Jak správně kvasit medovinu

Med může kvasit pouze tehdy, je-li sbírán nezralý, tzn. včelař se rozhodl předběhnout všechny a odčerpal raný tekutý med a tady je výsledek.

2-3-2015 21:09 kožešinový diktátor
Dokud nezkysne, nebude kvasit, proč zkysne.
2-3-2015 21:23 КОЛМАК
Nenechte tu dobrotu přijít nazmar Jen pro medovinu.)))
2-3-2015 21:28 Bajonet
Možná, když se nalije do pokrmu, který ještě nevyschl.
2-3-2015 21:55 WOLF63rus

Sám o sobě ne, ale pokud se tam něco dostalo, pak by to mohlo. Například pokud jste ho snědli přímo ze zavařovací sklenice lžičkou.

2-3-2015 22:14 Брайер
Med může kvasit pouze tehdy, je-li sbírán nezralý

Právě tato. Jezte lžící, dokonce i z baňky. Pokud je med vyzrálý, je sám o sobě výborným konzervantem. Tělo Alexandra Velikého bylo převezeno do jeho vlasti v medu a med ani Alexandr nezkysli.

2-3-2015 22:32 WOLF63rus
Možná si také můžete říct, že když droždí přidáte do sklenice, nic se nestane?))
2-3-2015 22:46 Брайер

Kvasinky s kvalitním vyzrálým medem NIC neudělají. Aby kvásek zkvasil zasytil (med zředěný vodou), musí se převařit.

2-3-2015 22:50 Костровой

Původně napsal WOLF63rus:

Možná si také můžete říct, že když droždí přidáte do sklenice, nic se nestane?))

Zkazit med a droždí a je to. K kvašení nedojde, cukr (a med je pořád cukr) je dobrý konzervant.

2-3-2015 22:55 Брайер

Zkušenost je synem těžkých chyb: rozlila se láhev medu. Chtě nechtě jsem to musel posbírat, aby se mi nešuchtal pod nohama na dvoře. Rozhodli se zkažený med kvasit a destilovat. Dokud se med zředěný vodou neuvařil, přidání kvasnic nepřineslo žádný výsledek.

3 3:2015 nejlepší kamarád
Může kvalitní med kvasit?
3-3-2015 11:45 TAURUS
posílají med z osvědčeného včelína

Jako obvykle mají „naši lidé“ velký zisk a nejde o „nedorozumění“, ale o podvod. .
3-3-2015 11:56 НовиЧОКс

Právě jsem provedl experiment:
Jednu zavařovací sklenici jsem vyvařila a zakvasila jablečnou šťávou
Dlouho to kvasilo, ale výsledek je úžasný.
Další zavařovací sklenici jsem rozpustil bez varu v čisté pramenité vodě (tam jsem šel speciálně) a rychle to zkvasilo, ale produkt se musel destilovat. protože Nedalo se pít a navíc se na povrchu objevila jakási plíseň penicilinu.

3-3-2015 13:36 Sherp
BÝK:
Jako obvykle mají „naši lidé“ velký zisk a nejde o „nedorozumění“, ale o podvod.

Před těmito 4 lety to bylo ještě normální.
Požádal jsem je, aby včelaři řekli o vhodnosti kompenzace.

Podívejme se, jak důležitých je pro něj 50 kg ročního garantovaného prodeje zboží.

3-3-2015 15:23 UBB

Med může při nedodržení pravidel skladování snadno kvasit. Od dětství mě učili, že do medu se dá dostat jen suchou čistou lžičkou, nabrat do suché čisté nádoby a nic se do něj nedostane.

3-3-2015 16:28 Прозаик

Med je velmi hygroskopický. Pokud nádoba není hermeticky uzavřena a v místnosti, kde je skladována, je vysoká vlhkost, je fermentace docela možná.
A zde bylo správně poznamenáno, že nádoba na med musí být absolutně suchá. Jinak se stává, že to vezmou do velké nádoby, a dají do mokrého nádobí a – ahoj!

