Jak vařit kachnu: olga_srb — LJ
Kachna. Nevím proč, ale pečená kachna s jablky mi připomíná sovětský novoroční svátek. A už vůbec ne proto, že moje maminka toto jídlo připravovala každý rok. Ne, kachnu jsem za celé dětství dostal jen dvakrát a asi právě kvůli jedinečnosti akce mi utkvěla v paměti.
V mých vzpomínkách kachna zůstává jako vrtošivý pokrm, který nejprve dlouho a bolestivě chřadne v troubě, vyžaduje zvýšenou pozornost (korpus se musí neustále podlévat tukem!), a pak se neméně obtížně žvýká. Je to kachna? vždy tak šlachovitý, nebo jsme možná neměli štěstí na konkrétní exempláře, nevím.
Po mnoho let jsem připravoval různá teplá jídla na sváteční večeře a nepřemýšlel jsem o kachně a nedávno jsem se náhodou stal majitelem kachního těla.
Dnes vám neřeknu, jak to skončilo v mé ledničce, abych neodbočil od hlavní myšlenky, ale myšlenka připravit kachnu na sváteční stůl mě teď pronásleduje.
A ať to není novoroční stůl, ale večeře věnovaná svátku Zjevení Páně, který se slaví zítra, 6. ledna.
Samozřejmě první věc, kterou jsem udělal, bylo, že jsem se obrátil „Stručná encyklopedie úklidu“, která obsahuje odpovědi na všechny otázky, které by kuchaře mohly napadnout.
Byl tam i krátký článek o kachně, ale informací bylo tak poskrovnu, že jsem byl ještě zmatenější.
Je jasné, že v roce 1952 bylo vypouštění ústřic důležitější než pečení kachen. V každém případě je podrobněji popsán první proces.
Z článku o kachně jsem si odnesl, že tam bude hodně tuku (1), potřeboval jsem pomeranč (2) a informace o tom, jak je moje kachna stará (3).
Pokud zemřela mladá, pak by bylo vhodnější smažení, pokud zemřela stará, pak dušení. Jak ale zjistit své datum narození? Na jatečně upraveném těle nejsou žádné metriky.
Pokračoval jsem v hledání receptu, vzal jsem „Kniha o chutném a zdravém jídle“, vydané v roce 1954. Má celou sekci věnovanou drůbeži a zvěřině.
Zde je recept, který nerozlišuje mezi husami a kachnami.
Myslím, že takto upekla ptáčka moje maminka, ale jelikož bych chtěla dosáhnout jiného výsledku, tento recept mi nevyhovuje.
Co si o kachně myslely hospodyňky v roce 1947 a v roce 1914?
Soudě podle stavu dochování stránek, na kterých jsou otištěny recepty na kachní rizoto s parmazánem a kachnu s pomeranči, se tato jídla připravovala jen zřídka.
První možnost (č. 135) od hospodyně z roku 1914 Nepovažuji to, protože odstraňování masa z kostí mi připadá jako příliš barbarský a pracný proces a druhý (č. 136) je matoucí kvůli nedostatku ingredience – nějaké Malagy. Co když je na tom celý koncept založen?
Způsob vaření hus a kachen v poválečných letech se nelišila od metod praktikovaných v 1950. letech XNUMX. století.
Stručně řečeno, v sovětských dobách se ústřicím, krůtám a husám věnovala mnohem větší pozornost než kachnám domácím.
A má to svůj důvod částečný Vysvětlení: kachny se v Rusku začaly chovat později než husy a divoké kachny odlétaly na zimu do teplejších oblastí, takže se na svátečních hostinách začaly objevovat, pečené nebo smažené, mnohem později než husy domácí a lovecké trofeje (tetřev lískový, tetřívek obecný, koroptve).
Pravda, to nevysvětluje oblibu ústřic, ale aspoň jsme vytřídili husy.
Kachna je tedy vánočním a novoročním pokrmem ne primárně, ale stále poměrně dávno – od začátku 19. století, ale v popularitě byla vždy nižší než ostatní ptáci. A hlavní důvod je zřejmě následující: i solidně vypadající kachna má uvnitř velkou dutinu a maso z celé mršiny vystačí sotva pro dva tři jedlíky. Ukazuje se, že kachna je více tuku a kostí než masa, což ji odlišuje od husy a hlavního oblíbence vánočního stolu – krůty.
Není náhodou, že krocan, masitý a křehký, byl v polovině 19. století považován za symbol blahobytu, zatímco husy jedli obyčejní lidé (vzpomeňte si na texty Dickense).
Mám však kachnu a k ní se váže otázka: jak to vařit?
Je zřejmé, že potřebuji pomoc zkušenějších (v oddělení kachen) hospodyněk.
Pokud máte úspěšnou zkušenost s pečením kachny, čili jste ji zvládli uvařit měkké a šťavnaté, sdílejte prosím recept.
Zde je objekt, na kterém musím pracovat.
Zítra plánuji začít s výrobou a těším se na vaše rady!
Vařili jste někdy kachnu?