Jak vařit houby: jak dlouho, na polévku a před smažením, návod | Život RBC

Od léta do konce září se ruské lesy plní houbaři a v kuchyních se vaří, smaží, konzervují a nakládají medové houby, lišky, hřiby, rusuly a bílé houby. V sezóně se dají v obchodě koupit chutné a zdravé houby, ale uvařit je není tak jednoduché. Mluvíme s odborníky o tom, jak správně houby připravit, aby si zachovaly své blahodárné vlastnosti a jedinečnou chuť. Proč nemůžete připravit hříbky a hřiby na vaření stejným způsobem a jak nepřevařit lišky.

Příprava hub k varu

Pokrmy z jedlých hub jsou tradičně součástí národních kuchyní mnoha národů světa. A „houbaření“ je oblíbenou volnočasovou aktivitou nejen v Rusku, ale také ve Finsku, Španělsku, Německu, Číně a Japonsku. Sběr hub navíc často získává soutěžní charakter.

Nestačí však houbu správně najít a nakrájet. Vaření je také celé umění a dokonce i jednoduché vaření má důležité nuance. Pokud například některé druhy nesprávně očistíte, zhořknou a celý pokrm pak půjde do kanalizace.

Čerstvé houby

Pokud se v kuchyni objevily čerstvě nasbírané houby, neměly by se jejich zpracování a příprava dlouho odkládat. Nejlepší je to udělat v den odběru.

1. Roztřiďte houby. Pokud se na kloboucích objeví listy nebo nečistoty, očistěte je měkkou houbou.
2. Poté oloupané houby zalijte studenou vodou a nechte chvíli odležet. Opláchněte je jednou nebo dvakrát pod tekoucí vodou.
3. Zkontrolujte, zda na uzávěrech nejsou tmavé skvrny a odstraňte je.
4. Ze stonků hub oloupejte slupky. Pokud se jedná o lišky nebo smrže, je lepší zcela odříznout spodní část nohy.
5. Velké vzorky lze rozřezat na poloviny nebo malé kousky.
6. Pokud jsou houby červivé, nenamáčejte je, raději je rovnou vyhoďte.

Butterheads vyžadují zvláštní přístup. Před mytím je třeba nožem odstranit kůži z uzávěrů velkého másla, aby v budoucnu nezhořkly. Odstraňte také horní vrstvu z nohou. Teprve poté můžete houby umýt – jinak budou příliš kluzké a bude obtížné odstranit kůži.

Pokud se oloupané houby hned neuvaří, měly by se uchovávat ve studené vodě, do které je třeba přidat lžičku soli a dva až tři gramy kyseliny citronové, aby byly chráněny před zčernáním.

Elena Doronkina
odborník na výživu, zakladatel doručovací služby zdravého jídla DanteFruit.com

Vařené houby jsou nejen chutné, ale také zdravé. Jsou bohatým zdrojem živin: obsahují vitamíny B, D, minerály (selen, draslík, fosfor) a antioxidanty, které pomáhají udržovat tělo zdravé. Houby obsahují beta-glukany, které pomáhají posilovat imunitní systém a zvyšují jeho ochranné funkce. Houby jsou bohaté na vlákninu, která pomáhá normalizovat trávení a udržovat zdravou mikroflóru ve střevech.

Sušené houby

Sušené houby se před varem promyjí tekoucí vodou, přelijí vroucí vodou a poté se nechají dvě až tři hodiny ve studené vodě. Poté se vaří ve stejné vodě.

Ilja Suchov
značkový šéfkuchař řetězce FARFOR

„Před použitím v pokrmech se doporučuje namočit suché houby do vody a ještě lépe – do mléka. Namáčení dodá hotovým houbám jemnější a jemnější chuť. Při přípravě sušených lišek se doporučuje pro účinnější vaření přidat do vody špetku jedlé sody. Houby a houby lze vařit s přidáním bobkových listů, aby měly příjemnější vůni.

Zmrazené houby

Zmrazené houby by měly dostat čas na rozmrazení nebo urychlit proces odesláním do mikrovlnné trouby.

Ilja Sukhov:

„V případě mražených hub, aby si zachovaly svou texturu a aroma, musí být blanšírovány. Jednoduše ponořte mražené houby na dvě minuty do vroucí vody a poté houby z vody vyjměte. Zároveň lze samotný vývar konzervovat a použít k výrobě omáček.

Jak vařit houby různých druhů

Doba vaření hub není ovlivněna ani tak jejich vzhledem, jako spíše velikostí. Pokud je nasekáte na malé nebo střední kousky, rychleji dosáhnou připravenosti.

Ilja Sukhov:

„Aby zůstala zachována chuť a vůně hub, doporučuje se je vařit na středním ohni. Zatímco jsou houby syrové, budou plavat. Hotové se usadí na dně pánve.

Pokud jde o bezpečnost, je důležité si uvědomit, že houby se nesmí vařit déle, než je stanovena doba: mléčné houby a russula – 5 minut, hřib – 7 minut, hříbky a hřiby – 10 minut, smrže – 15 minut, lišky a valui – 20 minut. Po uvaření se doporučuje propláchnout houby studenou převařenou vodou.

Obecný algoritmus pro vaření hub je následující:

1. Nalijte vodu do hrnce a přidejte trochu soli.
2. Vložte houby do hrnce a přiveďte k varu.
3. Snižte plamen a houby po varu vařte asi 15–20 minut podle velikosti a druhu.
4. Zkontrolujte připravenost hub vidličkou nebo nožem. Pokud se snadno propíchnou, jsou připraveny.
5. Nechte houby v cedníku nebo sítu, abyste je zbavili přebytečné vody.