Takové případy jsem ve své praxi měl, i když ne mnoho.
Klientům vyměnil med za jiný, aniž by se zjistilo, kdo za to může

3-3-2015 17:20 TAURUS
3-3-2015 18:01 Прозаик
Původně napsal TAURUS:

Odkaz je obecně správný.
Je tu ještě jeden velmi jemný bod.
(to už je z praxe)
Med, pokud je jeho vlhkost na hranici (21 %) ve velké nádobě, se může ještě přes noc oddělit. Čili kdybyste to hned odčerpali a nalili do litru, bylo by vše OK, ale kdybyste nechali přes noc v nádrži 20-30 litrů a nalili ráno. . pak v prvních sklenicích (co bylo na vršku nádrže) může procento vlhkosti překročit 21 % se všemi důsledky probublávání.
Proto (to je pro včelaře), pokud med stál v nádrži déle než noc, nelenijte před balením – důkladně promíchejte.

3-3-2015 20:41 Huggu
Nenadávejte včelaři za slang – Google vám pomůže!

1. Zralý med nemůže NIKDY kvasit!
2. Čerstvý med se může oddělit. ANO, možná, ale není to skutečnost! Kdyby odčerpali POUZE z jedné rodiny a hned to odčerpali. Důležité je koukat na vlhkost, utěsnění plástů) / jakou medonosnou rostlinu (na co a kde si včelař objednal své včely) (množství v procentech – protože např.: slunečnice – med je levný, ale má hodně pylu) exfoliuje „včas“, a pokud ne „na sucho“.
3. NEJCENNĚJŠÍ MED JE ZRÁLÝ!
4. To nejcennější ve zralém medu po scezení je TOP PĚNA (po 2-3 dnech)!
5. Zralý med je MUSÍ! „SEDNI“ tj. delaminovat a krystalizovat bez včel
6. Pokud se med „vaří“, existuje mnoho otázek! Například: škrob.

Pokud máte nějaké dotazy, jsem připraven odpovědět! Z vlastní zkušenosti. (IMHO)
Ale sám mohu položit 1000 a 5000 dalších otázek o včelách! NIKDO mi nemůže dát odpověď! (udržování/zimování/rojení)

Narodil jsem se v úlu. Miluji včely a ony milují mě

8-3-2015 00:48 FANATHUNTER
Jak dlouho trvá, než si „sedne“?
8-3-2015 07:29 Прозаик
Původně napsal FANATHUNTER:

Jak dlouho trvá, než si „sedne“?

Možná po 2 týdnech může zůstat tekutý roky.
První je, že botanický původ (z vrby, řepky, řepky a další brukvovité zeleniny) tuhne velmi rychle, někdy dokonce přímo v plástech, pokud je čerpání pomalé. A například u bílého akátu vydrží tekutý velmi dlouho.
Za druhé, podmínkou krystalizace (tuhnutí) je přítomnost center právě této krystalizace. Obvykle se jedná o staré krystaly medu, které zůstaly v plástech (plásty byly používány déle než jeden rok). Pokud vezmeme nově postavené a naplněné plásty a odčerpáme je v absolutně čistém medometu, pak může i takový med zůstat tekutý velmi dlouho.
Včelaři, kteří se v tématu příliš nevyznají, prohlašují (obvykle velmi hlasitě), že v listopadu musí být med mrtvý. Takovým lidem se musí říct, že on sám má tekutý med v kteroukoli roční dobu – otevřete jakýkoli úl, vyndejte rámek, obeberte a uvidíte, že v buňkách je tekutý med. A každá buňka je samostatná sklenice s víčkem. A pokud v buňce vidíme med, který se nescvrkl, tak to znamená, že to tak v principu být může, jen je otázka, v jakých podmínkách byl vylisován a zabalen.
.
Lidé mají na téma klecí přetrvávající stereotypy a jsou nesprávné. Ale není dostatek energie a nadšení přesvědčit každého kupujícího. Včelaři (a já také) proto při odčerpávání čerstvých rámků schválně přidávají již v minulých letech používané rámky (které pravděpodobně obsahují krystaly). Do listopadu je med bezpečně sklizen, všichni jsou spokojeni
Ale opakuji, pokud si stanovíte cíl, pak s určitými pravidly výběru a čerpání můžete mít med, který bude tekutý po velmi dlouhou dobu. Zkusil jsem. Náš obvyklý med z lesa zůstal ve sklenici tekutý téměř tři roky. Všem to ukázal a ošetřil. a nakonec to skončilo

