Jak skladovat a udržovat kvásek na chleba v různých podmínkách?

Hotový žitný kvásek můžete udělat při pokojové teplotě (pokud pečete každý den nebo obden) nebo v lednici, pokud pečete 1-2x týdně nebo méně.

Začněme tím, odkud máte hotový startér.

Možnost 1. Vytáhli jste to sami podle našich pokynů. Pak už jste víceméně obeznámeni se základními postupy, které bude potřeba udělat. Jen pozor na skladování při různých teplotách.

Možnost 2. Objednali jste si hotový startér z našeho internetového obchodu. V tomto případě je první věcí, kterou musíte po obdržení udělat, nakrmit ho. Začněte od bodu 1. Pro přepravu, pokud se nejedná o kurýra Edlin Bread v Moskvě, kdy můžeme spočítat dobu dodání, děláme kvásek hustší, takže se nespoléhejte na konzistenci, ve které jste kvásek obdrželi.

V chladničce:

Skladujte 20-30g startéru (asi 1 polévková lžíce) – to je náš startér, v dóze s uzavřeným víčkem. Nakrmte startér jednou za 1 dny:

1. Vyndejte svých 20g startéru (startéru) z lednice nebo si vezměte 20g startéru ze sklenice v objednávce (zbytek, pokud nerozumíte jeho stavu, je lepší ho prozatím vyhodit).

Přidejte 60g vody a 40g mouky – lepší je celozrnná mouka, můžete použít i mouku loupanou. Toto je minimální krmení, je možné více (jak vypočítat množství kvásku na chleba bude níže), ale ve stejném poměru – 1,5x více vody než mouky, rozmixujte do hladka. Pohodlně promíchejte v malé misce.

Výslednou hmotu přeneste do ČISTÉ 0,2-0,5 litrové nádoby. a umístěte značku na úroveň, do které je nádoba aktuálně naplněna. Je vhodné to udělat pomocí fixy nebo gumy na peníze a umístit ji na sklenici. To je nezbytné, abyste přesněji viděli, jak moc váš startér vyrostl. Zavřete víko. Pokud připravujete velké množství předkrmu najednou, uvědomte si, že 2/3 sklenic by měly zůstat prázdné.

Nechte startér dosáhnout maxima při pokojové teplotě 20-30C (lépe 26C). Čím vyšší je pokojová teplota, tím rychleji váš žitný kvásek dozraje (dosáhne vrcholu růstu). Je nemožné vypočítat přesný čas předem, musí být stanoven experimentálně s vaší moukou, vodou, ve vašich podmínkách. Přibližné pokyny, pokud používáte loupanou mouku: 20-24C po dobu 8-12 hodin, 24-26C po dobu 7-8 hodin, 26-30C po dobu 4-6 hodin. Pokud použijete celozrnné, například organický TM „Black Bread“, čas bude s největší pravděpodobností vyžadovat méně o 1-2-3 hodiny.

Co je vrcholový růst a jak jej určit? Hned řeknu, že vrchol nejsou sekundy nebo dokonce minuty, které je třeba zachytit stopkami – je to období trvající asi hodinu. Takže je čas pozorovat a ne hned uchopit a naléhavě hníst chleba. Hlavní parametry, podle kterých pochopíte, že jde o vrchol růstu:

• objem se zvýšil 2-3krát
• předkrm má charakteristickou příjemnou vůni fermentovaného mléčného jogurtu
• celá struktura je porézní s velkými bublinami, které jsou vidět na povrchu (pokud pohnete částí kvásku lžící nebo stěrkou, uvidíte strukturu uvnitř a uslyšíte příjemné křupání bublinek).

Diagram ukazuje fáze zrání kvásku s popisem charakteristických znaků pro každou fázi.

Pokud je pro vás obtížné určit vrchol, přineste startér jednou až do okamžiku, kdy začne padat a poznamenejte si, jak vypadají předchozí fáze, jak je znázorněno na obrázku výše.

