Jak si vybrat hovězí maso na trhu – „Jídlo“

Asi se nespleteme, když řekneme, že většina lidí u nás věří, že pro nejkvalitnější maso je třeba jít na trh. Ve skutečnosti je toto tvrzení, řekněme, pokud jde o hovězí maso, kontroverzní: velcí výrobci jako Miratorg nebo Zarechny prodávají své produkty prostřednictvím obchodů. Ale ano, na dobrých trzích najdete opravdu skvělé maso.

Šli jsme na jeden z těchto trhů – Moskva Dorogomilovskij – společně s mužem, který toho o mase hodně ví: Bulat Ibragimov, šéfkuchař restaurace Yuzhane. A požádali ho, aby nám řekl, na co si musíte dát pozor při nákupu různých částí hovězího masa, abyste doma po vaření nebyli zklamáni.

Bulat a já jsme přišli na trh kolem 8. hodiny ráno, kdy bylo na trhu ještě málo kupujících, ale zato hodně nekrájených hovězích odřezků.

Ke každému velkému řezu musí být přiložen kus papíru a pečeť, že maso prošlo veterinární kontrolou.

„Vždy si všímám především toho, jak se hovězí maso na trhu prodává. Je nutné dodržovat základní hygienické normy: maso by nemělo ležet například na špinavých kartonech, ale na čisté utěrce. Pak se podívám na samotné maso.

Nejprve je třeba přivonět. Hovězí maso by mělo mít příjemnou mléčnou chuť. Zkažené maso zapáchá. Často ale prodávají staré maso – nezkažené, jen maso ze starých zvířat – které páchne jako v kravíně. Ani tato stodola by neměla existovat.

Za druhé, maso musí být pečlivě zkontrolováno. Můžete se pohybovat podle barvy, ale nemůžete vždy uhodnout. Odstíny se liší od krvavě červené po růžovou. Barva závisí na tom, zda je hovězí maso zralé nebo ne, zda je mladé nebo starší, a někdy na plemeni a výkrmu. Ale stále existuje několik absolutních pravidel. Jasně červenou barvu má například vyzrálé hovězí maso. Z masa totiž jde vlhkost a zhruba řečeno, všechno maso se v něm více koncentruje. Dalším důležitým ukazatelem je, že staré maso bude mít vždy jasně tmavě červenou barvu. Více o vzhledu: na mase nemohou být žádné krvavé šmouhy a hematomy, které vznikají nesprávnou porážkou. A samozřejmě by nemělo být větrné.

Řezník nařízne řez – řez je zcela hotový, obvykle do 10 hodin.

Šunka je nejoblíbenější částí jatečně upraveného těla mezi kupujícími na trhu a vyprodává se nejrychleji.

Za třetí, masa se musí dotýkat. Mělo by být elastické, nemělo by být měkké a vodnaté – pokud ano, znamená to, že maso bylo opakovaně zmraženo a rozmraženo. Vlákna by se neměla rozpadat: pokud to vidíte, je to známka toho, že maso je zastaralé.

Věk zvířete lze určit podle barvy tuku. Pokud je tuk hustý, hustý, žlutý a vypadá jako tuk, znamená to, že se tvoří po dlouhou dobu, zvíře dokázalo žít dlouhou dobu. Čím je tuk starší, tím je méně tavitelný.

Vezmeme-li ale například svíčkovou, kde není tuk, pak lze věk určit podle velikosti: velké, dospělé zvíře bude mít velkou svíčkovou.

Rovněž stojí za to věnovat pozornost skutečnosti, že v mase nejsou žádné krevní sraženiny, hematomy nebo jiné útvary, které by v mase být neměly. Jejich přítomnost naznačuje nesprávnou porážku – nebo že zvíře bylo nemocné.

Kotlety se nejlépe dělají z lopatky.

Z této šunky bude výborný guláš, pečeně, hovězí stroganov – a mimochodem i tatarák.

Mnoho lidí si myslí, že čerstvé maso je to, které bylo právě poraženo a rychle odvezeno na trh. Ve skutečnosti je téměř nemožné porazit čerstvě poraženého býka nebo krávu. Jejich svaly jsou uvolněné, jako kaše, a takovou mršinu nelze porazit kvalitně: řezník bude neustále chybět a spousta svalů bude marně zkažena. Po porážce se musí mršina prověsit, aby svaly ztuhly, a teprve potom jít na trh. Všechno toto maso, které nyní máme na trhu, pochází ze zvířat, která byla poražena s největší pravděpodobností před týdnem a možná i dříve.