8-3-2015 09:32 СергейК76
Původně napsal Prozaik:

Náš obvyklý med z lesa zůstal ve sklenici tekutý téměř tři roky.

a co myslíte, z jakého lesa to včely přinesly z jakého převažujícího sběru medu?
8-3-2015 09:46 Прозаик

Původně napsal SergeyK76:

a co myslíte, z jakého lesa to včely přinesly z jakého převažujícího sběru medu?

Obyčejný jaroslavlský les, bažina poblíž, olšový les podél okraje, pak borový les s břízou. Med byl tmavý. Předpokládám, že medonosné rostliny byly především pupečníkové – kupír, andělika, andělika atd. Ale to není důležité (že jsem s nimi dlouho neseděl). Nyní jsou rámečky plástového medu se světlým medem (nemůžu ani jmenovat sadu medonosných rostlin), med je tam samozřejmě tekutý.
.
Mimochodem, můj kamarád z Nižního Novgorodu prodává med na tržnici a uspokojuje zákazníky, pumpuje ho podle potřeby. Nasbírané plásty jsou celou zimu uloženy v jeho sklepě. Pokud potřebujete tekutinu, vezmete kbelík nebo dva a odčerpáte ji. i v lednu, i v březnu.

8-3-2015 11:03 СергейК76

Obyčejný jaroslavlský les, bažina poblíž, olšový les podél okraje, pak borový les s břízou. Med byl tmavý. Předpokládám, že medonosné rostliny byly především pupečníkové – kupír, andělika, andělika atd. Ale to není důležité (že jsem s nimi dlouho neseděl). Nyní jsou rámečky plástového medu se světlým medem (nemůžu ani jmenovat sadu medonosných rostlin), med je tam samozřejmě tekutý.
.
Mimochodem, můj kamarád z Nižního Novgorodu prodává med na tržnici a uspokojuje zákazníky, pumpuje ho podle potřeby. Nasbírané plásty jsou celou zimu uloženy v jeho sklepě. Pokud potřebujete tekutinu, vezmete kbelík nebo dva a odčerpáte ji. i v lednu, i v březnu.

Obecně je zvláštní, že obvykle trvanlivým medem je akátová lípa z naší zóny, vše by mělo zkrystalizovat

Základy kvašení medu

Od nepaměti byl med (medovina) považován za nápoj bohů. Tito šťastlivci měli v nebi proudy medu, o které se podělili s námi smrtelníky, když sestoupili na zem. Tak říká jeden text v sanskrtu.

Než se Bakchus stal bohem vína, byl bohem medu. Med byl na pobřeží Středozemního moře známý ještě předtím, než se zde objevila vinná réva, a v takových severních oblastech, kde hrozny prostě nedozrály. Med byl produkován v Babylonu, než začali pěstovat ječmen a vyrábět z něj slad. V té době se při výrobě medových vín používaly hrozny i obilí. Zpočátku obohacovaly chuť a vůni medu a poté začal med samotný doplňovat řadu kvašených nápojů. Čistým medovým vínům se začalo říkat med nebo medovina. Jeho pozdější variace se staly známými pod úžasnými mystickými názvy: koření – med kvašený hrozny, pokrytci – pigment se speciálními přísadami, meseglin – med s přídavkem koření a bylinek, sizer – med s jablečným džusem nebo moštem, chameleón – med s ovocem.

Díky své relativně neutrální chuti se med může výrazně změnit i s malým přidáním bylinek a koření, bobulovin, ovoce, ovocného moštu, bobulovin a dokonce i zeleniny.

