Káva a kakao – dva související světy? – Blog Torrefacto Coffee Roasters

Ve svém prvním článku „Kakao v Torrefacto. Jak, proč a proč? Slíbil jsem, že budu mluvit o paralelách mezi kakaem a kávou. Pomohly podnítit můj počáteční zájem o kakao – kéž podnítí i váš!

Alexej Němec, Torrefacto

Ve svém prvním článku „Kakao v Torrefacto. Jak, proč a proč? Slíbil jsem, že budu mluvit o paralelách mezi kakaem a kávou. Pomohly podnítit můj počáteční zájem o kakao – kéž podnítí i váš!

Nejprve zmíním jeden zajímavý rozdíl. Podle legendy objevil vlastnosti kávy etiopský ovčák Kaldi v 1100. století našeho letopočtu. (před 5 lety). Kakao se ve Střední a Jižní Americe používalo dávno před začátkem našeho letopočtu. Archeologové objevili jeho stopy v keramice indiánů, kteří žili v Ekvádoru před více než XNUMX tisíci lety. O historii kakaa si ale podrobně povíme v samostatném článku.

Dnes se káva a kakao pěstují ve stejných zemích, ležících mezi 20. rovnoběžkou na jih a 20. rovnoběžkou na sever (mezi obratníkem Raka a obratníkem Kozoroha). Obě plodiny nejraději rostou ve společnosti dalších stromů, které jim poskytují stín, milují vlhké klima a teploty 15 až 30 stupňů Celsia. Téměř všechno kakao na světě roste v nadmořské výšce kolem 300 metrů nad mořem, přibližně jako robusta (Arabica má ráda vyšší nadmořské výšky – od 800 m).

Svět produkuje přibližně dvakrát více kávy než kakaa, konkrétně 10 milionů tun oproti 4,85 milionům tun v roce 2019. Zajímavostí je, že káva pochází z Afriky (Etiopie) a světovou jedničkou v její produkci je Brazílie. Kakao naproti tomu pochází z Jižní Ameriky, ale nejvíce se vyrábí v Africe – 70 % objemu pochází z Pobřeží slonoviny, Ghany, Kamerunu a Nigérie.

Káva a kakao mají společný problém – úzký genetický základ. Téměř všechny odrůdy kávy pěstované na světě pocházejí z Typica. Totéž platí pro kakao – odrůdy, hybridy a mutace skupiny Forastero tvoří zhruba 80 % celosvětové produkce. Proč? Vše je diktováno ekonomickými úvahami: čím vyšší je výnos a odolnost vůči chorobám, tím je ta či ona odrůda rozšířenější. Pěstování úzkého souboru odrůd představuje potenciální hrozbu pro daný druh kvůli úzké genetické základně.

Kakao je stejně jako káva pěstováno především drobnými farmáři na plantážích o rozloze pouhých několika hektarů. Mnoho z nich je součástí družstev, která přebírají funkci zpracování bobů a jejich prodeje exportérům, a farmář má možnost rychle prodat úrodu a získat peníze do ruky. Netřeba dodávat, že farmáři získávají velmi malé procento z konečné ceny čokolády vyrobené z jejich kakaových bobů.

Tato situace vede k tomu, že děti pěstitelů kávy a kakaa nemají chuť pokračovat v práci svých rodičů. Západní svět se snaží podporovat výrobce prostřednictvím mechanismu přímého obchodu. Jeho podstata je následující: čokoládaři nebo pražírny kávy přímo nakupují suroviny od farmářů a obcházejí zprostředkovatele. Procento těchto produktů na trhu s kávou a čokoládou však zůstává stále velmi malé.

Skromný příjem, který pěstování kakaa poskytuje, také není zaručen. Jak víme, nejstrašnějším nepřítelem kávy je roya (rez listová), který může zničit kávový průmysl celé země nebo regionu, což se v historii stalo nejednou. Stejnou ničivou sílu má nemoc čarodějnic a hniloba lusků, při kterých se ročně ztratí až 30 % světové úrody kakaa.

Choroba čarodějnice postihující kakaovníky

Obdobou speciální třídy ve světě kakaa je nominace Fino de Aroma (neboli Flavor Cacao). Tyto fazole tvoří ne více než 5 % celosvětové produkce. Charakteristickým znakem tohoto kakaa je samozřejmě bohatá paleta chutí a vůní. Většina kakaa v našem katalogu je Fino de Aroma.

Stejně jako káva, kakaový strom začíná produkovat ovoce několik let po výsadbě a pokračuje v plodení po dobu 30 až 80 let. Sklizeň se provádí dvakrát ročně: jednou na konci období dešťů před začátkem sucha a znovu před obdobím dešťů. Plody na stromě nedozrávají najednou, takže je zapotřebí několik přístupů k jednomu stromu. Shromážděné plody kakaovníků se rozštípají a boby se extrahují. Každý plod obsahuje v průměru asi 40 kakaových bobů obalených sladkou dužinou.

Káva a kakao procházejí podobnými kroky zpracování. Nejprve fermentace v tancích k odstranění lepku obsahujícího cukr, poté sušení (na úroveň vlhkosti 6-7%), poté odpočinek po dobu 1-2 měsíců. Na rozdíl od kávy však kakao získává lví podíl na své chuti a aromatických vlastnostech během fermentace a v menší míře sušením. Zpracování kakaových bobů si určitě podrobně rozebereme v samostatném článku – jde o obsáhlé téma důležité pro pochopení produktu.

Pracovník plantáže obrací kakaové boby během fermentace

Další fází společnou pro kávu a kakao je pražení! Ano, kakaové boby se také praží, a to jak v pecích, tak ve stejných bubnových pražírnách jako káva. Přístupy k pražení se samozřejmě budou lišit, ale podobností je také dost. Obecná hlediska při výběru profilu pražení budou velikost zrn, obsah vlhkosti a profil chuti zrn. Obecně je teplota pražení u kakaa nižší než u kávy, ale doba pražení je delší.

Mluvili jsme pouze o podobnostech v podmínkách pěstování a zpracování, ale káva a kakao toho mají společného mnohem víc. Již brzy se s vámi podělím o srovnání chutí a vůní v kávě a kakau a samozřejmě si zvlášť povíme o poslední fázi zpracování kakaových bobů – výrobě čokolády! Přihlaste se k odběru upozornění na nové články na našem blogu, abyste okamžitě věděli, kdy budou zveřejněny.