeho hmotnostní úbytek se sníží na 2–3 % (při vykostění chlazených jatečně upravených těl je ztráta 8–10 %);
• čerstvé maso obsahuje o 50 % více bílkovin rozpustných v soli než maso chlazené, má vysoké pH, a tudíž maximální schopnost vázat vodu a emulgovat (zejména BCC zrajícího chlazeného masa nepřesahuje 85 % vlhkost čerstvého masa);
• toto maso má jemnou konzistenci, stabilní růžovo-červenou barvu (díky nepřítomnosti oxidovaných forem myoglobinu); nativní kolagen pojivové tkáně má nízkou pevnost.
• čerstvé maso získané ze zdravých zvířat je z hygienického a hygienického hlediska ideální (hodnota CFU = 10); pro srovnání: mikrobiální počet chlazeného a mraženého masa je 103 a 104 buněk pro blokové maso – 5•105, pro maso po mechanickém vykostění – 5•106, pro chlazené nebo mražené nesolené sádlo – 5•104 buněk;
• ztráta hmotnosti při tepelné úpravě čerstvého masa se snižuje na 2-3 % při tepelné úpravě chlazených surovin je to 8-10 %.
• Podle některých údajů je výtěžnost vařených klobás vyrobených z čerstvého masa téměř o 9 % vyšší ve srovnání s výrobky z rozmražených surovin.
• produktivita práce pracovníků při vykosťování párovaných jatečně upravených těl ve svislé poloze se oproti jejich horizontálnímu vykosťování na stolech zvyšuje o 10-15 %.
• při použití čerstvého masa se chladicí prostor zmenší o 80 % a náklady na energii (na chlazení a skladování) se sníží o 60 %.

Hlavní překážkou širokého používání masa dušeného v páře ve výrobních podmínkách je extrémně krátká doba, po kterou si surovina zachovává tyto vlastnosti: u vepřového masa – až 3 hodiny; pro hovězí, jehněčí a koňské maso 4-6 hodin.

Po tomto období se zintenzivňují procesy odbourávání glykogenu a ATP a nastupuje fáze postmortální ztuhlosti. V důsledku akumulace kyseliny mléčné, posunu ph masa směrem k izoelektrickému bodu bílkovin a asociace aktinu a myosinu se snižuje rozpustnost a emulgační schopnost svalových bílkovin, snižuje se úroveň jejich schopnosti vázat vodu a mechanická pevnost prudce roste, tzn. vlastnosti syrového masa se zásadně mění. Rigor mortis při teplotě 0-4 0C u vepřového masa nastává 18-24 hodin po porážce a 24-48 hodin u hovězího a jehněčího masa.

Teplota čerstvého masa může dosahovat 38-390C, což na jedné straně vyžaduje použití speciální techniky při jeho technologickém zpracování při výrobě uzenin (rychlé chlazení, přísná kontrola teplotně-časových parametrů jednotlivých operací atd.) a na druhé straně přítomnost Tak vysoké teploty mohou iniciovat rozvoj oxidačních, hydrolytických, enzymatických a mikrobiologických procesů.

Z analýzy zkušeností průmyslových podniků vyplývá, že s ohledem na výrobní možnosti při práci s masem dušeným v páře můžete použít několik metod:

První metoda je založena na principu „mít čas na zpracování surovin před nástupem rigor mortis“. V tomto případě je porážka zvířat, výroba čerstvého masa a jeho použití při výrobě uzenin realizováno v extrémně krátkém čase (časový interval od porážky po vykostění by neměl přesáhnout 45-60 minut a před strojovým zpracováním již ne než 2 hodiny Tato metoda vyžaduje vysokou efektivitu a synchronizaci práce primární zpracovatelské dílny a výroby uzenin. Tato metoda je nejvhodnější pro středně a nízkokapacitní podniky.

Při zpracování párových surovin je zvláštní pozornost věnována sledování její teploty a hodnoty pH. Teplota hovězího masa v tloušťce kyčelní části po 45-60 minutách od okamžiku porážky by měla být minimálně 36-38 0C, vepřové 35-36 0C. Hodnota pH v mase se zjišťuje 45-60 minut po porážce zvířete a na základě získaných údajů se třídí na NOR, DFD a PSE (tab. 1).

Vykosťování čerstvého masa lze provádět horizontálně i vertikálně, ale upřednostňuje se vertikální vykostění (ve velkých kusech). Z vepřových jatečně upravených těl musí být odstraněn tuk.