Neutrální povaha medu je striktně dána výživou včel. Vůně a chuť závisí na umístění květů opylovaných včelami: jetel, citrusové plody, keře, eukalypty, jabloně, broskve atd. Volba fermentačního schématu bude záviset na chuťových preferencích výrobce medoviny, jeho peněžence a potenciálu jednotlivých medů. Pro kontrolu celého procesu od úlu až po fermentaci musí být medovinář v neustálém kontaktu se včelařem. To je samozřejmě ideální varianta, ale ne vždy reálná. Společnost Dutch Gold Honey, Inc. se sídlem v Lancasteru v Pensylvánii je vlastněna lidmi, kteří strávili celý svůj život jako včelaři a vědí, jak zachovat kvalitu různých odrůd medu. Minimální mechanické namáhání, teplota a doba pasterizace, optimální skladovací teplota – všemu je přikládán velký význam. Mnoho producentů medu vynakládá velké úsilí, aby uspokojili potřeby výrobců medoviny a zachovali jemnou povahu každé odrůdy.

Existují stovky druhů medu, jeho klasifikace a druhy. Každý výrobce však musí zajistit, aby minimálně 51 % medu pocházelo ze surovin uvedených na etiketě: jetel, eukalyptus, pomerančový květ, vojtěška, borůvka, šalvěj atd. Velký výběr medu umožňuje medovináři dobrý výběr surovin. Většina původního aroma medu se přenese do hotové medoviny.

Zvláštní pozornost je třeba věnovat počátečním fázím výroby, pokud samozřejmě chceme zachovat přirozené aroma medu. Výsledná medovina silně závisí na zpracování a ještě správněji na chybách při zpracování, kterých se dopustil výrobce medoviny.

Jak správně kvasit med?

Med je dobrý pro zdravou lidskou výživu, ale jeho kvašení není tak snadné. Obsahuje spoustu prázdných kalorií. Malé množství bílkovin, které med obsahuje, je dobře stravitelné pro člověka i včely, ne však pro kvasinky. Malé množství bílkovin přichází s pylem. Nejdůležitější bílkovinou produkovanou kvasinkami je prolin, což je aminokyselina, kterou mohou kvasinky konzumovat pouze ve vysoce provzdušněných podmínkách. Malé množství aminokyselin, které med obsahuje, časem klesá nebo se váže. Pasterací (zahříváním) medu dochází ke srážení bílkovin – jedná se o albuminy a koloidy a denaturované alkoholy některých bílkovin, které se z roztoku odstraňují, čímž se dále snižují dusíkaté látky. V ideálním případě lze vyrobit ten nejlepší med z čerstvého medu, který nebyl podroben silnému zahřívání.

Mnoho esenciálních vitamínů – inositol, biotin, kyselina pantotenová – buď zcela chybí, nebo jsou v tak malém množství, že nemohou zajistit normální fermentaci. Minerály jako vápník, hořčík, sodík, fosfor a zinek potřebují kvasinky k růstu a přeměně cukru na alkohol a mnoho dalších vedlejších produktů, které vytvářejí chuť medoviny a které nejsou přítomny ve výchozí medovině. Většina minerálů je přítomna v množství, které kvasinkám nemůže pomoci zkvasit med. Navíc jsou nedílnou součástí tlumivého roztoku při jakékoli fermentaci. Pokud tyto minerály chybí zcela nebo v nedostatečné koncentraci, zejména vápník a draslík, kyselina uhličitá a organické kyseliny produkované kvasinkami mohou rychle snížit pH na 2,5 – 2,9, což je pro kvasinky velmi stresující. Kvasinky nedokážou udržet svou populaci na normální úrovni a dělat svou práci přiměřeně a ta část populace, která existuje, není vždy zdravá. Úroveň přeměny cukru na alkohol je velmi nízká. Fermentace je pomalá a může dokonce odumírat. Tvoří se méně příznivá chuť a vůně