2. Takže kvásek dozrál (nebo dosáhl vrcholu růstu – to jsou v tomto případě synonyma). Vložte 20g zpět do čisté sklenice s víčkem a dejte do lednice na další 3 dny nebo méně, pokud plánujete péct chleba dříve.

3. Zbylých 50 g kvásku můžeme použít na pečení chleba.

Pokud se nechystáte péct chleba, můžete použít kvas nebo přidat kvásek do těsta na palačinky či lívance.

Pokud na upečení chleba potřebujete 150g kvásku, tak na 20g předkrmu přidáme 90g vody a 60g mouky, získáme 170g kvásku. Nyní odebereme 150 g startéru na pečení chleba a zbývajících 20 g startéru dáme zpět do lednice. Toto schéma si můžete přepočítat na libovolné množství kvásku: na pečení potřebujete Xg kvásku, pak do startéru X * 60 % – přidejte vodu a X * 40 % – přidejte mouku.

Také větší množství startéru lze odebrat přes 2., 3. atd. krmení Tito. 20g bylo vloženo do lednice, 50g. odstavte a přidejte k nim 300g vody a 200g mouky, promíchejte do hladka a po 4-12 hodinách budete mít 550g kvásku připraveného na hnětení chlebového těsta.

Pokud zapomenete nakrmit startér včas, může sedět v chladničce až 10 dní, protože bakterie mléčného kvašení v chladničce „usnou“ a vůně samotného startéru se může změnit. Ale po tak dlouhé přestávce v krmení budete muset udělat další 3 krmení v řadě, přičemž startér bude mít pokojovou teplotu.

Pokojová teplota:

Rozdíl při pěstování v teplé teplotě je v tom, že budete muset svůj startér krmit každých 4-8 hodin, v závislosti na tom, jak rychle roste. Do startéru přidejte 60 % vody a 40 % mouky. Jiný způsob, jak to říci, je přidat 1,5krát více vody než mouky. Pamatujte si, co je pro vás výhodnější – v číslech je to totéž.

Vhodné je také zapamatovat si poměr 1:2:3, kde 1 díl je startér, 2 díly mouka a 3 díly voda. V tomto schématu odebíráme 20 % z celkového objemu dávky (budoucí startér). Množství startéru lze snížit na 10 % nebo dokonce 5 % objemu budoucího startéru. Jsou doporučení do 1 %, ale domnívám se, že v tomto případě je vysoké riziko výskytu patogenů. Vyzkoušejte vše a vyberte si tu nejlepší variantu pro vás.

Konzervace kynutého těsta:

Vhodné, pokud potřebujete startér přenést na velkou vzdálenost nebo jej nechat v lednici až 1 měsíc. Do předkrmu přidejte tolik mouky, abyste uhněteli hutné těsto. Dno nádoby naplňte moukou, vložte do ní kouli těsta, posypte moukou až po hrdlo nádoby a zavřete víko.

Jak ji probudit po konzervaci? Z dózy vyjmeme hrudku těsta (podle doby konzervace to už nemusí být vůbec hrudka), rozpustíme ji ve vodě na stejnou konzistenci a opět postupujeme podle obvyklého vzoru, ALE. Před použitím takového předkrmu k pečení chleba bude zapotřebí 3-4 občerstvení (cykly krmení) při pokojové teplotě.

Suchý startér:

Přísně vzato, toto již není kvásek, ale produkty jeho životně důležité činnosti, ale dává vám možnost získat stabilní výsledek při přípravě kvásku. V kroku 1 v návodu na kynutí kvásku při hnětení vezměte místo poloviny mouky „suchý kvásek“ všechny ostatní kroky jsou stejné jako při kynutí kvásku z mouky a vody.

Jak takový „suchý startér“ získat? Připravený předkrm rozprostřete v tenké vrstvě na potravinářskou fólii nebo po stranách mísy a osušte při pokojové teplotě. Poté jej vložte do vhodné nádoby, která chrání před vlhkostí. Tento „suchý startér“ lze skladovat velmi dlouhou dobu.

