Jak pěstovat kombuchu doma / A co s ní – článek z rubriky Jak vařit

Letos jsme udělali kávovou kombuchu s Caribou Kombuchou. Od nás v nápoji je značková káva „Bird“, od chlapů – dlouholeté zkušenosti s prací s fermentací a kulturou „kombucha“. Výsledkem je velmi hutný a bohatý nápoj, který se stejně jako káva s každým dalším douškem odlišuje.

Ihned po zveřejnění spolupráce jsme se vydali do produkce Caribou Kombucha: popovídat si s Alexandrem Kirikovem, jedním ze spoluzakladatelů společnosti, a podívat se do zákulisí pracovních procesů. Jak se vyvíjejí nové příchutě, jak společnost začínala, jak vypadá kombucha inkubátor a také mnoho fotografií, které vypadají jako ze sci-fi filmu – to vše v prvním čísle našeho blogu.

— Pro ty, kteří pijí kávu, ale neznají váš produkt, řekněte nám, co je to kombucha?

– Obvykle se jedná o čaj, který byl fermentován kolonií bakterií a kvasinek. Kombuchu nazýváme šumivý fermentovaný čaj, protože obsahuje přírodní sycení oxidem uhličitým. To způsobuje mírné brnění na jazyku, jako šampaňské. V Rusku se vžil název „kombucha“, ale obecně je kombucha SCOBY (symbiotická kultura bakterií a kvasinek), symbiotická kultura bakterií a kvasinek.

— Čtyři argumenty, jak někoho přesvědčit, aby poprvé vyzkoušel kombuchu. Proč je skvělá?

— Za prvé, rozmanitost chutí. Chuť ovlivňuje vše: výběr čaje, jeho spaření, voda, cukr, jeho druh a množství, doba trvání, teplota a podmínky fermentace, dokonce i fermentační nádoba (její materiál, tvar, objem). A to je jen primární fermentace. A pak můžete přidat bobule, ovoce, bylinky a dokonce i zeleninu. Sekundární fermentaci provádějte několik dní v uzavřené nádobě. Kombucha pak přebírá chuť, barvu a vůně z přísad. Pokud to vše budete dělat vědomě a s láskou, můžete dosáhnout velmi zajímavých, nesrovnatelných chutí.

– Za druhé, výhody. Z naší strany nijak zvlášť nepropagujeme užitečnost kombuchy. Ale vědecký výzkum na toto téma existuje. Obsahuje mnoho probiotik, vitamínů B a C a také organické kyseliny.

— Za třetí, jeho funkčnost. Kombucha dokonale tonizuje a obnovuje sílu po fyzické aktivitě. Stimuluje trávení – vhodné jako aperitiv i jako digestiv a jednoduše jako příloha ke všem jídlům. Hodně pomáhá i při kocovině.

– Za čtvrté, v našem případě – úplná přirozenost! Obecně platí, že neexistuje jediná nepřírodní složka. Bez konzervantů, barviv, aromat ani čehokoli jiného. Pouze skutečné bobule a bylinky. Žádné výtažky nebo esence, kromě těch, které si sami vyrábíme z bobulí. Žádná vnější karbonizace.

— Jak dlouho ruský trh zná kombuchu v jejím současném formátu, nepočítám-li domácí kombuchy z dětství?

— Fungujeme od srpna 2016. Zhruba v této době se trh začal učit o kombuše. A začali jsme těmi, kteří si kombuchu dobře pamatovali a měli rádi.

— Jak vznikl nápad udělat kombuchu?

– Oh! To je velký příběh. Vrátil jsem se z New Yorku. Tam jsem potkal kombuchu a vyzkoušel toho hodně. A rozhodl jsem se začít vyrábět kombuchu s přáteli v Petrohradě. A Ilya Devedzhian je můj velmi starý přítel. Studovali jsme ve stejné třídě v Kaliningradu. Vrátil se z Kanady, kde pár let žil, a předtím ještě tři roky v New Yorku. Tam sám fermentoval kombuchu a prodával ji na trzích. Spolu s hochy z Petrohradu nám pomáhal prodávat kombuchu v Moskvě. Petrohradští partneři se ale ukázali jako podvodníci. Poté jsem zavolal Iljovi a nabídl jsem, že budeme vyrábět kombuchu sami v Moskvě. Tak začal Caribou Kombucha.