Jednou z vizuálních vlastností medu je jeho průhlednost. Oko se raduje, když sleduje světelné bubliny stoupající skrz tekutý jantar. To je stejná čirost, která je tak důležitá pro dobrá bílá a červená hroznová vína. Kvas však nemá oči a nedokáže ocenit krásu, kterou medu dává průhlednost. Kvasinky jsou tvor, který vše vnímá dotykem. Rádi se věcí dotýkají a opírají se o ně. I kdyby měli oči, nejraději by nic neviděli. Chtěli by žít v neprůhledném a zakaleném prostředí, které by jim dalo oporu a energii pro fermentaci. Jinak se mnoho z nich usadí na dně a vytvoří si svůj malý, ale nepříjemný mikroprostor, ve stresových podmínkách se tyto kvasinky bouří a produkují nepříjemnou chuť a vůni. Velmi často umírají předčasně. Nové kvasinky, které se snaží růst, přijímají potravu z buněk svých mrtvých a umírajících protějšků. To není nejlepší scénář. Jedná se o dlouhý a pracný proces, který trvá měsíce.

Medové víno (medovina) se vyrábí z medu po staletí, ať už s vlivem člověka nebo bez něj. Získává se přirozeně v průběhu času, pokud byl med zředěn vodou. Možná v minulosti nebyli medovináři časově omezeni. Snad spotřebitelé nebyli příliš nároční. Dva měsíce, šest měsíců, devět měsíců a ještě déle byly všechny termíny považovány za normální pro dobu trvání fermentace. Koneckonců, byli to bohové, kdo způsobil, že se med proměnil v medovinu, odvážil by se někdo zasáhnout? Výrobci medoviny jsou dnes mnohem více svázáni pracovním řádem a konzumenti jsou příliš nároční na to, aby odpustili mnoho nedostatků. Navíc dnes už je tolik nápojů, ze kterých si můžete vybrat.

Existuje mnoho možností výroby vína z medu: med, medovina, melomel, piment, hypokras. Obecná pravidla pro zdravé kvašení však lze aplikovat na všechny alkoholické nápoje vyrobené z medu.

Praktické rady

Pro soukromé výrobce medoviny je velmi důležité znát počáteční obsah cukru v medu a vypočítat, kolik alkoholu lze získat. Výběr je široký: od nápojů s nízkým obsahem alkoholu (9 % alkoholu) až po nápoje s vysokým obsahem alkoholu (20 % alkoholu). Zpravidla 1 o Brix (nebo 1 % hm. cukru) odpovídá 0,6 % obj. alkohol Například 20 o Brix mladiny odpovídá 12 % obj. alkoholu v hotovém výrobku po fermentaci. Tato hodnota může být o něco nižší, pokud je teplota fermentace vyšší než 30 °C, a o něco nižší, pokud je teplota fermentace nižší než 15 °C.

Kmen kvasinek je důležitý pro stanovení účinnosti přeměny cukrů na alkohol. Některé kmeny přeměňují malá množství cukrů na vedlejší produkty kvašení (glycerol, kyselina jantarová atd.), zatímco jiné akumulují více alkoholu. Je třeba poznamenat, že pokud se zvýší počáteční obsah cukru, musí se zvýšit koncentrace živin a kvasinek.

Průmyslovou výrobu alkoholických nápojů z medu kontroluje například American Bureau of Alcohol, Tobacco and Firearms (dále jen Bureau). Množství vody přidané do medu pro umožnění fermentace není regulováno. Hustota směsi voda-med však nemůže být nižší než 22 o Brix. Výrobní kalkulace musí být schváleny Úřadem pro alkohol, tabák a střelné zbraně. Předsednictvo však povoluje výrobu medu s obsahem alkoholu 14 % alkoholu a medových vín z ředěného medu o hustotě nižší než 22 o C. Výpočty musí být opět schváleny předsednictvem, po obdržení takového povolení etiketa musí uvádět, že medové víno nebylo vyrobeno podle požadavků normy. Předsednictvo vyzývá ty, kteří chtějí vyrábět nízkoalkoholické víno z medu, aby požádali o klasifikaci Light Honey. Moderní technologie umožňuje vyrábět medové nápoje s obsahem alkoholu až 20 % obj. alkohol přímým kvašením po dobu jednoho měsíce.

