Jak vyrobit cider doma
Trochu teorie: jakýkoli cider je kvašený nápoj, stejně jako pivo nebo víno. Jablečná šťáva obsahuje cukry (hlavně fruktózu), které jsou absorbovány kvasinkami a dalšími mikroorganismy, což vede k produkci oxidu uhličitého a alkoholu. Čím více cukrů (tedy vyšší hustota), tím je nápoj silnější.
— Čistá kvasná nádoba, kterou lze těsně uzavřít. Například 19litrovou láhev na vodu. Při výrobě cideru a vína nejsou tak radikální požadavky na hygienu jako v případě piva (protože v každém případě bude kvašení s největší pravděpodobností smíšené a ne čistě kvasinkové a bakterie mléčného kvašení nejsou pro cidery tak škodlivé jako u piva), ale „čistý“ znamená „čistý“.
– Vodní uzávěr. Unikne jím oxid uhličitý. Můžete si ji koupit, můžete použít staromódní vzory jako „propíchnutá gumová rukavice“ nebo „hadice vedoucí z fermentační nádrže do nádoby s vodou“.
— Hustoměr, to jest přístroj na měření hustoty. Cider lze samozřejmě vyrobit i bez něj, ale mějte alespoň přibližnou představu o hustotě a tedy i síle toho, co nakonec fermentujeme.
– Skleněné lahve, zátky do nich a uzavírací stroj – pokud chceme získat sycený cider.
Proces začíná získáním šťávy – z jablek ji vymačkáme. Předpokládá se, že použijeme buď čerstvě vymačkanou nebo pasterizovanou šťávu. V prvním případě nebudeme potřebovat další kvasinky: potřebné mikroorganismy budou zpočátku ve šťávě přítomny, ale rozhodně s nimi budou žít bakterie kyseliny mléčné a octové. A ten druhý může proměnit veškerou naši práci v prach.
Často se používá několik odrůd jablek najednou: kyselé, sladké a hořké (například divoké). Ty první jsou potřeba k vytvoření kyselosti (která mimo jiné nedovolí množení nežádoucích bakterií), druhé nám dodají cukry potřebné ke kvašení a třetí dodají na chuti pikantnost. Pro začátek můžete vyzkoušet poměr jednoho dílu kyselých jablek ke dvěma dílům sladkých. Jablka důkladně nemyjte, pouze nahnilá vyhoďte.
Pokud fermentujeme hotovou pasterizovanou šťávu, budeme muset použít kupované kvasnice na víno nebo cider: začátečníkům můžeme doporučit suché kvasnice Mangrove Jacks nebo vinné kvasnice Fermentis (15-20 litrový balíček kvasnic). Na pekárny je lepší jednou provždy zapomenout. Pokud chcete být „kultivováni“, dezinfikujte veškeré vybavení, například roztokem jódu.
Změříme hustotu šťávy. Obvykle se pohybuje mezi 9-11 %, to znamená, že na konci dostaneme nápoj s obsahem alkoholu 4-5 %.
Šťáva se nalije do fermentační nádoby, přidá se (nebo nepřidá) kvasnice, nádoba se uzavře vodním uzávěrem a umístí na chladné a tmavé místo. Teplota fermentace je 15-18 stupňů Celsia, někteří doporučují teploty nižší. Čím je chladnější, tím déle bude fermentace trvat, ale chuť bude čistší.
Pak čekáme. Aktivní fermentace cideru může trvat poměrně dlouho – dva týdny i více. Když se vytvoří výrazný sediment a tekutina znatelně zesvětlá, opatrně hadicí přelijte cider do jiné (nejlépe skleněné) nádoby, aniž byste narušili sediment.
Nyní máme dvě možnosti. Pokud chceme sycený nápoj, musíme počkat, až se fermentace úplně zastaví a cider se stane téměř (ale ne zcela) čirým. Poté vezmeme skleněné lahve, opět je vydezinfikujeme, nalijeme do nich cider (hadicí, opatrně, minimalizujte kontakt se vzduchem!) a do každé přidáme glukózu nebo fruktózu v množství 8-9 gramů na litr. Lahve zazátkujeme, uložíme na chladné místo, počkáme dva týdny až několik měsíců, až se nápoj zcela vyčeří a nevysráží se zbývající kvasinky. Před lahvováním je lepší změřit hustotu cideru, abyste zjistili, zda dostatečně prokvasil. Pokud je to 1-3%, pak je vše v pořádku. Pokud není fermentovaný, může rozbít lahve. No, neuškodilo by to zkusit: možná už nemáme cider vůbec, ale ocet. Pak – všechno od začátku.
Pokud chceme získat jen jablečné víno, necháme nádobu na stejné týdny nebo měsíce v klidu. Nejlepší je také snížit teplotu. Pro konečné vyčeření můžete nápoj ošetřit bentonitem nebo želatinou a usazeninu opět odstranit.