Při úpravě čerstvého masa se prémiové hovězí a vepřové maso (případně velký kus) oddělí a odešle k výrobě celosvalových masných výrobků a prémiových uzenin K výrobě se používá ořezané jednotřídní čerstvé maso (teplota cca 24-26 0C). klobásy, klobásy atd.

Výsledné čerstvé opracované maso lze dále využít několika způsoby.

K jednotlivým řezům nebo velkým kusům lze přidat roztok kuchyňské soli nebo solanky obsahující fosforečnany.

Zavedení 2-4% NaCl do čerstvého masa:

• pomáhá inhibovat rozvoj glykolýzy, proto při následném vystavení solení při teplotě 0-2 0C si surovina uchová dostatečně vysokou hodnotu pH po dobu 9 hodin;
• zabraňuje asociaci aktinu a myosinu, tzn. vývoj procesu rigor mortis je opožděn;
• zvyšuje rychlost odbourávání ATP.

V důsledku těchto biochemických změn je možné provést technologické zpracování čerstvého masa do 8-10 hodin od okamžiku porážky.

Z některých technických důvodů se však tato metoda v průmyslovém prostředí příliš nepoužívá.

Druhý způsob – čerstvé, ořezané, jednotřídní maso bez předchozího solení lze použít k výrobě klobásových emulzí několika způsoby:

čerstvé maso (hlavně hovězí) se mele na mlýnku (průměr otvoru mřížky 2-3 mm) za současného přidávání soli nebo podchlazeného (na teplotu minus 8-minus 10 0C) láku s koncentrací soli 15-20% . V tomto případě je množství přiváděné solanky 10-15 % hmotnosti suroviny. Zvláštní pozornost je věnována délce období od okamžiku porážky zvířete do okamžiku nasolení surovin. Za optimální se považuje solení dušeného vepřového masa 1 hodinu, hovězího 2-3 hodiny Výsledné solené mleté ​​maso se ochladí na teplotu nepřesahující 4 0C a používá se k výrobě vařených klobás, párků a klobás.

Dobrého výsledku je dosaženo zavedením až 20-35 % čerstvého masa do receptur emulgovaných masných výrobků ze zmrazených nebo rozmražených surovin. Aby se předešlo možnému přehřátí masové emulze při procesu bourání, doporučuje se přidávat sójové proteinové přípravky, protože většina z nich je tepelně stabilní a kompenzuje ztrátu rozpustnosti svalových bílkovin při zvýšených teplotách.

Získání emulze z čerstvého hovězího masa

Surovina se drtí na mlýnku s průměrem otvoru mřížky 2-3 mm, poté se podrobí řezání po dobu 3-6 minut při nízké rychlosti, postupně se přidávají fosforečnany, 2,5 % soli a 40-50 % ledu. směsi na hmotu surovin. Výsledná emulze o teplotě 14-18 °C se vyloží do nádob (tloušťka vrstvy ne větší než 0 mm) a udržuje se 15-12 hodin při 24-0 °C, poté se emulze použije pro výrobu mletého salámu.

Čerstvé maso se stabilizovanými vlastnostmi

Jednotřídní hovězí maso o teplotě 24-26 0C se mele na mlýnku s průměrem mřížkového otvoru 2-6 mm. Po broušení je teplota 22-23 0C. Poté se maso rozmixuje v mixéru s přídavkem 2,5% kuchyňské soli do hmoty surovin, vyloží do nádob a udržuje při teplotě 2-4 0C po dobu 24 hodin Následně se mleté ​​maso použije ve výrobě vařených klobás.

Prezentované možnosti práce s čerstvým masem, založené na kombinaci technologických, organizačních a ekonomických ukazatelů, byly v průmyslu nejrozšířenější v 70.-80.

Třetí metoda je založena na prodlužování doby před nástupem rigor mortis, čehož se dosahuje zpravidla inhibicí rozvoje biochemických procesů a zejména glykolýzy. V důsledku toho se výrazně prodlužuje časový interval, kdy je maso ve spárovaném stavu. Tohoto efektu je dosaženo buď zavedením kuchyňské soli (nebo láku), fosfátů do masa vařeného v páře, nebo zmrazením surovin.