Elena Doronkina:

„Hotové houby lze použít do různých pokrmů, jako jsou saláty, dušená masa, omáčky nebo přidat do polévek. Vezměte prosím na vědomí, že vaření hub je základní způsob vaření. V závislosti na receptu a preferencích můžete měnit dobu vaření nebo použít jiné způsoby vaření, jako je smažení nebo vaření.”

Houby shromážděné z lesa by měly být před smažením předem zpracovány. To se provádí za prvé, aby se snížilo riziko otravy, a za druhé, aby byly tělem lépe absorbovány.

Všechny nuance přípravy různých hub jsou v materiálu Rambler.

Co jsou houby

Doba trvání, metody a obecná potřeba předúpravy závisí na tom, jaký druh hub máte. Všechny houby lze rozdělit do tří kategorií:

• Kultivovaný,
• Jedlý,
• Podmíněně jedlé.

Mezi pěstované houby patří žampiony, které koupíme v obchodě, hlíva ústřičná a shiitake. Houby bílé, hřiby hřiby, osikové hřiby, lišky, kloboučky šafránové, hřiby bílé, hřiby hřiby jsou považovány za jedlé, zatímco hřiby černé, hřiby růžové, hřiby růžové, podzimní medové hřiby, smrže, čáry a dubové hřiby podmíněně jedlé. Ve skutečnosti jsou seznamy mnohem delší, ale tyto houby jsou rozšířené a velmi oblíbené.

Pěstované houby jsou poměrně jemné a naprosto bezpečné, takže nevyžadují žádnou předúpravu. Mohou se okamžitě smažit. Důležitou nuancí však je, že nejprve je třeba je osmažit na suché pánvi na vysokém ohni, pak lze teplo snížit a přidat olej, sůl a koření podle chuti.

Proč lesní houby vyžadují zpracování před smažením?

• Odstranění nečistot a cizích částic. Houby, zvláště ty sbírané v lese, mohou být kontaminovány pískem, větvičkami a mnoha dalšími. Předúprava tyto nečistoty odstraní a zajistí čistotu produktu.
• Ničení bakterií a mikroorganismů. Houby mohou obsahovat bakterie nebo mikroorganismy, které mohou způsobit otravu jídlem nebo jiná onemocnění. Předúprava, jako je opláchnutí nebo krátké vyvaření, pomáhá zničit tyto škodlivé mikroorganismy.
• Vylepšená textura a chuť. Některé druhy hub mohou mít hrubou nebo tvrdou strukturu; předvaření pomáhá zjemnit strukturu a zlepšit chuť hub.
• Bezpečnost vaření. Předvaření hub také pomáhá zajistit, aby byly zcela připraveny ke konzumaci. Některé druhy hub obsahují látky, které mohou být zdraví nebezpečné, a správné zpracování pomáhá tato rizika eliminovat.

Stručně řečeno, předvaření hub před smažením pomáhá zajistit bezpečný, čistý a chutný produkt.

Jak zpracovat ušlechtilé houby před smažením

1. Opláchněte
2. Ořízněte poškozená místa
3. U hřibů bílých, osikových a hřibů je potřeba odstranit slupku ze stonku.
4. Velké houby lze nakrájet na kousky
5. Zalijeme vodou, osolíme a zapálíme.
6. Jakmile se vaří, mírně snižte teplotu a nechte 20 minut vařit.

Poté lze houby smažit na pánvi. Budou chutnější, pokud použijete rozpuštěné máslo spíše než rostlinný olej, říká se mu také máslo ghí.

Jak se podmíněně jedlé houby zpracovávají před smažením

Všechny lamelární houby vyžadují před vařením povinné namáčení. Houbu otočte, podívejte se pod klobouk, lamelární houby mají pod kloboukem destičky, ve kterých dozrávají výtrusy. U piškotových hub povrch pod kloboukem připomíná houbu. Lamelové houby se zpravidla namočí na dvě hodiny do osolené vody. Během této doby je potřeba vodu několikrát vyměnit. A pak se stejným způsobem vaří v osolené vodě 20 minut.

Recept na julienne s houbami

Složení:

• 500 g čerstvých hub (můžete použít medové houby, lišky nebo hřiby)
• 2 žárovky
• 2 stroužky česneku
• 3 lžíce másla
• 3 lžíce mouky
• 300 ml smetany (20 % tuku)
• 100 g tvrdého sýra (např. ementál nebo gouda)
• Sůl a pepř dle chuti
• Strouhanka nebo strouhanka na polevu

Příprava:

1. Připravte houby: opláchněte je pod studenou vodou, osušte a nakrájejte na tenké plátky.
2. Cibuli a česnek nakrájíme na malé kostičky.
3. Rozpálíme pánev na střední teplotu a přidáme máslo. Jakmile se máslo rozpustí, přidejte cibuli a česnek. Smažte je do měkka a dozlatova.
4. Do pánve přidejte houby a opékejte je, dokud se všechna tekutina neodpaří a houby nezezlátnou.
5. K houbám přisypeme mouku a mícháme, dokud se houby rovnoměrně obalí v mouce.
6. Postupně za stálého míchání přiléváme smetanu, aby vznikla hustá omáčka. Pokračujte ve vaření na středním plameni, dokud omáčka nezhoustne.
7. Sýr nastrouháme.
8. Do houbové omáčky přidejte polovinu strouhaného sýra a míchejte, dokud se sýr úplně nerozpustí.
9. Omáčku dochuťte solí a pepřem dle vaší chuti.
10. Houbovou omáčku přendáme do hlubokého pekáčku a posypeme zbylým strouhaným sýrem a strouhankou.
11. Julienne pečte v troubě vyhřáté na 180 stupňů asi 15-20 minut, dokud není vršek zlatavý a křupavý.
12. Julienne podávejte horké, můžete k ní přidat čerstvou zeleninu nebo bylinky.