Jak zjistit připravenost masa při uzení?

Uzení je technologický proces tepelné úpravy výrobku, který mu dodává specifické aroma a speciální konzervační účinek. Částečná dehydratace a bakteriostatická úprava kouřovými produkty výrazně zvyšuje trvanlivost uzeného produktu. Působením aldehydových frakcí, derivátů fenolu a několika kyselin získává uzený produkt zvláštní organoleptické vlastnosti: charakteristickou chuť a zvláštní, nesrovnatelné aroma.

Účelem procesu uzení tedy není pouze dát produktu specifické aroma a chuť uzeného produktu, ale také zvýšit jeho trvanlivost.

K tepelnému zpracování se obvykle používá doutnání speciálních pilin nebo hoblin různých druhů dřeva: dub, olše, bříza, buk. Použití jehličnatých štěpků se nedoporučuje z důvodu obsažených pryskyřičných látek, které ovlivňují kvalitu uzeného produktu.

Průmyslové uzení

Uzení produktu v průmyslovém měřítku se provádí ve stacionárních komorách, do kterých je čerpán kouř vytvořený generátorem kouře. Klasická technologie uzení spočívá v udržování teplotního rozsahu 12 až 16° pro sušení produktu v první fázi technologického procesu. Ve druhé fázi se teplota zvyšuje a dochází k uzení, dokud není hotovo. Doba potřebná k dokončení celého technologického cyklu závisí na udícím zařízení.

Alternativní možnosti kouření

Kouření za studena

Horké kouření

Technologie studeného kouření

Studené udírny se používají k uzení masa a rybích výrobků ak získání specifických chuťových vlastností pro ně v domácím i průmyslovém měřítku. Kromě vynikajících chuťových a aromatických vlastností si hotový výrobek uzený za studena zachovává všechny své organoleptické vlastnosti po dobu minimálně 2-6 týdnů.

Uzení za studena na rozdíl od uzení za tepla probíhá v rozmezí od 18 do 30 °C a umožňuje sušší stav produktu. Stabilnější dehydratace uzených produktů je jednou z důležitých výhod studeného uzení, protože produkt zbavený nadměrné vlhkosti je vhodnější pro dlouhodobou přepravu a skladování.

Mezi hlavní nevýhody studeného uzení patří vyšší nároky na přípravu vzduchu, která vyžaduje podstatně delší dobu k úplnému zpracování produktu. Průmyslové studené udírny obvykle vyžadují alespoň 3 dny k získání vysoce kvalitního hotového studeného udícího produktu.

Horké uzené produkty

Horké uzené produkty (maso, ryby, drůbež) získávají specifickou chuť a zvláštní konzistenci, pokud jsou předem solené. Bez ohledu na způsob a recept na solení musí být v další fázi horké uzené produkty vysušeny, aby se zlepšil proces konzervace a nasyceny kouřovými produkty.

Po předběžných procesech přecházejí přímo k horkému uzení. Technologický proces uzení za tepla nastává zahřátím kouře nad 40 stupňů. Ošetření kouřem trvá od jedné hodiny do 48 hodin v závislosti na velikosti výrobku a jeho vlastnostech.

K uzení za tepla dochází v důsledku kontaktu produktu s kouřem a vysokou teplotou, což zajišťuje komplexní kouřovo-tepelné zpracování produktu. Teplota kouřové směsi závisí na druhu, vlastnostech výrobku a jeho následném technologickém zpracování. Pokud je uzení posledním technologickým procesem zpracování, pak je teplota kouře vždy vyšší – od 80 stupňů. V případě dalšího zpracování produktu (vaření, pečení atd.) teplota kouře obvykle nestoupá nad 60 stupňů.

Připravenost produktu

Nejtěžším úkolem technologa je určit stupeň připravenosti horkého uzeného masa, ryb a drůbeže. Nejčastěji se připravenost horkého uzeného produktu určuje vizuálně na základě jeho organoleptických vlastností. Povrch hotového výrobku je suchý, mírně lesklý a má zlatavou nebo načervenalou kůrku. Vlastnosti vysoce kvalitního horkého uzeného výrobku zajišťují jeho elasticitu, ale nečiní ho houževnatým. Přivedení do tmavě hnědé barvy není žádoucí – to ovlivní vůni hotového produktu a jeho chuť.

