Jak opravit kyselé, hořké nebo kvasnicové víno | Šmakui

Náprava defektů chuti vína může být složitá a vyžaduje určité zkušenosti a znalosti z výroby vína. Víno se zkaženým buketem v podstatě „ztratilo“ rovnováhu kyselina/tanin (hořkost)/sladkost. Pokud víno chutná méně než ideálně, je prvním krokem vyhodnocení a zjištění příčiny této vady. Různé důvody mohou zahrnovat problémy se surovinami, procesem výroby vína, skladováním nebo dokonce nesprávným podáváním nápoje.

Proč se chuť vína kazí?

Především se jedná o komplexní problém, který musí začít výběrem ingrediencí. Ano, právě nekvalitní základ ovlivňuje celý buket chuti. Takže pokud jste to dobře neroztřídili a máte shnilé nebo zkažené bobule, neměli byste se ani pokoušet změnit chuť, je snazší víno destilovat, protože tuto hořkost nelze překonat.

Důležité je také porušení technologie vaření. Porušení proporcí, dlouhá nebo nedostatečná doba kvašení a teplota, prodloužený kontakt s kvasinkovým sedimentem nebo jednoduše.

Je běžné, že během výrobního procesu není dodržována sanitace a hygiena, například kvůli přítomnosti kvasinek nebo bakterií, které mohou způsobit nežádoucí chuťové nuance. Jedním z nejoblíbenějších je korek (choroba korku) – chemicky kontaminované víno přes korek. Může být dokonce nalezen ve vínech zakoupených v obchodech. Mimochodem, takové víno se musí v restauraci nahradit. Charakteristickým rysem tohoto onemocnění je zápach mokré lepenky, plísně a vlhkosti.

Neméně důležitou složkou, která ovlivňuje organoleptické vlastnosti, jsou droždí. Všechny světové lihovary používají léty prověřené kmeny kvasinek, které zaručují chuť. Většina domácích palíren přitom používá divoké kvasinky, jejichž výsledek kvašení nelze předvídat a může přinést určitá překvapení.

Nesprávné skladování může vést k onemocnění vína. To může vést k předčasnému stárnutí vína nebo k efektu „vařeného vína“, pokud je teplota nesprávná.

Korekce chuti vína často vyžaduje hloubkovou analýzu příčin a může vyžadovat různé přístupy v závislosti na konkrétní situaci.

Jak opravit kyselé víno?

Případná korekce chuti vína závisí na míře jeho vady. Pokud má víno lehce nakyslou chuť, stačí nechat víno „dýchat“. Zkuste dekantaci zlepšit chuť a snížit kyselost. Také s mírnou kyselostí můžete těsně před podáváním přidat cukr nebo dextrózu.

Pokud do vína přidáte cukr, zvláště když je mladé, proces fermentace se může zlepšit. V takovém případě je potřeba fermentaci úplně zastavit a teprve poté přidat cukr nebo víno zředit vodou.

Pomůže i metoda čeření vína (nucené čiření).

Jak opravit hořké víno?

Většina vín vyrobených z bílých hroznů Muškátu fermentovaných nasucho může produkovat nežádoucí hořkost. Ale nebojte se vyhnout této nádherné bobule. Stačí použít tuto odrůdu ve směsi s ostatními.

Hořkost může být způsobena i delším kontaktem moštu s usazeninou nebo s hroznovým jádrem. Nejčastější příčinou hořkosti je ale oxidace hroznů, nikoli z kontaktu s kyslíkem, ale z důvodu přítomnosti enzymu oxidázy, který se nachází ve shnilých hroznech. Toto víno bude matné barvy, blíže hnědé. Nejlepší řešení je varování. Dodržujte technologii vaření. Hrozny také pečlivě roztřiďte nebo samotné hrozny před vylisováním moštu tepelně upravte. Krátký kontakt hroznů s párou (horkou vodou) neutralizuje enzym.

Hotové víno s hořkostí je lepší glazovat želatinou nebo agarem.

Jak odstranit kvasnicový zápach?

Tento zápach se může objevit, když je víno ponecháno delší dobu na kalech. Takové víno je lepší opatrně odstranit ze sedimentu, aby se co nejvíce dostalo do kontaktu s kyslíkem. Můžete přidat i droždí Nobless s vitaminovým doplňkem, podporuje tiché kvašení. Zlepšují chuť vína a optimalizují jeho strukturu.