Jak správně smažit ryby a jak dlouho: všechny jemnosti vaření
Ne všechny ryby získají po smažení příjemnou texturu a dobrou chuť. Například web Taste Of Home důrazně nedoporučuje smažení lososa a tuňáka. Tato ryba se často uvnitř nevaří a při zvýšení tepla rychle vysychá.
Aby byla ryba dobře smažená, šťavnatá a chutná, doporučují kulinářské stránky Tasting Table vybrat si tresku, tresku jednoskvrnnou, tresku, štikozubce, tilapii, mořského nebo sladkovodního okouna, platýse, kanic, kapra, parmice, candáta, halibuta, síh a sumec na smažení. Pro smažení celých ryb doporučuje webová stránka Food & Wine vybrat ryby, které váží méně než 450 g.
Připravte rybu
Take Me Fishing, web pro rybářské nadšence, radí důkladně připravit čerstvé nebo mražené ryby před smažením. Jak smažit mražené ryby? Mražené i čerstvé ryby se připravují téměř stejně. Jediný rozdíl je v tom, že ten zmrazený se musí nejprve rozmrazit. Webová stránka receptů Recipes doporučuje rybu před smažením umístit na 12–24 hodin do chladničky, dokud se úplně nerozmrazí.
Pokud jsou na jatečně upraveném těle šupiny, očistěte je od ocasu k hlavě. Aby se šupiny nerozsypaly, vložte rybu do prostorné tašky. Je-li to nutné, vykuchejte jatečně upravené tělo řezem v břiše. Po vyjmutí vnitřností vypláchněte dutinu břišní a odstraňte z jejích stěn černý film.
Ryby silnější než 2,5 cm podélně rozdělte, abyste zajistili rovnoměrné vaření. V případě potřeby odstraňte hlavu, ploutve, páteř a žeberní kosti. Připravený filet opláchněte a osušte ručníkem ze všech stran a zevnitř vytřete celý korpus. Rybu osolte, posypte oblíbeným kořením (muškátový oříšek, černý pepř, suchý česnek, paprika) a nechte pár minut marinovat.
Vyberte si pohodlnou pánev
Web RecipeTinEats říká, že k smažení ryb nepotřebujete nepřilnavou pánev, ale musí to být pevná litinová nebo litá hliníková pánev. V silnostěnné pánvi stihne ryba zhnědnout a bude hotová přibližně ve stejnou dobu, zatímco v tenkostěnné pánvi se rychle začne zvenku připalovat, ale uvnitř zůstane syrová. Je dobré, když je pánev široká, o průměru 25 cm.
Je lepší smažit ryby zakryté nebo ne? Americký kulinářský web The Spruces Eats nedoporučuje ryby při smažení zakrývat, jinak obal nebo těsto zůstanou vlhké, nevytvoří kůrku, nasají hodně oleje a mohou se zcela oddělit od kostry. Ryby v přirozené podobě pod pokličkou se budou spíše dusit než smažit, nasají hodně tuku a uvolní se.
Smažíme v mouce, v těstíčku nebo ve strouhance
Vědecký a kulinářský web Serious Eats poznamenává, že jakýkoli povlak (mouka, těsto, obalování) na rybách se provádí tak, aby je chránil před nadměrným teplem a vysycháním, aby bylo zajištěno rovnoměrné vaření zvenku i zevnitř. Každá metoda má své výhody a nevýhody.
Posypání moukou (ryba máčená v mléce a mouce) dává tenkou, křupavou hnědo-zlatou kůrku, ale mouka se snadno odlupuje a rychle kontaminuje olej. Obklad z rozšlehaných vajec a strouhanky je velmi křupavý, hutný, dobře saje omáčky, ale někdy může přebít chuť ryby a rychle ztratí křupavost. Těsto dobře chrání choulostivý produkt, absorbuje málo oleje, ale je méně křupavé a poměrně rychle se rozmočí. Bezprostředně před smažením je nutné rybu obalit v mouce, strouhance nebo těstíčku.
Vařte se správným olejem
Web Spruces Eats říká, že smažení ryb vyžaduje tuk s vysokým kouřovým bodem. Ideální možnosti: rafinovaný řepkový, kukuřičný, slunečnicový a olivový olej. Vhodné je i vepřové sádlo a rozpuštěné máslo.
Bez ohledu na to, jaký olej zvolíte, časopis Food & Wine doporučuje smažit ryby v malých dávkách. V přetížené pánvi se olej rychle ochladí, takže se ryba přestane smažit a začne se dusit, aktivně absorbuje tuk.
Jak dlouho smažit ryby? Americký časopis o lepších domech a zahradách Better Homes & Gardens píše, že filety se smaží na středním ohni 3–4 minuty z každé strany. Celá ryba potřebuje 4-5 minut na jedné straně. Aby se ryba nerozpadla, stačí ji pouze jednou obrátit.