Vybavení pro kuřáky

Udírenské komory fungují podle různých schémat a zahrnují různá zařízení. Vzhledem k nepraktičnosti uzení v přirozených podmínkách při průmyslové výrobě se v potravinářské výrobě často používají udící komory, které umožňují řádově zkrátit dobu uzení, umožňující výrobu hotového výrobku v řádu hodin.

Moderní průmyslové udírny disponují automatizací, která je schopna sledovat a řídit technologický proces uzení, usnadňuje práci technologa a eliminuje lidský faktor a chyby, které vedou k vyřazení celých šarží ryb a masných výrobků.

Odpovědět 3540. 15. července 22, 09:33

Teplota vody není ideální a mezi vrstvami se může lišit o stupeň nebo dva, ne? tmgpwnz, 15. července 22, 01:00

Také jsem si to myslel, provedl jsem měření a překvapilo mě: teplota je všude stejná, kapacita 20 litrů.
Saasha Doktor vědy Moskva-Tula 592 126
Rep.3541 02. srpna 22, 18:28

Pokračuji v mučení pravidelného kuřáka)
Zmatený ohledně nastavení teploty (

Kouřím GC vepřový bůček. Dva kusy po 1 kg + 1 kg žebírek na hrachovou polévku.
1. suším při teplotě 40-50°C v udírně na 40°C v produktu? Trvá to půl dne!
2. Udím na 45-50° v udírně půl hodiny
3. Teplotu v udírně zvýším na 90° a udím ještě půl hodiny až hodinu.
4. Přes kapátko páry přivádím vodu a teplotu ve výrobku přivedu na 75°C.

Zmatená ohledně teploty a doby sušení.
Pokud budete sušit při teplotě v udírně do 50° tak, že teplota povrchu výrobku je menší než stejných 50°, bude to mít špatný čas. kolik času. Nebo je to nutné?
Nebo zatlouct a sušit při 80-90° až 40°C ve výrobku (na povrchu toho bude mnohem víc) a pak zapnout kouř a přeskočit krok 2?

Více o soli: Na tyto 3 kg masa jsem nalil 1.35 litru vody a posypal 160 g soli.
Solný roztok obsahuje asi 12 % hmotnosti soli a celkový obsah (maso + sůl) je 3.6 %
Udělal jsem to, abych to mohl vykouřit za den, ale nefungovalo to a budu to kouřit za týden.
Ukazuje se, že je příliš mnoho soli.
Plánuji scedit lák a nechat maso před uzením ve vodě.
Chytré knihy říkají 1-4 hodiny pro šunky, není to málo?
Jak dlouho byste měli maso uchovávat ve stejných 1.35 litru vody?

Poslední vyd. 02. srpna 22, 18:36 ze Saashy

Rep.3542 03. srpna 22, 00:54

Saasha, u masa není potřeba šetrný režim (pokud neudíte pouze sádlo). Okamžitě bych to nabil na 75-78 Celsia a sušil, dokud se na dotek nevytvoří suchá kůra, bez ohledu na to, co říká teploměr. Kde je slanina, je mi to jedno, nikdy nevyschne, ale při vyšší teplotě tuk rychle vyteče. Během sušení je dobré, když je ventilátor silný – když je mokrý, žebra visí ve větru))
A přesto, aby bylo dosaženo jakékoli teploty ve výrobku, musí být teplota v komoře o 10 ° vyšší, jinak bude trvat věčnost, než se zahřeje

Poslední vyd. 03. srpna 22, 01:13 z francouzštiny

Saasha Doktor vědy Moskva-Tula 592 126
Rep.3543 03. srpna 22, 01:23, za 30 minut

na dotek se nevytváří suchá kůra Francouz, 03. 22, 00:54

Kůru vysuším fénem za 5-10 minut, něco takového:

Snažím se to dělat moudře, aby kouř padal na teplý produkt)

Yab okamžitě obvinil Francouze na 75-78 stupňů Celsia, 03. srpna. 22, 00:54

Moje zařízení chodí po chodbě 10° (

Rep.3544 03. srpna 22, 01:38, za 16 minut

Saasha,
Cyklus 3
Sušení 30-35 na kus po dobu 40 minut při 50 stupních
Kouření po dobu 40 minut v zásadě není potřeba; teplota v kusu je 45-55 stupňů;
Vaření v páře s kapátkem nebo jen miskou s vodou nebo parním hrncem nezáleží. 65 stupňů v kuse teplota 80-85
Pokud je udírna velká, nainstalujte ventilátor

Nedoporučuji solit HA nebo HC ve slaném nálevu
Kousek masa utřeme se solí a cukrem
Výpočet: 25-30g na 1kg masa. Doporučil bych 25
3-5 g cukru na 1 kg masa v zipovém nebo vakuovém sáčku a v lednici
na 1 kg kus cca týden, pokud je kus 2 kg – dny 12
Držím se 1kg-1týden
Jestli chceš vodu, tak stříkačku
Stříkanou večer ráno můžete kouřit
Ve slaném nálevu už to podle mě nikdo nedělá.

