Jak uvařit nejchutnějšího kapra, upéct, nacpat, dusit na pivu – čtěte dále

Ze všech ostatních sladkovodních ryb má kapr na celém světě zvláštní zacházení. V mnoha zemích je kapr posvátnou rybou, buď je obětován o velkých svátcích, nebo je chován pro krásu v rybnících a obdivován po celý rok, jako v Japonsku a Číně.

V Číně se jí i kapr, který mu dodává propracovaný vzhled, který nijak nepřipomíná ryby – veverka, lví hříva, chryzantéma.

V řadě evropských zemí je kapr rituální rybou, speciálně připravenou na Vánoce a povinnou položkou svátečního menu. To se děje v Polsku, České republice, Maďarsku a na západní Ukrajině. Kapr zaujímá v aškenázské kuchyni zvláštní místo; v závislosti na zemi najdete recepty na židovského kapra a židovského kapra, jedná se o starodávná, zasloužená jídla, velmi tradiční.

V SSSR se kapři úspěšně chovali a prodávali živí v rybích obchodech jako kluka, moc mě bavilo sledovat proces přemisťování ryb z nádrže do bazénu a odtud je lovit sítí. Zabití kapra v kuchyni těžkým nožem traumatizovalo psychiku křehkého dítěte a přemluvil jsem ho, aby kapra nechal chvíli plavat ve vaně. Je nepravděpodobné, že by to usnadnilo poslední hodiny jeho života, ale přesto.

Kromě vynikající chuti má kapr jemné, šťavnaté a bílé maso, které se snadno a rychle vaří. Kapr se snadno čistí od velkých šupin; hustá kůže kapra poskytuje vynikající křupavou kůži, pokud se smaží na oleji. Tady vlídná slova o kaprovi končí, protože v kaprů je HODNĚ KOSTÍ. Kromě obvyklého souboru kostí rybí kostry je kapr po celém hřbetu bohatě vybaven tenkými vidlicovými kostmi, které jedlíkům extrémně vadí a jsou docela nebezpečné – zadušení rybí kostí není žádná sranda.

Číňané tento problém řeší speciálními metodami krájení a smažení filetů – tenké kosti, nakrájené na několik částí, se během vaření jednoduše roztaví.

V evropské tradici se kapr pro větší krásu obvykle vaří vcelku a před otázkou kostí není úniku. Některé restaurace to řeší pečlivou prací – speciálně vyškolený a určený člověk, vyzbrojený rybími pinzetami, každý den vytahuje kosti z kapra. Je to nudná a nekreativní práce, ale také vyplácená.

V ruské kuchyni kapr tíhne k západním provinciím, které už mezi námi nejsou. Kapr nebyl nijak zvlášť oblíbený – existuje mnoho slavných kuchařek 19. století, kde se kapr vůbec nezmiňuje. Důvodem je hojnost jiných ryb v řekách a ještě jedna okolnost – „Rybníky, zvláště ty, které se živí bahnem, například kapr, karas, mají někdy nechutnou chuť.“ Přesto snadnost pěstování kapra, jeho křehkost a dostupnost v živém stavu přitahovala kuchaře a jedlíky, kteří tomuto procesu věnovali mnoho úsilí.

„Kapra ve sklepě krmí tak, že je zabalí do vlhkého mechu a dají do malé síťky, aby jen hlava trochu trčela; „Dají rybě do tlamy drobek bílého chleba namočený v mléce a síť zavěsí pevně ke stropu sklepa,“ doporučuje Maria Redelin, autorka slavné knihy „Home and Housekeeping“.

Kapr na červeném víně

Recepty na přípravu kapra nesly jasný otisk kulinářských tradic těchto oblastí a přímo naznačovaly touhu utlouct nebo zamaskovat vlastní chuť ryby – například kapra na červeném víně.

Ve skutečnosti, pokud si dáte kapra na domácím stole, bez velkého obřadu, existují metody, jak se rychle a spolehlivě zbavit kostí. Představte si celého velkého smaženého nebo pečeného kapra ležícího na talíři. Každá ryba má tzv. střední linii, která rozděluje tělo na horní a dolní polovinu, je často viditelná zvenčí, zvýrazněná barvou nebo strukturou kůže. Spodní polovina kapra je prakticky v bezpečí, z velkých žeber jde maso snadno odstranit, jen samotný ocas je tak plný těchto vidlicových kostí, že je lepší s ním vůbec nemanipulovat.

