Jak vyrobit nejlepší citrusový džem: 4 různé metody – čtěte dále

Výroba zavařenin, džemů a marmelád je někdy mnohem zajímavější a vzrušující než jejich konzumace. Obvykle se jedná o letní a podzimní aktivity, kdy hojnost ovoce a lesních plodů otevírá oči dokořán. V zimě je tam klid, ale pokud se chcete zahřát, můžete experimentovat s citrusovými plody. Naštěstí v zimě existuje mnoho různých.

Zeptejte se na vševědoucím internetu, jak vyrobit pomerančový nebo grapefruitový džem. Odpovědi budou velmi rozporuplné: od dlouhého vaření šťávy s cukrem po přidání různých želírujících látek, od pektinu po želatinu.

Výroba citrusového džemu je stará britská zábava, ale je běžnou praxí nazývat výsledek „marmeláda“ (a to, co obvykle nazýváme krájenou marmeládou, se nazývá paštika nebo ovocný sýr).

Nejčastěji používané pomeranče jsou pravidelné nebo červené, „krvavé“ sevillské pomeranče.

V tradičních receptech se kromě pomerančové šťávy a cukru vkládá do varné mísy svazek mušelínu, ve kterém se shromažďují semena a bílá houbovitá dužina, která se nachází mezi kůrou a šťavnatou částí ovoce. Říká se tomu albedo, kdyby jste, jako já, zapomněli. Proč je to nutné? Semena a albedo citrusových plodů totiž obsahují pektin – přírodní želírující látku, díky které se džem stává hustším a hutnějším. Pravda, příprava marmelády touto technologií zabere poměrně hodně času. Ale dnes si můžete pektin snadno koupit v obchodě nebo objednat online, přidat ho správným způsobem a – voilá – marmeláda bude hotová během několika minut.

Zkuste si do vyhledávače zadat dotaz „koupit pektin“ a vyskočí na vás „jablečný pektin“, „citrusový pektin“, „žlutý pektin“, „pektin pro cukráře“, „pektin do džemu a džemu“ atd. . Kterou byste si měli koupit? Pokud uvažujeme logicky, tak nejpřirozenější je přidat citrusový pektin do citrusové marmelády. Ale je mnohem jednodušší koupit jablko. A cukráři si vlastně velmi pochvalují pektin s tajemným názvem NH (en-ash). Možná to přinese nějaké mimořádné výsledky?
Rozhodli jsme se udělat citrusový džem (marmeládu) za použití všech tří těchto pektinů a zjistit, zda je rozdíl v hustotě, chuti a vůni. Další – kontrolní – porce se vařila bez přidání pektinu, pouze šťávy a cukru.

Jako základ jsme vzali recept na rychlou citrusovou marmeládu, která zní takto:

Oloupané pomeranče, mandarinky a grapefruity rozemelte v mixéru do hladka. Zvažte a smíchejte se stejným množstvím cukru.
Za občasného promíchání dejte na vysokou teplotu, přiveďte k varu a za stálého míchání vařečkou vařte přesně 12 minut.
Nalijte do čistých sklenic a ochlaďte.

Udělali jsme následující.
Vzali
8 ks. (2 kg) pomeranče na šťávu
8 ks. (900 g) mandarinky
4 ks. (1500 g) růžové grapefruity

Pomeranče byly oloupány a rozdrceny v mixéru, dokud nebyly hladké. Mandarinky, bez loupání, byly rozpůleny a také nasekány do hladka. Grapefruity byly nakrájeny na plátky bez mezistěn. Vše bylo smícháno a zváženo. Výsledkem bylo 2800 g směsi citrusových plodů, kterou jsme rozdělili na 4 stejně hmotnostní díly po 700 g.

Odměřili jsme 4 porce cukru, každá po 700 g.

Ze tří porcí cukru bylo odebráno 20 g cukru a každý byl smíchán se stejným množstvím různého pektinu:

Porce 1: bez pektinu
Porce 2: jablečný pektin 7 g (1 % hmotnosti pyré před přidáním cukru)
Porce 3: citrusový pektin 7 g (1 % hmotnosti pyré před přidáním cukru)
Porce 4: pektin NH pektin 7 g (1 % hmotnosti pyré před přidáním cukru)

Kromě pektinu jsme připravili porce kyseliny citrónové, 7 g (1 %), rozpuštěné v 7 vodě. Níže vám řekneme, proč je potřeba kyselina citronová.

Pro vaření byly zvoleny identické hrnce, aby kontaktní plocha s hořákem a odpařovací plocha byly stejné.