— Bude kávová kombucha sezónní příchutí nebo se jedná o trvalou aktualizaci řady? Pokud je sezónní, jak je to limitovaná edice?

„Bude to stálá chuť.“ A v budoucnu se chystáme vyvinout řadu kávy. Zkusme jiné kávy, jiné způsoby vaření, cold brew a sekundární fermentaci.

— Na co spoléháte, když se rozhodnete udělat novou chuť?

— Když jsme začínali s naší řadou příchutí, chtěli jsme pracovat s ruskými ingrediencemi, ale udělat něco zajímavého a neobvyklého. Tak vznikl jalovec-rybíz a cedr-estragon. Pak jsme hodně experimentovali s různými kombinacemi a prodávali je v kavárně MOX na Danilovském trhu. Dokonce jsme dělali kombuchu se sladkou paprikou a celerem a testovali různá koření. Podívali jsme se na reakci hostů. A jako výsledek vznikl šípkovo-zázvorový. A další linie byla vyvinuta prostřednictvím spolupráce.

„Pokaždé, když jsme začali pracovat s nějakou novou složkou, uvědomili jsme si, že tohle je úplně nový svět. A v tomto světě jsme potřebovali průvodce. Tak jsme si například vymysleli chmelenou kombuchu. Nějaký chmel jsme si natrhali sami. Dali jsme si dobré pití, všem chutnalo, ale úplně spokojeni jsme nebyli. A pozvali jsme kluky z pivovaru Zagovor. Jsou velmi znalí chmele. A pomohli nám vybrat ten správný, mnohem více chmelový chmel, naučili nás s ním pracovat a pomohli nám určit poměr.

— Když jsme přišli na chaga kombuchu s brusinkami, hned jsme se obrátili na Michaila Višněvského. Toto je slavný mykolog, kandidát věd, autor mnoha knih o houbách. S chagou pracuje profesionálně a pomohl nám vybrat tu správnou. Věděli jste například, že obchody velmi často prodávají chagu z již mrtvých bříz? A to je špatná chaga. Někdy to vůbec není chaga, ale jiné druhy hub. Chuť samozřejmě není vůbec stejná. Ano, a musíte vědět, jak vařit chaga. Není to vůbec jednoduché. Proto vyrábíme naši chaga-brusinkovou kombuchu ve spolupráci s Višněvským.

— A co nejzajímavější příchutě kombuchy, které jste vyzkoušeli? Řekněme top 3. S jakým produktem kromě kávy byste měl zájem pracovat? a proč?

– Spoustu zajímavých věcí. Nyní experimentujeme s cascarou a mate. Máta se s kombuchou překvapivě dobře hodí. Aktuálně připravujeme uvedení mátovo-malinové příchuti.

— Moc se mi líbí, když díky kombinaci různých ingrediencí je možné vyrobit obdoby nápojů, které zná každý, ale v našem pojetí. Máme například narážku na tonikum. Děláme s krymskou levandulí a přidáme citron. Sekundární fermentací vzniká hořkosladký nápoj velmi podobný toniku, který se dokonale hodí k ginu.

— Jak snadné nebo obtížné bylo dosáhnout zamýšlené chuti kávy kombuchy?

— Chuťově se ukázalo docela rychle. S kávou jsme již pracovali dříve a věděli jsme, co můžeme očekávat. Potřebné hustoty a sytosti jsme ale na první pokus nedosáhli. A každý pokus trvá několik týdnů, protože fermentace je dlouhý proces.

— Je veškerá káva vhodná pro kombuchu?