P.S. Pokud vás materiály v tomto článku zaujaly nebo chcete něco přidat nebo se zeptat, zanechte prosím své komentáře k tomuto článku a také se přihlaste k odběru našich sociálních sítí. síť pro příjem užitečných materiálů a receptů krok za krokem.

Instagram: @edlinhleb a @edlinkhleb

Výše uvedené pokyny jsme také převedli z textu do infografiky pro pohodlí a srozumitelnost. Je vhodné si takové pokyny vytisknout a pověsit na lednici. Dokud se se svým startérem konečně nestanete přáteli, můžete rychle najít správnou nápovědu – připomenutí toho, co máte dělat.

Autor článku: Baker-technolog Maxim Edlin.

odpověď Elena, 11. dubna 2023

Děkuji, vše je dostupné a srozumitelné.

odpověď Titov A.V., 24. března 2023

Děkuji, vše je velmi rozumně a podrobně napsané. Startér skladuji a udržuji dle Vašeho návodu.

odpověď Valentina, 26. února 2023

Děkuju. Vše bylo velmi důkladně a srozumitelně vysvětleno.

odpověď Tamaratamara, 26. prosince 2021

děkuji za pomoc. Nemohl jsem najít jasné vysvětlení, jak začít s kváskovým předkrmem. S vámi je vše jednoduché a jasné. Děkuju.

odpověď Alexey Moskva, 31. ledna 2021

Děkuji, velmi cenné informace.

Petrohrad: 8 (925) 684-08-54

© 2025. Všechna práva vyhrazena

V předchozím článku jsme si vypěstovali vlastní startér, nyní si povíme, jak ho krmit a pečovat o něj.

Jak se starat o svůj startér?

Takže jste si vypěstovali svůj startér. Co teď? Jako každý živý tvor vyžaduje péči a pravidelné krmení, aby si udržel svou sílu. Pokud váš předkrm není dostatečně silný, chléb nevykyne. Věřte mi, péče o kynuté těsto je mnohem snazší, než chovat malého „tot“.

Krmení startéru.

Stejně jako v předchozích dnech musíte vyhodit polovinu startéru a přidat stejné množství vody a mouky. Přikryjeme pokličkou a necháme v teple uležet. Zdvojnásobí svou velikost a pokryje se bublinami. Jakmile startér začne padat, je čas jej znovu nakrmit. Malá rada – trochu předkrmu nevyhazujte, ale uložte do sklenice, kterou uchováte v lednici. V budoucnu se s vámi podělím o recepty na vynikající produkty z těchto zbytků.

Jakou moukou mám krmit svůj startér?

Obvykle se doporučuje krmit váš startér stejnou moukou, ze které jste jej pěstovali. Ale celozrnná mouka je bohatá na bakterie a proč potřebujeme nové bakterie? Doporučuji krmit předkrm moukou první nebo vyšší třídy, je to také levnější než pokračovat v krmení celozrnnou moukou. Pokud ale jinou nemáte, můžete pokračovat v krmení celozrnnou moukou.

Kolik mouky a vody potřebujete ke krmení?

Zpravidla se doporučuje krmit startér stejným množstvím mouky a vody. Tento typ kvásku se také nazývá „100% hydratační kvásek“. Toto je nejběžnější možnost, ve které má startér hustou texturu podobnou zakysané smetaně.

Pokud budete předkrm krmit v poměru 1:1:1, to znamená, že na 60 gramů předkrmu v dóze přidáte 60 gramů mouky a 60 gramů vody, budete mít výborný zdravý předkrm. Podle mých zkušeností tento poměr udrží váš startér nasycený a zdravý po dlouhou dobu.