Řezání kapra

1. Přejeďte rybím nožem vodorovně podél hřbetní ploutve, opatrně oddělte horní polovinu ryby od hřebene a proměňte rybu v motýla.

2. Zvednutím za ocas oddělte celý hřeben spolu s žebry. Tímto způsobem odstraníte všechny velké kosti. Hřbet kapra – část, která se nachází nad středovou čárou, má také svoji středovou čáru, oddělující dvě podélné svalové skupiny. Právě podél této linie jsou umístěny tyto brzlíkové kosti, které podpírají nejvyšší skupinu. Pokud nyní nožem přejedete svisle podél hřbetu, přibližně uprostřed, budete moci tyto dvě svalové skupiny odtlačit a kosti budou trčet uprostřed.

3. Kosti lze rozhodně a rychle odstranit kleštěmi na ryby nebo pinzetou, budou dobře viditelné. Poté můžete kapra sníst bez plivání a beze strachu. Zkuste to, není to tak těžké, jak by se mohlo zdát.

Vaření kapra

Nyní k přípravě. Téma kapra je nejlépe rozvinuto v polské a galicijské kuchyni Upřímně děkuji svému starému příteli Sergeji Pozharovi za poskytnutí starých kuchařek a rad. Na Vánoce Poláci tradičně připravují „kapra po židovi“ – ​​je to plněný i aspik, je to krásné, ale trochu problematické jídlo. Budete potřebovat dvě ryby – větší a menší.

1. Šupiny a vykuchání menších ryb,

2. Velké ryby nakrájejte na 2–3 cm plátky a poté je vykuchejte

3. Vyjměte filet z menšího a nakrájejte ho. Nakrájený filet smícháme s bílým chlebem namočeným v mléce a osmaženou cibulkou, máslem, syrovými vejci, dobře prošleháme.

4. Naplňte kousky velké ryby mletým masem.

5. Na dno pánve položíme hlavy, ploutve, ocasy, hřebeny a kořeny (mrkev, celer, pastinák), ​​přidáme koření, sůl, cukr, poklademe plněné kousky ryby, zalijeme studenou vodou a vaříme po dobu asi 40 minut.

Vložte kapra do pánve a vařte asi 40 minut.

6. Poté vrchní kousky opatrně přendáme do misky, posypeme plátky mandlí a rozinkami, zalijeme přecezeným vývarem, dáme do lednice a necháme ztuhnout.

Pečení kapra

Velmi rád peču velké zrcadlové kapry o váze 2 kilogramy a více. Jedná se o nejjednodušší metodu a jednu z nejchutnějších ryb.

1. Celého kapra je potřeba vykuchat, aniž by se oloupaly šupiny, vnitřek potřete solí, do bůčku vložte svazek zelí a pár plátků citronu, zvenku potřete medem, paprikou a olivovým olejem.

2. Plech vyložte pečicím papírem, na něj položte kapra a osolte podél váhy. Troubu předehřejeme na 180°C horkovzdušnou cestou a doprostřed výšky položíme plech s kaprem. Pečte přibližně 30 minut.

3. Hotového kapra vyjmeme z trouby a dáme stranou na plech.

. přikryjeme fólií a necháme 5-10 minut odstát.

4. Kapra podávejte s čerstvou nebo pečenou zeleninou.

Kapr v pivu

1. Kapra je potřeba vykuchat.

2. Dále očistěte rybu od šupin (pořadí je přesně toto – pokud šupiny sloupnete z nevykuchaného kapra, hrozí velké riziko rozdrcení žlučníku a vše je ztraceno; obecně platí, že říční ryby byste měli vykuchat opatrně), můžete nechat vcelku nebo rovnou nakrájet velké ryby na porce.

3. Na dno pánve položte lůžko nakrájené cibule a kořenů, navrch položte kapra, přidejte deset zrnek černého a nového koření, bobkový list, zalijte pivem, dokud nebude zakryté, a zahřejte na střední teplotu. Jakmile se vaří, snižte teplotu na minimum a vařte asi 10 minut.

4. Poté kousky kapra nebo celé ryby přendejte do misky.

4. Zbylou tekutinu použijeme na přípravu omáčky – na lžíci másla orestujeme lžíci mouky, přidáme lžíci cukru a lžíci octa, zředíme vývarem a zahustíme drceným perníkem (nyní lze použít chleba Borodino bez kůra).

5. Hotovou omáčku přecedíme a nalijeme na rybu na talíři. Každopádně je to nádhera.