„Ideální čistota a neustálá ostražitost“ je hlavním mottem medovinářů. Zvláštní úsilí při mytí a čištění nádob je zásadní otázkou. Patogeny (bakterie a divoké kvasinky) prostě čekají na příležitost zaútočit. Axiom, který by si měl každý zapamatovat, je, že nežádoucí bakterie a divoké kvasinky budou vždy růst rychleji než kvasinky, které chcete. Nešetřete peníze za teplou vodu, páru, sanitární a čisticí prostředky a kartáče. Medové nápoje jsou velmi jemné a snadno se kazí.

Ohřev vždy zlepší chuť kuřete a steaku, nikdy však sladinu nebo med. Použití tepla k odstranění nežádoucích organismů z připraveného a zalévaného medu může jistě poskytnout určitou úroveň bezpečnosti, ale také to ovlivní chuť medu. Nemusíte se však uchylovat k vytápění. Ultrafiltrace, jak ukazují zkušenosti, se dobře hodí nejen ke sterilizaci produktu, ale také k jeho čištění a stabilizaci.

Další alternativou zahřívání je potlačení jakýchkoli bakterií nebo divokých kvasinek, které mohou být v medu, pomocí sušených vyšlechtěných kvasnic. Budete potřebovat 2-4 miliony buněk kvasinek na ml naředěného medu (0,25 g/l). Dalším krokem, který může poskytnout ještě větší jistotu, že sušené selektované kvasinky potlačí divokou mikroflóru, může být příprava malého množství medové mladiny, přibližně 5-10 % konečného objemu, noc předem a vyklopení celého množství kvasnic a 1/3 krmiva. Nechání této směsi fermentovat přes noc v přítomnosti kyslíku způsobí krátkou lag fázi. Když tuto směs přidáte ke zbytku medu, aktivně rostoucí kvasinky budou okamžitě pokračovat ve svém růstu bez obvyklé 5-10 hodinové fáze zpoždění a rychle dodají množství alkoholu potřebné k potlačení divoké mikroflóry. Tento dodatečný krok je zvláště žádoucí, pokud je teplota fermentace nižší než 15 °C.

Kdykoli je to možné je nutné změřit pH výchozí mladiny. Většina medů během prvních několika hodin „klesne“ v hodnotě pH z přibližně 5 na 3 nebo i méně. Je třeba dbát na to, aby pH nekleslo příliš nízko. Pokud med obsahuje malé množství přírodních pufrovacích látek, můžete na začátku kvašení přidat uhličitan vápenatý nebo draselný (křídu). Alternativně může být pH měřeno několikrát během prvních 24 fermentací a pH udržováno na 3,5 pomocí jedné z metod popsaných výše. Přibližně 10 gr. uhličitan na 100 litrů medu zředěný vodou je pro začátek bezpečné množství. Přesné množství nelze předpovědět, protože pufrační vlastnosti různých medů a tvrdost vody na ředění medu jsou různé. Někdy je voda tak tvrdá, že není potřeba vyrovnávat kyseliny produkované kvasnicemi. Předsednictvo zakazuje zavedení uhličitanů nebo hydrogenuhličitanů sodného z důvodu obav o zdraví spotřebitelů.

Pokud je nutné upravit pH směrem k okyselení, nedoporučuje se používat kyselinu citronovou. Tato kyselina zasahuje do některých životně důležitých procesů kvasinek v důsledku potlačení tvorby určitých enzymů. Některé bakterie navíc mohou přeměnit kyselinu citrónovou na kyselinu octovou, což povede ke zkažení v důsledku rozvoje octového aroma. Po fermentaci kyselina citronová vyvážená kyselinou jablečnou a/nebo vinnou naváže železo, které je v medu, vodě nebo zařízení, a tím zabrání tvorbě kaše nebo zákalu, který by se mohl následně vytvořit.

K dosažení požadované kyselosti v hotovém výrobku často postačují organické kyseliny produkované přirozeně kvasinkami spolu s kyselinou uhličitou, která vzniká akumulací CO₂. Před přidáním kyseliny nezapomeňte vyzkoušet hotový produkt.