Existuje mýtus, že pokud svůj startér nepoužijete, zemře. V některých případech to samozřejmě možné je. Ale startér, jako pokojová rostlina, dnes kvete a září a zítra shodí listy. Vaším úkolem je najít rovnováhu. Nakrmte svůj předkrm ráno, když si uděláte šálek kávy, nebo večer, než půjdete spát. A brzy se krmení startéru stane vaším pravidelným zvykem.

Kdy je váš startér připraven?

Váš startér je připraven, když po krmení splní následující parametry:

Růst startéru se přibližně zdvojnásobí;

Malé a velké bubliny po celém povrchu;

Textura je houbovitá;

Příjemné aroma (ne jako alkohol nebo odlakovač).

Nezapomeňte si označit jeho hladinu, abyste si všimli jeho růstu.

Od Chada Robertsona jsem se naučil další způsob, jak zkontrolovat připravenost vašeho startéru. Umístěte malý kousek startéru do misky s vodou, pokud plave na hladině vody, je připraven. Zrání kvásku trvá zpravidla pět až osm hodin.

Jak používat svůj startér?

Chcete-li použít vlastní předkrm, vylijte z nádoby množství uvedené v receptu. Někteří pekaři doporučují před použitím předkrm promíchat, ale já ho nalévám přímo ze sklenice. Nezapomeňte doplnit startér ve svých proporcích.

Možnosti úložiště.

Máte dvě možnosti uložení startéru.

Při pokojové teplotě. Pokud pečete často, třeba 2-3x týdně, tak předkrm skladujte při pokojové teplotě. To urychlí fermentaci, bude aktivní a vždy připravené k použití. Startér pokojové teploty by měl být krmen 1-2krát denně, v závislosti na tom, jak rychle roste a klesá.

V lednici. Pokud nepečete často, skladujte předkrm zakrytý v lednici. Budete ji muset krmit pouze jednou týdně, abyste si udrželi její sílu. Startér není třeba před krmením zahřívat ani ho udržovat teplý, dokud nezvedne. Nakrmili ho a hned dali do lednice. Když se však rozhodnete upéct chleba, nechte startér po krmení na teplém místě, aby se mohl probudit.

Sušení startéru (pro dlouhodobé skladování nebo pro přátele). Nebo jeden zajímavý příběh.

Jednoho dne jedna moje kamarádka, která žije v jiné části země, řekla, že nemůže vyvinout kvásek od nuly. A sní o tom, že si vezme můj kvásek, ale neví, jak ho přinést. Přemýšlel jsem o tom. Potřeboval jsem nějak poslat svůj startér a přesto zachovat všechny jeho vlastnosti.

Když je kvásek vyrobený, je dehydratován a zabalen. Rozhodl jsem se udělat to samé, vysušit startér a po nějaké době ho znovu spustit. Po nanesení startéru do tenké vrstvy na silikonovou podložku jsem čekal. Přes noc všechen startér vyschl, sundal jsem ho z podložky a rozdrtil v mixéru. V této podobě jsem ho nechal týden uložený v sáčku na poličce.

O týden později jsem vzal suchý startér a přidal do něj vodu a mouku. A po 24 hodinách startér ožil, po třech dnech byl úplně stejný jako před sušením. Tento suchý předkrm jsem poslal své kamarádce poštou a ona teď peče voňavý chléb. A na deštivý den si schovávám zásobu výborného kynutého předkrmu v sáčku ve skříni.

Pro obnovení suchého startéru.

Krok 1: Ráno vezměte 15 gramů suchého startéru a přidejte k němu 30 gramů vody. Dobře promíchejte a nechte 20 minut nabobtnat, poté přidejte 30 gramů mouky a dobře promíchejte.

Krok 2: Odpoledne přidejte 30 gramů vody a 30 gramů mouky, dobře promíchejte a nechte odležet.

Krok 3: Večer přidejte 60 gramů vody a 60 gramů mouky, dobře promíchejte a nechte přes noc. Ráno vyhoďte asi polovinu startéru a opakujte druhý krok. Tento postup opakujte, dokud se startér neprobudí a nezačne se po krmení zdvojnásobovat.