To, co obvykle vidíme na trhu, je maso nakrájené jako v Knize chutného a zdravého jídla: hrudí, přední, zadní a okraje, tenké a tlusté. V Americe a Evropě je běžný jiný řez s přihlédnutím k tomu, že značná část jatečně upraveného těla může jít na steaky, které se dají prodat za mnohem více peněz.

Pokud tuto část lopatky rozříznete podél žíly viditelné na fotografii, získáte dva kusy, které se hodí i na steaky: říká se jim flat iron.

Pokud se dužina skládá z tak velkých frakcí, znamená to, že maso je pravděpodobně tuhé a je lepší ho dusit.

Nyní o jednotlivých částech korpusu.

Lopatka má vrstvu tuku a žilek. Pokud volíme lopatku na steak nebo rostbíf, pak by měla být mramorovaná: s tenkými tukovými skvrnami. Můžete požádat prodejce, aby provedl řez: pokud tam nejsou žádné takové vrstvy, pak je toto maso vhodné pouze na pečení a ještě lépe – na vaření, dušení nebo na mleté ​​maso.

Entrecote na kosti se musí opatrně odříznout a kost musí být bez třísek a bez kostních třísek – to vše se pak může dostat do hotového pokrmu a to je nebezpečné. Entrecote by neměl být ani tlustý, ani tenký – asi tři až čtyři centimetry.

Většinou se domů kupuje jen část šunky, ta bez kosti. O šunce musíte vědět, že na ní většinou není tuk, a když, tak jen trochu. Pokud potřebujete koupit celou šunku (jedná se o kus o hmotnosti od tří do pěti kilogramů), musíte se opět ujistit, že kost nemá ostré třísky a kostní třísky.

Krk je na kosti a bez kosti. Pokud je krk na kosti, můžete jeho kvalitu zkontrolovat takto: musíte vzít krk za kost a zvednout ho – maso by mělo být husté a shromážděné, nemělo by viset ochablé, to je indikátor zatuchlost.

Při výběru hrudníku neexistují žádná zvláštní kritéria kromě čerstvosti. Když se hrudí prodává v jednom velkém kuse, má na sobě nalepenou silnou vrstvu tuku a pokud to nechcete kupovat, ale chcete kupovat pouze maso, tak hledejte kus, ze kterého už tuk byla odstraněna. Pravděpodobně to bude stát trochu víc. Pokud si vezmete již nakrájenou hruď, pak by tuk na stranách měl být široký 3-4 milimetry. Silnější vrstva znamená, že zvíře bylo krmeno obilím nebo že zvíře zestárlo (v takovém případě bude tuk také nažloutlý).

Čím jemnější vlákno má maso, tím bude měkčí.

Hrudník má kosti, hodně masa, šlachy a chrupavky – to, co potřebujete pro husté, bohaté polévky.

Svíčková je tenký podlouhlý kus masa, silnější na základně, tenčí na konci, ne více než půl metru na délku. Homogenní maso bez žilek, kromě toho, které pokrývá svíčkovou nahoře. Není těžké se ho zbavit: musíte jej vypáčit ostrým nožem a opatrně jej odstranit, přičemž čepel nože pohybujete rovnoběžně s žílou. Často se panenka prodává už očištěná, ale pak stojí víc.

Není neobvyklé najít na trhu tlustou a tenkou hranu. Nemůžete si je splést. Tlustý konec je ribeye, zadní řez, který probíhá od 6. do 12. žebra. Jsou v něm dva hlavní svaly – spinalis a longissimus, a když se na kousek vyříznutý z tohoto řezu podíváte shora, můžete vidět, jak jeden sval překrývá druhý. A tenký okraj je bederní část, tenký plochý jednosvalový kus masa s lehkou vrstvou tuku nahoře.

Líčka se dříve dávala psům jako potrava, ale v poslední době je tato část mršiny, jak se říká, módní. Velmi často se líčka prodávají společně s vnitřní dutinou ústní, která je k jídlu nevhodná, proto je lepší koupit tvářenku zcela odříznutou, vypadá jako hustá svalovina.

Bulat popisuje vůni jitrnic jako pach neumytého psa.

Svěžest srdce lze posoudit podle ještě vlhkých krevních sraženin.