Dávku jsme vařili bez pektinu přesně podle návodu: po uvaření nastavíme časovač na 12 minut, zahřejeme na maximum, průběžně mícháme. Na konci 12. minuty nás čekalo překvapení: elektronický teploměr ukazoval 107 C! Právě při této teplotě se v průměru doporučuje vařit marmelády s pektinem. Byla to náhoda, nebo potvrzení správnosti tradiční technologie na základě dlouholetých zkušeností? V každém případě byla marmeláda hotová podle obou parametrů: doporučené doby vaření a dosažené teploty.

Hotovou marmeládu č. 1 jsme nalili do silikonové formy, do kontrolní sklenice a zbytek do další sklenice.
Hmota byla hustá, viskózní a krásně voněla.

Pomocí stejného algoritmu jsme uvařili následující tři marmelády:

1. Za stálého míchání metličkou přidejte do citrusové šťávy směs cukru a pektinu, dokud se nezahřeje.
2. Na prudkém ohni přivedeme k varu, bez přerušení varu přidáme zbytek cukru, zamícháme a za občasného míchání vaříme, dokud teplota nedosáhne 107C.
3. K vroucí hmotě přidejte roztok kyseliny citronové a odstavte z ohně.
4. Nalije se do silikonových forem, do kontrolní sklenice a zbytek do samostatné sklenice.
5. Počkali jsme, až všechny marmelády vychladnou na pokojovou teplotu a chystali se k degustaci.

První výsledky experimentu byly zřejmé ještě předtím, než jsme marmelády začali ochutnávat.

Za prvé, účastníci experimentu dosáhli daného teplotního limitu 107C v různých časech: marmeláda bez pektinu trvala nejrychleji (12 minut) a marmeláda s NH pektinem nejdéle (25 minut).

Za druhé mě překvapil rozdíl v barvě a objemu hotového výrobku:
— džem bez pektinu prakticky nezměnil barvu, zůstal slunečně růžový, jako grapefruit, a téměř průhledný;
a byl méně početný než kterýkoli jiný;

— džemy vyrobené z jablečného a citrusového pektinu znatelně ztmavly, jako by zkaramelizovaly a ztratily svou průhlednost; džem vyrobený z citrusového pektinu byl tmavší, ale průhlednější než s jablečným pektinem; co do množství byl výsledek téměř stejný;

— džem s citrusovým pektinem byl trochu tmavší, ale průhlednější než s jablečným pektinem; výsledky byly co do množství a chuti téměř stejné;

— džem vyrobený z NH pektinu se ukázal být úžasně jantarové barvy, téměř průhledný, jako by byl naplněn slunečním světlem. A bylo toho nejvíc!

Po ochlazení na pokojovou teplotu se žádný z džemů neproměnil v plátkovou marmeládu. Neměli jsme cíl to získat, ale naděje stále svitla. Ale ne! Před námi byly čtyři džemy, všechny držely tvar, ale nebylo možné je nakrájet nožem. Nejtekutější byl džem, do kterého jsme pektin nepřidávali, nejstabilnější byl džem s NH pektinem.

Nejdůležitějším objevem však byl rozdíl v chuti.

Džem bez pektinu byl sladký. Velmi sladké podle současných standardů, zejména ve srovnání s džemy na bázi pektinu.
Džemy vyrobené z jablečného a citrusového pektinu byly méně sladké, hutnější a měly dobré aroma.
Džem vyrobený s NH pektinem je nejméně sladký. Obecně stála stranou, jako by byla z jiné sady produktů nebo s menším množstvím cukru. To je tak nečekaný výsledek, a přesto změnili pouze jednu přísadu!

POJĎME S PEKTINEM

Pektin není „prášek“, ale polysacharid, který je ve větším či menším množství obsažen ve složení veškerého ovoce (ovoce a zelenina) a bobulovin. Rostliny jej využívají ke stavbě buněčných membrán. Proto je ho v nezralých plodech více než ve zralých plodech, které již dokončily stavební práce.

Pektin, rozpuštěný v kapalině a ochlazený, tvoří neviditelnou trojrozměrnou síť, která zadržuje vodu. Cukr přidaný do kapaliny přebírá část vody a dává molekulám pektinu možnost volně se pohybovat a vytvářet silné vazby. Po vychladnutí se pektinová síť stabilizuje a získá se hutný džem nebo marmeláda.

Některé druhy ovoce a bobulovin obsahují tolik pektinu, že se z nich dá připravit džem hustý jako želé. Patří mezi ně červený a černý rybíz, švestky, kdoule a jablka. Citrusové plody, zejména grapefruity, obsahují také poměrně hodně pektinu, ale nachází se v té velmi bílé dužině, ze které se džem neuvaří.
Hospodyňky se již dlouho naučily používat pektin skrytý v ovoci a bobulích k výrobě džemů a marmelád, ale vědci si jeho roli uvědomili až v roce 1820. O sto let později byl v USA postaven první závod na výrobu pektinu – stejného prášku, který lze nyní snadno koupit a používat doma.