Rep.3545 03. srpna 22, 01:50, za 12 minut

Saasha, Kouřím hruď podle schématu:
1. T 60-65 stupňů – 1-1,5 hodiny.
2. Do udírny naliji 100 gramů vody, zvýším teplotu na 80 stupňů a po čase uvařím jako klobásu. Po dobu 1 mm – 1 minutu.

Pokud chci „kouřit“, zahřeji to na 80, pak snížím na 60.
Suchá sůl s dusitany v lednici, 17g/kg.

Saasha Doktor vědy Moskva-Tula 592 126
Rep.3546 03. srpna 22, 02:03, za 14 minut

65 stupňů za kus 290366alex, 03. srpna 22, 01:38

Nestačí vepřové maso?

1. T 60-65 stupňů – 1-1,5 hodiny. Antel, 03. srpna 22, 01:50

Po dobu 1 mm – 1 minutu. Antel, 03. srpna 22, 01:50

tloušťka kusu 1mm?

Doplněno po 2 minutách:

Potřete kus masa se solí a cukrem Antel, 03 Aug. 22, 01:50

Suchá sůl s dusitany v lednici, 17g/kg. Antel, 03. srpna 22, 01:50

Bez pepře, česneku a dalších věcí?

Poslední vyd. 03. srpna 22, 02:06 ze Saashy

Rep.3547 03. srpna 22, 02:06, za 3 minut
Saasha,

Je to s kouřem? Saasha, 03. srpna 22, 02:03

Ano. Ihned házím štěpky.

tloušťka kusu 1mm? Saasha, 03. srpna 22, 02:03

Saasha Doktor vědy Moskva-Tula 592 126
Rep.3548 03. srpna 22, 02:09, za 4 minut

290366alex, Tepelná sonda do masa, která je od Ali, tento plán: https://aliexpress.ru/. ucket_id=285258

Je přátelský s Arduinem?
Přemýšlím o tom, jak proces automatizovat))

Rep.3549 03. srpna 22, 02:33, za 24 minut

Snažím se to dělat moudře, aby kouř padal na teplý produkt) Saasha, Aug 03. 22, 01:23

Proto nedoporučuji fén))

Moje vybavení chodí na chodbě 10° ( Saasha, 03, 22:01

No zamiřte na 70°, ať se to ohřeje hned od začátku. Nemá smysl odkládat sušení příliš dlouho, dojde pouze ke ztrátě vlhkosti.
Ptali jste se tak vědecky, že jsem slyšela o luxusní krabičce, v tak horké třeba 60 stupních a pokud maso hned nezbělá od páry, tak bez jakéhokoli sušení. Kuře jsem nejprve ohříval bez pokličky, dokud nebylo křupavé. Jinak je to celé pokryté sazemi nebo se bílkovina srazí, ale kouř nevychází

Poslední vyd. 04. srpna 22, 00:38 z francouzštiny

Rep.3550 03. srpna 22, 02:37, za 4 minut

Bez pepře, česneku a dalších věcí? Saasha, 03. srpna 22, 02:03

No, není to vařené vepřové.
IMHO. V celém kusu masa je dostatek soli na uzení.

Rep.3551 03. srpna 22, 23:24

Nestačí vepřové maso? Saasha, 03. srpna 22, 02:03

no.
Prase není kuře, i když na kuře to stačí

Doplněno po 1 minutách:

tloušťka kusu 1mm? Saasha, 03. srpna 22, 02:03

Tento vzorec je pouze pro uzeniny

Doplněno po 2 minutách:

Bez pepře, česneku a dalších věcí? Saasha, 03. srpna 22, 02:03

jde to s nimi, i když podle mých zkušeností je při výrobě šunky nejlahodnější chuť masa
pokud chcete koření. po nasolení je opláchněte a kus otřete ubrouskem, poté osušte