Při výběru ocasu se musíte podívat na jeho tloušťku: měl by mít velký průměr a hustý. Na ocasu je nejcennější tlustý obratel přiléhající k tělu, tam je nejvíce masa. Není třeba brát příliš tenký ocas, bude z něj málo. Také je potřeba vědět, že volské oháňky mají hodně tuku, zatímco kravské málo, ale do vývaru jsou ideální.

Jednou z mých oblíbených částí korpusu je stonek. Můžete řezníka poprosit, aby ho rozpůlil, aby želatina při vaření lépe vyšla a kýta více chutnala. Tato část by měla být svěží – měkká, lesklá a nezvětralá, na řezu by se měla objevit vlhkost a z kopyta by měla být odstraněna kostní část.

Býčí vejce se prodávají nekrájená. Damašková ocel demonstruje, co je uvnitř býčích varlat a za co se vlastně tyto droby kupují.

Tyto vedlejší produkty nemají chybu – čerstvé, lesklé, vlhké.

Pokud se maso musí před prodejem a tepelnou úpravou proležet, pak musí být vedlejší produkty čerstvé, čím čerstvější, tím lepší. Čerstvost lze určit přítomností stop krve, lesku a vlhkosti.

Játra a slezina by měly být lesklé a příjemně mléčně vonět. Vyplatí se také věnovat pozornost celistvosti kousků – aby nedošlo k slzám (to je obecně důležité pro všechny droby). Víc na nich není co hlídat.

Při výběru plíce se musíte pečlivě podívat na její barvu. Mělo by být světle růžové s krvavými kapilárami a pevné na dotek.

Od pupenů byste neměli očekávat mléčnou vůni – ujistěte se, že jsou lesklé, tedy čerstvé.

Při výběru jazyka se musíte zaměřit i na vlhkost. Jazyk je pokryt silnou kůží, čerstvost produktu lze posoudit podle řezu. Barva jazyka závisí na plemeni, tomu byste neměli věnovat pozornost.

Srdce je namáhaný sval, který pracuje velmi tvrdě a vykonává stejný pohyb. Výběr srdce je snadný – pokud je krvavé, znamená to, že je velmi čerstvé a nedávno pumpovalo krev.

Ribeye na kost. Podle Bulata tento steak postrádá tukové vrstvy uvnitř masa.

Svíčková je nejdražší, i když zdaleka ne nejchutnější část hovězího masa.

Vemeno by mělo být lesklé, elastické – ale zároveň volné. Vaření bude trvat velmi dlouho. I po uvaření zůstane textura elastická se silnou mléčnou vůní. Přesto se nejedná o maso, ale o velkou mléčnou žlázu.

Bachor je největší část kravského žaludku. Před prodejem se vaří ve vroucí vodě a čistí se kartáči – přesto však stále zůstává silný specifický zápach. Ujistěte se, že je dobře vyčištěný a že jeho síťka je bílá a průsvitná.

Býčí vejce se na trhu prodávají nekrájená. Při nákupu je opět potřeba hledět na vlhkost – čerstvá varlata by měla být lesklá. Je třeba je pečlivě vyčistit: proveďte tenký podélný řez a odstraňte film, který je zcela nevhodný ke konzumaci. Uvnitř vajíčka najdete světlou dužinu, která obsahuje veškerou hodnotu tohoto produktu. Není to vůbec jako maso – měkké maso, které se obvykle rychle smaží bez předvaření.

Čerstvá kostní dřeň by měla být vlhká.

Činková kost je ideálním základem pro polévky.

Kosti v jatečně upraveném těle se začnou kazit nejrychleji, proto by měly být co nejčerstvější. Velká kost, které kuchaři říkají činka, je ideální do vývarů. Musí se nakrájet tak, aby z něj při vaření vycházela kostní dřeň, čímž bude vývar bohatší. Koncové části kosti, tedy kolena, se nazývají motos. Také je třeba je rozřezat na čtyři kusy, aby mohl vyjít mozek. Vařit takovou kost trvá dlouho, asi šest hodin. Poté, co řezník uřízne kost, prohlédněte si řez – mozek by měl být mokrý, může z něj vytékat trochu krve a měl by mít žlutou nebo bílou barvu. Můžete také požádat o nakrájení takové kosti na puky – jsou dobré péct s petrželkou a česnekem.

Nejchutnějším produktem u krávy je mozek: je tučný, měkký a křehký. Je téměř nemožné je jen tak koupit, je třeba je (jako mimochodem vemena) objednávat na trhu několik dní předem – u důvěryhodných prodejců.“