Kdy solit a jak zjemnit. Tipy šéfkuchaře na grilování masa | Argumenty a fakta

Sezóna grilovaného masa byla vyhlášena jako otevřená. Je čas udělat si zásoby uhlí, vyzbrojit se špízy a grily a zapálit grily. A se čtenáři aif.ru se podělil o oboustranně výhodné recepty a důležitá kulinární tajemství pro vaření kebabů a masa na uhlí masný sommelier, blogger, šéfkuchař masné restaurace “Žízeň po krvi” – Pavel Potseluev:

Rád vařím maso tak, jak je. Griluji na dřevěné uhlí vysoce kvalitní produkt a funguje skvěle, ať už je to hovězí nebo jehněčí, kuřecí nebo vepřové maso. Nejraději proto vařím steaky na uhlí. Toto je nejsrozumitelnější pokrm. I když není vždy možné najít slušné maso za slušnou cenu, proto máme rozvinutou kulturu marinád a všech druhů vylepšení masa.

Ale prostě grilování masa se solí a pepřem je pro mě nejlepší varianta.

Trh nebo obchod

Obvykle jdeme pro maso na ten nejobyčejnější trh. Je zde prezentováno hodně masa, zpravidla je to nekořeněné, mladé, maso z nevhodně vykrmených býků. Jedná se o základní maso, vhodné spíše pro každodenní vaření. Pokud zde kupujeme hovězí maso na grilování, tak bych doporučil vzít svíčkovou, to je nejlepší varianta.

S některými dovednostmi při práci s masem můžete také zvolit tlustý nebo tenký okraj pro gril, musíte pochopit, na jaké úrovni je maso, jak byl býk vykrmován.

V obchodech již najdeme maso pro konkrétní příležitosti, včetně masa na grilování na dřevěném uhlí. Můžete si koupit hovězí maso krmené obilím a steaky. Vizuálně by takové maso mělo být atraktivní, mělo by obsahovat inkluze bílého nebo lehce nažloutlého tuku. Je důležité se podívat na dobu použitelnosti a datum balení. Maso z obchodu se zpravidla prodává ve vakuovém balení. Je velmi důležité nebrat maso, které bylo zabalené před méně než týdnem, potřebujeme maso, které bylo ve vakuu alespoň pár týdnů. Maso musí projít určitým procesem stárnutí, aby se stalo měkkým.

Samozřejmě, pokud máte čas, můžete maso jednoduše uchovat v lednici až do 2 týdnů od data balení. Je důležité, aby byla udržována při teplotě 2 až 4 stupně, zkontrolujte nastavení vaší chladničky.

Maso zjemněte

Pokud jste si koupili nepříliš dobré maso, pokud pochopíte, že je trochu tuhé, můžete ho zkusit změkčit. Vezměte si například perlivou minerální vodu během procesu marinování, její bublinky mírně změkčují strukturu masa. Kiwi má velmi silný změkčující účinek, stejně jako ananas. Pohlcují vlákna masa a mění jeho strukturu. Proto je musíte použít velmi rychle – ne více než 30-40 minut na marinování. Navíc v kebabu zůstane cizí ovocná chuť. Je důležité použít k nakládání velmi málo kiwi, obvykle přidejte polovinu;

Pochopte, že se žádný zázrak nestane, s kiwi dostanete kebab, který můžete žvýkat, ale chuťově se nevyrovná tomu, který připravíte z kvalitního masa bez použití zjemňovače. Takové způsoby marinování nemohu radit, je to neprofesionální!

Pokud chcete maso změkčit, můžete použít jiný způsob. Existují zařízení s mnoha jehlami, říká se tomu změkčovač masa, tenderizér. Můžete jej použít k tomu, abyste vlákna trochu narušili. Čili neklepat kladivem, ale nařezat svalová vlákna a struktura masa zevnitř změkne.

Ale stejně, dobrý kebab je dobré maso. Což takové triky nepotřebuje. Steak.

Nejjednodušší věc. Koupili jste si tedy steak, otevřeli vakuové balení a nechali maso mimo lednici trochu vydechnout, aby se nasytilo kyslíkem a vrátilo se do své přirozené barvy. Poté je třeba přidat sůl a pepř. Potřebujete dobrý pepř, buď z ručního mlýnku, nebo velký drcený z obchodu. Nepoužívejte půdu zakoupenou v obchodě, ne. Je lepší vzít hrubozrnnou sůl, už proto, že je na mase vidět a hrozí menší nebezpečí přesolení.

Poté je maso odesláno na gril na uhlí. A smaží se z obou stran na poměrně vysokém ohni.

Hovězí kebab

Koupím tenký nebo tlustý okraj, nakrájím na kousky (2,5-3 cm), přidám šťávu z cibule, sůl, pepř, mletý koriandr. Toto je nejpřímější marináda na hovězí maso, lze ji použít na všechny kusy. Maso se v ní ponechá několik hodin a lze jej smažit napíchnutím na špíz.

Okamžitě osolte

Domnívám se, že sůl by se měla přidávat předem, na začátku vaření. Existuje mýtus, že sůl odvádí vlhkost z masa. Vytáhne ale malé množství vlhkosti, a pokud hned na začátku nepřisolíme, ztratíme hodně chuti. Pokud po smažení osolíme, tak maso bude oddělené a sůl zvlášť. Nebojte se předem osolit jakékoli maso. Ale zelenina opravdu vyteče, pokud ji osolíte příliš brzy. To je pravda.