– Ještě nevíme. Ale výsledek fermentace různých káv je velmi odlišný. Kyselá káva a organické kyseliny produkované bakteriemi v kolonii kombuchy mají za následek velmi vysokou kyselost.

— Promluvme si trochu o nuancích. Co je důležité pro místnost, ve které probíhá fermentace? Existují požadavky na kontejnery atd.?

— Teplo je velmi důležité pro všechny procesy. Teplota ovlivňuje činnost kolonie bakterií a kvasinek, proto náš fermentační proces probíhá v inkubátoru, kde můžeme kontrolovat potřebné parametry místnosti.

— Kombucha má smíšený proces fermentace – podílejí se na něm bakterie i kvasinky. Kvasinky jsou ve spodní části nádoby za anaerobních podmínek. Probíhá proces tzv. bezkyslíkového dýchání kvasinek – jedná se o alkoholové kvašení. V důsledku toho vznikají ethylalkoholy. Za normálních podmínek jsou tyto alkoholy kompletně zpracovány bakteriemi, které se nacházejí v horní části nádoby. Pokud je nádoba hluboká a nedostatečně široká, pak se bakterie k alkoholům nedostanou. V důsledku toho se v kombuše tvoří přebytek alkoholu.

Pokud jste to ještě nevěděli: podivná medúzová kombucha plovoucí ve sklenici na babiččině parapetu a oblíbený nápoj kombucha v krásných lahvích ze supermarketu jsou jedno a totéž. V tomto článku vám prozradíme, jak si chutný, zdravý a módní nápoj z kombuchy připravit doma sami.

Co je kombucha, jaké jsou její výhody a škody?

Kombucha má nějaký vztah k houbové říši, ale přesto to není houba. „Medúza“ ve sklenici (vědecky zvaná zooglea) je symbióza kvasinkových hub a bakterií, která vzniká při fermentaci čajových lístků pomocí cukru a kvasinek a je správné ji nazývat nikoli „houba“, ale „medusomycete“.

Bakterie kombuchy jsou podobné těm, které mění mléko na kefír, kvasí zelí a doplňují armádu prospěšné mikroflóry v lidských střevech, a to je hlavní prospěšná vlastnost kombuchy. Probiotika, antioxidanty a enzymy v kombuchovém nápoji působí blahodárně na organismus: stimulují trávení, zlepšují imunitu, zpomalují stárnutí a chrání před některými nemocemi včetně rakoviny. Výrobek má také antimikrobiální aktivitu: pomáhá při léčbě infekčních onemocnění a zánětů.

Pokud blahodárné vlastnosti kombuchy umocníte bylinkami, ovocem a kořením, promění se nápoj v opravdový elixír zdraví.

Kombuchu není vhodné pít, pokud máte vysokou kyselost žaludku nebo cukrovku.

Jak připravit čajový kvas: 3 způsoby

1. Z hotové houby

Nejrychlejším způsobem, jak přidat zdravou kombuchu do vašeho domova, je zakoupit malý hotový exemplář (často je darován přátelům nebo prodáván prostřednictvím reklamy) a pěstován na živném médiu. Cesta od výchozích produktů k hotovému nápoji trvá 3-5 dní:

4 lžíce černého nebo zeleného listového čaje bez přísad a 4-5 lžic cukru, zalijte 500 ml vroucí vody a ochlaďte na pokojovou teplotu;

čaj sceďte přes sítko nebo plátýnko do sterilní třílitrové dózy;
do nádoby přidejte 1,5 litru studené vařené vody;
dát kombuchu do sklenice;
zakryjte krk gázou a umístěte na tmavé, větrané místo po dobu 4-5 dnů;
Nápoj nalijte do lahví a dejte na dva dny do lednice.
Kombucha se uvaří rychleji, pokud místo zeleného čaje uvaříte černý čaj.

Do lahví můžete dát i kousky ovoce a sušené ovoce, bobule, citrusovou kůru, kousky zázvoru, skořice a snítky máty. Experiment!