Kromě toho lze tento princip provádět jak ve fázi porážky zvířat, tak ve fázi zpracování čerstvého masa. Zejména jsou známy zkušenosti (prof. A.A. Vasiliev) z Východosibiřské státní technologické univerzity s potlačením glykolýzy a v důsledku toho s oddálením nástupu rigor mortis při podávání studených solných roztoků s koncentrací NaCl zvířatům (cez tepnu). doba bodání a krvácení pod tlakem 0,9-1,0 %, nebo vodné roztoky tripolyfosfátů a jejich směsi s chloridem sodným. Množství přiváděné solanky je 1 až 3 % hmotnosti poraženého zvířete. Maso si uchová vlastnosti v páře po dobu 6 hodin; procesy chlazení a solení surovin probíhají současně. Vlastnosti čerstvého masa lze stabilizovat tak, že se do něj zavedou různé studené nálevy a následně se nasolí nebo zmrazí.

Čerstvé okrájené hovězí maso se v tomto případě mele na mlýnku s průměrem otvoru v mřížce 2-3 mm, smíchá se s 2,5 % soli a zamrazí v nádobách při teplotě minus 18-minus 200C. Následně jsou blokové suroviny skladovány nejdéle 30 dní, případně použity přímo při výrobě uzenin.

Velkokusové párované suroviny o hmotnosti nejvýše 1 kg při teplotě 24-26 0C lze zmrazit bez předchozího solení.

Bylo zjištěno, že po dlouhodobém skladování má maso zmrazené v páře lepší schopnost vázat vodu, intenzivnější aroma a chuť ve srovnání se surovinami chlazenými před zmrazením.

Je třeba mít na paměti, že nízkoteplotní zpracování čerstvého masa je spojeno nejen s energetickou náročností procesu, ale také s vysokou pravděpodobností vzniku tzv. „studené kontrakce“ (studené kontrakce) při použití jednofázové zmrazení hovězího masa dušeného v páře. K tomu může dojít z důvodu časové shody hodnot dvou hlavních ukazatelů masa (pH > 6,4, teplota Bezplatná konzultace s odborníky

Máte-li otázku, můžete ji položit profesionálům a získat podrobnou odpověď.

Naše komunita

Komunikace na zajímavá témata

Sekce, která obsahuje fórum a další komunikační prostředky. Zúčastněte se hlasování.

Hledejte organizace

Katalog organizací podle oblastí

Pokud hledáte spolehlivého obchodního partnera nebo kvalitního dodavatele, jsme připraveni vám pomoci!

Kliknutím na nadpisy níže dbejte na tato varování, od porážky po konzumaci masa! snadný přístup k relevantním materiálům.

V předvečer svátku Eid al-Adha je nutné dbát rad odborníků v mnoha fázích – od vaření až po konzumaci a skladování masa. I když odborníci poukazují na to, že maso by mělo být po porážce rychle zchlazeno pod 7 stupňů, aby se zabránilo možnému riziku bakterií, odborníci upozorňují na důležitost způsobů vaření. I když poznamenávají, že smažení je třeba se vyhnout ve prospěch vaření a grilování, odborníci tvrdí, že maso by se mělo konzumovat se zeleninou spíše než samotné. Odborníci zdůrazňují, že je třeba přísně dodržovat hygienická pravidla.

Specialista na výživu a dietetiku z nemocnice NPISTANBUL na univerzitě Üsküdar Özden Erkçu dal doporučení ohledně přípravy, konzumace a skladování obětního masa pro nadcházející svátek Eid al-Adha.

<strong>Jak by se mělo připravit obětní maso?</strong>

„Hovězí maso může být kontaminováno během stahování kůže a sklizně na jatkách,“ varuje Özden Erkçu „Bakterie, které se při mletí a sekání masa přenášejí z povrchu do vnitřku masa, zůstávají životaschopné, pokud nejsou dostatečně tepelně upraveny, a představují značné riziko pro veřejné zdraví. Preventivně by mělo být maso po porážce rychle zchlazeno pod 7ºC. Adekvátního propečení lze dosáhnout, zejména je-li teplota vaření tohoto typu produktu 70ºC a v celém produktu (včetně středu) růžová barva masa zmizí a změní se na šedohnědou a zcela se odstraní šťáva z masa.“