Doplněno po 2 minutách:

Nikdy nepokládejte kouř na studené a mokré povrchy masa

Doplněno po 17 minutách:

Je přátelský s Arduinem?
Přemýšlím o tom, jak proces automatizovat)) Saasha, Aug 03. 22, 02:09

proces je elementárně poloautomatizovaný
Teplotní čidlo v udírně navážeme na automatickou teplotu
Nastavte udírnu na udržování 60 stupňů, zapíchněte sondu do kusu a počkejte, až bude teplota +30
Poté jsme zvýšili teplotu, zapnuli generátor kouře a kouřili, dokud teplota nedosáhla 40-45
Dále položte na otočný talíř misku s vodou nebo kapátkem a zvyšte teplotu na 85-90, počkejte na 65 v kuse
V zásadě můžete teplotní sondu připojit k automatickému ventilátoru a generátoru kouře. bude to těžší
já to tak mám.
Plně automatický.

Poslední vyd. 03. srpna 22, 23:46 z 290366alex

Rep.3552 05. srpna 22, 08:51

Je příliš líný číst celé téma, takže pokud ano, omlouvám se.
Life hacking:
Moje udící skříň je poměrně velká (výrobce udával 20 kg výrobku), převaření miskou (ve skutečnosti jsem dal velký tác) vařící vodou – trvalo to velmi dlouho, tuk je utopený, teplota uvnitř roste pomalu. Do oka mi padl domácí parní generátor (napařovač) na prádlo (použitý jste dříve mohli najít na Avitu za 1,-1,5 kr), vyzkoušel jsem – přesně to jsem potřeboval! Rozměry jsou malé, lehké, připojení – do hadice SG jsem napíchl půlku z americké vodovodní jednotky – má 3/4 vnější závit jako můj generátor kouře, odpojil dieselagregát, připojil SG, zvedl SG výše tak. že se nevytvoří vodní uzávěr a jde se! Vyvíječ páry se zahřeje za pár minut, je tam hodně páry, uvaření 12-15 kg produktu zabere 2/3 nádrže (asi litr) vody a velmi málo času ve srovnání s miskou vařící vody .
Nejlépe SG s regulací výkonu (takové jsou), ten co mám je jednorežimový a přehnaně výkonný – pokud ho v létě vyvaříte, tak i bez topného tělesa teplota uvnitř roste, musíte SG vypnout .
Jedinou nevýhodou v mém případě je neumisťování produktu do blízkosti výstupu SG trubky – stříkají stříkance, a protože se jedná také o DG trubku, je špinavý. Ošetřuje se vložením samostatné trubky speciálně pro parní generátor.
Přímo od Avito: https://www.avito.ru/. y_bu_2477459919

Rep.3553 06. srpna 22, 20:35

tento vzorec je pouze pro párky 290366alex, srpen 03. 22, 23:24

Jak dlouho byste měli vařit nakrájenou šunku s celou svalovinou?
Liší se tepelná vodivost surovin?
Potřebujeme připravenou teplotu. Vše.
A vzhledem k době uzení, při teplotách 60-65 stupňů, je možné zkrátit dobu vaření, ale ve skutečnosti je vše v pořádku.
U kuřecích stehen ji musíte zvýšit, pokud se vám nelíbí zarudnutí, kosti a teplota samotného kuřete.

Rep.3554 06. srpna 22, 23:03

Koukni se.
Uzení v komorách je vždy třístupňové
1 Zahřívání na 30-35 stupňů, teplotu v komoře 50-55 při zátěži 5 kg, to mi trvá asi 40 minut;
protože studené maso má teplý kouř a ještě jsem nezahříval hořkost pokaždé
Kouřím na 65 stupňů 40-50 minut, teplota v kuse stoupne na 50-55 stupňů.
2 Už nemá smysl, protože uzení v komoře s kouřovou látkou jakéhokoli typu je 100% vytvoření organoleptického uzeného aroma a chuti
Tentokrát stačí
3 Vaření v páře
V podobě parogenu mám na něm běžnou kachličku, tlakový hrnec se silikonovou hadičkou do komory.
Konvici můžete nasadit na hubici a nasadit na ni trubici.
Moc páry opravdu nepotřebujete
Na svůj objem (1.2×07[0.7) potřebuji 200+ ml vody za hodinu.
Ještě jsem neměl žádnou automatiku, jen jsem strčil teplotní sondu do kusu masa a koukal na teplotu do 65 stupňů
Na vaření udržuji v komoře teplotu 85-90 stupňů, což jde na celé svalové kousky. Dělám kilogram po druhém (solím nasucho a jsem líný čekat déle než týden) a vařím asi hodinu.
Klobása je rychlejší.