Cibule

K marinování masa potřebujeme nejen cibuli, ale i cibulovou šťávu. Dá se vyrobit pomocí odšťavňovače, cibuli nastrouháte a vymačkáme z ní šťávu. Nebo můžete cibuli jen nakrájet a dobře rozmačkejte se solí, dá šťávu. Poslední způsob je ale vhodný pouze pro šťavnatou cibuli, pokud ji špatně rozmačkáme a není dostatek šťávy, pak bude maso oddělené a cibule oddělené. A nebude žádná magie.

Je lepší nemarinovat v cibulové dužině, ale vytlačit šťávu. Protože při smažení se zbytky cibule připálí a budou chutnat hořce, se šťávou se to nestane. Do této šťávy můžete přidat trochu minerálky, aby se šťáva lépe distribuovala.

Jehněčí

Jehněčí je o něco jednodušší na vaření než hovězí. To jsou velké velké svaly a z berana, nebo ještě lépe jehněčího, většinou odebíráme malé části, budou měkčí.

Bereme beránek – každý ho miluje, ale tato část jehněčího masa je v každém případě měkká. Na grilování nebo pečení můžete použít zadní kýtu.

Existuje úžasný francouzský recept: vezmeme jehněčí kýtu a nezapomeňte se zeptat na trhu, aby byly odstraněny lymfatické uzliny. To je velmi důležité, protože po určitém věku budou lymfatické uzliny vydávat pach masa. A není jich málo.

Pak vezmeme rozmarýn čerstvý nebo sušený, kýtu potřeme olivovým olejem, solí, pepřem, rozmarýnem – necháme přes noc v potravinářské fólii. A druhý den dáme na gril a pečeme.

Druhou možností je tuto kýtu naříznout, odříznout z ní maso, opatrně obejít kost, abychom měli rovnoměrné kousky. Tyto kousky pak nakrájejte na kostičky, marinujte stejně jako kýtu: rozmarýn, olivový olej, sůl a pepř. Pokud jsou kousky o velikosti asi 2 cm, pak budou potřebovat 2-3 hodiny na marinování. A pak smažte tento kebab na uhlí.

Vepřové maso s ananasem

Na grilované vepřové steaky můžete použít karbonátky, hřbet a krkovičku. Tyto části jednoduše osolíme, opepříme, uvnitř grilujeme na teplotu 65 stupňů a necháme odležet. Navrch přidejte omáčku chimichurri, zakryjte trochou cibule naložené ve vinném octě. Bude to fantastické.

Můžete použít koření, kurkumu nebo přidat nějaký druh marinády. Pro mě je základní, jak už jsem říkal, cibulová šťáva.

Ananas se velmi dobře hodí k vepřovému masu. Můžete ho v něm lehce marinovat. Nebo ho k němu můžete podávat tak, že ananas jednoduše opečete na grilu. To je to nejjednodušší, co můžete udělat. Navíc v kombinaci s ananasem budou procesy trávení jednodušší (pozor, ne každý může jíst ananas, existují kontraindikace – pozn. red.)

Vezměte celý ananas, položte ho na gril bez slupky, jen celý, a opečte ho ze všech stran do tmava. Budete ho muset neustále otáčet, aby se ananas propekl rovnoměrně. Asi po 40 minutách by mělo být upečené, pak odřízněte připálenou kůži, nakrájejte na steaky, vyložte na gril jako klobásu, posypte troškou hnědého cukru a opékejte na uhlí. Poté stejným způsobem opečte i druhou stranu. Cukr se změní na karamel a vytvoří křupavou kůrku. Ke konci vaření ananas lehce dosolíme. A je to, dejte ananas stranou a smažte vepřové maso na uhlí. A podávejte společně vepřové steaky a ananas. Ananas můžete během smažení pokapat i alkoholem, například koňakem. Velmi chutné a zvládne ho uvařit každý.

Určete připravenost

Vždy doporučuji mít teploměr. Běžná prstová sonda, kterou lze použít ke kontrole teploty uvnitř kotlety nebo kebabu. Existují dražší teploměry, vydrží dlouho, můžete je koupit levněji, za 300 rublů na trhu.

Pomocí sondy můžete snadno určit teplotu připravenosti. Pro každé maso je to jiné, takže se teď nepouštějme do velmi vzácného smažení. V každém případě musíme vepřové maso zcela osmažit a uvnitř kusu je 65 stupňů, toto je plně propečené. U hovězího a jehněčího masa může být teplota o něco nižší, 55-60 stupňů. V restauraci podávám maso na ještě nižší teplotu – 45-50 stupňů a uvnitř má moc dobrou růžovou šťávu.

To je teplota, kdy maso sundáme z ohně, uvnitř samotného masa.

Ležet

Poté, co maso vyjmete, mělo by si lehnout a odpočinout. To zahrnuje ražniči na špejlích, nelze jej okamžitě vyjmout a sníst. Dejte tomu 2-3 minuty, aby se šťáva uvnitř rozprostřela, teplota uvnitř se rozložila a když to nakrájíme, už neuvidíme proudy šťávy z masa.

Pokud se bavíme o dobrém 400 gramovém steaku, pak potřebuje odležet asi 5 minut a pak už jen krájet. Pokud jste uvařili kuře, nemůžete ho hned nakrájet. Celé kuře obecně potřebuje asi 20 minut odležet, než ho nakrájíte, jinak bude suché a všechna šťáva zůstane na talíři.

Omáčky

Dekorace na ražniči a všechna grilovaná masa. Jedním z mých oblíbených je chimichurri. Je to jen velké množství nakrájené zelené, do které přidáte sůl a pepř, trochu rýžového octa, olivového oleje. Výsledkem je vynikající vyvážená omáčka, která se bude hodit na každé grilování. A s takovou omáčkou bude maso lépe stravitelné, není vůbec mastné.