<strong>Vaření potravin při vysokých teplotách je karcinogenní</strong>

Özden Erkçu poukázal na to, že během svátku obětí je třeba věnovat pozornost množství zkonzumovaného masa a také způsobům vaření, a řekl: „Při vaření masa by se měly upřednostňovat způsoby, jako je vaření a grilování, a smažení. vyhnout. Nevařte ani nesmažte při velmi vysokých teplotách po dlouhou dobu, protože to může vést k tvorbě různých „karcinogenů“. Vaření nebo konzumace masa se zeleninou, spíše než samotné, je zdravá metoda, pokud jde o poskytování nutriční rozmanitosti.“
Ozden Erkcu říká: „Při velkém žáru bílky najednou na povrchu ztvrdnou a teplo nemůže proniknout do masa. Z tohoto důvodu by měla být vnitřní teplota masa alespoň 70-75 ºC. Velmi vysoká teplota způsobuje připalování vnějšího povrchu masa a nadměrné ztráty vody, což zvyšuje ztrátu živin.“

<strong>Dbejte na čistotu, abyste se vyhnuli riziku infekce</strong>

„Maso by se nikdy nemělo konzumovat syrové nebo nedostatečně tepelně upravené,“ říká Ozden Erkcu. „Je třeba mít na paměti, že některé zoonotické choroby se přenášejí konzumací syrového nebo nedostatečně tepelně upraveného masa. Aby se zabránilo šíření infekce, je nutné zajistit, aby si děti po použití toalety, před jídlem a po kontaktu s hospodářskými zvířaty a syrovými potravinami myly ruce mýdlem. Při porážce, stahování z kůže, rozporcování jatečně upraveného těla, přepravě, konzervování, přípravě a konzumaci masa by se neměla zanedbávat pravidla osobní hygieny.

<strong>Lidé s chronickým onemocněním by měli být opatrní</strong>

Özden Erkçü poznamenal, že během Festivalu oběti se zvyšuje spotřeba cukru a výrobků obsahujících cukr, stejně jako masa, a řekl: „Zejména pro lidi s obezitou (obezitou), vysokým krevním tlakem, kardiovaskulárními chorobami, žaludečními chorobami a cukrovkou. (diabetes), je třeba věnovat větší pozornost vaší stravě.“

<strong>Čerstvé maso je těžko stravitelné</strong>

Ozden Erkcu si všiml, že čerstvé maso je obtížně stravitelné, a proto uvedl svá doporučení takto:

„Maso je potravina, která je těžko stravitelná. Tvrdost masa z čerstvě poražených zvířat způsobuje potíže jak při vaření, tak při trávení.
Z tohoto důvodu by zejména lidé s onemocněním trávicího traktu neměli ze zdravotních důvodů ihned konzumovat obětní maso, je lepší ho uvařit vařením nebo grilováním, několik dní počkat v lednici.

Protože obsah nasycených tuků a cholesterolu je vyšší v tučném mase; lidé s kardiovaskulárním onemocněním, cukrovkou (cukrovkou) a vysokým krevním tlakem by si pro Eid al-Adha měli vybrat libové nebo libové maso, konzumovat ho v omezeném množství a nepřejídat se.“

<strong>Jak by se mělo uchovávat obětní maso?</strong>

Özden Erkçu připomněl, že uchování a skladování poraženého masa je pro zdraví velmi důležité a řekl: „Obětní maso by se mělo rozdělit na malé kousky, ne na velké, ale na malé kousky na jedno jídlo, zabalit do chladící tašky nebo nepromastitelného papíru a skladovat v mrazáku nebo hluboké mrazicí přihrádce chladničky. Takto připravené maso lze skladovat v mrazáku při -2 stupních několik týdnů a v hlubokém mrazáku při -18 stupních po delší dobu.“

<strong>Rozmražené maso by se mělo okamžitě vařit</strong>

Ozden Erkcu řekl: „Maso je potenciálně nebezpečný produkt, který se může snadno zkazit,“ a dodal: „Rozmrazování masa po zmrazení vytváří živnou půdu pro určité „mikroorganismy“, které ohrožují naše zdraví. Rozmražené maso by se mělo ihned vařit a ne znovu zmrazovat. Je třeba dbát na to, aby bylo maso rozmrazeno ve spodní části chladničky, „ne proto, aby mohlo zůstat otevřené při pokojové teplotě“. Maso, které bylo uloženo v hlubokém mrazáku, lze umístit na horní část chladničky a počkat na rozmrazení. Metody jako rozmrazování na topení, vařiči nebo čekání při pokojové teplotě, které se používají k rychlému rozmrazení masa, mají nebezpečné následky pro lidské zdraví,“ uvedl.