Podle vzorce
To je přibližná doba pro klobásy.
Je vhodné vypočítat klobásu pomocí tohoto vzorce, zejména pro sous vide.
Průměr je stejný.
Když je to svalovina nebo kuře, nemůžete to hned spočítat. tak zapíchnu do nejtlustší části a počkám, až teplota dosáhne 65 stupňů.

Mimochodem, pro klobásy a wieners je obecně nejjednodušší metoda dvou varu vody
Obecně není potřeba napínat))))

Rep.3555 07. srpna 22, 09:16

Zapíchnu do nejtlustší části a počkám, až teplota dosáhne 65 stupňů. 290366alex, 06. srpna 22, 23:03

Vše je jasné, ale jen jedna otázka: Proč zrovna jen do 65 stupňů v kuse – a ne do 70 nebo 71 stupňů.
Zkoušel jsem to na své udírně – ukázalo se to trochu drsné, ale v 71 je to prostě super!

Rep.3556 07. srpna 22, 11:05

290366alex, nejtlustší místo s vyčnívajícím teploměrem nebo bez něj má nějakou tloušťku. To vše je tedy zcela jednoduše „kalibrováno“, protože má stejné vlastnosti jako klobása stejného průměru.
Ale pokud chcete neustále strkat teploměr, nemůžu vám to mít za zlé.
Už jsou to tři roky, co jsem se vzdal teploměru a defekty jsou jen kvůli kolísání teploty, na plynu, jsem líný sedět u udírny, ale to samé se stane, když teploměr nehlídáte. .
Proto plány zahrnují topné těleso a termostat v udírně.

Rep.3557 08. srpna 22, 00:06

Pták – Mluvčí, akorát mi stačí do 65) není krev, vše se vaří
Pokud mluvíme o celé svalovině, pak mám dokonce rád elastickou šunku
Ale vše je věcí vašeho vlastního vkusu a ne vkusu někoho jiného))))

Doplněno po 8 minutách:

290366alex, nejtlustší část s vyčnívajícím teploměrem nebo bez něj má určitou tloušťku. To vše je tedy zcela jednoduše „kalibrováno“, protože má stejné vlastnosti jako klobása stejného průměru.
Ale pokud chcete neustále strkat teploměr, nemůžu vám to mít za zlé. Antel, 07. srpna 22, 11:05

Konkrétně jsem ti dal fotku HA sacral carbonate.
Pokud sval pověsíte, pak nemá smysl z něj vykrajovat jednolitý kus á la klobása.
Proto zapíchnou sondu do nejtlustšího kusu.
Když maso dosáhne nastavené teploty, vše se vypne
Na rozdíl od klobásy nemůžete nic kalibrovat, nemáte homogenní strukturu)
Ale pokud to zkalibrujete, sdílejte to
To bude skutečný průlom.
Podívejte se na fotografii ještě výše
Teplota, která se řídí pouze v udírně, je nejjednodušší automatika
Bez sondy (alespoň) teploty masa bych ti neradil
Uděláte topné těleso a nešťouráte do termostatu sondou.
Vložte sondu a pomocí drátu vytáhněte teplotní clonu. budeš šťastný.

Poslední vyd. 08. srpna 22, 00:15 z 290366alex

Rep.3558 08. srpna 22, 21:16

290366alexano, ve skutečnosti vás nebudu přesvědčovat o opaku. Dlouho jsem pracoval bez teploměru v produktu. Pokud nemáte rádi fyziku a matematiku, metoda poke s teploměrem zaručeně funguje, nehádám se.
Automatizace není problém. Problém je, kam udírnu v bytě nainstalovat.

Rep.3559 08. srpna 22, 21:26, za 11 minut

Antel,
No, potřebujeme teploměr v produktu, potřebujeme ho. Tyto mms nefungují.
Výrobek je třeba co nejrychleji zahřát a poté co nejrychleji uvařit. Dlouhé vaření přibližuje produkt ke řízku.
Dostal jsem nádherný řízek ze tří kusů 2.4 kg krásné vepřové krkovice.

Poslední vyd. 08. srpna 22, 21:29 ze svarnoy