Nešetřete živinami v podobě dusíku, minerálů, kovů a vitamínů. Na každých 100 litrů mladiny přidejte 20-40 g dobře vyváženého krmiva (Fermaid E) nebo 50-100 g diamoniumfosfátu. To zajistí dostatek výživy pro zdravé a silné kvašení.

20-40 g správně rehydratovaných vybraných kvasnic na 100 litrů mladiny poskytne potřebný počet buněk k přeměně všech cukrů na etanol. Fermentace bude probíhat na úrovni požadované výrobcem: 10-13 o C – méně než 21 dnů, 27-30 o C – méně než 5 dnů. Nižší teplota kvašení umožní kvasinkám akumulovat více ovocných esterů, zatímco vyšší teplota fermentace umožní kvasinkám akumulovat více těžkých esterů.

Na trhu je k dispozici velké množství nových komerčních kmenů kvasinek, které umožňují výrobcům medoviny činit chytrá rozhodnutí a dosáhnout bohaté chuti. Kvasinky typu šampaňského se široce používají pro med (ES 1118) díky jejich vynikajícím fermentačním schopnostem. Vytvářejí však neutrální aroma. Medovinu lze často obohatit aromaty vzniklými při kvašení. Jednou alternativou proto mohou být kvasinky tvořící aroma. Různé kvasinky akumulují různá množství glycerolu, kyseliny jantarové, manoproteinů a polysacharidů, což může poskytnout příjemnější chuť. Kvasinky jsou celá neznámá galaxie.

Kvasinky budou potřebovat kyslík (během cca 14 hodin fermentace) k akumulaci lipidů v buněčných stěnách, které pak buňce pomohou se po dělení co nejvíce zotavit a odolat toxickým účinkům alkoholu. Pečlivá pozornost by měla být věnována přívodu kyslíku (vzduchu). To je velmi pozitivní věc v prvních hodinách fermentace, ale později může vést k velkým problémům s oxidací během fermentace. Množství kyslíku, které kvasinky potřebují, je velmi malé, méně než 1 l vzduchu/1 l mladiny za hodinu. Často postačí malé zamíchání. Vodou zředěný med může být na začátku kvašení velmi chudý na kyslík, pokud byla mladina pasterizována nebo pokud byl k čištění medu přidán SO2 před přidáním vinných kvasinek. Po prvních 48 hodinách by měla být přijata obvyklá opatření (těsné vodní uzávěry). poskytují podmínky fermentace bez kyslíku.

Během celého procesu je třeba udržovat mírné míchání. V opačném případě gravitace způsobí, že se většina buněk kvasinek usadí na dně, a tím je odstraní z aktivní fermentační zóny. Tato neaktivní vrstva na dně fermentační nádoby může způsobit úpadek kvašení a potenciální udušení.

Dobře řízená fermentace umožní výrobci medoviny rozhodnout, jak dlouho má medovina ležet na kalech, než aby se musel potýkat s problémy se zastavenou fermentací. Aby med zůstal svěží ve vůni a chuti, měl by být sediment odstraněn ihned po ukončení fermentace. Pokud je potřeba získat těžké tělo a zemité tóny, může medovinář ponechat medovinu na kalech, jak dlouho uzná za nutné. Tento proces je logické završit zráním v sudu.

Přirozené zesvětlení po sedimentaci a sbírání je velmi běžné. V tomto případě je však čas faktorem, který lze urychlit použitím bentonitu a filtrace.

Hygiena musí být při plnění do lahví nejvyšší prioritou. Ochranné látky (sorbáty nebo SO₂) lze použít podle návodu k použití při výrobě hroznového vína. Pokud je med příliš sladký, lze dávky zvýšit.

Celý proces by samozřejmě měl končit hostinou pro celý svět, aby med stékal nejen po kníru, ale i do úst.

Na základě materiálů na místě http://www.lallemandwine.com

Autor: George Clayton Cone, Lallemand Inc., Montreal, Kanada; Ředitel Lallemand Pty. Ltd., Austrálie; marketingový manažer pro Lallemand North America; a technický ředitel American Yeast Company, Baltimore, Maryland.