Pektin je klasifikován jako „gelující činidlo“, ale je schopen nejen zahušťovat a želírovat směsi, ale také je formovat do gelů, stabilizovat je, zadržovat v nich vlhkost a rozjasňovat je.

Když se jakýkoli pektin dostane do kapaliny, nejprve absorbuje vodu a nabobtná a teprve poté se začne rozpouštět. K nabobtnání granulí dochází poměrně rychle, a pokud se částice pektinu neoddělí, tvoří se hrudky, které pak nelze rozbít. Pro oddělení molekul pektinu se smíchá s malým množstvím cukru. To jsme udělali.

Pamatujete si, že na konci vaření jsme do džemu přidali trochu kyseliny citrónové? Není potřeba k vyvážení chuti (i když možná kdybychom ho přidali do džemu bez pektinu, zdál by se méně sladký), ale plní roli katalyzátoru zahušťování a regulátoru kyselosti. V přítomnosti kyseliny se molekuly pektinu začnou rychleji přibližovat k sobě a začíná nevratný proces gelovatění. Proto se kyselina přidává na samém konci vaření, předtím rozpuštěná ve vodě pro rychlé a rovnoměrné rozložení.

Pektin začne působit až poté, co se směs uvaří, a svou práci dokončí, když se ochladí. Džem jsme proto vařili až do dosažení kontrolní teploty 107C.

Pektin izolovaný z jablek a citrusových slupek se nazývá pravidelný nebo základní. Výrobci také nazývají jablečný a citrusový pektin „žlutý“, což způsobuje určitý zmatek. Žlutý pektin se často přidává k dalším prvkům, jako jsou pufrovací soli, které mu dodávají různé vlastnosti. Které přesně – ví pouze výrobce. Proto pečlivě čteme obal a používáme jej pouze k určenému účelu, který je na něm uveden: je na něm napsáno „na džem“, což znamená, že vyrábíme džem, nikoli plastovou marmeládu!

Jablečný a citrusový pektin (a také žlutý pektin!) nejsou termoreverzibilní. To znamená, že pokud se džem nebo marmeláda z jablečného nebo pomerančového pektinu zahřeje a rozpustí, již neztuhne.

Jakýkoli z těchto pektinů funguje pouze v přítomnosti velkého množství cukru, v kyselém prostředí a při vysokých teplotách.
Hotová směs poměrně rychle geluje, ale nakonec je stabilizovaná až po 18-20 hodinách.

Pektin NH je směsí pektinu a různých přísad: emulgátorů, látek zadržujících vlhkost, pufrovacích solí a regulátorů kyselosti, které mění jeho vlastnosti. Hlavním rozdílem tohoto pektinu je, že je termoreverzibilní, což znamená, že po opětovném zahřátí znovu ztvrdne. Navíc dobře snáší mražení a rozmrazování. Cukráři využívají této vlastnosti přidáním tohoto konkrétního pektinu do ovocných a bobulových náplní mousse dortů. Proto se NH pektin často nazývá cukrářský pektin.
Pektin NH geluje směsi s nižším obsahem cukru a nevyžaduje vysoký obsah kyselin ve směsi.
A díky aditivům si tento pektin zachovává vlhkost lépe než pektin z jablek a citrusů, čímž zabraňuje jeho vyvaření během vaření. Proto bylo tohoto džemu více než kteréhokoli jiného. A barva zůstala zachována ze stejného důvodu: více vlhkosti, méně karamelizace cukrů, přirozenější barva.

Pokud přidáte pektin do receptu, který jej původně neměl, bude k dosažení stejné úrovně sladkosti trvat mnohem více – někdy téměř dvakrát tolik! – cukr. Měl by nabrat vodu a umožnit molekulám pektinu, aby se k sobě přiblížily a začaly vytvářet síť lapačů kapalin.
To se stalo v našem případě, takže jsme našli džemy s pektinem neslazené ve srovnání s džemy bez pektinu!

Shrneme-li výsledky našeho experimentu, můžeme říci, že džem z citrusových plodů lze vařit jak bez přidání pektinu, tak s použitím jablečného, ​​citrusového nebo NH pektinu. Ale budou to různé produkty:

• džemy bez pektinu, velmi sladké a nejméně stabilní, krásná barva a jasná vůně;
• džemy s jablečným pektinem se ukázaly jako docela tmavé a hutné, středně sladké.
• citrusový pektinový džem je velmi podobný předchozímu, ale trochu měkčí a průhlednější;
• džem s NH pektinem je nejméně sladký, ale nejhutnější, průhledný a jasný. A dopadlo to víc než ostatní.

Ze stejných produktů můžete vyrobit plátkovou marmeládu, pokud změníte poměr cukru a pektinu. Ale tohle bude jiný produkt, hodný samostatného velkého rozhovoru.