Mimochodem, pokud přidáte sladké přísady, můžete urychlit proces fermentace a kvas bude připraven k použití dříve.

2. Z nápoje

Pokud kombuchu nemáte, můžete si vypěstovat vlastní s použitím domácí kombuchy nebo si kombuchu koupit v obchodě. Při této metodě trvá fermentace nejméně jeden měsíc:

uvařte silný sladký čaj jako v předchozí metodě;
scezený čaj přelijte a vypijte do připravené třílitrové sklenice;
zakryjte gázou a nechte 5-7 týdnů, během kterých by měla vyrůst nová houba.

Aby vše proběhlo podle plánu, musí být sklenice uchovávána na tmavém, větraném místě při pokojové teplotě a prvních pět týdnů, kdy houba roste, se nesmí dotýkat gázy.

3. Od nuly

Kombuchu můžete pěstovat bez přípravků, pouze s použitím čaje s cukrem. To bude trvat stejných 5-7 týdnů, během kterých budete svědky fascinujícího experimentu:

připravte čajové lístky (na 5 lžic čaje vezměte 7 lžic cukru a 500 ml vroucí vody);
sceďte do sterilní nádoby a zakryjte čistou gázou nebo látkou;

umístěte na tmavé místo a pozorujte (asi po 20 dnech by se na povrchu čajových lístků měl objevit film – jde o první vývojovou fázi kombuchy, která brzy začne růst);

po dalších 15-20 dnech se film změní na medúzovitý útvar o tloušťce 2-3 mm a výslednou kombuchu lze již použít k výrobě nápojů.

Co je důležité vzít v úvahu

Kombucha je dost rozmarná a i drobné maličkosti mohou ovlivnit její vývoj. Aby byl experiment s pěstováním hub úspěšný a přínos nápoje byl maximální, musíte pečlivě zvážit všechny rizikové faktory:

Místo převařené vody je lepší vzít vodu balenou;

čaj musí být kvalitní, pouze volné lístky a žádné sáčky, s černým čajem je výsledek spolehlivější;

fermentační nádobu sterilizujte párou nebo ji dobře vymyjte sodou, vyhněte se saponátům se silným zápachem;

Čím méně narušíte tekutinu během fermentace, tím větší je šance na pěstování kombuchy.

Jak pečovat o kombuchu

Poté, co se hotový nápoj nalije do lahví, musíte houbu opláchnout studenou vodou a důkladně opláchnout sklenici. Teprve poté lze proces opakovat: připravte čerstvý nálev pro novou porci nápoje.

Fermentace a vývoj kombuchy bude také probíhat při pokojové teplotě, ale optimální režim je +25-30 ºС.

Kombucha má schopnost se po vysušení zotavit a lze ji znovu uvařit. Houba se suší za pokojových podmínek a pravidelně se obrací. Proces trvá v průměru dva týdny. Sušenou kombuchu zabalenou v papíru lze skladovat až dva roky a pro její oživení ji stačí vložit do čerstvých sladkých čajových lístků.

Jak používat čajový kvas

Šumivý nápoj z kombuchy je dobrý jak samotný, tak i jako součást koktejlů.
Kombucha s jablečným džusem

Smíchejte 300 ml čajového kvasu s 50 ml jablečné šťávy, 1 lžící citronové šťávy a 1 lžící medu, nalijte do sklenic, přidejte led a ozdobte plátkem citronu.

Rozdrťte půlku limetky nebo citronu s pár snítkami čerstvé máty a 1 lžičkou cukru nebo medu v hrnku, přendejte do sklenice, zalijte 100 ml čajového kvasu a 100 ml neslazené sody, přidejte led.

Kombuchu můžete použít v okroshce místo kvasu nebo kefíru.

Co se dá dělat?

Zavolejte mezi své přátele a najděte někoho, kdo je připraven podělit se o kousek této úžasné houby. Do svého jídelníčku tak přidáte nový zdravý nápoj.